谷物制品的生物加工研究進(jìn)展

李娟娟,劉藝歡,陳東方,2,*,黃師榮,陶能國(guó)

(1.湘潭大學(xué)化工學(xué)院,湖南湘潭 411005; 2.湘潭大學(xué)化工學(xué)院化學(xué)工程與技術(shù)博士后流動(dòng)站,湖南湘潭 411005)

谷物種類繁多且富含多種營(yíng)養(yǎng)成分,如碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素等,是人類獲取能量及營(yíng)養(yǎng)素的主要來(lái)源;同時(shí)含有多種生理活性成分如多糖、多酚、γ-氨基丁酸等,具有降血糖、抗氧化、預(yù)防生物大分子損傷、降血壓等功能[1-2]。利用微生物發(fā)酵、酶制劑水解及發(fā)芽處理等形式對(duì)谷物進(jìn)行加工,其本質(zhì)是利用酶(微生物酶,商業(yè)外源酶以及植物內(nèi)源酶)的作用,實(shí)現(xiàn)改變谷物及制品的結(jié)構(gòu)和組成[3],改善其加工性能[4]、增強(qiáng)其功能活性[5]的目的。不同的生物加工方法、工藝條件對(duì)谷物制品營(yíng)養(yǎng)成分、風(fēng)味、穩(wěn)定性、功能活性及加工特性的影響不同。全面深入解析不同生物加工技術(shù)對(duì)于谷物制品營(yíng)養(yǎng)及功能特性的影響,可以在理論上豐富谷物工藝學(xué)的研究?jī)?nèi)容,尤其是在營(yíng)養(yǎng)成分變化、食用品質(zhì)改善、功能活性提高以及加工性能改良等方面。此外,在實(shí)際應(yīng)用中能更好地選擇和優(yōu)化食品加工條件,滿足消費(fèi)者對(duì)于營(yíng)養(yǎng)健康食品的需求,同時(shí)對(duì)于擴(kuò)大谷物深加工領(lǐng)域的發(fā)展空間,拓展谷物制品種類,研發(fā)新型功能性食品,指導(dǎo)谷物制品的深加工研究和高質(zhì)化利用具有重要意義。

1 谷物的發(fā)酵

天然谷物通過(guò)發(fā)酵能增加賴氨酸、蛋氨酸和色氨酸含量,提高B族維生素的利用率[6]。谷物中的植酸通常與鐵、鋅、鈣等結(jié)合,發(fā)酵過(guò)程中微生物分泌植酸酶將植酸水解為肌醇和磷酸鹽,使得與植酸相結(jié)合的金屬離子釋放出來(lái),從而增加可溶性鐵、鋅、鈣離子的含量。同時(shí),發(fā)酵能夠延長(zhǎng)發(fā)酵型谷物飲料的貨架期,改善其口感和風(fēng)味,在發(fā)酵過(guò)程中形成的多種揮發(fā)性成分如乙酸、丁酸等會(huì)賦予產(chǎn)品獨(dú)特的風(fēng)味[7-8]。此外,發(fā)酵能夠使淀粉顆粒的大小更加均勻,淀粉糊粘度、衰減值和回生值等均明顯下降、老化速度變快及老化后的再糊化變慢,還可以增加淀粉凝膠組織的細(xì)膩程度和凝膠強(qiáng)度[9]。相較于傳統(tǒng)發(fā)酵乳制品,以谷物為基質(zhì)的發(fā)酵食品更具有高膳食纖維、低脂肪和低膽固醇等優(yōu)點(diǎn)[6]。谷物中含有低聚糖,可作為益生元選擇性地刺激人體腸道中乳酸桿菌與雙歧桿菌的生長(zhǎng);淀粉等谷物組分還可作為益生菌微膠囊化的材料以提高其在貯藏過(guò)程中以及在人體消化道中的存活率[10]。因而發(fā)酵谷物制品將成為發(fā)酵食品工業(yè)發(fā)展的重要方向。

1.1 發(fā)酵對(duì)谷物制品感官品質(zhì)的影響

谷物原料經(jīng)發(fā)酵處理后其口感、風(fēng)味、組織狀態(tài)均會(huì)發(fā)生一系列變化。Lopone等[11]采用精選乳酸菌菌種,制備的非乳燕麥麩發(fā)酵產(chǎn)品具有典型的果凍狀結(jié)構(gòu)和滑潤(rùn)的口感。Wang等[12]釆用速溶干酵母、乳酸菌和酒活性干酵母對(duì)含糖的裸燕麥進(jìn)行發(fā)酵,釀造出富含燕麥味并且分布結(jié)構(gòu)穩(wěn)定的谷物發(fā)酵飲料。田瑩瑩[13]采用酵母菌和乳酸菌對(duì)面包干(或谷物)和漿果進(jìn)行發(fā)酵研制出的發(fā)酵飲料既有類似啤酒的醇香、淡爽口感,又兼具碳酸飲料的殺口特性。葛云飛等[14]發(fā)現(xiàn)在高粱中加入3%的糖,于30 ℃下自然發(fā)酵5 d后淀粉的回生值最低,其抗老化性能提高。Espirito-Santo等[15]發(fā)現(xiàn)使用商業(yè)益生菌菌株復(fù)合發(fā)酵米粉、豆乳混合稀粥,可獲得酸度和黏度接近酸奶的非乳發(fā)酵谷物制品。葛磊[16]探究不同發(fā)酵工藝和發(fā)酵菌種對(duì)燕麥發(fā)酵飲料品質(zhì)的影響,發(fā)現(xiàn)經(jīng)酶解和兩次發(fā)酵處理后得到的全燕麥發(fā)酵飲料具有特殊口感和風(fēng)味。劉匯芳[17]采用燕麥、糯米為原料,鄂爾多斯牧區(qū)醪糟液為發(fā)酵劑,經(jīng)固體發(fā)酵法釀制所得燕麥、糯米復(fù)配醪糟風(fēng)味醇厚。由此可見(jiàn),采用不同的谷物原料、發(fā)酵劑進(jìn)行復(fù)配加工可獲得狀態(tài)不一、口感多樣、風(fēng)味獨(dú)特的谷物發(fā)酵制品,發(fā)酵加工對(duì)于豐富谷物制品類型,研發(fā)新型谷物制品有重要意義。

1.2 發(fā)酵對(duì)谷物制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響

發(fā)酵通過(guò)增加營(yíng)養(yǎng)素的含量、提高營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的生物利用度或降低抗?fàn)I養(yǎng)因子的含量來(lái)影響食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。Liang等[18]采用桑黃菌固態(tài)發(fā)酵薏米14 d,發(fā)現(xiàn)發(fā)酵后顯著了提高薏米膳食纖維、脂肪、灰分、蛋白、氨基酸和 5′-核苷酸的含量。乳酸菌可以分解谷物中大分子蛋白質(zhì),顯著提高發(fā)酵產(chǎn)物中蛋白質(zhì)的消化利用率[19]。Bationo等[20]研究發(fā)現(xiàn)復(fù)配乳酸菌L.plantarum6.2與L.fermentumMW2或者乳酸菌L.fermentum8.2與L.plantarumA6發(fā)酵谷物粥所獲得的葉酸含量是傳統(tǒng)發(fā)酵的1.74倍。谷物中含有的植酸會(huì)影響礦物質(zhì)的生物利用率,而研究顯示乳酸菌發(fā)酵能破壞糊粉層釋放植酸酶,且降低pH提高植酸酶活性從而提高礦物質(zhì)的生物利用率[21]。Dwivedi等[22]研究真菌Penicilliumcamemberti發(fā)酵對(duì)糜子中抗?fàn)I養(yǎng)因子含量的影響時(shí)發(fā)現(xiàn),經(jīng)真菌發(fā)酵后糜子中的植酸含量降低35%,生物堿降低了23%,胰蛋白酶抑制劑含量降低72%。

1.3 發(fā)酵對(duì)谷物制品功能活性的影響

谷物中不僅含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素,還含有酚類、類黃酮、甾醇、β-葡聚糖等功能活性組分。研究發(fā)現(xiàn),發(fā)酵加工可以提高谷物制品生物活性物質(zhì)的種類及含量,并對(duì)其功能活性的增強(qiáng)也有顯著效果。Amadou等[23]利用副干酪乳酸桿菌Fn032對(duì)小米粉進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵,結(jié)果發(fā)現(xiàn)小米粉中天然抗氧化劑和抗菌肽的含量顯著增加。采用擔(dān)子菌Agaricusblazei對(duì)7種不同谷物進(jìn)行固體發(fā)酵,研究表明所有發(fā)酵谷物提取物的體外抗氧化活性顯著高于對(duì)照[24]。Bhanja等[25]利用米曲霉 RCK2012對(duì)小麥進(jìn)行了固體發(fā)酵,結(jié)果表明發(fā)酵提高了小麥提取物的總酚類和類黃酮含量以及抗氧化活性。Saharan等[26]利用真菌Aspergillusoryzae處理小麥、水稻、燕麥、玉米、高粱,結(jié)果表明發(fā)酵第5 d所有發(fā)酵谷物中酚類、類黃酮的含量顯著增加,DPPH和ABTS自由基清除能力顯著提高。Ferri等[27]采用代謝組學(xué)的方法分析發(fā)現(xiàn)乳酸菌和酵母能提高谷物發(fā)酵制品中的抗氧化代謝產(chǎn)物,如多酚、黃酮等。Luana等[28]發(fā)現(xiàn)燕麥經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后其可溶性β-葡聚糖的含量比發(fā)酵前增加了近40%。植物乳桿菌能夠分解小麥胚芽中大分子蛋白質(zhì),產(chǎn)生的小分子量蛋白質(zhì)具有顯著的抗腫瘤效果[29]。γ-氨基丁酸是一種具有改善心血管功能的活性多肽,研究發(fā)現(xiàn)乳酸菌發(fā)酵谷物能促進(jìn)γ-氨基丁酸的積累[30-31]。

2 谷物的酶解

谷物原料中所含有的大分子物質(zhì)(如淀粉、蛋白質(zhì)和纖維素等)會(huì)導(dǎo)致谷物飲料汁渾濁、沉淀和褐變等不良現(xiàn)象,然而傳統(tǒng)的提取、澄清等工藝在根本上不能解決上述問(wèn)題,并且極易使?fàn)I養(yǎng)成分喪失[32]。而酶解處理能夠針對(duì)性地降解這些大分子物質(zhì),提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性和原料利用率,延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期,降低能耗[33]。并且酶解后生成的小分子物質(zhì)不但可以改善谷物制品的口感,增加產(chǎn)品的風(fēng)味[34],而且可以提高其生物活性成分含量。此外,還可以采用酶制劑對(duì)谷物淀粉進(jìn)行改性[35]。目前較常用的酶為:α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶、纖維素酶、木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶等。

2.1 酶解提高谷物制品穩(wěn)定性,改善口感,增加風(fēng)味

谷物飲料是飲料行業(yè)發(fā)展的新趨勢(shì),而酶解谷物飲料是未來(lái)谷物飲料的新趨勢(shì)之一。目前機(jī)械提汁和酶解提汁是生產(chǎn)谷物飲料的主要方法,其中酶解提汁可以提高谷物的出汁率,降低能耗,提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性和原料利用率等[36]。

谷物原料在經(jīng)過(guò)高溫a-淀粉酶的作用后,得到酶解液中生成了可溶性糊精、低聚糖、麥芽糖和少量葡萄糖等[18]。阿邁德[37]用蛋白酶處理發(fā)酵小米粉后,發(fā)現(xiàn)能有效提高蛋白比重和蛋白質(zhì)消化率。凌孟碩[38]從苦蕎麥的芽菜中提取α-淀粉酶和β-淀粉酶水解小米粉研制出的苦蕎麥芽小米復(fù)合谷物飲料口感厚實(shí),甜度適宜,有苦蕎清香和小米香。蔣龍偉[39]研究發(fā)現(xiàn)采用纖維素酶和木聚糖酶的復(fù)合溶液浸泡發(fā)芽前糙米,可縮短浸泡吸水時(shí)間利于糙米萌發(fā),改善發(fā)芽糙米的蒸煮食用品質(zhì),同時(shí)降解糙米皮層的纖維素,提高發(fā)芽糙米的人體的消化吸收率。吳純麗[40]利用淀粉酶、糖化酶、蛋白酶以及肽酶四種酶制劑協(xié)同作用制成一種無(wú)需添加白砂糖的谷物飲料?，F(xiàn)有研究發(fā)現(xiàn)通過(guò)谷物復(fù)配、液化酶解、糖化酶解以及微波干燥等技術(shù)可以研制出與奶粉極為相似的谷物乳粉(專用預(yù)制粉)[41]。李同剛等[42]采用淀粉酶和纖維素酶液化酶解制備谷物雜糧飲品專用預(yù)制粉,并對(duì)液化酶解工藝條件進(jìn)行了優(yōu)化。

2.2 酶解提高谷物制品的生物活性

酶解不僅能改善谷物制品的穩(wěn)定性、口感和風(fēng)味,在增加谷物制品中活性物質(zhì)含量及提高生理活性方面也有明顯優(yōu)勢(shì)。比如,呂樂(lè)等[43]采用堿性蛋白酶Alcalase 2.4 L酶解大米蛋白制備具有特殊功能的生物活性肽。付曉燕等[44]采用中溫α-淀粉酶和有機(jī)溶劑提取燕麥多酚物質(zhì),結(jié)果表明和有機(jī)溶劑提取法相比較,經(jīng)過(guò)中溫α-淀粉酶輔助提取的多酚提取率提高58.38%。Chen等[45]研究發(fā)現(xiàn)采用α-淀粉酶酶解可獲得具有較高抗氧化能力的燕麥產(chǎn)品。利用纖維素酶處理全燕麥粉能顯著提高其可提取性多酚物質(zhì)的含量及抗氧化活性[46]。

2.3 酶解改善谷物淀粉性質(zhì)

淀粉在谷物中占比高,對(duì)谷物加工的影響大,采用酶制劑對(duì)谷物中淀粉進(jìn)行定向改性可顯著改良谷物淀粉的加工性能。Dura等[4]采用淀粉酶對(duì)玉米淀粉進(jìn)行改性,發(fā)現(xiàn)其抗老化特性顯著提高,糊化溫度、透明度、熱黏度、熱穩(wěn)定性、凍融穩(wěn)定性等均顯著優(yōu)于化學(xué)改性淀粉。馬嫄等[47]研究發(fā)現(xiàn)葡萄糖淀粉酶和α-淀粉酶組合后能顯著提高多孔淀粉的含量。葛林麗等[48]采用中溫α-淀粉酶酶解蕎麥淀粉,使蕎麥淀粉轉(zhuǎn)化為DE值為10以下的麥芽糊精,再通過(guò)干燥制得蕎麥淀粉基脂肪替代品。

3 谷物的發(fā)芽

種子萌發(fā)是高等植物生命活動(dòng)最強(qiáng)烈的一個(gè)時(shí)期,植物種子吸水萌發(fā)后會(huì)發(fā)生一系列的生理代謝變化,主要表現(xiàn)在軟化中的組織結(jié)構(gòu),提高谷物的消化率和生物利用率[49],改善其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。此外,一些功能性成分如多酚類物質(zhì)、γ-氨基丁酸的含量會(huì)增加[50]。因此,以發(fā)芽谷物為基質(zhì)生產(chǎn)加工兼具商品性、功能性的新型谷物產(chǎn)品具有很強(qiáng)的市場(chǎng)潛質(zhì)。

3.1 發(fā)芽對(duì)谷物制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響

種子萌芽過(guò)程中會(huì)合成各種酶,在酶的作用下會(huì)發(fā)生一系列復(fù)雜的形態(tài)和生理生化變化。發(fā)芽過(guò)程不僅能軟化種子的組織結(jié)構(gòu),還能分解種子中的淀粉、蛋白質(zhì)和脂肪等大分子物質(zhì),從而顯著增加可溶性糖、還原糖、多肽、游離氨基酸的含量,并且使維生素和礦物質(zhì)的含量增加,植酸、蛋白酶抑制劑等抗?fàn)I養(yǎng)因子的含量降低,進(jìn)而提高了谷物的消化率和生物利用率[51]。龍杰等[52]研究了發(fā)芽對(duì)小麥營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響,結(jié)果表明葉酸、可溶性膳食纖維、總蛋白及游離脂質(zhì)含量隨著發(fā)芽時(shí)間的延長(zhǎng)而顯著增加。與未發(fā)芽小麥相比,發(fā)芽小麥中功能性必需氨基酸包括苯丙氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸及γ-氨基丁酸含量增加了2.8～10倍。閔維等[53]研究發(fā)現(xiàn)浸麥和發(fā)芽處理能提高裸燕麥的蛋白質(zhì)體外消化率,且優(yōu)化后的浸麥工藝可使發(fā)芽燕麥的蛋白質(zhì)體外消化率提高58.02%。糙米中幾乎不含VC,而經(jīng)發(fā)芽處理后糙米中的VC含量可由0增加到1.048 mg/100 g[54]。鮑會(huì)梅[55]研究發(fā)現(xiàn)發(fā)芽過(guò)程中糙米中α-淀粉酶活力升高,淀粉含量降低,同時(shí)還原糖的含量增加。

3.2 發(fā)芽對(duì)谷物制品感官品質(zhì)的影響

近年來(lái)關(guān)于發(fā)芽谷物的研究已有不少且工藝基本成熟,所得產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特,深受消費(fèi)者喜愛(ài)。胡潔[56]以山西靜樂(lè)藜麥為原料,研究藜麥萌發(fā)過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)變化規(guī)律并確定藜麥最佳萌發(fā)時(shí)間,并在此基礎(chǔ)上通過(guò)感觀評(píng)價(jià)研究篩選出輔料配方最適添加量,研制出一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富、口感俱佳的藜麥芽飲料。丁志剛等[57]以發(fā)芽糙米為原料,制備出營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味濃郁、口感細(xì)膩的糙米飲料。尹永祺等[58]采用發(fā)芽糯玉米低氧脅迫下制備出口感濃厚、體系穩(wěn)定,且具有高γ-氨基丁酸含量的玉米飲料。吳香香等[59]利用發(fā)芽糙米粉結(jié)合低筋小麥粉、蛹蟲(chóng)草粉、低聚果糖和乳清蛋白研制出一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、風(fēng)味獨(dú)特的高濃縮型食用菌谷物餅干。發(fā)芽過(guò)程還能改善谷物的風(fēng)味。例如發(fā)芽過(guò)程中增加的還原糖使其甜味增加,而且增加的還原糖、游離脂肪酸和游離氨基酸也是風(fēng)味物質(zhì)的前體物質(zhì)。

3.3 發(fā)芽對(duì)谷物制品功能活性的影響

發(fā)芽處理在提高谷物制品功能活性方面也有顯著效果。大量研究表明,發(fā)芽處理可以提高谷物中γ-氨基丁酸、酚類物質(zhì)含量及其抗氧化活性。Ren等[60]研究發(fā)現(xiàn)普通蕎麥(FagopyrumesculentumMoench)和苦蕎(FagopyrumtararicumGaertn)經(jīng)發(fā)芽處理后其總多酚、總黃酮及蘆丁含量均較發(fā)芽前顯著增加,其中總黃酮和蘆丁含量分別于發(fā)芽的第7和第9 d達(dá)到最大值。高粱經(jīng)發(fā)芽處理后其γ-氨基丁酸、總多酚及羥基肉桂酸衍生物的含量均顯著提高,并且發(fā)芽溫度、時(shí)間及兩者的交互作用均對(duì)上述物質(zhì)的積累產(chǎn)生影響[61]。徐祎博[62]研究發(fā)現(xiàn)發(fā)芽糙米比未發(fā)芽糙米清除羥基自由基和超氧陰離子效果好且糙米經(jīng)變溫處理發(fā)芽后抗氧化性更高效更持久。李存芝等[63]發(fā)現(xiàn)發(fā)芽薏米的抗氧化活性顯著高于原薏米。徐建國(guó)等[64]研究發(fā)現(xiàn)發(fā)芽處理可有效富集燕麥肽的含量,提高燕麥抗氧化能力和ACE(血管緊張素轉(zhuǎn)化酶)抑制活性。Klose等[65]的研究發(fā)現(xiàn)發(fā)芽6 d后β-葡聚糖的含量幾乎檢測(cè)不到。針對(duì)此情況,Wilhelmson等[66]采用一種短期制麥的方法可有效保留發(fā)芽燕麥中70%的β-葡聚糖,且β-葡聚糖的平均分子量變化很小。目前報(bào)道發(fā)芽引起谷物制品中功能活性成分變化的研究較多,而探究含量變化本質(zhì)的研究甚少。

4 生物加工技術(shù)結(jié)合研究

發(fā)酵、酶解和發(fā)芽三種生物加工方法在提高谷物制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,改善感官品質(zhì),增加功能活性上均發(fā)揮良好作用,但也存在一些弊端。如發(fā)芽過(guò)程中游離脂肪酸含量的增加也會(huì)提高食品脂肪酸敗的風(fēng)險(xiǎn);發(fā)酵是一個(gè)復(fù)雜的微生物代謝過(guò)程,會(huì)生成多種代謝產(chǎn)物,而且發(fā)酵過(guò)程中的條件要求嚴(yán)格,控制不當(dāng)易產(chǎn)生不利的代謝物;酶解加工與前者相比雖然作用底物更明確,產(chǎn)物更為可控,但是酶制劑的價(jià)格相對(duì)較高,在一定程度上增加企業(yè)的生產(chǎn)成本[67]。綜合考慮這三種生物加工方法的利弊,研究者們提出了取長(zhǎng)補(bǔ)短、去粗取精的生物加工結(jié)合方法。曾波[68]以酶解后的發(fā)芽糙米為原料,經(jīng)過(guò)高產(chǎn)乳酸菌發(fā)酵制備了具有保健功效的谷物發(fā)酵飲料,該飲品色澤均一、口感均勻細(xì)膩、酸甜適口,并具有獨(dú)特的發(fā)芽糙米風(fēng)味。賈富國(guó)等[69]采用纖維素酶和木聚糖酶的復(fù)合溶液替代蒸餾水浸泡發(fā)芽前糙米,使得發(fā)芽糙米得率及γ-氨基丁酸含量均有所提高。張冬媛等[70]利用高溫α-淀粉酶和雙螺桿擠壓膨化處理發(fā)芽糙米,通過(guò)優(yōu)化工藝得到?jīng)_調(diào)性良好且易消化吸收的糙米粉。采用多種生物加工技術(shù)相結(jié)合的方法可以生產(chǎn)得到品種豐富、高活性、易消化吸收的谷物制品。但是關(guān)于生物加工技術(shù)對(duì)谷物制品品質(zhì)形成的內(nèi)在機(jī)制的研究有待加強(qiáng)。

5 結(jié)語(yǔ)

谷物食品富含營(yíng)養(yǎng)成分,對(duì)人類健康有很大益處。谷物加工過(guò)程中使用發(fā)酵、酶解和發(fā)芽等生物加工技術(shù),能保留和改善谷物原本的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、改良谷物制品口感風(fēng)味,尤其在增加其功能性成分含量等方面具有一定優(yōu)勢(shì)。但是目前針對(duì)生物加工引起谷物制品中活性成分含量變化的研究多停留于表面現(xiàn)象的描述,而對(duì)于此現(xiàn)象背后的機(jī)制研究不多,且這些功能性成分進(jìn)入人體消化系統(tǒng)后其生物利用度如何,生物加工過(guò)程中谷物中其他成分對(duì)于功能性成分的釋放、消化和吸收有何影響,以及生物加工條件、操作方式等對(duì)谷物中功能性成分的生物利用度影響如何還缺乏深入系統(tǒng)的研究。此外,要生產(chǎn)符合現(xiàn)代消費(fèi)者需求的谷物制品,所用的生物加工技術(shù)還有待進(jìn)一步的改善與加強(qiáng)。

因而,未來(lái)可以開(kāi)展如下相關(guān)工作:a.系統(tǒng)研究發(fā)酵、酶解和發(fā)芽等生物加工方式引起谷物中功能性成分含量變化的內(nèi)在機(jī)制;b.以谷物制品中主要營(yíng)養(yǎng)成分、功能性成分的生物利用度作為評(píng)價(jià)指標(biāo)來(lái)選擇適宜的生物加工方式、加工過(guò)程,以保證經(jīng)加工后谷物制品中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、活性物質(zhì)能最大限度地被人體利用;c.探討加工過(guò)程對(duì)功能性成分生物利用度產(chǎn)生影響的主導(dǎo)因素,并研究其內(nèi)在作用機(jī)制,以期為選擇或設(shè)計(jì)最佳工藝條件提供理論指導(dǎo);e.加強(qiáng)不同加工技術(shù)(不同生物加工技術(shù)或生物加工與其他加工技術(shù))之間的結(jié)合,探討生物加工技術(shù)在新型谷物制品開(kāi)發(fā)中的作用以及對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響,深入研究生物加工過(guò)程中谷物制品品質(zhì)形成的科學(xué)機(jī)理,為研究開(kāi)發(fā)高品質(zhì)、高營(yíng)養(yǎng)、生物利用度高的谷物制品提供理論參考。