明前茶
在歐洲旅行時,導(dǎo)游都會安排客人去那些已經(jīng)傳承5代人、成立超過150年的酒莊,讓游客現(xiàn)場品酒。我和旅伴們彎腰步入儲酒的石頭城堡,陰涼之氣從腳踝躥上來,直達膝頭。酒莊的接待者是一位大腹便便的老者,他拿出一大盤已經(jīng)冰鎮(zhèn)過的酒杯,逐一從橡木桶里倒出陳釀的葡萄酒,交由大家品嘗。
聽著我們這些游客贊揚酒的色澤、香氣與余味,老者的眼睛在暗處發(fā)亮。他特地帶我們?nèi)タ磶旆可钐幍南鹉就埃械南鹉就吧线€明顯有箍桶匠打過“補丁”的痕跡——就是同一只桶上的木頭,顏色也略有不同。
老者的目光輕柔摩挲著酒桶,猶如在贊賞自己的孩子。通過翻譯,他高聲介紹說:“沒有經(jīng)過橡木桶陳釀的酒,就沒有靈魂。”精心焙烤過的橡木桶可以使葡萄酒的顏色像剖開的琥珀一樣動人,也讓酒擁有雪松、堅果、可可,甚至如雪茄盒般迷離的香氣。特別是2009年的葡萄酒,悠長干爽的夏日保證了葡萄豐美多汁的肉感,而氣溫驟降的夜晚則讓果實保持了清爽的酸度。經(jīng)過10年的陳化,酒體也像隱士一般,袍袖上沾染了黑玫瑰的香氣,這既是葡萄的天資使然,也是拜橡木桶所賜。
然而,老者頓了頓,強調(diào)稱,橡木桶對葡萄酒的養(yǎng)成并不見得是正效應(yīng)。在法國,嶄新的橡木桶絕不能拿來存放風調(diào)雨順之年的好酒。因為,橡木桶就像是美酒走向成熟的交際圈與大環(huán)境,決定了酒的養(yǎng)成方向。剛做好的橡木桶,要用品質(zhì)一般的葡萄酒來“養(yǎng)”,養(yǎng)足3年,讓它驅(qū)散新橡木桶中揮之不去的香草醛氣息,之后再用它來陳化美酒。這樣,美酒才不會被橡木桶傷害。而被新桶傷害過的酒,佐餐的話會讓你感覺自己的舌頭在洗香草浴。這種酒,通常被家庭主婦買回去當烹飪用酒,做紅酒燴牛肉或烘焙葡萄香草蛋糕。
為了保證年份紅酒的品質(zhì),酒莊極為珍視那些已經(jīng)陳釀過好酒的橡木桶。用壞一個,就少一個。這種用時間培養(yǎng)出來的稀缺品,如同酒莊的鎮(zhèn)宅之寶。專門修理老橡木桶的匠人都知道,遇到朽壞了的橡木桶,只有從同齡的酒桶上卸下的板材才可拼補。
老者倒出不同橡木桶中的酒,斟在酒杯里只有淺淺一口,讓我們品嘗、比較。哪怕是一名品酒新手,也可以感受到同一年份、同一葡萄園里出產(chǎn)的酒陳化后的不同滋味。一個久經(jīng)考驗的好桶,桶身的每一絲木質(zhì)紋理中,仿佛都積累了之前那些好酒的氣質(zhì),經(jīng)這種木桶熏陶出來的酒,多半差不了。這道理,和環(huán)境與摯友決定初出茅廬的青年是否有發(fā)展后勁,是一樣的道理。
酒莊老者最后有個風趣的比喻:“我們法國人都說,就像莫泊桑背后站著福樓拜,電影導(dǎo)演戈達爾背后站著羅伯特·布列松一樣,每一瓶好酒背后都站著一個無可替代的橡木桶?!碑斎唬绻茈y遇到一個上好的橡木桶,剛釀成的美酒就算灌入玻璃瓶中獨處,也好過被不成熟的橡木桶傷害。
(潘光賢摘自《平頂山日報》2019年12月27日,尹成偉圖)