目前小麥品種繁多，但能夠直接生產(chǎn)面包粉的小麥品種卻很少，而生產(chǎn)饅頭專粉的小麥品種卻很多。

1、品質(zhì)要求

饅頭在我國(guó)人民日常生活中占主要地位，是傳統(tǒng)的大眾主食。饅頭專用粉的要求不高，主要品質(zhì)技術(shù)指標(biāo)如下：

①面筋含量為24%～40%；②穩(wěn)定時(shí)間大于2.5 min；③降落數(shù)值≥250 s；④延伸性為200±20 min；⑤抗伸性阻力為240±50 EU。

符合上述指標(biāo)的面粉，工藝品質(zhì)好，筋力適度，持氣性好，制成的饅頭皮薄，內(nèi)部結(jié)構(gòu)呈小蜂窩狀，層次性好且富有彈性。超出或低于上述指標(biāo)的面粉，成品整體效果不好。

2、品質(zhì)指標(biāo)對(duì)饅頭影響

如果面筋含量過(guò)低，制成的饅頭體積小，彈性差，出品率低；面筋含量過(guò)高，吸水率高，雖饅頭的出品率提高了，但發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，成品表皮發(fā)暗，有水泡，制成的慢頭體積小、易收縮，且內(nèi)部組織粗糙，口感差。

降落數(shù)值較小，α-淀粉酶活性就越大，會(huì)使淀粉過(guò)度糊化，產(chǎn)生過(guò)多的糊精，從而使制成的饅頭體積小，且內(nèi)瓤發(fā)粘；降落數(shù)值過(guò)大，會(huì)導(dǎo)致饅頭體積小，沒(méi)有麥香味。

抗延伸性過(guò)強(qiáng)，面團(tuán)筋力就強(qiáng)，面筋結(jié)構(gòu)牢固，勢(shì)必造成面團(tuán)韌性和彈性過(guò)強(qiáng)，無(wú)法膨脹，醒發(fā)不好，持氣性過(guò)強(qiáng)，易收縮，導(dǎo)致成品體積小，表皮不光亮。

延伸性過(guò)強(qiáng)，面團(tuán)太軟弱，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)不牢固，雖易成形，但面團(tuán)發(fā)酵時(shí)會(huì)迅速變軟或流變，而且持氣性差，氣體易從表面溢出，制成的饅頭體積小或過(guò)度膨脹，并出現(xiàn)塌頂或變形。

穩(wěn)定時(shí)間太短，成品韌性差，體積小，無(wú)咬勁，成品不挺、扁平、似厚餅，易塌陷。穩(wěn)定時(shí)間太長(zhǎng)，發(fā)酵時(shí)間就長(zhǎng)，醒發(fā)效果差，成品體積小，彈性大，易收縮。