浸泡保脆工藝的優(yōu)化對(duì)老山芹解凍后品質(zhì)的影響

李笑梅,趙廉誠(chéng),邢竺靜,王如夢(mèng),高飛雪,馬 娜,張 娜

(哈爾濱商業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,黑龍江省食品科學(xué)與工程重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,黑龍江哈爾濱 150076)

老山芹(HeracleummoellendorffiiHance)是東北地區(qū)特有的山野菜之一,富含膳食纖維、氨基酸和維生素等[1]。其中,維生素C含量最為豐富,是普通蔬菜的十幾倍[2]。其顏色青綠、滋味清香、口感挺脆,常用于清炒、熗拌、餡料、燒肉輔料,深受人們的歡迎。老山芹僅在每年4～5月份成熟[3],收獲期短,無(wú)法常年供應(yīng),也造成天然野生資源的浪費(fèi)。因此,研究老山芹的保藏方法至關(guān)重要。

季節(jié)性蔬菜的保藏加工技術(shù)有干制保藏、腌漬保藏、罐藏、速凍保藏等[4-8]。隨著近年山野菜的速凍保藏加工技術(shù)市場(chǎng)需求持續(xù)增加[9-10],國(guó)內(nèi)外對(duì)于速凍保藏工藝的研究亦成為熱點(diǎn),但該技術(shù)的關(guān)鍵是要解決解凍后脆度明顯降低的問題。劉衛(wèi)等[5]研究得出,腌漬蔬菜加入一定量鈣鹽可以有效地保持其脆度;另外,采用低溫漂燙可以提升果膠甲酯酶50%的活性,以此在保脆工藝中產(chǎn)生增效作用。而在國(guó)外也有類似研究,Rico等[11]發(fā)現(xiàn)利用金屬離子可以激活內(nèi)源性果膠甲酯酶,并促使金屬離子在內(nèi)部反應(yīng)生成果膠酸鹽,而果膠酸鹽屬于凝膠物質(zhì)[12-16],在植物細(xì)胞壁與細(xì)胞膜之間具有很好的附著效果,能夠防止細(xì)胞皺縮[17]。Shannon等[18]的研究發(fā)現(xiàn),加熱也可以激活果膠甲酯酶,并通過與金屬離子反應(yīng)生成果膠酸鹽,進(jìn)而給植物組織提供良好的支撐作用[19-20],從而使蔬菜解凍后仍保持理想的口感。關(guān)于蔬菜保藏的研究逐年增多,但是由于不同原料所達(dá)到的保脆效果是不同的,工藝參數(shù)也有所差別,同時(shí)關(guān)于老山芹速凍保脆的相關(guān)研究未見報(bào)道。

因此,本文以老山芹為原料,在速凍前采用復(fù)配金屬鹽浸泡并優(yōu)化其工藝條件,以獲得老山芹速凍前預(yù)處理保脆關(guān)鍵技術(shù),旨在解決老山芹在解凍后組織狀態(tài)變軟、口感變差的問題,以期為冷凍食品企業(yè)山野菜速凍保藏提供技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

老山芹 黑龍江省備案東升食品有限公司;鹽酸、硝酸、過氧化氫 分析純,天津市大陸化學(xué)試劑廠;海藻酸鈉、氯化鈣、乳酸鈣 食品級(jí),浙江一夢(mèng)生物科技有限公司。

TDL-4A型臺(tái)式離心機(jī) 上海菲恰爾分析儀器有限公司;HJ-GW30型高溫灰化爐 東莞恒駿儀器設(shè)備有限公司;ZEEnit 700P型原子吸收分光光度計(jì) 德國(guó)耶拿分析儀器股份公司;TA.new plus型質(zhì)構(gòu)分析儀 美國(guó)Isenso智能科技有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 老山芹保綠保脆工藝流程 新鮮老山芹→清洗→可食部切段→50 ℃保脆液浸泡→涼水冷卻至室溫→漂燙滅酶(90 ℃,料液比1∶11,180 s)→涼水冷卻至室溫→速凍(-18 ℃,風(fēng)速3.5 m/s)→解凍(室溫解凍)

1.2.2 老山芹保脆工藝研究

1.2.2.1 保脆劑篩選 實(shí)驗(yàn)中保脆劑均配制為濃度4 g/L的保脆液,其中復(fù)配保脆劑比例設(shè)為1∶1,樣品與保脆液的料液比為1∶11。

選取氯化鈣、乳酸鈣、海藻酸鈉、氯化鈣-乳酸鈣、氯化鈣-海藻酸鈉、乳酸鈣-海藻酸鈉六種保脆劑,以溶出鈣含量為指標(biāo),篩選保脆劑。同時(shí)做未加保脆劑對(duì)照試驗(yàn)(n=3)。

1.2.2.2 保脆劑處理方式對(duì)樣品鈣含量變化的影響 不同的實(shí)驗(yàn)組設(shè)計(jì)見表1,采用老山芹中溶出鈣含量衡量6組實(shí)驗(yàn)組不同設(shè)計(jì)的保脆效果。

表1 不同處理方式及評(píng)價(jià)指標(biāo) Table 1 Different treatments methods and evaluating indicator

1.2.2.3 老山芹保脆工藝單因素實(shí)驗(yàn) 將老山芹切成4 cm左右小段樣品浸泡于50 ℃保脆液中,在一定保脆劑復(fù)配比、保脆劑濃度、浸泡時(shí)間下進(jìn)行,然后用去離子水沖洗樣品以除去多余的保脆劑,分別考察各因素不同水平對(duì)解凍后老山芹中溶出鈣含量及品質(zhì)指標(biāo)的影響。

1.2.2.3.1 保脆劑復(fù)配比對(duì)溶出鈣含量及脆度和咀嚼性的影響 在保脆劑濃度4 g/L、浸泡時(shí)間30 min的條件下,分別考察保脆劑復(fù)配比(氯化鈣∶海藻酸鈉,g∶g)為1∶0.25、1∶0.5、1∶1、1∶2、1∶4對(duì)溶出鈣含量、脆度及咀嚼性的影響。

1.2.2.3.2 保脆劑濃度對(duì)溶出鈣含量及脆度和咀嚼性的影響 在復(fù)配比1∶2，浸泡時(shí)間30 min的條件下,分別考察保脆劑濃度1、2、3、4、5 g/L對(duì)溶出鈣含量、脆度及咀嚼性的影響。

1.2.2.3.3 浸泡時(shí)間對(duì)溶出鈣含量及脆度和咀嚼性的影響 在保脆劑濃度4 g/L，復(fù)配比1∶2條件下,分別考察熱處理時(shí)間10、20、30、40、50 min對(duì)溶出鈣含量、脆度及咀嚼性的影響。

1.2.2.4 響應(yīng)曲面法確定最優(yōu)保脆工藝條件 以保脆劑濃度、保脆劑復(fù)配比例、浸泡時(shí)間為自變量,以溶出鈣含量為指標(biāo),設(shè)計(jì)響應(yīng)曲面法優(yōu)化保脆工藝試驗(yàn)。因子編碼及水平見表2。并采用多元回歸分析,擬合二次多項(xiàng)式回歸模型的Box-Behnken設(shè)計(jì)試驗(yàn)[1],進(jìn)行結(jié)果分析,得最優(yōu)保脆工藝條件,并采用此條件做驗(yàn)證試驗(yàn)。

表2 Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)因素及水平Table 2 Factors and levels of Box-Behnken experiment design

1.2.3 指標(biāo)的測(cè)定

1.2.3.1 老山芹中總鈣含量測(cè)定 老山芹中總鈣含量測(cè)定參照食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鈣的測(cè)定 火焰原子吸收法(GB 5009.92-2016)。其中總鈣含量計(jì)算公式如式(1)。

式(1)

式中:X-老山芹灰化液中總鈣的含量,mg/100 g;C-老山芹灰化液中鈣的質(zhì)量濃度,mg/L;n-老山芹勻漿灰化液的稀釋倍數(shù);V-老山芹勻漿灰化液的定容體積,mL;m-吸取老山芹灰化液的質(zhì)量,mg。

1.2.3.2 老山芹中溶出鈣含量測(cè)定 因?yàn)榻?jīng)過復(fù)配的鈣鹽浸泡保脆處理,進(jìn)入植物組織中的鈣是可以被NaCl溶出的,將解凍后的老山芹勻漿化,并取一定量的勻漿,用1 mol/L NaCl溶液提取溶出鈣并定容過濾,以原子吸收法定量,溶出鈣含量的計(jì)算公式如式(2)。

式(2)

式中:V-NaCl定容體積,mL;其他各項(xiàng)同于式(1)。

表3 不同處理方式下老山芹中鈣含量的變化Table 3 Changes in calcium content in Heracleum moellendorffii under different treatments

注:*表示多重比較差異顯著(P<0.05)。

按表1分組測(cè)定鈣含量,評(píng)價(jià)樣品經(jīng)保脆劑處理,對(duì)樣品鈣含量變化的影響,并計(jì)算得出鈣增加量,計(jì)算公式如式(3)。

M=M1-M2

式(3)

式中:M-老山芹中鈣增加量,mg/100 g;M1-老山芹中總鈣含量,mg/100 g;M2-老山芹中溶出鈣含量,mg/100 g。

1.2.3.3 老山芹解凍后品質(zhì)指標(biāo)及測(cè)定 老山芹解凍后品質(zhì)指標(biāo)選定為:溶出鈣含量和與口感相關(guān)的脆度、咀嚼性,其中使用TA.new plus型質(zhì)構(gòu)儀選擇Volodkevich-bite探頭穿刺樣品以模擬門牙測(cè)定脆度,使用P/0.5探頭以形變方式測(cè)定咀嚼性。探針的前后速度為2.00 m/s,觸發(fā)力為5.0 g,時(shí)間間隔為5 s。待測(cè)樣品的莖部均處理成1 cm3的小方塊。

1.2.4 溶出鈣與脆度、咀嚼性的相關(guān)性分析 采集單因素實(shí)驗(yàn)中全部溶出鈣與脆度、咀嚼性的數(shù)據(jù),利用SPSS 13.0進(jìn)行相關(guān)性分析,測(cè)得溶出鈣與脆度、咀嚼性的相關(guān)系數(shù)。

1.3 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)取3次平行測(cè)得平均值,均以mean±sd表示。采用Excel、SPSS Statistics 17.0軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 適宜保脆劑的篩選

保脆劑篩選結(jié)果見圖1。由圖1可知,海藻酸鈉組與未加保脆劑的鮮樣品對(duì)照組無(wú)顯著差異,溶出鈣含量最低,但是與其他幾組相比具有顯著差異(P<0.05)，說(shuō)明單一的海藻酸鈉浸泡對(duì)樣品鈣的含量及溶出量均沒有影響;其次乳酸鈣組溶出鈣含量也較低,說(shuō)明通過浸泡乳酸鈣可以進(jìn)入植物原料組織中,但相對(duì)較少;而氯化鈣、乳酸鈣-氯化鈣、乳酸鈣-海藻酸鈉三組之間的溶出鈣含量無(wú)顯著性差異(P>0.05),且溶出鈣含量相對(duì)較高,這是因?yàn)榇祟愨}鹽可以更有效地激活果膠甲酯酶活性[19],并生成果膠酸鈣,使得溶出鈣含量顯著增多(P<0.05),Rico等也證實(shí)氯化鈣可以更好地促進(jìn)果膠甲酯酶的激活,以致樣品品質(zhì)更佳[11]。氯化鈣-海藻酸鈉組的溶出鈣含量顯著高于其他各組(P<0.05),綜合分析氯化鈣比乳酸鈣的作用有效,海藻酸鈉雖然自身沒有作用,但是與鈣鹽復(fù)合有明顯的增效作用,而且與氯化鈣復(fù)配的效果協(xié)同增效作用最好,其原因是因?yàn)楹Ｔ逅徕c具有穩(wěn)定性、溶解性、粘性,并且與鈣有很好的親和性,可進(jìn)一步增加黏度與附著性,更易于與果膠生成果膠酸鈣。因此,選取氯化鈣-海藻酸鈉作為保脆劑。

圖1 保脆劑的篩選Fig.1 Screening of crisp-keeping agents 注:標(biāo)注的不同字母表示多重比較 差異顯著(P<0.05),圖2～圖7同。

2.2 保脆劑處理方式對(duì)樣品鈣量變化的影響

保脆劑處理方式對(duì)樣品鈣量變化的影響結(jié)果見表3。

由表3可知,與對(duì)照組1比較,采用復(fù)配保脆劑浸泡樣品后,引起組3總鈣量顯著增加70.55 mg/100 g(P<0.05),與對(duì)照組2比較,組4鈣增加量顯著增加(P<0.05)，很好地說(shuō)明了樣品中鈣含量增加是保脆劑浸泡的結(jié)果。組5與對(duì)照組2的溶出鈣比較,其溶出鈣含量無(wú)顯著差異(P>0.05);組6與組4的溶出鈣比較,其鈣增加量無(wú)顯著差異(P>0.05),說(shuō)明保脆劑浸泡效果不會(huì)受到后續(xù)漂燙、速凍、解凍工藝的影響,因此,認(rèn)為選用氯化鈣—海藻酸鈉復(fù)配浸泡樣品,鈣可以進(jìn)入老山芹組織結(jié)構(gòu)中并穩(wěn)定存在。

2.3 老山芹保脆工藝單因素實(shí)驗(yàn)

2.3.1 保脆劑不同復(fù)配比對(duì)溶出鈣含量、脆度與咀嚼性的影響 由圖2可知,在氯化鈣質(zhì)量固定的情況下,增加海藻酸鈉的比例(1∶0.25～1∶2)溶出鈣量顯著增加(P<0.05),增加到1∶2時(shí)達(dá)到最大;之后再增加溶出鈣量顯著下降(P<0.05)。這是由于當(dāng)海藻酸鈉加入量較低時(shí),對(duì)于Ca2+激活果膠甲酯酶活性與果膠酸的反應(yīng)有增效作用[21]。但是當(dāng)海藻酸鈉加入量過多時(shí),會(huì)導(dǎo)致海藻酸鈉在浸泡水溶液中凝膠性增強(qiáng),附著在樣品上會(huì)阻礙Ca2+進(jìn)入植物組織細(xì)胞間,所以溶出量越少[22]。

圖2 保脆劑復(fù)配比對(duì)溶出鈣含量的影響Fig.2 Effect of the proportion of the crisp-keeping agent on the dissolved calcium content

由圖3可知,復(fù)配比<1∶2時(shí),隨復(fù)配比增加(1∶0.25～1∶2)老山芹的脆度與咀嚼性均呈現(xiàn)顯著上升(P<0.05);超過1∶2時(shí),脆度與咀嚼性同時(shí)顯著性下降(P<0.05)。此質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定量化的感官結(jié)果與上述鈣溶出量結(jié)果相符,是植物組織細(xì)胞間微觀變化在宏觀的體現(xiàn),更說(shuō)明了采用氯化鈣-海藻酸鈉復(fù)配浸泡樣品達(dá)到了改善老山芹解凍后品質(zhì)的目的。因此,適宜復(fù)配比為1∶2。

圖3 保脆劑復(fù)配比對(duì)老山芹脆度與咀嚼性的影響Fig.3 Effect of the ratio of crisp-keeping agent on the brittleness and chewiness of Heracleum moellendorffii

2.3.2 不同保脆劑濃度對(duì)溶出鈣含量、脆度與咀嚼性的影響 通過圖4可知,當(dāng)保脆劑濃度小于4 g/L時(shí),老山芹中溶出鈣的含量呈上升趨勢(shì)。當(dāng)濃度大于4 g/L時(shí),溶出鈣量較4 g/L出現(xiàn)顯著下降(P<0.05)。當(dāng)濃度較低時(shí),氯化鈣-海藻酸鈉中的海藻酸鈉可以順利進(jìn)入樣品組織結(jié)構(gòu)細(xì)胞間隙當(dāng)中,恰到好處地形成凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[23],并攜帶小分子鈣進(jìn)入組織當(dāng)中與果膠分解產(chǎn)生的果膠酸反應(yīng)生成果膠酸鈣[24],從而協(xié)同起到固定、支撐細(xì)胞壁的作用[25];反之,當(dāng)濃度較大時(shí),海藻酸鈉會(huì)以凝膠態(tài)附著在樣品組織表面無(wú)法進(jìn)入內(nèi)部,從而也阻擋了氯化鈣進(jìn)入內(nèi)部的通道。

圖4 保脆劑濃度對(duì)溶出鈣含量的影響Fig.4 Effect of crisp-keeping agent concentration on the dissolved calcium content

由圖5可知,隨著保脆劑濃度的上升(1～4 g/L),老山芹的脆度和咀嚼性顯著增加(P<0.05),當(dāng)4 g/L時(shí)兩指標(biāo)達(dá)到最大,脆度為4656 gf,咀嚼性為2499.31 gf。當(dāng)濃度超過4 g/L時(shí),脆度和咀嚼性均出現(xiàn)顯著下降(P<0.05)。李昌寶等[25]的研究顯示,當(dāng)氯化鈣增多,番木瓜的脆度與咀嚼性出現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì);尹爽等[26]也發(fā)現(xiàn),氯化鈣對(duì)蘿卜具有保脆作用,但過濃度高時(shí)也會(huì)出現(xiàn)脆度下降。因此,保脆劑濃度選擇為4 g/L。

圖5 保脆劑濃度對(duì)老山芹脆度與咀嚼性的影響Fig.5 Effect of crisp-keeping agent concentration on the brittleness and chewiness of Heracleum moellendorffii

2.3.3 浸泡時(shí)間對(duì)溶出鈣含量、脆度與咀嚼性的影響 由圖6可見,當(dāng)浸泡時(shí)間低于30 min時(shí),果膠甲酯酶逐漸被激活[18],因此,果膠去甲酯化程度亦增強(qiáng),從而使老山芹中的溶出鈣量顯著升高(P<0.05);當(dāng)時(shí)間超過30 min時(shí),老山芹中的溶出鈣量顯著降低(P<0.05)。這是因?yàn)楹Ｔ逅徕c與氯化鈣進(jìn)入組織內(nèi)部并與果膠酸在果膠甲酯酶催化下的反應(yīng)需要一定的時(shí)間,但是在50 ℃下,時(shí)間過長(zhǎng)會(huì)抑制果膠甲酯酶的活性[17],酶喪失活性便無(wú)法促進(jìn)果膠的產(chǎn)生,而影響與鈣的結(jié)合。

圖6 浸泡時(shí)間對(duì)溶出鈣含量的影響Fig.6 Effect of soaking time on the dissolved calcium content

由圖7得知,浸泡時(shí)間對(duì)老山芹的脆度與咀嚼性的影響拐點(diǎn)也為30 min,解凍后感官品質(zhì)結(jié)果與溶出鈣量一致,且作用效果顯著(P<0.05)。這是因?yàn)楫?dāng)浸泡時(shí)間較少時(shí),果膠甲酯酶沒有被完全激活,所生成的溶出鈣含量便不足,導(dǎo)致脆度及咀嚼性同樣較低;浸泡時(shí)間超過30 min時(shí),果膠甲酯酶的活性出現(xiàn)下降,因此脆度與咀嚼性也隨之下降。Nissreen等在實(shí)驗(yàn)中證明:當(dāng)熱處理時(shí)間過長(zhǎng),破壞植物組織所需要的穿刺力與加熱時(shí)間存在負(fù)相關(guān)關(guān)系[17],這與本實(shí)驗(yàn)相符。因此,浸泡時(shí)間選擇為30 min。

圖7 浸泡時(shí)間對(duì)老山芹脆度與咀嚼性的影響Fig.7 Effect of soaking time on brittleness and chewiness of Heracleum moellendorffii

2.4 老山芹保脆工藝響應(yīng)曲面優(yōu)化試驗(yàn)

基于單因素實(shí)驗(yàn)的結(jié)果,選取復(fù)配比、保脆劑濃度和浸泡時(shí)間為自變量,溶出鈣含量為響應(yīng)值,利用Design Expert 8.0軟件進(jìn)行三因素三水平的Box-Behnken中心組合設(shè)計(jì)試驗(yàn)，設(shè)計(jì)方案及結(jié)果如表4所示。

表4 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果Table 4 Design and results of response surface experiment

使用Design Expert 8.0軟件對(duì)表4實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行多元回歸擬合,各實(shí)驗(yàn)因子對(duì)溶出鈣含量指標(biāo)的影響可用如下函數(shù)表示。

溶出鈣含量(mg/100 g)=98.15-7.29A+9.96B-4.31C+2.75AB+5.07AC-0.18BC-16.42A2-25.09B2-20.84C2

2.4.1 老山芹保脆模型的建立及顯著性分析 通過Box-Benhnken Design 響應(yīng)面分析法對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果擬合的模型進(jìn)行方差分析,結(jié)果見表5。

根據(jù)表5試驗(yàn)結(jié)果可知,模型F值為167.59,P值<0.0001,表示該模型具有顯著性。失擬項(xiàng)F值為2.71,P值為0.1797>0.05,即失擬項(xiàng)差異不顯著,該回歸方程對(duì)實(shí)驗(yàn)擬合度好。F值反映了各因素對(duì)溶出鈣含量的影響程度,F值越大表明對(duì)溶出鈣含量的影響越大[27],由表5可知FA=82.70,FB=154.28,FC=28.95,即各因素對(duì)鈣含量的影響程度的大小順序?yàn)?保脆劑濃度>復(fù)配比>浸泡時(shí)間。模型一次項(xiàng)A、B、C,二次項(xiàng)A2、B2和C2,交互項(xiàng)AC對(duì)響應(yīng)值影響均極顯著(P<0.01),交互項(xiàng)AB顯著(P<0.05),交互項(xiàng)BC對(duì)響應(yīng)值的影響不顯著(P>0.05)。

2.4.2 響應(yīng)曲面的交互作用分析 由圖a知,保脆劑濃度與海藻酸鈉-氯化鈣的復(fù)配比對(duì)響應(yīng)值的交互作用顯著。由圖b知,浸泡時(shí)間與海藻酸鈉-氯化鈣復(fù)配比交互作用顯著。

2.4.3 老山芹保脆工藝參數(shù)優(yōu)化及驗(yàn)證結(jié)果 運(yùn)用Design-Expert 軟件,擬合方程分析得出最優(yōu)條件為:保脆劑復(fù)配比1∶1.8,濃度4 g/L,浸泡時(shí)間29 min,溶出鈣含量為100.23 mg/100 g。對(duì)理論最優(yōu)條件進(jìn)行3次平行驗(yàn)證試驗(yàn),溶出鈣的含量平均為98.93 mg/100 g,與理論值100.23 mg/100 g差異不顯著(P>0.05),較新鮮未處理的樣品溶出鈣含量極顯著增加(P<0.01),并測(cè)得此時(shí)脆度為4618 gf,咀嚼性為2402.19 gf,故該多元二次回歸方程用于對(duì)老山芹保脆工藝條件的預(yù)測(cè)是可靠的。

表5 回歸模型方差分析Table 5 Variance analysis of regression equation

注:**表示差異極其顯著,P<0.01;*表示差異顯著,P<0.05。

圖8 不同因素交互作用對(duì)溶出鈣含量影響的響應(yīng)曲面圖Fig.8 Response surface graph of different factors interaction on dissolved calcium content

2.4.4 老山芹保脆優(yōu)化結(jié)果鈣含量與脆度、咀嚼性相關(guān)性分析 在老山芹保脆工藝中對(duì)溶出鈣含量與脆度、咀嚼性三種指標(biāo)進(jìn)行相關(guān)性分析,結(jié)果表明,溶出鈣含量與脆度、咀嚼性的相關(guān)系數(shù)均為0.792,為極顯著正相關(guān)(P<0.01);脆度與咀嚼性之間的相關(guān)系數(shù)為0.930,為極顯著正相關(guān)(P<0.01)。因此,一定程度上可以說(shuō)明在老山芹保脆工藝實(shí)驗(yàn)中,溶出鈣含量的變化與脆度、咀嚼性存在直接關(guān)聯(lián),也印證了溶出鈣含量的提升可以增強(qiáng)老山芹的脆度與咀嚼性。

表6 溶出鈣含量與脆度、咀嚼性的相關(guān)性分析Table 6 Correlation analysis between dissolved calcium content and brittleness and chewiness

注:**表示在0.01級(jí)別(雙尾)相關(guān)性極顯著。

3 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)以老山芹為原料,從六種保脆劑中篩選出適合老山芹的保脆劑:海藻酸鈉-氯化鈣復(fù)配型保脆劑,并通過測(cè)定老山芹在不同處理方式下的溶出鈣增加量證明了篩選出的復(fù)配型保脆劑對(duì)老山芹具有保脆作用。通過實(shí)驗(yàn)研究,得到最佳工藝條件為:海藻酸鈉與氯化鈣復(fù)配比例1∶1.8,保脆劑濃度(以浸泡液計(jì))4 g/L,浸泡時(shí)間29 min時(shí),溶出鈣的含量98.93 mg/100 g,脆度4618 gf,咀嚼性2402.19 gf,經(jīng)驗(yàn)證該響應(yīng)曲面模型合理可靠,能夠很好地預(yù)測(cè)實(shí)驗(yàn)結(jié)果。經(jīng)過相關(guān)性分析得出:溶出鈣指標(biāo)與表觀咀嚼性和脆度的感官品質(zhì)指標(biāo)變化呈現(xiàn)極顯著正相關(guān)(P<0.01,相關(guān)系數(shù)0.792)。試驗(yàn)探究?jī)?yōu)化得到的條件參數(shù)可以給予蔬菜冷凍企業(yè)技術(shù)支持。