不同烘烤溫度對烤煙香氣的影響分析

◎段凌宇

通常情況下，在烤煙烘烤干球溫度值位于（51～53）℃區(qū)間的過程之中，如果設(shè)時間t為自變量，針對該過程中的關(guān)鍵烘烤溫度值對于煙葉最終香氣的效果可能產(chǎn)生的各類影響。試驗結(jié)果說明，對處于（51～53）℃區(qū)間的關(guān)鍵溫度值條件下，各烘烤時段減少一小時將加大煙葉干鮮比及單葉質(zhì)量；中下部分葉所有烘烤時段增加一小時，煙葉干重變化的較??；上面部分葉各個烘烤時段增加一小時，可以使得煙葉的外形更理想；各個烘烤時段增加一小時，使得相關(guān)煙葉香氣方面參數(shù)獲得較好的表現(xiàn)，有助于提升煙葉的香氣品質(zhì)及香氣含量，減少雜氣含量。

烤煙中煙葉的香味的品質(zhì)是評價烤煙煙葉和其相關(guān)的各類制品綜合質(zhì)量的一類關(guān)鍵性指標(biāo)。評吸方法是評價煙葉和相關(guān)產(chǎn)品香氣質(zhì)量最客觀和最直接的辦法?？緹煙熑~中能夠發(fā)出香氣的物質(zhì)占比及成分與煙葉的香味有緊密的關(guān)系，烤煙煙葉中多種能夠發(fā)出香氣的物質(zhì)可以混合進(jìn)入煙氣，并且對于相關(guān)煙氣的香氣含量、香氣品質(zhì)及香氣類型帶來顯著的影響。煙葉制備過程是將能夠發(fā)出香氣的物質(zhì)進(jìn)行降解處理，香氣形成及轉(zhuǎn)變的重要時段，然而各類烤煙煙葉的烘烤外部環(huán)境制約烘烤以后煙葉的香味。關(guān)于烘烤外部條件和香味之間的聯(lián)系，國內(nèi)國外多數(shù)聚焦在煙葉變黃時期的溫度及濕度、干筋時期的溫度和顏色固定時期加溫快慢層面，顏色固定時期一般烘烤溫度對于烘烤以后煙葉香味質(zhì)量制約的探索在境內(nèi)少有相關(guān)專題報道，只有少量相關(guān)科研項目有所涉及，相關(guān)密集烘烤顏色固定時期重要溫度之變筋溫度及煙葉香味關(guān)聯(lián)層面的分析更是未知領(lǐng)域。因此，本文實(shí)施了密集烘烤各種變筋溫度對于煙葉中香氣物質(zhì)及評吸方法品質(zhì)制約的探索，期望為提升密集烘烤以后煙葉香味和改進(jìn)密集烘烤工藝提供有價值的參考依據(jù)。

一、煙葉烘烤試驗材料和試驗方法

1.煙葉烘烤試驗材料。取用生長條件均衡的煙田，采摘成熟程度相同的中部煙葉在國內(nèi)農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院煙草研究所自動控制電烤箱中依照相關(guān)煙葉烘烤工藝實(shí)行烘烤試驗。

2.煙葉烘烤過程處理。本試驗一共設(shè)置三種煙葉烘烤處理方法，在煙葉烘烤變筋時期的干球溫度分別是：J1過程煙葉烘烤溫度是44℃；J2過程煙葉烘烤溫度是49℃；J3過程煙葉烘烤溫度是50℃，濕球溫度都是39℃。上述除了相關(guān)處理規(guī)定之外，其余時段都是依照三段式烘烤工藝流程對煙葉實(shí)施烘烤處理。

3.煙葉烘烤溫度測定相關(guān)技術(shù)要求。煙葉烘烤溫度試驗分別在烘烤進(jìn)程中溫度關(guān)鍵值等進(jìn)行取值，相關(guān)取值用在煙葉生理指標(biāo)測定過程中。

4.煙葉烘烤試驗相關(guān)參數(shù)指標(biāo)測定方法。

（1）淀粉酶活性及水分含量測定方法。淀粉酶活性使用二硝基水楊酸煙葉顏色對比方法進(jìn)行測定，煙葉葉片水含量數(shù)值使用殺青烘干方法進(jìn)行測定。

（2）常規(guī)化學(xué)參數(shù)數(shù)值和感官評吸方法。煙葉總糖含量及還原糖含量的測定使用費(fèi)林液直接滴定方法。

二、煙葉烘烤試驗數(shù)據(jù)結(jié)果及分析

1.煙葉烘烤試驗過程中變筋溫度對于有關(guān)生理參數(shù)數(shù)值的影響。

（1）煙葉烘烤試驗過程中變筋溫度對于淀粉酶活性數(shù)值的影響。各個試驗階段處理的淀粉酶活性在煙葉烘烤進(jìn)程中變化規(guī)律比較相近，都會產(chǎn)生兩個峰值，第一個峰值溫度是39℃，第二個峰值出現(xiàn)在變筋后期。在煙葉烘烤顏色變成黃色的時期，各個試驗階段處理淀粉酶活性數(shù)值一致，顏色固定時期及干筋時期，各個試驗階段處理淀粉酶活性數(shù)值規(guī)律是：處理J2煙葉烘烤過程＞處理J3煙葉烘烤過程＞處理J1煙葉烘烤過程。

（2）煙葉烘烤試驗過程中變筋溫度對于含水量的影響。煙葉烘烤進(jìn)程中出現(xiàn)的相關(guān)生理改變根據(jù)烘烤進(jìn)程中煙葉葉片水分含量動態(tài)變化而變化。煙葉烘烤進(jìn)程中總體含水量伴隨著烘烤過程實(shí)行煙葉水分呈現(xiàn)逐漸減少的規(guī)律。顏色變黃時期因為各個試驗階段處理烘烤工藝方法一致，總體含水量沒有任何變化，煙葉顏色變黃末期以后，處理J3煙葉烘烤過程煙葉含水量下降速度最快，處理J1煙葉烘烤過程及J2煙葉烘烤過程速度緩慢。并且在煙葉變筋初始階段，處理J1煙葉烘烤過程含水量略微大于處理J2煙葉烘烤過程，煙葉變筋后期，處理J2煙葉烘烤過程含水量大于處理J1煙葉烘烤過程。當(dāng)煙葉烘烤溫度達(dá)到55℃時，各個試驗階段處理煙葉含水量差異變化不大。

2.煙葉烘烤變筋溫度對于烘烤以后煙葉中性香氣比例的影響。香氣是評估煙草品質(zhì)的關(guān)鍵因素，經(jīng)相關(guān)試驗數(shù)據(jù)得出分析，總共檢測到28種中性香氣物質(zhì)混合物，當(dāng)中，苯丙氨酸類混合產(chǎn)物3種、美拉德混合產(chǎn)物7種、類胡蘿卜素降解混合產(chǎn)物12種及新植二烯和其他混合物總共6種。

（1）煙葉烘烤變筋溫度對于美拉德混合產(chǎn)物比例的影響。非酶棕色化反應(yīng)一般指的是糖類和氨基酸兩者間的相關(guān)縮合類化學(xué)反應(yīng)，該化學(xué)反應(yīng)是煙葉中發(fā)出香氣的物質(zhì)形成的關(guān)鍵進(jìn)程之一。在煙葉烘烤進(jìn)程中棕色化反應(yīng)是一種極其繁雜的化學(xué)反應(yīng)過程，該化學(xué)反應(yīng)的生成產(chǎn)物例如：糠醇、糠醛及5-甲基糠醛等化學(xué)組成成分對于煙葉香味的產(chǎn)生起到非常關(guān)鍵的作用。密集烘烤過程各種變筋溫度對于煙葉烘烤以后煙葉的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物生成量影響不大。

（2）煙葉烘烤變筋溫度對于苯丙氨酸類化學(xué)成分比例的影響。煙草中芳香族氨基酸分解以后一般產(chǎn)生苯乙醛、苯甲醛、苯乙醇及苯甲醇等化學(xué)分子量小、揮發(fā)性較強(qiáng)的化學(xué)混合物，此類化學(xué)混合物分別具有堅果香味、焦糖香味、花香味及杏仁香味，對于煙葉烘烤產(chǎn)生的果香味及清香味等香味貢獻(xiàn)程度比較明顯。煙葉烘烤過程中不同變筋溫度對于煙葉烘烤以后煙草苯丙氨酸類化學(xué)物質(zhì)占比有顯著影響，各個試驗階段的苯丙氨酸類總體含量規(guī)律是J2煙葉烘烤過程＞J3煙葉烘烤過程＞J1煙葉烘烤過程，處理J2煙葉烘烤過程及J3煙葉烘烤過程的苯丙氨酸類總含量比J1煙葉烘烤過程提高53.24%及20.32%。苯乙醇及苯甲醇兩類物質(zhì)在四種苯丙氨酸類物質(zhì)中的百分比含量比較大，而且處理J2煙葉烘烤過程中的這二類香氣的含量百分比最大。各個試驗階段處理苯甲醛含量差別不大，其中處理J1煙葉烘烤過程苯甲醛含量相對較高，處理J3煙葉烘烤過程的苯乙醛含量最高，處理J2煙葉烘烤過程苯乙醛含量次之，處理J1煙葉烘烤過程苯乙醛含量最低。

3.煙葉烘烤變筋溫度對于煙葉烘烤以后煙葉評吸品質(zhì)的影響。評吸方法是評價煙葉及其相關(guān)產(chǎn)品香味質(zhì)量最為客觀及最為直接的辦法。相關(guān)試驗數(shù)據(jù)得出，在49℃煙葉烘烤變筋溫度試驗階段能夠提升煙葉的香氣品質(zhì)及香氣含量，還能改進(jìn)煙葉余味，并且減少煙葉雜氣含量。

三、結(jié)語

相關(guān)試驗數(shù)據(jù)得出，在煙葉烘烤顏色固定前期挑選合理的溫度進(jìn)行溫度穩(wěn)定的烘烤方式，適當(dāng)增加烘烤周期，既可以提高煙葉干燥速度，又可以保證葉綠素完全分解，煙葉主脈徹底變黃，煙葉內(nèi)淀粉完全轉(zhuǎn)化。此試驗所設(shè)置的三類煙葉烘烤變筋時期處于顏色固定前中時期，不同的煙葉烘烤變筋溫度對于密集烘烤煙葉內(nèi)發(fā)出香氣的相關(guān)化學(xué)物質(zhì)的百分比及評吸品質(zhì)有顯著影響。