廣州人的“為食三語”

饒原生

廣州人天生一個個“為食貓”，觀察每樣事物，往往會選取一般人所難以想象的獨特角度：“食唔食得嘎？（能不能吃?。浚闭摰馈笆吃趶V州”，換誰都可以寫出厚厚一大本書。這里只想湊個美食熱鬧，說說廣州人常掛嘴邊的“為食三語”。

“一盅兩件”：迎接新曙光的生活方式

“為食三語”，先說說“一盅兩件”。該語道的是，廣州人每天迎接太陽的升起、迎接新一縷曙光的生活方式：飲早茶。“一盅兩件”，源出清咸豐年間出現(xiàn)的“二厘館”。所謂“二厘館”，實屬方便勞苦大眾休息交流的地方，茶價只收二厘（1錢等于72厘），固有其名?！岸屦^”所消費的正是“一盅兩件”：“一盅”一般用大耳粗嘴瓷壺再配個瓦茶盅，壺里所放茶葉多為“粗枝大葉”，沖出的茶味澀而缺茶香，用那時茶客的話是“最好省腸”（適宜沖洗腸胃）；“兩件”一般是松糕、大包、大粽、缽頭飯之類價廉物美的茶點，“至緊要塞飽肚”（關(guān)鍵是能填飽肚子）。隨著廣州茶樓業(yè)的漸次興起，“一盅兩件”慢慢升格成為無分富貴尊卑的新潮生活，以至于成為整個廣府民系獨特的生活習(xí)俗標(biāo)記，一直延續(xù)至今。如今，廣州人彼此早上見面仍愛說這句問候語：“飲咗茶未？”

與漫長的廣州建城史相比，茶樓歷史并不長。廣州人記憶中最早的一家茶樓，是清乾隆元年（1736）開張于雙門底（今北京路）的太昌大茶樓，該茶樓到1931年就關(guān)了門，之后出生的廣州人恐怕就難知其詳了。龔伯洪在《百年老店》中對它有比較詳細(xì)的敘述。從年齡上看“茶樓第一”，更多的老廣州人會提及成珠樓。位處河南地漱珠橋東側(cè)（今南華西路）的成珠樓，開店于清乾隆十年（1745），至21世紀(jì)初才連同店址消逝，歷經(jīng)兩百多年后壽終正寢，今只余下銷售小鳳餅（成珠樓雞仔餅）的一間小店可讓茶客緬懷舊事。

必須注意的是，成珠樓所在地是曾被美國《華爾街日報》列為“世界最富有的五十人”中的十三行商人伍秉鑒花園舊址所在地，成珠樓本身據(jù)史料記載為“伍氏富商”即伍秉鑒后人所經(jīng)營。如果追溯茶樓在廣州的興起源頭，與清朝政府實行“一口通商”的時間較為接近。當(dāng)廣州作為國家對外貿(mào)易的唯一口岸時，為西方商人所特別垂青的茶葉亦大量地、源源不斷地集散于此，茶葉在大規(guī)模的交易過程中，少量用于品飲并配上茶點，漸次形成茶樓飲茶這樣一種獨特的生活風(fēng)景線，便是自然而然的事了。

清朝光緒年間，惠愛街、第十甫等商圈的繁榮，催生了茶樓業(yè)的黃金時代。大家那時上茶樓，已不光光是“飲啖茶，食個包”的單純消費，更多是為了借助飲飲酌酌完成商業(yè)洽談。有別于之前的“二厘館”、茶居，新蓋的茶樓顧名思義以“樓”取勝，一般蓋至三層。因此，那時廣州人相約飲早茶，又有“上高樓”之稱?！坝绣X樓上樓，無錢地下踎”一說，是不同人等“一盅兩件”的生動寫照。

有人愛上飲早茶，就有人愿意投資茶樓業(yè)。佛山七堡鄉(xiāng)（現(xiàn)石灣地區(qū)）人在清光緒年成了投資茶樓業(yè)的主力軍，先是金華、利南、其昌、祥珍等茶樓做得火紅火綠，其后又有“如”字號系列茶樓以茶點多樣、水滾茶靚形成口碑，時稱“九條魚（如）”。愛上茶樓者，當(dāng)然不是個個都有大把生意可談，大多數(shù)人還是純粹為了休閑需要。新茶樓于是繼續(xù)開，有的甚至升級為可同時欣賞粵曲表演的曲藝茶座。到20世紀(jì)又添許多茶樓生力軍，除了“九如”，還有“五心”也很有名。民國年間名氣最大的，當(dāng)數(shù)“四大酒家”，它們是南園（與今天的南園不是同一回事）、文園、西園和大三元。以大三元的生意做得最久，也最為廣州人熟悉。1919年創(chuàng)建于長堤的這一老字號，進入21世紀(jì)后還是沒有保留下來，只留下“大三元，一直走（酒）”以及“大三元，四圍走（酒）”之說法，令老廣州人在戲謔中對它憑吊。

多少老字號，都付笑談中。也有長青樹，比如陶陶居、蓮香樓，原址飲茶飲到今。更有廣州酒家，1937年選址文昌路開張（那時叫“西南大酒家”），經(jīng)營至今，已有濱江西路、體育東路等分店開張，遂使好些廣州人常說的“去廣州飲茶”有了更多去處。這樣年過半百的老茶樓，還有泮溪、大同、北園等，相伴追隨其半個世紀(jì)的老茶客，也是廣州飲早茶的一道風(fēng)景。舊的去了，新的會來，點都德茶樓近年的開店火熱，順應(yīng)著“一盅兩件”的篇章延續(xù)。一點引來點點應(yīng)，縱覽今日廣州的飲茶新去處，又有點點心思、點旨一盅、粵點越靚、尚點就點、飪點、又想點等等“點”字號店名的呈現(xiàn)，既突出了飲茶的重點在于點心，又生動有趣地傳承著粵語文化。對于不少外地人來說，由每個招牌本身所引發(fā)的興趣，從而會主動去了解這名字背后的粵語意思，這樣還順帶形成一種傳播粵語文化的附加效應(yīng)。

“廣州三件寶”：飲食搭配中的至愛選擇

“為食三語”，第二語牽扯到的是“廣州三件寶”。

不同的歷史時期，廣州人會用“廣州三件寶”，形象化概括最吃香的三樣寶貝，如“廣州三件寶，醫(yī)生、司機、豬肉佬”之類。與美食有關(guān)聯(lián)的，先后說過兩句，一是“廣州三件寶，陳皮、老姜、禾稈草”，道的是這三樣佐料可助烹飪一款“神仙企唔穩(wěn)”（神仙聞到香味都站不?。┑募央?，鑒于今時人們飲食習(xí)慣已有改變，還是略下不表，反正知者自知。

這里說到的“廣州三件寶”，是“燒鵝、靚湯、涼茶鋪”。應(yīng)該說，此乃廣州人飲食搭配中的至愛選擇。飲食興“斬料”，所斬之料曰“燒味”，所謂燒肉、燒鴨、燒鵝、燒乳豬、燒乳鴿等，肉類經(jīng)五香粉等特別調(diào)料腌制，再掛爐燒后可得上佳好味道。一只上佳的燒鵝，皮脆汁多肉質(zhì)鮮，故特別為為食者所推崇，甚至成為驗證食肆做粵菜水準(zhǔn)的關(guān)鍵菜式。

靚湯者，老火靚湯簡稱也。好多人來到廣州生活，粵語可以不學(xué)，老火靚湯不會不飲。老火靚湯是廣州人餐桌上的心儀之物，之所以稱“老火”，在于要把湯料放砂煲里用文火慢慢煲成。這尤物不光可以滿足口腹之欲，其重要性還在于調(diào)理了身體機能對氣候變化的適應(yīng)，天人合一，以變應(yīng)變。若烹飪得法，老火靚湯春季能滋潤，夏季可消暑，秋季宜養(yǎng)陰生津，冬季助祛寒滋補，妙用無窮。深諳食客心理的酒樓食肆都喜歡搬來老火靚湯作門面，或在大堂或在大門口擺上一排砂煲大煲其湯。

“燒鵝、靚湯、涼茶鋪”一說，如改成“燒鵝、湯水、涼茶鋪”，或者可以更準(zhǔn)確地道出廣州人對“湯水”之渴求。若廣州人哪天感覺無精打彩、舌干喉燥，不用猜，一定是缺了“湯水”的緣故。為食的廣州人也許有兩個胃，其中一個是專門盛“湯水”的?！皽焙w的內(nèi)容，還包括糖水。糖水也許屬于廣州人的“零食”，隨時要飲，隨處可飲，故各種糖水鋪（亦會掛上燉品店、食糊專門店一類招牌）以不經(jīng)意的方式遍布大街小巷。糖水品種，五花八門，諸如海帶綠豆沙、香草紅豆沙、蓮子煲白合、木瓜燉雪蛤、芝麻糊、花生糊、杏仁糊、雙皮奶、姜撞奶等，或清熱消暑或滋潤養(yǎng)顏，說是可以調(diào)節(jié)人們生理的多種需要，其實能調(diào)節(jié)心理需要更真。當(dāng)感覺煩躁時，飲上一碗甜甜的糖水，心情也就轉(zhuǎn)而甜甜。

所謂“先甜后苦”，緊跟在糖水鋪后面，涼茶鋪拾遺補缺，真正滿足著廣州人對身體保健甚至是治病的特殊需求。亞熱帶氣候中的廣州，天氣炎熱而多雨，形成“濕熱”，自古多有瘴氣，因此民間流行采用藥性寒涼的中草藥煲水來飲，謂之飲涼茶。為適應(yīng)變化多端的天氣，若不懂得常飲涼茶，對身體陰陽作點調(diào)理，人恐怕就容易生病。這一點，初到廣州的內(nèi)地人也許無法理解，也只有在廣州生活時間稍長了，才知道做人要靠“自討苦吃”來適應(yīng)水土變化。涼茶之“涼”，不是指溫度，而是其性質(zhì)功效；“茶”也不是普通茶葉，而是以土產(chǎn)中草藥熬制的湯劑。

“四大發(fā)明”：主食樣樣皆美味

“四大發(fā)明”，道的是四樣寶貝：粥、粉、面、飯。四者皆源自谷類，屬于主食，樣樣都能做出美味。

廣州人早餐和宵夜吃粥的習(xí)慣由來已久，哪怕是普普通通一碗白粥，也可以因把握火候的緣故，煲成綿香可口的明火白粥。林林總總的粥品中，明火白粥堪稱“廣州第一粥”，好多廣州人常常靠它潤腸通便、清熱下火。為使明火白粥達(dá)到更好的口感，有時還會放些瑤柱、腐皮、筒骨以文火慢煲。在這樣的“粥底”基礎(chǔ)上，可以分別以滑雞、魚骨腩、豬雜等，做出肉滑味鮮的各款“生滾”粥，其中名氣最大的就是艇仔粥和及第粥了。

艇仔粥源自荔枝灣，歷史上荔枝灣一帶河涌艇仔眾多，最能吃到正宗疍家所烹制的艇仔粥。艇仔粥之好吃，在于用新鮮的魚片、蔥花、蛋絲、海蟄、花生仁、浮皮、油條碎等原料，佐以滾粥沖燙粥料的獨特煮粥手法，立即沖滾、稍后品嘗。很不簡單一碗粥，集眾多食材之長，爽脆軟滑兼?zhèn)?，令人齒頰留香。最好的艇仔粥，必須要艇仔出品艇仔食，如今由于水質(zhì)原因已不可能吃到。

及第粥又叫狀元及第粥，其實就是肉丸豬雜粥，據(jù)聞古代廣州人進京趕考前吃了寓意狀元（肉丸）、榜眼（牛膀或粉腸）、探花（腰花）的生滾粥，就會高中狀元，為此還舉出了林召堂、倫文敘等不同版本的民間傳說例子。故事只管講、只管聽，好味道才是硬道理。除了生滾粥，更要文火煲成的柴魚花生粥、咸骨菜干粥、皮蛋瘦肉粥、腐皮白果粥等，味道也差不到哪里去。

粉，有河粉、腸粉、拉腸、米線、瀨粉等，可炒可煮可蒸，能做出酸甜苦辣等口味變化。選米、用水、磨漿等工序，決定了粉質(zhì)是否夠爽滑。腸粉最宜配腩汁，加上芝麻醬花生醬等不同醬汁亦各具風(fēng)采。拉腸講究粉質(zhì)拉出的薄如蟬翼，裹以豬肉或牛肉或魚片等，各具鮮美風(fēng)格，裹以油條又成老廣州人一直喜愛口感奇佳的“炸兩”。河粉最適宜加牛肉以大火猛炒，謂之炒牛河。那年美國《洛杉磯時報》評選“年度十大食譜”，炒牛河亦入其“十大”，可證真的非常牛。

面，全國人民都在吃，都有豐富多彩的做法。曾有“中國十大面條”評出，廣州人最欣賞的云吞面沒被評上。上不上國之榜單不要緊，只要家門口附近開有云吞面檔，“大蓉”“細(xì)蓉”任揀擇，廣州人做人就會很滿足。吃云吞面動作要快，先嘗一口大地魚、蝦皮、筒骨熬成的湯，然后試試面條夠不夠“嚼頭”，最后再大啖嚼云吞中的肉鮮味，那種感覺一言以概之：廣府味。

飯，好多外省人乍聽“煲仔飯”一說，都大感驚訝，以為置身于十字坡孫二娘開的店。及至見到真相，才啞然失笑。煲仔其實是瓦煲，通過火候的把握，可充分“逼出”煲仔內(nèi)的肉香和飯香。一煲不斷有回頭客的煲仔飯，一要選靚米，二要配菜正，三要調(diào)出惹味的“私家豉油”。臺山人、恩平人在省城開的煲仔飯店，其臺山黃鱔（煲仔）飯與恩平黃鱔（煲仔）飯，都成為煲仔飯中的王者，以至于誰更勝一籌一直爭論了好多年，至今未有結(jié)果。煲仔飯的選擇其實有好多?！扒镲L(fēng)起，食臘味”，當(dāng)然最緊要的還是一煲臘味煲仔飯。還有滑雞飯排骨飯牛肉飯等等等等，或加窩蛋或不加，總之煲仔飯總有一款適合自己享用。不是說凡事皆有“殿堂之高，江湖之遠(yuǎn)”之論嗎？煲仔飯從來不登高雅尊貴的飲食殿堂，它只存在于坊間、街市、江湖。

關(guān)于種類繁多的“四大發(fā)明”，關(guān)于“食在廣州”，三天三夜寫不完。食材簡簡單單，做法靈活變通，這就是為食的廣州，這就是擁有最生猛飲食態(tài)度的廣州人。

（作者系文史學(xué)者）