袁燦興

【最喜天家賜炕羊】

宋朝時，羊肉乃是宮廷宴席的主角。元祐八年正月，輔臣呂大防對宋哲宗講述“祖宗家法”時說：“飲食不貴異品，御廚止用羊肉，此皆祖宗家法所以致太平者?！贝送?，不好田獵，不尚玩好，不用玉器等，均是趙宋祖宗家法。呂大防進言，皇上您不必效法前代，只要推行家法，足以統(tǒng)治天下了。只是被寄予厚望的哲宗，英年早逝，由他的弟弟徽宗接班。

古代帝王祭祀社稷時，牛、羊、豕三牲全備為“太牢”，宋代皇帝只在祭祀天地時使用太牢，其余的祭祀活動中，“余當用牛者代以羊豕”。為了保證皇家羊肉的供應，開封設有牛羊司，“掌供大中小祀之牲牷及大官宴享、膳羞之用”。牛羊司的具體執(zhí)掌，是為宮廷祭祀提供牛羊肉等，也為各種宴會提供肉類及乳制品。牛羊司下轄奶酪院，負責加工牛奶、羊奶，制造奶酪、乳餅等。

宋代宮廷總體上以羊肉為主。宋太祖趙匡胤很喜歡吃羊肉，同時以羊肉賞賜給大臣。在一次春宴上，因滿意宰臣魏仁浦對攻打太原的進言，“宴罷，賜上尊酒十石、御膳羊百口”。羊性格溫和，象征著仁愛，而在總結了五代時武人稱雄的歷史后，趙宋王朝定下了重文輕武的國策，以溫文爾雅的羊來作為主食，自然符合立國精神。

宋代宮廷重羊，除了其中的政治含義外，也與羊肉的食補效果有關。北宋醫(yī)學家唐慎微認為，羊肉味甘，大熱無毒，可補中益氣，安心止驚，具有較好的滋補效果。黃庭堅則認為，羊肉軟爛豐潔，“軟爛則宜老人，豐潔則稱佳客”。

大中祥符二年，宋真宗下詔規(guī)定：凡是“不得挈家屬赴任”的外任官員，除俸祿外，每月“許分添給錢贍本家。添給羊，凡外任給羊有二十口至二口。”到了臣子生日時，宋真宗總會大度地予以賞賜，如大中祥符五年，宰相王旦生日，宋真宗“詔賜羊三十口”。

宋仁宗對羊肉的喜好，絲毫不遜于真宗。不過在飲食上，他很是節(jié)制。一日晨起，他對大臣們道：“昨夜失眠沒睡著，有點饑餓，想吃燒羊?！鄙磉叺拇蟪紗柕溃骸盎噬舷氤?，為何不降旨取索？”宋仁宗嘆道：“朕聽聞宮中每有取索，外面就將此定為成例，朕害怕此后每夜都會殺羊?！彼稳首谙矚g的燒羊，以羊肉一大塊，洗凈后放入醬油、蜜汁中浸泡，再用火烤熟。燒羊類似于今日流行的鐵柵上烤羊肉，味道鮮美，外脆里嫩，入口不膩，格外誘人。

仁宗也喜歡把羊肉賞給臣下，有時大臣們也主動索要一些賞賜，“時朝多恩賜，請求無不從”。宰相杜衍因“為人清約”，不是宴請賓客時不吃羊肉?；实鄄粫r賞賜羊肉，但杜衍對賞賜嚴格控制，一些濫賞就被他否決掉，讓宋仁宗十分不悅。有大臣私下向宋仁宗請求賞賜，宋仁宗抱怨道：“朕無不可，但這白須老子不肯?！?/p>

宋仁宗的性格中有一點很好，即遇事盡量不麻煩人。這種性格的養(yǎng)成，既與他成長的環(huán)境有關，也與家庭有關，他有個強勢的曹皇后。一次半夜三更，仁宗派宦官跑到曹皇后殿門口讓開門。曹皇后不讓開門，只問有什么事?；鹿僭疲骸盎噬习胍蛊饋砭坪裙饬耍^來尋酒?！辈芑屎缶偷溃骸按酥杏芯疲且挂焉?，且歇息去?！被鹿偃绱嘶貜?，仁宗也不以為意。

長期宰殺食用羊羔，在當日被視為有損德行，且影響到畜牧業(yè)，故而宋代皇帝多次下詔，禁止屠宰羊羔。宋真宗喜食羊羔肉，一次在后土神祠祭祀，返回途中，突然看到一頭羊被趕到路邊。宋真宗好奇追問，臣下回答：“今日尚食殺其羔。”真宗聽了慘然不樂，自是不殺羊羔。在歷史上，皇帝面對被宰羔羊時露出惻隱之心的故事頗多，以彰顯皇帝的仁慈之心。奈何故事這是表象，每年皇帝消費的羊數(shù)目驚人。如宋真宗時，“御廚歲費羊數(shù)萬口”。宋仁宗時，每日宰二百八十羊，加上其他消耗，一年竟宰殺十余萬只御膳羊。

宋代各地盛產(chǎn)食用羊肉，“西北品味，止以羊為貴”。陜西地區(qū)負責牧羊一萬六千余頭。河北每年從遼國購買“榷場羊”，由刑州、洺州負責飼養(yǎng)。保安、鎮(zhèn)戎二軍的榷場，每年從西夏買羊數(shù)萬。宋真宗時期，牛羊司每年存欄的羊有三萬三千余頭，此外還飼養(yǎng)有從民間征購、從邊境榷場買回的幾萬頭羊。

從各地征購、榷場貿(mào)易的羊，因為路途遙遠，運輸消耗民力、財力驚人：“諸路科買上供羊，民間供備幾倍。而河北榷場，博買契丹羊歲數(shù)萬，路遠，抵京則皆瘦惡耗死。屢更法不能止，公私歲費錢四十余萬緡?！彼握孀跁r候，呂蒙正上奏，請在洛陽南廣成川，水草豐茂之地牧羊，減輕陜西歲貢壓力。宋神宗熙寧三年五月二十一日，始罷買榷場羊。

到了南宋時，給宮廷供羊的陜西，被金人占領，羊肉價格猛漲，至每斤九百錢。常人看在眼里，饞在心里，卻難得一食。紹興末年，監(jiān)平江市征高公泗作打油詩揶揄：”平江九百一斤羊，俸薄如何敢買嘗。只把魚蝦充兩膳，肚皮今作小魚塘?！?/p>

羊肉供應減少，南宋宮廷之中有時日供一羊。宋高宗紹興八年七月，禮部奏：“見今牛羊司供御膳羊，每日一口供應，每月收四十口為額，內(nèi)一十口充泛索使用。”宋孝宗乾道年間，宮中自己養(yǎng)了一些胡羊，以備羊肉短缺時取用。“御馬院所養(yǎng)胡羊，每遇斷屠，則以一口奉太上，一口奉壽圣?！蹦纤螘r期，羊肉短缺，南宋朝廷發(fā)現(xiàn)了新的美味，那就是海鮮，形成了新的宮廷御膳風格。

或由皇帝的培養(yǎng)，或因自身的愛好，有宋一代，大臣們對羊肉有著無與倫比的愛好。太宗朝的宰臣張齊賢，青年時落魄，春游嵩岳，醉臥巨石上。夢中有人驅(qū)群羊在前行走，云：“此乃張相公食料羊也?！敝涟l(fā)達之后，每次食羊肉數(shù)斤，猶未盡興，健啖世稱無雙。宰臣杜衍為人清約，“平生非賓客不食羊肉”，說明他重視羊肉。富弼晚年居洛陽，“會客食羊肉”。高宗朝的宰臣翟汝文為官清廉，但喜吃羊肉。為了清廉之名，翟汝文不得不壓制吃羊肉的欲望，自嘲道：“德大于天子，可以食牛。德大于諸侯，可以食羊?！?/p>

韓宗儒喜歡美食，可手頭拮據(jù)，就經(jīng)常給蘇軾寫信，然后拿蘇軾的信去換羊肉，“每得公一帖，于殿帥姚麟許，換羊肉十數(shù)斤”。書法能換羊肉，由此東坡書法得名“換羊書”，到了今日，一紙東坡書賣出的價格，卻可換十萬頭羊了。蘇軾是美食家，更是烹制羊肉的高手：“先將羊肉放在鍋內(nèi)，用胡桃二三個帶殼煮，三四滾，去胡桃。再放三四個，竟煮熟，然后開鍋，這樣煮出來的羊肉毫無膻氣?！?/p>

吃羊肉成為身份的象征，若是吃羊肉者能力不能匹配地位，少不得一陣嘲諷。高宗的名臣葉義問，布置抗金防務時措施失當，被民眾嘲諷：“樞密吃羊肉，其識見何故不及我吃糟糠村人?！彼螘r武職分東、西、橫三班，入仕者先為三班借職，然后轉三班奉職，逐漸升遷，最高可至節(jié)度使，岳飛三十歲即官至節(jié)度使。三班奉職的俸祿稱“俸錢”，每月七百錢，羊肉半斤。底層武職官員收入低，發(fā)出哀嘆：“三班奉職實堪悲，卑賤孤寒即可知。七百料錢何日富，半斤羊肉幾時肥?！背⒌弥?，知道這樣難以凝聚人心，遂增加俸祿。

至于羊肉的制作方法，在宋代宮廷之中有諸多記錄。如宋龐元英《文昌雜錄》記載，集英殿大宴，“酒九行。排炊羊、炙金腸子、饅頭”。炊羊，乃是白煮羊肉，這道菜從宮廷到民間，都廣受歡迎，如《東京夢華錄》中就記錄了“湯骨頭乳炊羊”。炊羊制作時，將羊肉與骨頭一起烹制，煮出來的湯水濃而白，羊肉酥而爛，備受歡迎。烹制羊肉時，要將肉與骨頭一起，隨冷水入鍋，此后用猛火煮，至半熟后改用中火慢燉。食用時，配上胡椒粉，撒上一把清蒜葉，香味撲鼻。

宋胡銓《澹庵文集》中記錄，宋孝宗招待他吃飯時，有胡椒醋羊頭及炕羊泡飯等美味。宋孝宗對于炕羊極為滿意，贊嘆道：“炕羊甚美?！笨谎蛴址Q呼“柳蒸羊”，其制作方法有幾種。一種方法是，先掘地三尺，用土砌成高直灶，其中間開一道方門，放置一道鐵架。挑選肥美小羊，重約十斤者，去內(nèi)臟洗干凈，用鹽遍涂其上（止于一斤），加上地椒、花椒、蒔蘿、蔥段腌制一段時間。取小鐵收住羊腹，再以鐵樞籠住口，以鐵鉤貫穿脊骨，放在鐵架之上，再覆以大鍋，用濕土封實大鍋。烹制時，先用大火燒，使鐵鍋火紅，再用小火燒后，封好灶門，以炭火緩慢燒烤一夜。用鐵鍋罩在羊上，可以用其熱量煨熟羊肉，燒烤出來的羊肉，皮質(zhì)黃脆，肉質(zhì)鮮嫩。

第二種制作方法，在地上挖一個三尺的坑，作為爐灶，再用石塊在爐灶內(nèi)壁砌好，點火燒紅之后，將羊安置在鐵笆上，放入爐內(nèi)。在羊身上蓋柳樹枝，再用土覆蓋在樹枝上封好，熟后即食用。此外還有幾種烹制方法，如以兩口鐵鍋相合，架羊于其中，在羊上涂滿香料，炕熟即可，簡便易行。

宋代歷史上，如真宗、仁宗、英宗、神宗、高宗等都中風而死。天禧三年十一月，在祭天大典時，五十二歲的真宗趙恒中風，此后多次復發(fā)。宋仁宗中年時突然中風，昏迷三日夜，醒來后言語出現(xiàn)障礙。宋英宗腦血管病發(fā)作，無法說話，在至治平四年，三十六歲時即去世。宋神宗三十八歲時中風，此后行動不便，無法說話。淳熙十四年九月，八十一歲的趙構在“進早膳間微中風”，此后雖經(jīng)多次治療，卻未痊愈，最終去世。也許，過度飲酒，大量食用羊肉，也是造成宋皇室中風疾病的一個重要誘因吧。

羊肉雖美，也不可多吃。蘇南地方上，秋風起時，藏書羊肉店也開遍了大街小巷，店中滿滿食客。藏書羊肉烹制得法，無膻味，不油膩，可做湯鍋，下白菜粉絲。可大蒜葉炒羊雜，炒羊肚，鮮美滑口。就上二三兩黃酒，渾身暖和，乃是無上的享受。只是蘇州藏書地方上，本地所產(chǎn)羊肉已少，所用的羊，多是從內(nèi)蒙古運來的了，只要烹制得法，與本地羊卻也無甚區(qū)別。

【妳房簽與羊頭簽】

宋代御廚下設有太官、珍饈、良醞、掌醢四署，執(zhí)掌不同。太官署負責御膳及皇室、文武百官的宴席事宜，珍饈署掌供尚食及內(nèi)外膳饈、米面、飴蜜、棗豆百品，良醞署掌釀酒水，掌醢署掌供應醋及鹿、兔、羊、魚肉醬。宮廷御廚專司供給御用膳食“及給內(nèi)外饔餼割烹煎和之事”。宋開國之后，對于宮中御膳安全一直有嚴格規(guī)定。凡御膳的制作，均要處于專門人員的監(jiān)督之下。

為了保證菜肴的潔凈，御廚進獻飲食時，“以繡籠袱蓋合上，進御前珍羞，內(nèi)侍進前，供上食，雙手奉托直過頭”。御膳烹制完畢，由尚食局的官員品嘗，以保證食物安全。尚食局“供御之膳饈及品嘗事”，“不品嘗者仗一百”。宋人認為，飲食不僅要清潔、新鮮，同時還要注意飲食上的禁忌。如螃蟹和荊芥湯一起食用會令人吐血，螃蟹忌與紅柿子同食，也會導致人吐血。時至今日，人們?nèi)匀焕斡洠磷硬豢膳c螃蟹同食。

宋代宮中飲食有諸多禁忌，有一些卻是奇特規(guī)定，如干脯不得入黍米中，莧菜不得和鱉肉之類。在當時人看來，這些食物彼此相沖，一起烹制會導致中毒。對觸犯食禁的懲戒相當嚴苛，《疏議曰》載：“造御膳者，皆依《食經(jīng)》，經(jīng)有禁忌，不得輒造，若干脯不得入黍米中，莧菜不得和鱉肉之類。有所犯者，主食合絞?！庇捎鶑N供給百官的飲食，稱“外膳”。外膳犯食禁者，杖七十。如果是誤犯食禁者，則笞五十。

至于御膳的廚師等人，如果發(fā)生誤將雜藥帶至御膳房中者，處以絞刑。若將“穢惡之物”，也就是不潔之物，置于食飲中，徒二年。在挑選食材時，將不精不好的食材進獻者，在徒二年基礎上減二等。早在宋太宗淳化三年就規(guī)定，宮中御廚不得隨意將宮中食材偷出宮外售賣，如果被發(fā)現(xiàn)，要移送三司處理。同時加強御膳所在管理，在御膳前門，設有門衛(wèi)監(jiān)看。御膳后門，設有監(jiān)后門使臣二人，輪流值宿。無關人等，不得隨意進出御膳所在，凡擅自進入者，流三千里。

雖然如此，在宋代宮中，盜竊御用食材的案件并不罕見。仁宗嘉祐三年三月癸酉，勾當御廚、駕部員外郎李象中、供備庫副使張茂之、內(nèi)殿承制韓從禮等人，偷盜御食案發(fā)。此案未曾爆發(fā)之前，宮中日宰二百八十頭羊，案發(fā)之后日宰不過四十頭羊。由此次盜竊案，也可以看出宮廷日常消耗羊的數(shù)目驚人。

“妳房”，又稱“奶房”“妳肪”，即乳房?！澳獭痹诠糯懽鳌皧叀?。妳房與駝峰類似，都是動物的脂肪存儲部。宋人周密曾將駝峰與“妳房”做了比較，認為兩者口感類似。

宋高宗至張俊府第，所供進御筵有脯臘一行：“妳房、旋鮓、金山咸豉、酒臘肉、肉瓜韲”?！案D一行”中列“妳房”，可知乳房也可用脯臘的方式加工。此外，還有多道妳房菜，如“妳房簽、妳房玉蘂羮”。

妳房簽的烹飪方式，元代《居家必用事類全集》載：“羊豚肪，半熟燒?！薄敖杂煤炞硬逵谔炕鹕?，蘸油鹽醬細料物，酒醋調(diào)薄糊，不住手勤翻燒至熟?！毖螂喾炯础皧叿俊?，由于羊乳房的特殊組織結構，如果用火猛烤，容易變硬難嚼，故而先煮成半熟，成型后用簽子插好，在炭火上蘸調(diào)料加以串燒。至于妳房玉蘂羮，既然是羹，則是以妳房煮為羹，加以食用了。

宋代宮中御廚一年消耗羊乳數(shù)量極大，在當時人看來，如此行為，有傷陰德。宋真宗景德三年：“詔牛羊司畜有孳乳者，放牧勿殺?！彼握茏谠v六年四月，禮部上奏：“每歲宴賞，其合用羊乳房約四百五十余斤，泛索不在其數(shù)，所用不急，而傷生至眾，深可側也?！贝购熉犝母咛髣恿藧烹[之心，聽從了禮部的請求，“請依羊羔例，罷供，以他物代”。

雖然高太后曾經(jīng)下旨：“不得宰羊羔以為膳”，可羊羔的美味讓皇帝們還是難以抵抗誘惑?！端螘份d，神宗熙寧十年，定下宮中每年消耗的數(shù)目：“羊肉四十三萬四千四百六十三斤四兩，常支羊羔兒一十九口，豬肉四千一百三十一斤，豬、羊頭蹄等只副不具”，其中有羊羔十九口。宋孝宗設宴款待胡銓時，就有一道“鼎煮羊羔”，備受孝宗喜愛。

社會上對妳房的追捧，并不輸給宮中?！稏|京夢華錄》載，以東街北曰潘樓酒店，“其下每日自五更市合，買賣衣物、書畫、珍玩、犀玉。至平明（天亮），羊頭、肚肺、赤白腰子、奶房、肚胘、鶉免、鳩鴿、野味、螃蟹、蛤蜊之類訖”。此處所錄的各種食物，都是成品熟食，可以隨時購買食用?！稐鞔靶酚涊d了一些南渡的東京名店，如魚羹宋五嫂、羊肉李七兒、妳房王家、血肚羹宋小巴之類。

秋社，在立秋后的第五個戊日，是古代秋季祭祀土神的日子，在這個日子里，人們也會食用妳房。八月秋社，習俗各以社糕、社酒之類相互饋贈，王公貴戚以豬羊肉、腰子、妳房、肚、肺、鴨餅瓜姜等食物，切作棋子片樣，將佐料調(diào)和后，鋪于飯上，謂之“社飯”，互相饋贈。社飯又稱“漫潑飯”，還可加雞餅、青蒿、芫荽、韭等食材在飯上?！吧顼垺北境鲎詫m中，用來賜給大臣，逐漸流行開來。

除了妳房簽之外，宋代還有一些以“簽”命名的食物，如羊頭簽之類。宮中烹制羊頭簽，“止取兩翼”，也就是只取兩腮。羊頭簽的烹制，將羊頭肉整治下來后，將豬網(wǎng)油鋪開，如同卷壽司一般，層層包裹羊頭肉，再放入油中，炸至金黃，切段食用。

有位致仕的太守，托朋友幫忙，請了一位從某王府辭職的廚娘。太守請廚娘準備菜肴，招待貴客。廚娘就列出了菜單：“內(nèi)羊頭簽五分，合用羊頭十個；蔥虀五碟，合用蔥五斤”，太守看了點頭稱是。食材備好后，廚娘開始整治羊頭，將羊頭煮熟后，放置幾上，只留腮肉，其余悉數(shù)擲之地。眾人問其故，廚娘曰：“此皆非貴人之所食矣?！碧馗钠腿松岵坏茫瑢⒌叵碌难蝾^肉拾置起來，廚娘笑道：“若輩真狗子也?！逼腿舜笈?，卻無語以答。廚娘整治蔥虀，只取用內(nèi)心似韭黃者，以淡酒酰浸噴，其余棄置，毫不可惜。

時光悠悠，千載已過，可羊頭肉的制作，在中國越發(fā)昌盛。每年一入秋，北京人就開始追捧起了羊頭肉。北京煮羊頭時，不放鹽和醬油，清湯煮，故稱“白水羊頭”。將羊頭煮至熟軟，將羊頭肉整塊扒下，薄切成片，撒上花椒、鹽吃。賣羊頭肉的還有個看家功夫，能將羊眼切的和紙一樣薄，不管顧客買羊頭的哪個部分，都要給他配上幾片羊眼。

（作者系文史學者）