,*

(1.上海海洋大學(xué)食品學(xué)院,國(guó)家淡水水產(chǎn)品加工技術(shù)研發(fā)分中心(上海),上海 201306;2.上海海洋大學(xué)水產(chǎn)種質(zhì)資源發(fā)掘與利用教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,上海 201306;3.寧波大學(xué) 東海海水養(yǎng)殖協(xié)同創(chuàng)新中心,浙江寧波 315211)

脊尾白蝦通常被稱(chēng)為小白蝦,是中國(guó)近海地區(qū)重要的經(jīng)濟(jì)蝦。脊尾白蝦對(duì)環(huán)境具有較強(qiáng)的適應(yīng)能力,2～35 ℃均能存活,其繁殖能力很強(qiáng),生長(zhǎng)周期短,適合養(yǎng)殖。并且隨著養(yǎng)殖技術(shù)的發(fā)展,也發(fā)展出了與其他水產(chǎn)品混養(yǎng)的養(yǎng)殖技術(shù)。脊尾白蝦富含蛋白質(zhì)和礦物質(zhì),其肉質(zhì)鮮美,營(yíng)養(yǎng)豐富[1]。

目前池塘養(yǎng)殖是脊尾白蝦的主要養(yǎng)殖方式,通常和三疣梭子蟹和梭魚(yú)等品種混養(yǎng)[2]。目前脊尾白蝦池塘養(yǎng)殖過(guò)程中,主要依靠投喂冰鮮雜魚(yú)和小麥粉等餌料,但是這些餌料通常存在來(lái)源不穩(wěn)定、營(yíng)養(yǎng)不平衡、不利于保存、敗壞水質(zhì)等缺點(diǎn);人工配合飼料具有質(zhì)量穩(wěn)定、便于投喂、易保存和污染小等優(yōu)點(diǎn),所以,近年來(lái)一些養(yǎng)殖區(qū)開(kāi)始研究利用人工配合飼料養(yǎng)殖脊尾白蝦[1,3]。

分析樣品揮發(fā)性成分的儀器主要有電子鼻和GC-MS兩種。電子鼻是一種分析儀器,包括氣體傳感器陣列,信號(hào)處理系統(tǒng)和模式識(shí)別系統(tǒng)。它可以模仿人類(lèi)的鼻子聞到被測(cè)樣品的總體氣味,并且可以對(duì)樣品的氣味進(jìn)行分析、區(qū)別、檢測(cè)[4]。相對(duì)于感官評(píng)定員對(duì)于被測(cè)樣品氣味的評(píng)定,電子鼻具有客觀性好、重復(fù)性高、且不損傷樣品的優(yōu)勢(shì),同時(shí),利用電子鼻檢測(cè)樣品方便快捷,操作簡(jiǎn)單,所以電子鼻被廣泛應(yīng)用于水產(chǎn)品揮發(fā)性物質(zhì)的檢測(cè)。GC-MS(氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀,gas chromatography-mass spectrometry)是將樣品經(jīng)過(guò)氣相色譜將復(fù)雜成分分離,再順序進(jìn)入質(zhì)譜檢測(cè)器進(jìn)行檢測(cè)的一套儀器,可以定性和定量分析樣品中的揮發(fā)性成分。電子鼻可以根據(jù)不同的傳感器區(qū)分不同樣品之間的揮發(fā)性成分的差異,卻不能給樣品揮發(fā)性成分定性定量。而GC-MS可以相對(duì)準(zhǔn)確地識(shí)別樣品中的特定揮發(fā)性物質(zhì)。電子鼻與GC-MS結(jié)合使用可以較全面的檢測(cè)待測(cè)樣品的揮發(fā)性成分,也是目前研究食品中揮發(fā)性成分的主要手段[5-6]。Miyasaki[7]等運(yùn)用GC-MS與電子鼻技術(shù)研究了不同種類(lèi)的魚(yú)肉在冷藏技術(shù)下?lián)]發(fā)性成分的變化,發(fā)現(xiàn)一些可以表征魚(yú)肉新鮮度的醛和酮;施文正等[8]采用GC-MS研究了草魚(yú)肉在不同溫度下的揮發(fā)性成分。結(jié)果表明,草魚(yú)肉中揮發(fā)性成分的含量隨溫度的升高而增加;鄭平安等[9]運(yùn)用HS-SPME結(jié)合GC-MS法分析鮐魚(yú)肉經(jīng)過(guò)加熱后揮發(fā)性成分的變化,發(fā)現(xiàn)影響鮐魚(yú)肉揮發(fā)性氣味的主要物質(zhì)有己醛、2-己烯醛、2,4-庚二烯醛、2-辛烯醛、1-辛烯-3-醇等。

近年來(lái),一些養(yǎng)殖區(qū)開(kāi)始使用人工配合飼料喂養(yǎng)養(yǎng)殖脊尾白蝦,但人工飼料對(duì)于傳統(tǒng)餌料的可替代性研究較少,為了研究人工飼料飼喂對(duì)脊尾白蝦品質(zhì)的影響,本研究通過(guò)頂空-固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜法和電子鼻比較兩種飼喂方法的脊尾白蝦揮發(fā)性成分的差異,從而為脊尾白蝦養(yǎng)殖和加工提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

脊尾白蝦 取自江蘇大豐區(qū)竹川墾區(qū)的海水養(yǎng)殖池塘;NaCl 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司;脊尾白蝦1#(蛋白含量33.2%,脂肪含量7.3%)和2#飼料(蛋白含量38.7%,脂肪含量8.5%) 均為硬顆粒飼料,飼料粒徑分別為1.2 mm和1.6 mm,浙江澳華飼料有限公司;飼料配方 由上海海洋大學(xué)甲殼動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)繁殖實(shí)驗(yàn)室提供,飼料配方組成見(jiàn)表1。

固相微萃取(SPME)手動(dòng)進(jìn)樣手柄 美國(guó)Supelco公司生產(chǎn),65 μm PDMS/DVB(聚二甲基硅氧烷/二乙烯基苯)萃取頭;FOX-4000氣味指紋分析儀 法國(guó)AlphaM.O.S公司;6890 GC-5975 MS聯(lián)用儀 美國(guó)Agilent公司。

表1 脊尾白蝦的飼料配方(%)Table 1 Feed formula of Palaemon carinicauda(%)

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 實(shí)驗(yàn)投喂方法 實(shí)驗(yàn)的投喂方式為兩種:整個(gè)過(guò)程使用復(fù)合飼料喂養(yǎng),浙江澳華飼料有限公司生產(chǎn)的脊尾白蝦1#(蛋白含量33.2%,脂肪含量7.3%)和2#飼料(蛋白含量38.7%,脂肪含量8.5%),其中1#飼料投喂時(shí)間為6～8月份,2#飼料投喂時(shí)間為9～11月份;全程投喂傳統(tǒng)冰鮮餌料,傳統(tǒng)餌料由粉碎的冷凍雜魚(yú)和小麥粉組成,兩者比例為1∶1。養(yǎng)殖期間根據(jù)水溫和溶氧情況,每日投喂1～2次,配合飼料的投喂量占蝦體重的2%～5%,傳統(tǒng)冰鮮餌料的投喂量通常占體重的4%～8%;每日記錄各個(gè)池塘的投餌和攝食情況,根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行水質(zhì)調(diào)控,盡量保證水質(zhì)良好,氨氮<1 mg/L,亞硝酸鹽<0.15 mg/L,pH7.0～9.0。兩種餌料各重復(fù)3個(gè)養(yǎng)殖池塘,池塘面積為2公頃。12月初停止投喂,每個(gè)池塘隨機(jī)取樣脊尾白蝦1公斤(雄蝦體重為(1.76±0.11) g,雌蝦體重為(2.13±0.06) g)用于后續(xù)分析。

1.2.2 樣品前處理 將捕獲的兩種飼喂模式脊尾白蝦,人工分離出雌雄[10](脊尾白蝦雄蝦在第五對(duì)步足之間有雄性凸起,可以方便的進(jìn)行雌雄辨認(rèn))。將取到的蝦去頭,去殼取肉。GC-MS樣品:稱(chēng)取絞碎的蝦肉5 g,加入5 mL NaCl溶液(0.18 g/mL),均質(zhì)后,取適量勻漿液放入15 mL頂空瓶中,加蓋并用塑料膜覆蓋待測(cè),每組平行測(cè)定3次。電子鼻樣品:在相同的處理方法后,稱(chēng)取絞碎的蝦肉2 g加入2 mL NaCl溶液(0.18 g/mL),均質(zhì)后,取適量勻漿液放入10 mL進(jìn)樣瓶中。

圖1 脊尾白蝦雄性附肢(A)及雄性突起(B)Fig.1 Male appendage(A)and male protrusion(B)

1.2.3 電子鼻條件 載氣:干燥潔凈的空氣,流速:150 mL/min;樣品溫度4 ℃,清洗時(shí)間120 s,測(cè)樣時(shí)間600 s;頂空產(chǎn)生參數(shù):產(chǎn)生時(shí)間為600 s,攪動(dòng)速率500 r/min;頂空注射參數(shù):注射體積2500 μL;注射速率2500 μL/s。

1.2.4 GC-MS分析條件 SPME條件:在GC進(jìn)樣口于250 ℃老化30 min后取出萃取頭,并將萃取頭插入樣品瓶中,提取溫度為45 ℃(注:萃取頭不與瓶中樣品接觸,調(diào)節(jié)萃取頭位置距離瓶口約4～5 mm),萃取40 min后,取出萃取頭并快速將其插入GC進(jìn)樣口中。在250 ℃下解析5 min后,將萃取頭取出。

GC條件:HP-5MS彈性毛細(xì)管柱(30 m×0.25 mm×0.25 μm);不分流模式進(jìn)樣;升溫程序參考施文正的方法[11]:柱初溫40 ℃,保持2 min,以4 ℃/min升至160 ℃,而后以10 ℃/min升至250 ℃,保持5 min;載氣(He)流量1.0 mL/min。

MS條件:傳輸線(xiàn)溫度為280 ℃,離子源溫度為230 ℃,四極桿溫度為150 ℃;電子能量70 eV;質(zhì)量掃描范圍m/z 35～350。

1.3 數(shù)據(jù)處理

1.3.1 電子鼻數(shù)據(jù)分析 電子鼻中自帶的Alphasoft V11統(tǒng)計(jì)分析軟件對(duì)樣品進(jìn)行主成分分析(Principal component analysis,PCA)。

1.3.2 GC-MS數(shù)據(jù)處理 GC-MS數(shù)據(jù)使用Xcalibur軟件處理分析。通過(guò)查詢(xún)NIST和Wily質(zhì)譜數(shù)據(jù)庫(kù)確認(rèn)定性,并且為了保證被檢測(cè)組分可靠性,并根據(jù)現(xiàn)有文獻(xiàn),當(dāng)物質(zhì)正反匹配度均大于800時(shí)(最大值1000)才予以確認(rèn)[11-13]。通過(guò)Excel數(shù)據(jù)處理系統(tǒng),以面積歸一化法確定不同樣品中揮發(fā)性成分中各化合物成分的相對(duì)百分比。

1.3.3 相對(duì)氣味活度值法評(píng)價(jià)(ROAV) 人類(lèi)的鼻子對(duì)不同化合物的嗅覺(jué)敏感性區(qū)別很大,“感覺(jué)閾值”定義為某種物質(zhì)能被人的鼻子感受到的最低濃度[13]。當(dāng)化合物的濃度恒定時(shí),閾值越低,人們?cè)饺菀撞煊X(jué)。當(dāng)化合物的閾值不變時(shí),濃度越高,人們?cè)饺菀撞煊X(jué),兩者的組合才可以進(jìn)行有效地客觀評(píng)價(jià)[14]。即“氣味活度值(odor activity value,OAV)”其定義為嗅感物質(zhì)的絕對(duì)濃度(C)與其感覺(jué)閾值(T)之比,即

其中,采用化合物的相對(duì)百分含量代替其絕對(duì)含量進(jìn)行分析,使對(duì)樣品總體氣味貢獻(xiàn)最大的化合物:ROAVstan=100,對(duì)于其他組分(X)則有

將上式代入,則有:

通過(guò)這樣的計(jì)算,所有組分ROAV值≤100,ROAV值越大則說(shuō)明該成分對(duì)樣品的總體氣味貢獻(xiàn)越大,一般來(lái)說(shuō),ROAV值≥1的化合物是分析樣品中的關(guān)鍵氣味化合物,0.1≤ROAV≤1的化合物被認(rèn)為對(duì)樣品的總體氣味具有重要的修飾性改變作用[14]。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同飼喂方法脊尾白蝦電子鼻分析結(jié)果

圖2為不同飼喂方法脊尾白蝦揮發(fā)性氣味對(duì)傳感器響應(yīng)雷達(dá)圖,電子鼻測(cè)試樣品要求待測(cè)樣品對(duì)傳感器的最大響應(yīng)大于0.5,本次實(shí)驗(yàn)所有飼喂模式下的脊尾白蝦樣品均達(dá)到了檢測(cè)要求。從雷達(dá)圖中可以看到電子鼻傳感器對(duì)樣品的揮發(fā)性成分有明顯響應(yīng),對(duì)各樣品的響應(yīng)強(qiáng)度大致相同。

圖2 不同飼喂方法脊尾白蝦揮發(fā)性氣味雷達(dá)圖Fig.2 Radar chart of sensor response of Palaemon carinicauda with different feeding methods

圖3是四種脊尾白蝦的揮發(fā)性成分PCA圖,PCA轉(zhuǎn)換并減小傳感器響應(yīng)的特征向量矩陣的維數(shù),并執(zhí)行線(xiàn)性分類(lèi)。在失去少量信息的前提下,多個(gè)指標(biāo)轉(zhuǎn)化為一些重要的綜合指標(biāo)。最終結(jié)果顯示在二維散點(diǎn)圖中[15]。圖3中,PC1的貢獻(xiàn)率為94.832%,PC2的貢獻(xiàn)率為4.49%,總貢獻(xiàn)率為99.322%,超過(guò)了85%,一般認(rèn)為其總貢獻(xiàn)率高于85%即可,并且貢獻(xiàn)率越大說(shuō)明PCA圖反映的指標(biāo)越完整,所以可以認(rèn)為PCA圖較完整的反映樣品的原始信息。在PCA圖中,其中配合飼料喂養(yǎng)脊尾白蝦所在范圍較大,但四種脊尾白蝦所在區(qū)域均有較大重疊,并且四組脊尾白蝦均有重疊區(qū)域,說(shuō)明電子鼻并不能區(qū)別四種脊尾白蝦的氣味。電子鼻結(jié)果表明配合飼料喂養(yǎng)與傳統(tǒng)餌料喂養(yǎng)的脊尾白蝦氣味相近。

圖3 不同飼喂方法脊尾白蝦PCA圖Fig.3 PCA analysis of volatile flavor compounds of Palaemon carinicauda with different feeding methods

表2 不同脊尾白蝦揮發(fā)性成分相對(duì)含量(%)Table 2 Volatile compounds of Palaemon carinicauda with different feeding methods(%)

2.2 四種脊尾白蝦揮發(fā)性成分分析

對(duì)樣品每個(gè)色譜峰對(duì)應(yīng)的質(zhì)譜進(jìn)行NIST庫(kù)檢索和參考確認(rèn),確定不同飼喂方法及性別條件下的脊尾白蝦肉揮發(fā)性成分,然后采用面積歸一化法計(jì)算出每一種成分所在樣品中的相對(duì)含量。如表2所示,在配合飼料喂養(yǎng)脊尾白蝦雄蝦、雌蝦及傳統(tǒng)餌料喂養(yǎng)脊尾白蝦雄蝦、雌蝦中鑒定出30、30、29、31種揮發(fā)性成分,它主要含有醛和酮、醇類(lèi)及烴類(lèi)。

2.2.1 醛類(lèi)物質(zhì) 醛類(lèi)在所有的蝦的樣品的揮發(fā)性成分中有著較大的相對(duì)含量占比,且小分子醛類(lèi)物質(zhì)的閾值大都較低,因此,醛類(lèi)物質(zhì)是脊尾白蝦揮發(fā)性成分貢獻(xiàn)的主要物質(zhì)。醛類(lèi)物質(zhì)閾值低并且有報(bào)道醛類(lèi)物質(zhì)可以與許多其他氣味成分加和形成氣味效應(yīng)[11]。壬醛、己醛、庚醛、辛醛都是飽和的直鏈醛,飽和的直鏈醛通常會(huì)產(chǎn)生一些令人不愉快的、刺鼻的、辛辣的刺激性氣味[17]。并且,取決于碳鏈的長(zhǎng)度,C5～C9醛發(fā)出蠟質(zhì)和脂肪味,C10～C12醛類(lèi)會(huì)發(fā)出花香和柑橘香味[18]。戊醛、己醛、庚醛、壬醛、癸醛被認(rèn)為是淡水魚(yú)特有的泥土腥味的主要成分[12]。段秀霞等[19]發(fā)現(xiàn)癸醛、壬醛是凡納濱對(duì)蝦蝦肉的氣味成分主要貢獻(xiàn)物質(zhì)。己醛為大多數(shù)鮮魚(yú)的香氣貢獻(xiàn)了一種獨(dú)特的粗糙的、綠色植物般的醛香氣味[20]。四種脊尾白蝦中檢測(cè)到的醛是己醛、庚醛、壬醛、癸醛、十二醛。肉豆蔻醛只在配合飼料喂養(yǎng)脊尾白蝦樣品中檢測(cè)到,傳統(tǒng)餌料喂養(yǎng)脊尾白蝦雄蝦和雌蝦均未檢測(cè)出該物質(zhì)。其中壬醛在所有揮發(fā)性成分的相對(duì)含量最大,在一定濃度時(shí),壬醛會(huì)散發(fā)出清香味,濃度過(guò)高則會(huì)表現(xiàn)出明顯的動(dòng)物油脂味[21]。且壬醛在所有檢測(cè)出的物質(zhì)中其閾值最低,僅為1 μg/kg,因此壬醛對(duì)脊尾白蝦的氣味貢獻(xiàn)最大。

2.2.2 酮類(lèi)物質(zhì) 酮類(lèi)物質(zhì)一般是由多不飽和脂肪酸的受熱氧化或是氨基酸分解產(chǎn)生的[22],并且它們的閾值通常高于醛的閾值。酮類(lèi)物質(zhì)一般表現(xiàn)為花香和果香,其香氣特征隨著碳鏈的增加而增強(qiáng)[18]。此外,據(jù)報(bào)道,酮類(lèi)對(duì)腥味物質(zhì)的味道有增強(qiáng)的作用,可以增強(qiáng)或改變腥味物質(zhì)[23]。脊尾白蝦中的酮類(lèi)物質(zhì)主要有苯乙酮與甲基庚烯酮,且酮類(lèi)物質(zhì)的種類(lèi)與相對(duì)含量都較少。有文獻(xiàn)報(bào)道,甲基庚烯酮也在蟹類(lèi)動(dòng)物中存在。脊尾白蝦中所檢測(cè)出的酮類(lèi)物質(zhì)不多,在所有的脊尾白蝦樣品中都檢測(cè)出了苯乙酮、2-莰酮、甲基庚烯酮。

續(xù)表

注:ND:表示未檢出;-:未查到其閾值的相關(guān)文獻(xiàn)報(bào)道;同行上標(biāo)字母不同表示差異顯著(P<0.05)。

2.2.3 醇類(lèi)物質(zhì) 醇類(lèi)物質(zhì)主要來(lái)源于糖、氨基酸和醛類(lèi)物質(zhì)的還原[24],也有可能是多不飽和脂肪酸受熱氧化和降解的產(chǎn)物[25]。醇類(lèi)物質(zhì)大多會(huì)產(chǎn)生一些柔和的味道。醇類(lèi)物質(zhì)一般閾值較高。四種脊尾白蝦樣品中都檢測(cè)出了1-辛烯-3-醇、1-壬醇、柏木醇、桉樹(shù)醇。所有檢測(cè)到的醇中,桉樹(shù)醇的相對(duì)含量最高。其中1-辛烯-3-醇是一種低閾值醇,其閾值只有1 μg/kg,它擁有著類(lèi)似蘑菇的香味所以也被稱(chēng)為蘑菇醇。不僅在蝦肉中,1-辛烯-3-醇也在一些其他水產(chǎn)品如魚(yú)類(lèi)和蟹類(lèi)的揮發(fā)性成分中被檢測(cè)到[26],可以說(shuō)它是一種廣泛存在于水產(chǎn)品中的揮發(fā)性化合物,在四種脊尾白蝦中,它的相對(duì)含量不多,只有0.6%左右。

2.2.4 其他物質(zhì) 除了醛酮醇類(lèi)物質(zhì),四種脊尾白蝦中也檢測(cè)出來(lái)對(duì)氣味有貢獻(xiàn)的物質(zhì)如萘、1-甲基萘、2-甲基萘、D-檸檬烯和含硫化合物苯并噻唑等物質(zhì)。萘是一種含苯環(huán)的物質(zhì),它們會(huì)散發(fā)出一種令人難以接受的刺激性氣味,對(duì)脊尾白蝦的氣味影響來(lái)說(shuō),它們的存在是一種負(fù)面作用,對(duì)于它們的存在,較普遍的解釋是它們來(lái)自水產(chǎn)品所處的環(huán)境的污染。D-檸檬烯是烯烴類(lèi)物質(zhì),能散發(fā)出一種類(lèi)似柑橘的氣味。苯并噻唑是一種含硫化合物,它們的閾值較低。在一些海蝦的蝦肉中或其他水產(chǎn)品如牡蠣等,會(huì)檢測(cè)出一些其他的含硫化合物如二甲基硫醚和二甲基三硫醚[14,27-28]。同時(shí),二甲基硫醚也是烹調(diào)牡蠣香氣中公認(rèn)的香氣化合物[19],雖然它們?cè)谒a(chǎn)品中的相對(duì)含量很低,但是它們的閾值很低,例如二甲基三硫醚的閾值僅為0.005 μg/kg,所以其對(duì)蝦肉的氣味影響較大,有的文獻(xiàn)也以此物質(zhì)為對(duì)氣味貢獻(xiàn)最大的物質(zhì)并將此物質(zhì)定位相對(duì)氣味活度值最高的組分,而在脊尾白蝦蝦肉中并未檢測(cè)到該物質(zhì),其原因可能是蝦體所處的生長(zhǎng)環(huán)境不同,或者用于提取揮發(fā)性組分的萃取頭之間的差異。

2.3 氣味貢獻(xiàn)評(píng)價(jià)

在四種脊尾白蝦中,壬醛的氣味活度值最高,因此壬醛的相對(duì)氣味活度值(ROAV)定義為100,以此計(jì)算其他氣味物質(zhì)的ROAV。

從表3中可以看出,對(duì)脊尾白蝦氣味成分起決定貢獻(xiàn)作用的物質(zhì)是:壬醛、癸醛、1-甲基萘、1-辛烯-3-醇、2-甲基萘、十二醛、桉樹(shù)醇、D-檸檬烯、庚醛、己醛。對(duì)脊尾白蝦氣味起修飾作用的有:萘、苯并噻唑、甲基庚烯酮、壬醇、苯乙酮等。

表3 不同脊尾白蝦揮發(fā)性氣味成分的 相對(duì)氣味活度值(ROAV)Table 3 Relative odor activity values of volatile components from Palaemon carinicauda with different feeding methods(ROAV)

結(jié)合表2,四種脊尾白蝦主要?dú)馕冻煞趾蜌馕敦暙I(xiàn)相似。對(duì)脊尾白蝦氣味成分起決定貢獻(xiàn)的物質(zhì)主要是醛類(lèi)和醇類(lèi)物質(zhì),醛類(lèi)物質(zhì)中,壬醛、癸醛、十二醛對(duì)氣味貢獻(xiàn)相對(duì)最高,庚醛、己醛的氣味貢獻(xiàn)相比于其他物質(zhì)會(huì)少一些,但是醛類(lèi)物質(zhì)有氣味疊加效應(yīng),所以可以認(rèn)定醛類(lèi)物質(zhì)是四種脊尾白蝦氣味構(gòu)成的主要物質(zhì)。而除了醛類(lèi)物質(zhì),醇類(lèi)物質(zhì)如1-辛烯-3-醇、桉樹(shù)醇也對(duì)四種脊尾白蝦氣味起到了相對(duì)較高的貢獻(xiàn),在一些文獻(xiàn)中,蘑菇醇與一些醛類(lèi)物質(zhì)如壬醛、癸醛等也被認(rèn)為是水產(chǎn)品魚(yú)蝦蟹的特征氣味[12,14,29-31]。桉樹(shù)醇是類(lèi)似樟腦氣息的物質(zhì),在醇類(lèi)物質(zhì)中,它的相對(duì)含量最高,且它的閾值低,所以其對(duì)樣品的氣味貢獻(xiàn)相對(duì)較大。D-檸檬烯會(huì)散發(fā)出一種類(lèi)柑橘味的甜香,雖然它的相對(duì)含量不高,然而,它的閾值較低,因此它對(duì)脊尾白蝦的整體氣味也有較大貢獻(xiàn)。而除了以上物質(zhì),所有的脊尾白蝦中也檢測(cè)出了含苯環(huán)的1-甲基萘、2-甲基萘這兩種物質(zhì),這兩種物質(zhì)會(huì)產(chǎn)生一些刺激性氣味,對(duì)蝦肉的整體氣味起到負(fù)面作用,并且這兩種物質(zhì)的相對(duì)含量較高其閾值也低,所以在脊尾白蝦氣味貢獻(xiàn)中他們甚至?xí)哂谝恍┐碱?lèi)和醛類(lèi)物質(zhì)[14]。

此部分物質(zhì)對(duì)脊尾白蝦氣味的構(gòu)成起到修飾作用,這些物質(zhì)對(duì)氣味的貢獻(xiàn)比ROAV大于1的物質(zhì)小。四種脊尾白蝦中,都檢測(cè)出了有壬醇、甲基庚烯酮、萘、苯并噻唑,其中苯并噻唑是一種含硫化合物,它會(huì)產(chǎn)生一陣類(lèi)似肉香和堅(jiān)果香。在配合飼料喂養(yǎng)的脊尾白蝦蝦肉中均檢測(cè)出了肉豆蔻醛,傳統(tǒng)餌料喂養(yǎng)脊尾白蝦則未檢測(cè)到該物質(zhì),肉豆蔻醛(即十四醛)會(huì)散發(fā)出類(lèi)似脂肪和牛奶的香味,但其在配合飼料喂養(yǎng)脊尾白蝦中的含量很少,所以其對(duì)脊尾白蝦總體氣味影響不大。而剩余的物質(zhì)如苯乙酮、2-莰酮等因?yàn)檫@些物質(zhì)的相對(duì)含量較少或是閾值較大,導(dǎo)致它們的相對(duì)氣味活度值低于0.1,這類(lèi)物質(zhì)對(duì)總體氣味的形成影響并不大,所以不做考慮。

3 結(jié)論

本研究對(duì)兩種飼喂方法的脊尾白蝦揮發(fā)性成分進(jìn)行了分析,利用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)(HS-SPME-GC-MS)在配合飼料喂養(yǎng)脊尾白蝦雌蝦與雄蝦和傳統(tǒng)餌料喂養(yǎng)脊尾白蝦雌蝦與雄蝦中共檢測(cè)出了30、30、29、31種揮發(fā)性成分。醛類(lèi)6種,酮類(lèi)4種,醇類(lèi)5種。結(jié)合ROAV得出脊尾白蝦關(guān)鍵氣味的物質(zhì)是:壬醛、癸醛、1-甲基萘、1-辛烯-3-醇、2-甲基萘、十二醛、桉樹(shù)醇、D-檸檬烯、庚醛、己醛。且四種脊尾白蝦關(guān)鍵氣味基本相似,這與電子鼻分析結(jié)果一致,電子鼻并不能較好的區(qū)分四種脊尾白蝦總體氣味。研究結(jié)果說(shuō)明兩種飼喂方法的脊尾白蝦揮發(fā)性氣味成分非常接近,配合飼料喂養(yǎng)模式可以代替?zhèn)鹘y(tǒng)餌料喂養(yǎng)模式。