漢堡“不腐”之謎

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近日，澳大利亞有兩名男子聲稱，他們在1995年購買的麥當勞“4盎司牛肉堡”至今還存放在他們制作的盒子中，外觀也沒有任何腐壞的痕跡。

無獨有偶，2009年金融危機，麥當勞關閉在冰島的3家分店，一名顧客為了留個紀念，趕在最后一刻，買下最后一份漢堡及炸薯條。10年過去了，這名顧客購買的漢堡依然保存完好。

兩則新聞，令“麥當勞漢堡不腐”榮登熱搜榜，同時也令不少關注營養(yǎng)健康的人心存擔憂：為什么漢堡能25年都不發(fā)霉，是因為防腐劑強大嗎？以后還能安心享用漢堡嗎？

對此，記者向相關專家求證，力求揭開“漢堡不腐”的神秘面紗。

食物發(fā)霉在所難免

要想知道食物為什么不腐，先要來了解一下，食物發(fā)霉變質(zhì)究竟是怎么造成的？

青海省人民醫(yī)院臨床營養(yǎng)科副主任熊睿告訴記者，霉變是一種常見的自然現(xiàn)象，多出現(xiàn)在食物中。

任何食物，在常溫下放置一段時間后都會變質(zhì)，有的發(fā)霉結(jié)塊，有的腐爛發(fā)臭，有的變酸。而引起食物變質(zhì)的主要原因是：其一，環(huán)境中無處不在的微生物。食物在生產(chǎn)、加工、運輸、儲存、銷售過程中，很容易被微生物污染。只要水份充足、溫度適宜，微生物就會生長繁殖，分解食物中的營養(yǎng)素，以滿足自身需要。這時食物中的蛋白質(zhì)就被破壞了，食物會發(fā)出臭味和酸味，失去了原有的堅韌性和彈性，顏色也會發(fā)生變化。其二，動物性食物（動物來源的食物）中有多種酶，在酶的作用下，食物的營養(yǎng)素會被分解成多種低級產(chǎn)物。飯發(fā)餿、水果腐爛，就是碳水化合物被酶分解后發(fā)酵了。其三，油脂很容易被氧化，產(chǎn)生一系列的化學反應，氧化后的油脂有怪味。

防腐劑并非萬能藥

為了延緩、抑制食物發(fā)霉，人類發(fā)明了防腐劑。

熊睿表示，要使食品有一定的保藏期，就必須采用相應的措施來防止微生物的感染和繁殖。防腐劑是能抑制微生物活動、防止食品腐敗變質(zhì)的一類食品添加劑，對代謝底物為腐敗物的微生物的生長具有持續(xù)抑制作用。

“防腐劑的防腐原理，大致有如下3種。一是干擾微生物的酶系，破壞其正常的新陳代謝，抑制酶的活性。二是使微生物的蛋白質(zhì)凝固、變性，干擾其生存和繁殖。三是改變細胞漿膜的滲透性，抑制其體內(nèi)的酶類和代謝產(chǎn)物的排除，導致其失活。”熊睿說。

我國規(guī)定使用的防腐劑有苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣等30種。但防腐劑的效果并不是絕對的，只對某些食品具有在一定限度內(nèi)延長儲藏期的作用，并且其防腐效果會根據(jù)環(huán)境pH的變化有所差別。另外，防腐劑必須按添加標準使用，不得濫用。

在麥當勞漢堡、奶酪和巨無霸等食品中，有苯甲酸、胭脂紅、日落黃和喹啉黃等防腐劑和添加劑。那么，漢堡25年都不發(fā)霉，真是因為它里面的防腐劑足夠強大嗎？

中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授朱毅在接受記者采訪時表示，防腐劑，顧名思義，是預防而非治療，換言之，就是在食品帶菌量很小的情況下用來保護食品，而不能在食品帶菌量很高的情況下防腐。

使用等量防腐劑的條件下，食品污染越嚴重，原始菌數(shù)越多，防腐效果越差。比如在食品已經(jīng)被微生物嚴重污染時，山梨酸不僅對微生物的繁殖無能為力，反而會成為微生物的營養(yǎng)物質(zhì)，加速食品腐敗。

她表示，正常情況下，即使放了防腐劑，一個漢堡也不可能存放一二十年，除非真空、超低溫等幾種方式結(jié)合保存，并且快餐食品本來就沒打算長時間保存，也沒有必要往里面加入很多防腐劑。

多種因素造成不腐

那么經(jīng)年不腐的漢堡究竟是如何煉成的呢？專家指出，要想得到這樣的“老漢堡”還需要天時、地利、人和。

熊睿說，首先漢堡中間的肉餅屬于油炸食品，油炸的肉餅經(jīng)非酶棕色化反應去除了部分水分。其次，在特定的氣候條件下，漢堡可能在腐壞之前就變干了，食物中的水活度低于微生物生長的最低需求，使得細菌和霉菌無法生長。之后只要不受潮，就能保存很長的時間而不變壞。

“不發(fā)霉的‘老漢堡，恰逢存放空間空氣干燥的‘天時、存放環(huán)境清潔的‘地利，以及沒被吃貨吃掉的‘人和，細菌和霉菌難以在其上安家落戶，因此無需防腐劑幫忙，也能保持多年不腐。當然，經(jīng)過漫長歲月的漢堡，僅是看上去完好而已，蔬菜都已經(jīng)分解消失了，風味口感都大打折扣，可留作紀念，但不宜吃下肚子，因為已經(jīng)不適宜吃了，口感也欠佳?！敝煲阏f。

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不易腐敗的品種

事實上，有很多飲食即使在不添加防腐劑的情況下，也是可以保存很長時間的，比如白酒、蜂蜜、醬油等。

白酒

白酒是我國最為常見的酒品之一，素有“陳年佳釀”的說法。純糧食釀造的白酒，在適合的溫度、濕度、干燥度等環(huán)境下做密封保存，只要不開封，甚至保存百年都不成問題。這主要是因為白酒的酒精度數(shù)一般都比較高，而酒精本身就有殺菌、消毒的作用，在酒精的作用下，白酒中的微生物很難存活，這就使白酒不會出現(xiàn)腐敗、變質(zhì)的情況。

醬油

釀造醬油在沒有添加防腐劑的前提下，一般保存兩年是沒有問題的。這不僅因為釀造醬油在加工過程中經(jīng)過了嚴格高溫殺菌、無菌灌裝等工序，嚴格控制了導致腐敗、變質(zhì)現(xiàn)象出現(xiàn)的微生物的生存與繁殖。還因為釀造醬油的原材料一般為大豆、小麥等糧食作物，這些糧食作物在發(fā)酵菌的作用下會產(chǎn)生多種氨基酸，繼而會代謝出苯丙酮酸、苯乙酸及苯甲酸等物質(zhì)，這些物質(zhì)自身有抑制微生物繁殖、生長的作用。

蜂蜜

蜂蜜也是一類典型的不需要添加防腐劑就可以較長時間保存的食品，蜂蜜因為其高糖的特性，使得微生物難以存活、繁殖，因此在不添加防腐劑的情況下也可以長期保存。但值得注意的是，如果蜂蜜包裝被打開后，則需要在一定的期限內(nèi)吃完，因為打開包裝后，就有可能會出現(xiàn)食品的交叉感染，而當微生物、水分等進入蜂蜜后，就會導致蜂蜜發(fā)酵、變質(zhì)。