脆度
- 燙漂液水質(zhì)對西蘭花品質(zhì)的影響
質(zhì)中燙漂時(shí)西蘭花脆度、色澤和維生素C含量的變化，為提高速凍西蘭花品質(zhì)提供實(shí)踐依據(jù)。1 材料與方法1.1 材料與試劑新鮮西蘭花，產(chǎn)于鹽城東臺；自來水，東臺市自來水公司；純凈水，由自來水經(jīng)過濾、反滲透處理而得；海水，取自東臺市奧力維食品有限公司東側(cè)的黃海水域采水井，經(jīng)沉淀、砂濾而得。3種燙漂用水的硬度和pH值見表1。所用試劑均為分析純。表1 3種燙漂用水的硬度和pH值表1.2 儀器與設(shè)備TA.XTC+TA.TOUCH質(zhì)構(gòu)儀，上海保圣實(shí)業(yè)發(fā)展有限公司；CR-40
現(xiàn)代食品 2022年22期2022-12-14
- 低場核磁共振方法下熱泵干燥過程中蠶蛹的品質(zhì)變化
蛹含水量、硬度、脆度和亮度(L*)等品質(zhì)指標(biāo)以監(jiān)測干燥程度和品質(zhì)。在此基礎(chǔ)上，建立橫向弛豫時(shí)間(T2)反演譜的總峰面積(A2)與含水量、脆度和硬度之間的關(guān)系方程，以期評價(jià)LF-NMR作為一種快速、準(zhǔn)確和無損的方法監(jiān)測蠶蛹熱泵干燥的潛力。1 材料與方法1.1 實(shí)驗(yàn)材料新鮮蠶蛹：廣西平樂國弘繭絲綢有限公司。1.2 實(shí)驗(yàn)設(shè)備WRH-100AB型環(huán)閉除濕熱泵干燥機(jī)，正旭新能源設(shè)備科技有限公司；JJ1000型電子天平，常熟市雙杰測試儀器廠；MB90型水分測定儀，奧豪
食品與發(fā)酵工業(yè) 2022年15期2022-08-18
- 香椿風(fēng)味脆片的研制
其中硬度1表示為脆度，脆度值越小表示香椿風(fēng)味脆片越脆[7]；硬度2表示為硬度，硬度值越大表示香椿風(fēng)味脆片越硬.每個(gè)試樣測定6次.(2)感官評定.為保證實(shí)驗(yàn)結(jié)果的可靠性，選擇七位食品類專業(yè)大學(xué)四年級學(xué)生作為評定員，且每次參與感官評定的人員固定.評定指標(biāo)包括色澤(20分)、組織狀態(tài)(20分)、口感(30分)和氣味(30分)，重復(fù)3次.1.3.4 單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)選定小麥面粉用量為20 g、水3 g、碳酸氫鈉0.06 g，研究不同香椿添加量(11，12，13，14
許昌學(xué)院學(xué)報(bào) 2022年2期2022-04-15
- 響應(yīng)面法優(yōu)化海帶蘋果凍干休閑食品加工工藝的研究
凍干休閑食品的酥脆度，并對成品進(jìn)行感官、理化及微生物指標(biāo)測定，更好地發(fā)揮海帶的營養(yǎng)保健功能，同時(shí)提高海帶的商業(yè)價(jià)值，拓寬海帶的應(yīng)用范圍，實(shí)現(xiàn)更好的經(jīng)濟(jì)效益與社會效益。1 材料與方法1.1 材料與試劑海帶：產(chǎn)自福建省晉江市；紅富士蘋果：產(chǎn)自山東煙臺；低聚果糖（食品級）：浙江安詳生物科技有限公司；檸檬酸（食品級）：河南萬邦實(shí)業(yè)有限公司；間苯三酚（色譜級）、巖藻黃質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)品（色譜級）：Sigma-aldrich（上海）貿(mào)易有限公司；甲醇（色譜純）：斯百全化學(xué)有限公
食品研究與開發(fā) 2022年1期2022-01-24
- 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)優(yōu)選腌制卜留克的保脆工藝
因素引起的卜留克脆度變化一直制約著卜留克腌制技術(shù)的發(fā)展。在醬腌菜類蔬菜腌制過程中蔬菜脆度的變化受各種因素的綜合影響，導(dǎo)致菜體從軟化直至腐爛變質(zhì)[2-3]。綜合文獻(xiàn)報(bào)道的醬腌菜類蔬菜保脆方法主要有大量蔬菜腌制時(shí)，原料采收多選在微熟期，最大限度地保證蔬菜中果膠物質(zhì)含量；采用合理的原料預(yù)處理方法，減少機(jī)械損傷引起果膠酶活性增強(qiáng)，避免原果膠水解；腌制過程中抑制有害微生物的繁殖和生長防止因腐敗變質(zhì)引起腌制菜脆性下降；合理使用硬化劑[4]。卜留克脆性是腌制保藏過程中最
農(nóng)產(chǎn)品加工 2021年21期2021-12-31
- 真空微油炸杏鮑菇脆片的工藝優(yōu)化
工處理后，測定其脆度，并進(jìn)行感官評分，選擇合適乳酸鈣溶液濃度的百分比。1.3.2.2 麥芽糖溶液浸糖時(shí)間的選擇將杏鮑菇圓片在糖度28°的麥芽糖溶液中，分別進(jìn)行1，2，3，4，5 h的浸泡，其他因素條件為：乳酸鈣濃度1%，冷凍時(shí)間16 h。加工處理后，測定其脆度，并進(jìn)行感官評分，選出最佳浸糖時(shí)間。1.3.2.3 冷凍時(shí)間的選擇將杏鮑菇圓片進(jìn)行冷凍，時(shí)間分別為8，12，16，20，24 h，其他因素條件為：乳酸鈣濃度1%，糖液濃度28°，浸糖時(shí)間2 h。加工處
中國調(diào)味品 2021年10期2021-10-15
- 基于穿刺力學(xué)試驗(yàn)的蘋果果肉質(zhì)地評價(jià)
皮穿刺。對于蘋果脆度的評價(jià)多來自于TPA壓縮試驗(yàn)，取第1次擠壓時(shí)的破裂力作為脆度，但并不是每個(gè)樣本都會出現(xiàn)破裂峰，對蘋果脆度的評價(jià)需要引入其他指標(biāo)[6]。余麗娟等[7]采用二階微分法和峰值法對香梨脆度進(jìn)行了評價(jià)，結(jié)合果肉可溶性固形物與含水率參數(shù)進(jìn)行分析，結(jié)果表明，峰值法可應(yīng)用于香梨脆度評價(jià)，與香梨各項(xiàng)物性參數(shù)結(jié)合較好。采用峰值法對金冠蘋果果肉穿刺力學(xué)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理，分析是否適用于脆度評價(jià)，采用不同加載速度進(jìn)行果肉脆度評價(jià)方法評估，分析不同加載速度下果肉脆度的
農(nóng)業(yè)工程 2021年7期2021-09-06
- 不同規(guī)格、不同部位籽瓜果皮質(zhì)地特性分析*
果皮硬度、韌性、脆度和果肉硬度等指標(biāo)[16]。在瓜類果實(shí)的質(zhì)地分析中，潘好斌等[17]對不同品種薄皮甜瓜進(jìn)行分析，建立了一套綜合評價(jià)質(zhì)地品質(zhì)的方法；劉莉等[18]采用TPA (texture profile analysis)、穿刺和剪切方法對6 種類型甜瓜果肉進(jìn)行分析，得出采用TPA 測得的硬度、黏著性和咀嚼性以及穿刺作用下的脆性和平均硬度均可以反映出甜瓜果肉的質(zhì)地差異，指出TPA 與穿刺法對甜瓜果肉質(zhì)地的適用性。文獻(xiàn)檢索發(fā)現(xiàn)：現(xiàn)有瓜類果實(shí)質(zhì)地分析以研究
云南農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)(自然科學(xué)) 2021年4期2021-09-01
- 超高壓處理對胡蘿卜壓差膨化效果的影響
1。1.3.3 脆度的測定采用質(zhì)構(gòu)分析（texture profile analysis，TPA）測定法。分析儀參數(shù)設(shè)置如下：測前速度為1.0 mm/s，測試速度為1.0 mm/s，測后速度10.0 mm/s，測試下壓距離為3 mm，數(shù)據(jù)采集速率200次/s，探頭為P/0.25 s。儀器自動測定應(yīng)力的變化，給出應(yīng)力時(shí)間變化曲線。脆度值：曲線上最大力的峰值與達(dá)到最大力所用時(shí)間的比值，單位為“N/s”，數(shù)值越大，脆性越好。1.3.4 色澤的測定色澤采用CM-5
食品研究與開發(fā) 2021年16期2021-08-26
- 選擇透過性聚乳酸薄膜的制備及其對腌制果蔬的氣調(diào)保鮮效果
程中的感官品質(zhì)、脆度、色差以及菌落總數(shù)等幾個(gè)不同方面進(jìn)行評定。本文根據(jù)現(xiàn)有的腌制果蔬感官評分標(biāo)準(zhǔn)，對貯存期內(nèi)的腌制果蔬從質(zhì)地、色澤、形態(tài)、口感以及香氣等不同方面進(jìn)行感官評分，腌制果蔬感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。表1 腌制果蔬感官評分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 The sensory evaluation standard of pickled fruits and vegetables在進(jìn)行感官評價(jià)時(shí)，設(shè)置1組無包裝的腌制果蔬作為對照組，另設(shè)置3組使用聚乳酸薄膜包裝的腌制
中國調(diào)味品 2021年4期2021-04-15
- 香梨脆度的力聲同步檢測
，吳 杰,2香梨脆度的力聲同步檢測張金閣1，周 婷1，王 鵬1，吳 杰1,2※（1. 石河子大學(xué)機(jī)械電氣工程學(xué)院，石河子 832000；2. 綠洲特色經(jīng)濟(jì)作物生產(chǎn)機(jī)械化教育部工程研究中心，石河子 832003）為了實(shí)現(xiàn)香梨脆度接近觸聽感官的準(zhǔn)確評價(jià)，該研究采用質(zhì)構(gòu)儀和聲音包絡(luò)檢波器（Acoustic Envelop Detector，AED）相結(jié)合同步采集香梨穿刺的力聲信號，然后用峰值法從力聲曲線中分別提取15個(gè)力學(xué)參數(shù)和6個(gè)聲學(xué)參數(shù)，在對各參數(shù)自相關(guān)分析
農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào) 2021年1期2021-04-01
- 蠶蛹變溫壓差膨化干燥工藝優(yōu)化
能形成大氣泡，酥脆度俱佳、食用方便、便于貯藏，克服了油炸食品制品營養(yǎng)成分大量損失、含油量高和不易貯藏等缺點(diǎn)，有利于生產(chǎn)休閑食品、方便食品及保健食品[12-15]。目前，變溫壓差膨化干燥技術(shù)在膨化果蔬產(chǎn)品加工中已得到廣泛應(yīng)用[16-18]，對于采用變溫壓差膨化干燥方法加工昆蟲的有關(guān)研究鮮有報(bào)道，迄今還未見有采用變溫壓差膨化干燥方法干燥蠶蛹的研究報(bào)道。本研究以蠶蛹在膨化后的含水量、色澤和脆度值為主要指標(biāo)，對蠶蛹的膨化工藝條件進(jìn)行優(yōu)化研究，為蠶蛹干制深加工提供理
食品研究與開發(fā) 2021年5期2021-03-15
- 高脆金針菇“蓉金567”的選育
產(chǎn)量、營養(yǎng)成分和脆度，從中篩選出產(chǎn)量較高、商品外觀較好、營養(yǎng)品質(zhì)高且脆度值高的2 個(gè)菌株作為雜交親本材料。金針菇菌株的脆度由成都大學(xué)采用質(zhì)構(gòu)儀測定，營養(yǎng)成分由四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院分析測試中心檢測。1.2.3 雜交選育1.2.3.1 孢子的分離和單核菌絲的鑒定分別制作親本孢子印，以梯度稀釋法將孢子液稀釋至約103個(gè)/mL，兩個(gè)親本各取0.1 mL 孢子液均勻涂布于PDA平板培養(yǎng)皿中，倒置于24 ℃培養(yǎng)箱中培養(yǎng)3～5 d。待培養(yǎng)基上出現(xiàn)肉眼可見微小菌落時(shí)，挑取單個(gè)
食用菌 2021年1期2021-03-06
- 白菜咸齏護(hù)色保脆加工技術(shù)探討
產(chǎn)品存在易變色、脆度下降、鹽度高等問題，成為產(chǎn)業(yè)發(fā)展瓶頸。而且隨著貯藏時(shí)間的延長，高桿白菜脆度呈下降趨勢。腌菜作為傳統(tǒng)食品，深受消費(fèi)者青睞，但傳統(tǒng)工藝已不適應(yīng)消費(fèi)者的需求。隨著低鹽、低糖、低脂為特點(diǎn)的健康食品出現(xiàn)，傳統(tǒng)腌菜工藝期待轉(zhuǎn)型升級[3-4]。1 腌制蔬菜護(hù)色方法目前，關(guān)于腌制蔬菜的護(hù)色方法主要有化學(xué)護(hù)色和物理護(hù)色?；瘜W(xué)護(hù)色主要采用金屬離子、抗氧化劑檸檬酸、抗壞血酸、L- 半胱氨酸和復(fù)合護(hù)色劑等。物理護(hù)色主要采用漂燙工藝。金屬離子主要有Zn2+，Cu
農(nóng)產(chǎn)品加工 2020年24期2020-12-20
- 基于模糊數(shù)學(xué)的蒲公英脆片微波真空膨化工藝的優(yōu)化
價(jià)體系評分和產(chǎn)品脆度、模糊數(shù)學(xué)感官評分為指標(biāo),通過單因素和響應(yīng)曲面優(yōu)化實(shí)驗(yàn),對物料厚度、膨化時(shí)間、膨化功率、淀粉種類、豆粉與白砂糖等微波真空膨化工藝和產(chǎn)品配方進(jìn)行優(yōu)化研究,旨在提供一種綠色健康蒲公英休閑食品的制作方法。1 材料與方法1.1 材料與儀器新鮮蒲公英(蒼葉蒲公英,TaraxacumglaucophyllumV.Soest) 市售;食鹽 鐵嶺市鹽業(yè)專營有限公司;白砂糖 上海市糖業(yè)煙酒集團(tuán)有限公司;豆粉 黑龍江北大荒綠色食品有限公司;(玉米、馬鈴薯、
食品工業(yè)科技 2020年20期2020-10-23
- 響應(yīng)面法優(yōu)化慈姑脆片微波加工工藝
察其對慈姑脆片的脆度、硬度及b*值指標(biāo)的影響;在單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上,采用響應(yīng)面優(yōu)化法對慈姑脆片微波加工工藝條件進(jìn)一步優(yōu)化,建立慈姑脆片脆度的非線性數(shù)學(xué)回歸模型,分析各因素相互之間對慈姑脆片其主要指標(biāo)脆度的影響規(guī)律,確定最佳工藝參數(shù),旨在為慈姑產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供新思路。1 材料與方法1.1 材料與儀器新鮮慈姑 賀州市某農(nóng)貿(mào)市場,個(gè)體完整均勻、表皮無黑斑的慈姑;食用白砂糖、食用鹽、食用味精 市售。G70D20CN1P-D2(SO)型微波爐 廣東格蘭仕微波生活電器制造
食品工業(yè)科技 2020年12期2020-06-17
- 微波膨化奶香味慈姑脆片配方的研究
官評分、b*值、脆度來判斷試驗(yàn)結(jié)果，感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表1，確定各配料較好的添加量進(jìn)行正交優(yōu)化試驗(yàn)。表1 奶香味慈姑脆片感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation criteria for milk-flavored Cigu crisps1.3.2.1 全脂乳粉添加量對脆片品質(zhì)的影響在白砂糖、牛奶香精、食鹽的添加量分別為70.0%、0.12%、2.5%條件下，考查全脂乳粉添加量為15.0%、25.0%、35.0%、45.0%、55.0%
食品研究與開發(fā) 2020年8期2020-04-28
- 安梨優(yōu)系在冀東地區(qū)的果實(shí)品質(zhì)表現(xiàn)
分析，包括硬度、脆度、黏性、彈性、咀嚼性、膠著性，以此來測評安梨果實(shí)的加工品質(zhì)。2.3 數(shù)據(jù)分析所有數(shù)據(jù)用Excel 2010進(jìn)行整理，用IBM SPSS 22對數(shù)據(jù)進(jìn)行比較分析。3 結(jié)果與分析3.1 不同品系安梨果實(shí)形態(tài)比較由表1可知：T50、J24、G12和G16之間，差異不顯著，果實(shí)縱徑差異較小，均接近60mm，L6和G19差異不顯著，果實(shí)縱徑最小，在30～33mm；G17、J22、J21、J23和L5之間，沒有明顯差異，果實(shí)縱徑在50～56mm。T
河北林業(yè)科技 2020年3期2020-03-23
- 獼猴桃CO2-低溫高壓滲透膨化干燥工藝優(yōu)化
.3.7 硬度及脆度的測定選取大小均一的獼猴桃脆片，用物性分析儀測定硬度和脆度，重復(fù)3 次，取平均值[27]。測定條件為：TPA雙循環(huán)壓縮模式，測試前速率5.0 mm/s，測試速率5.0 mm/s，測試后速率5.0 mm/s，測試距離3.0 mm，探頭HDP/CFS，數(shù)據(jù)采集速率500h10-6。啟動模式自動。物性分析儀自動顯示出應(yīng)力隨時(shí)間的變化曲線，曲線中的峰值就是樣品的硬度值，即樣品斷裂所需要的最大應(yīng)力，單位為g。峰值越大，硬度值越大，樣品的硬度也就越
食品科學(xué) 2020年4期2020-03-11
- 浸泡保脆工藝的優(yōu)化對老山芹解凍后品質(zhì)的影響
鍵是要解決解凍后脆度明顯降低的問題。劉衛(wèi)等[5]研究得出,腌漬蔬菜加入一定量鈣鹽可以有效地保持其脆度;另外,采用低溫漂燙可以提升果膠甲酯酶50%的活性,以此在保脆工藝中產(chǎn)生增效作用。而在國外也有類似研究,Rico等[11]發(fā)現(xiàn)利用金屬離子可以激活內(nèi)源性果膠甲酯酶,并促使金屬離子在內(nèi)部反應(yīng)生成果膠酸鹽,而果膠酸鹽屬于凝膠物質(zhì)[12-16],在植物細(xì)胞壁與細(xì)胞膜之間具有很好的附著效果,能夠防止細(xì)胞皺縮[17]。Shannon等[18]的研究發(fā)現(xiàn),加熱也可以激活
食品工業(yè)科技 2020年3期2020-03-03
- 醬腌木瓜絲產(chǎn)品中脆度變化分析
量的變化對蘿卜的脆度起到主要作用。魏寶東等[9]研究發(fā)現(xiàn)，果膠含量是影響番茄硬度的主要因素，半乳糖醛酸酶、果膠酯酶是影響其變軟的次要因素。有學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)番石榴果實(shí)成熟過程中多聚半乳糖醛酸酶和纖維素酶的活性與果肉硬度的喪失呈現(xiàn)高度相關(guān)[10]。梅明鑫等[11]研究發(fā)現(xiàn)，腌制蘿卜中原果膠、乙醇不溶物、木質(zhì)素、總酸含量與蘿卜脆度呈顯著相關(guān)，而纖維素、水分含量與脆度相關(guān)性不顯著。高滋藝等[12]研究發(fā)現(xiàn)，水溶性果膠、離子結(jié)合果膠、纖維素、多聚半乳糖醛酸酶、β-半乳
中國釀造 2019年11期2019-12-04
- 香梨果肉穿刺力響應(yīng)譜的峰值法分析及脆度評價(jià)
現(xiàn)品質(zhì)劣變問題，脆度出現(xiàn)較大差異[2]。采后香梨后熟，果肉細(xì)胞壁中不溶于水的原果膠轉(zhuǎn)變成可溶性果膠，促使香梨脆度逐漸下降[3-4]。此外，受貯藏溫度、濕度等因素影響，香梨水分減少也使脆度下降而影響口感[5]。目前香梨分級標(biāo)準(zhǔn)對內(nèi)部品質(zhì)評價(jià)指標(biāo)僅包含⒉度、可溶性固形物含量等[6]，還無法把脆度作為內(nèi)部品質(zhì)評價(jià)和分級依據(jù)，因此亟待需要對香梨果肉脆度開展準(zhǔn)確評價(jià)和檢測研究，這對實(shí)現(xiàn)更接近消費(fèi)者口感的香梨內(nèi)部品質(zhì)準(zhǔn)確分級具有重要意義。香梨脆度感官評價(jià)是一個(gè)復(fù)雜過程
- 莖瘤芥瘤莖質(zhì)構(gòu)分析
壓得以恢復(fù)，榨菜脆度提高。吳祖芳等[12]的研究表明，在低鹽腌制條件下蔬菜脆度下降。蘇揚(yáng)等[13]的研究表明一次性腌制工藝結(jié)合微生物技術(shù)、酶解技術(shù)和保脆技術(shù)，利用海藻酸鈉和氯化鈣作為復(fù)合保脆劑、用中性蛋白酶和木瓜蛋白酶對榨菜進(jìn)行酶解，能有效地提高了榨菜的品質(zhì)。當(dāng)前，主要集中在研究榨菜的加工工藝對榨菜品質(zhì)影響，而探討榨菜原料對榨菜品質(zhì)影響的研究鮮見。因此，本試驗(yàn)研究涪陵榨菜及其原料—莖瘤芥瘤莖的質(zhì)構(gòu)，一方面可以為研究涪陵榨菜質(zhì)構(gòu)的形成提供理論依據(jù)，另一方面也
中國釀造 2019年5期2019-06-11
- 風(fēng)味山藥脆片脆化工藝的優(yōu)化
片,以感官評分和脆度為評定指標(biāo),確定較佳的微波功率。1.2.2.2 微波時(shí)間的選擇 在真空度-90 kPa,微波功率1.5 kW,切片厚度3 mm,裝載量2000 g/m2的條件下,通過設(shè)定不同的微波時(shí)間8、12、16和20 min干燥青檸味山藥片,以感官評分和脆度為評定指標(biāo),確定較佳的微波時(shí)間。1.2.2.3 切片厚度的選擇 在真空度-90 kPa,微波時(shí)間12 min,微波功率1.5 kW,裝載量2000 g/m2的條件下,通過設(shè)定不同的切片厚度1、3
食品工業(yè)科技 2019年7期2019-04-12
- 吃薯片時(shí)，你的感官都經(jīng)歷了些什么
字范圍作為薯片的脆度，讓人們邊吃邊為薯片的脆度打分。第一輪試吃打分結(jié)束后，斯彭思教授又遞給他們完全相同的薯片，開始第二輪測試。這一輪測試不同的是，斯彭思教授悄悄用電腦提高了薯片嘎吱聲中高頻音的音量。結(jié)果非常有趣，所有的測試者都認(rèn)為第二次試吃的薯片脆度提高了，且提高了不少，平均值是15%。斯彭思教授說：“吃驚嗎？兩次的薯片其實(shí)出自同一包，脆度、鮮度完全一樣。我們一般認(rèn)為是牙齒和嘴巴在感受脆度，但實(shí)際上，我們的大腦一直在提取嘎吱嘎吱的聲音。而這些聲音的信息量很
知識窗 2019年3期2019-03-26
- 蔬菜蛋腸的配方研究
，參數(shù)包括硬度、脆度。選擇探頭直徑為5 mm，樣品直徑為10 mm，高度10 mm。探頭以20 mm/min的速度下行，當(dāng)壓縮至樣品總高度75%處返回，作壓力-形變圖。隨著形變的增加，探頭所受的力也增加，當(dāng)形變達(dá)到一定程度時(shí)，即出現(xiàn)一屈服值（最大力），此后趨于平緩，這一最大力可以定義為樣品硬度。每個(gè)試驗(yàn)樣平行測定6次[8]。2.4 感官評定標(biāo)準(zhǔn)的確定選取感官評審員25人，對每一配方所制作的雞蛋腸進(jìn)行品嘗，根據(jù)GB 2725.1-94《肉灌腸衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》制定感
食品研究與開發(fā) 2019年4期2019-02-16
- 紅糖脆片糕的工藝研究
片糕的感官評分和脆度為評價(jià)指標(biāo)，對豬油、紅糖粉、生姜粉及水的添加量進(jìn)行單因素試驗(yàn)，采用響應(yīng)面設(shè)計(jì)法對紅糖脆片糕的配方進(jìn)行優(yōu)化，通過壓差膨化技術(shù)制作紅糖脆片糕并得到紅糖脆片糕的最優(yōu)工藝參數(shù)。1 材料與方法1.1 材料與儀器紅糖：河北糖業(yè)煙酒有限公司；生姜粉：亳州寶豐食品廠；糯米粉：如東寶龍食品廠；豬油：成都合利旺油脂有限公司，以上試驗(yàn)材料均符合國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。1011QB型烘烤箱：上海封騰電子有限公司；Blixer 2型食品高速打碎機(jī)：山東野步貿(mào)易有限公司
食品研究與開發(fā) 2018年24期2018-12-10
- 變溫壓差膨化干燥香菇脆片的工藝優(yōu)化
變量,香菇脆片的脆度、硬度、感官評分及香菇多糖含量為應(yīng)變量,進(jìn)行單因素研究,同時(shí)篩選出其中對產(chǎn)品影響較大的三個(gè)重要因素,并利用二次回歸正交旋轉(zhuǎn)組合試驗(yàn)得到最佳工藝參數(shù),為菌菇類產(chǎn)品的變溫壓差干燥提供堅(jiān)實(shí)的理論基礎(chǔ)。1 材料與方法1.1 材料與儀器香菇 品種808,購于湖北安陸市香菇種植基地;焦亞硫酸鈉、檸檬酸、抗壞血酸、氯化鈉 食品級,武漢申試試劑有限公司;無水乙醇、苯酚、濃硫酸 分析純,國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。DS32-111變溫壓差膨化干燥設(shè)備 天津
食品工業(yè)科技 2018年20期2018-10-24
- 低鹽醬腌菜保脆技術(shù)的研究進(jìn)展
上提高腌制蔬菜的脆度[2]。低鹽醬腌菜與高鹽醬腌菜相比更加營養(yǎng)健康，但在其低鹽腌漬過程中，受到腌漬條件和環(huán)境、微生物生長繁殖以及蔬菜自身組織細(xì)胞等因素的影響使得腌漬菜的脆度下降，失去原有的口感與營養(yǎng)，進(jìn)而影響腌漬菜的銷量，制約低鹽腌漬菜行業(yè)的進(jìn)步與發(fā)展。本文從低鹽腌漬菜的失脆原因與機(jī)理、低鹽化腌漬菜的保脆方法與工藝等方面對低鹽醬腌菜保脆技術(shù)進(jìn)行綜述。1 低鹽化醬腌菜的失脆原因與機(jī)理1.1 醬腌菜的失脆機(jī)理蔬菜的脆度主要受蔬菜中原果膠的含量的影響。隨著腌漬時(shí)
中國食物與營養(yǎng) 2018年12期2018-02-03
- 蘿卜低鹽腌制過程中脆度變化原因探究
卜低鹽腌制過程中脆度變化原因探究梅明鑫，劉 衛(wèi)，晏 敏，周 寧，董 全*（西南大學(xué) 食品科學(xué)學(xué)院，重慶 400715）蔬菜腌制過程中，隨著腌制時(shí)間的延長，其質(zhì)地逐漸變軟。該研究通過檢測蘿卜腌制過程中水分、食鹽、總酸、乙醇不溶物等含量的變化，研究多聚半乳糖醛酸酶、纖維素酶活性隨腌制時(shí)間與脆度變化之間的關(guān)系，并觀察不同腌制時(shí)期蘿卜的組織微觀結(jié)構(gòu)變化。結(jié)果顯示，腌制蘿卜樣品的脆度隨著腌制時(shí)間的延長呈不斷下降的趨勢，總酸含量與脆度呈顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05），水分
中國釀造 2017年12期2017-12-28
- 基于光波微波爐的胡蘿卜脆片膨化工藝開發(fā)
，建立感官評分和脆度值的二次回歸方程，通過響應(yīng)面法分析得到膨化胡蘿卜脆片的最佳制作工藝。同時(shí)分析感官評分與脆度這2個(gè)關(guān)鍵評價(jià)指標(biāo)的相關(guān)性。結(jié)果表明，當(dāng)微波功率為1 019 W，光波功率為490 W，加熱時(shí)間為36 min時(shí)，非油炸胡蘿卜脆片的感官評分可高達(dá)92.8分，脆度值為1.53 s，品質(zhì)最佳。光波微波爐；膨化胡蘿卜脆片；響應(yīng)面分析法；感官評定；脆度值廣義上的膨化食品是指利用油炸、擠壓、烘炒、烘焙[1]等技術(shù)作為熟化工藝，在熟化工藝前后，體積有明顯增加
食品與發(fā)酵工業(yè) 2017年11期2017-11-27
- 添加劑對微波膨化樹莓果片質(zhì)構(gòu)特性的影響
片膨化率、硬度、脆度作為指標(biāo)，采用單因素及Box-Behnken組合試驗(yàn)，探討黃原膠、大豆纖維和單甘酯添加量對膨化果片質(zhì)構(gòu)特性影響，得到各因素與膨化果片膨化率、硬度、脆度回歸模型，優(yōu)化最佳微波膨化配方。結(jié)果表明，最優(yōu)配方為黃原膠添加量0.75%，大豆纖維添加量5.5%，單甘脂添加量0.7%，此條件下，膨化樹莓果片膨化率最大、硬度最小、脆度最大。驗(yàn)證微波膨化樹莓果片最佳配方，最大相對誤差小于5%，表明優(yōu)化配方合理。適量添加劑可有效改善樹莓果片質(zhì)構(gòu)特性，為微波
- 不同包裝低鹽腌制白蘿卜貯藏貨架期預(yù)測模型
究感官品質(zhì)評價(jià)、脆度、色差以及菌落總數(shù)隨時(shí)間的變化規(guī)律，建立其品質(zhì)變化的動力學(xué)模型，并預(yù)測了不同包裝方式低鹽腌制白蘿卜成品的貨架期，旨在為低鹽腌制白蘿卜產(chǎn)品的流通和貯藏提供技術(shù)參考。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，隨著貯藏溫度的升高，透明包裝組與鋁箔包裝組腌制白蘿卜的感官評分、脆度逐漸降低，色差值、菌落總數(shù)逐漸增加，鋁箔包裝更有利于延緩品質(zhì)劣變；對2種不同包裝方式下溫度(T)對腌制白蘿卜脆度、色差值和菌落總數(shù)的變化速率(k)的影響，分別以1/T為橫坐標(biāo)，以lnk為縱坐標(biāo)，進(jìn)
食品與發(fā)酵工業(yè) 2017年4期2017-06-19
- 網(wǎng)狀甜瓜變溫壓差膨化工藝研究
變量對產(chǎn)品硬度、脆度、含水量和色差的影響,并在此基礎(chǔ)上通過響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)優(yōu)化工藝參數(shù)。由實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)推導(dǎo)出描述4個(gè)指標(biāo)的二次回歸模型,并對變量進(jìn)行響應(yīng)面分析,得出優(yōu)化膨化干燥工藝條件為:預(yù)干燥時(shí)間為207 min,膨化溫度為84.5 ℃,抽空時(shí)間為64.5 min,在此條件下膨化產(chǎn)品的硬度為412 g、脆度值為4、含水量為10.28%、色差為8.4,擬合度較好,產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)異。網(wǎng)狀甜瓜,變溫壓差,響應(yīng)面網(wǎng)紋甜瓜(CucumismeloL.)屬于葫蘆科,甜瓜屬,蔓性草
食品工業(yè)科技 2017年9期2017-06-05
- 泡制辣椒脆度影響因素的初探
000）泡制辣椒脆度影響因素的初探蔣緯1，譚書明2＊，胡穎3（1.遵義醫(yī)藥高等?？茖W(xué)校，貴州遵義 563006；2.貴州大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，貴陽 550025；3.遵義醫(yī)學(xué)院，貴州遵義 563000）通過控制辣椒泡制過程中的環(huán)境條件，如泡制時(shí)間、環(huán)境溫度、食鹽濃度、鈣鹽添加量、燙漂時(shí)間和溫度等，利用質(zhì)構(gòu)儀對泡制辣椒的脆度進(jìn)行測定，旨在探討環(huán)境條件對泡制辣椒脆度的影響，為泡椒工業(yè)化生產(chǎn)提供一定的理論依據(jù)和實(shí)際指導(dǎo)意義。辣椒；泡制；脆度；質(zhì)構(gòu)儀脆度是評價(jià)泡菜品質(zhì)
中國調(diào)味品 2017年3期2017-03-24
- 綠豆餅微波真空膨化工藝優(yōu)化研究
研究影響膨化度和脆度因素，用神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)優(yōu)化膨化工藝參數(shù)。以淀粉添加量、老化和膨化時(shí)間為影響因素，以膨化度和脆度為響應(yīng)指標(biāo)，確定最佳膨化條件為：淀粉添加量27%、老化時(shí)間20 h、膨化時(shí)間102 s。在此條件下驗(yàn)證試驗(yàn)，膨化度為3.11，脆度為2 217.48 g，膨化度誤差率為5.47%、脆度誤差率為8.37%，在合理范圍內(nèi)，表明應(yīng)用響應(yīng)面分析法和神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)法優(yōu)化綠豆餅微波真空膨化工藝參數(shù)可行。綠豆餅；微波；膨化；優(yōu)化綠豆?fàn)I養(yǎng)成分豐富，是食品加工業(yè)重要原料[1
- 木薯片的真空微波膨化工藝
木薯片；膨化率；脆度中圖分類號： TS215 文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A文章編號：1002-1302（2016）09-0316-03木薯（Manihot esculenta）別稱樹薯，大戟科（Euphorbiaceae）植物，原產(chǎn)于美洲熱帶地區(qū)的亞馬遜河流域，是世界七大作物之一，與馬鈴薯、紅薯并列為世界三大薯類作物，原料豐富，價(jià)格低廉，具有良好的藥用價(jià)值和食用價(jià)值。我國于19世紀(jì)20年代在廣東高州一帶引種栽培，隨后引入海南島，現(xiàn)已廣泛分布于華南地區(qū)，以廣西、廣東和海
江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué) 2016年9期2016-11-28
- 禹州煤田煤系泥頁巖礦物組成與脆性分析
煤系泥頁巖的石英脆度和總脆度均比海相頁巖要低，其中禹州煤田煤系泥頁巖石英脆度為32%，總脆度為36%，與國內(nèi)其他地區(qū)煤系泥頁巖脆度相當(dāng)。表明禹州煤田煤系泥頁巖具備較好的頁巖氣儲集層可壓裂性。煤系地層；泥頁巖；礦物組成；脆性；禹州煤田0 引言有機(jī)質(zhì)頁巖不僅發(fā)育在海相沉積環(huán)境，而且也發(fā)育在陸相、海陸過渡相沉積環(huán)境。中國海陸過渡相煤系頁巖分布廣、累計(jì)厚度大，且多與煤層、致密砂巖互層，蘊(yùn)藏可觀的天然氣資源。我國海陸過渡相有機(jī)質(zhì)頁巖和超過一半的陸相有機(jī)質(zhì)頁巖發(fā)育在煤
中國煤炭地質(zhì) 2016年10期2016-11-24
- 蘋果發(fā)育過程中細(xì)胞壁代謝及果肉質(zhì)地的變化
發(fā)育過程中硬度、脆度和單果質(zhì)量的變化，以及細(xì)胞壁中果膠、纖維素、半纖維素的含量和多聚半乳糖醛酸酶（polygalacronase，PG）、果膠甲酯酶（pectinmethylesterase，PME）、纖維素酶（carboxymethycellulase，Cx）、β-半乳糖苷酶（β-galactosidase，β-Gal）活性的變化，以期找到品種間質(zhì)地差異的主要因素。結(jié)果表明：果實(shí)發(fā)育過程中果實(shí)硬度降低、脆度變小、感官脆度增大，細(xì)胞壁各個(gè)組分的含量在4 個(gè)
食品科學(xué) 2016年19期2016-11-09
- 保脆劑對腌制大頭菜質(zhì)構(gòu)特性的影響研究
菜腌制期間硬度、脆度、彈性、咀嚼性、黏附性和凝聚性6個(gè)質(zhì)構(gòu)參數(shù)的變化情況，并分析各質(zhì)構(gòu)參數(shù)之間的相關(guān)性。結(jié)果表明，在腌制期間，TPA測試反映了經(jīng)保脆劑處理后的大頭菜各項(xiàng)質(zhì)地參數(shù)總體呈先上升后下降的趨勢，且不同保脆劑間各質(zhì)地參數(shù)下降規(guī)律有所差異。大頭菜的黏附性和硬度、脆度、彈性、咀嚼性、凝聚性均呈負(fù)相關(guān)；硬度和脆度具有高度的正相關(guān)性（R=0.966）；咀嚼性與彈性、凝聚性、硬度呈較好的相關(guān)性（R=0.876、R=0.964、R=0.923）；凝聚性和硬度、脆
中國釀造 2016年6期2016-10-14
- 響應(yīng)面法優(yōu)化蓮子真空油炸工藝參數(shù)
MPa)對蓮子脆度值(R1)、色差(R2)和含油率(R3)3個(gè)指標(biāo)的影響。結(jié)果表明,蓮子真空油炸的最佳工藝條件為:油炸溫度95 ℃,油炸時(shí)間為12 min,油炸真空度為-0.095 MPa。在此條件下進(jìn)行平行實(shí)驗(yàn)得到蓮子脆度R1值為6572.57 g,色差R2值為42.80,含油率R3值為9.21%。另外,真空油炸蓮子脆度、色差、含油率及感官評價(jià)都明顯優(yōu)于常壓油炸蓮子;通過電鏡圖可以明顯看出真空油炸蓮子淀粉凝膠化較嚴(yán)重,沒有明顯的空隙;常壓油炸蓮子仍可看
食品工業(yè)科技 2016年12期2016-09-10
- 米麥通脆度測試方法研究
81）膨化食品的脆度是以多孔性、硬度為標(biāo)準(zhǔn)［1］，其測試方法有感官評價(jià)、儀器測試、口腔內(nèi)檢測3種［2－5］。長久以來，食品脆度評價(jià)多以感官評價(jià)為主，在感官評價(jià)過程中易受評審人員主觀因素的影響，且需要一定數(shù)量的評審人員，因此操作相對繁瑣并且難以得到準(zhǔn)確度高的感官評價(jià)數(shù)據(jù)。儀器測試方法［4］包括機(jī)械法和聲學(xué)法，聲學(xué)法是通過分析壓樣品時(shí)發(fā)出的聲波來反映脆度，聲波圖的分析比較復(fù)雜，很難運(yùn)用于生產(chǎn)實(shí)踐中［6，7］，并且聲學(xué)法多用于檢測金屬或陶瓷、玻璃等的脆度，而用于
食品與機(jī)械 2015年1期2015-12-20
- 低溫真空油炸板栗脆片加工工藝*
燒瓶和油的質(zhì)量。脆度測定:質(zhì)構(gòu)儀法。測量使用探頭:P50。測量條件設(shè)定為探頭測前速度3 mm/s;測中速度0.5 mm/s;測后速度5 mm/s。觸發(fā)力為5 g。根據(jù)壓縮厚度(STRAIN)，設(shè)定為70%。2次壓縮間隔時(shí)間設(shè)定為3 s。1.3 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)1.3.1 單因素實(shí)驗(yàn)單因素實(shí)驗(yàn)過程中，除所進(jìn)行的單因素外，其他因素的工藝參數(shù)固定。(1)油炸溫度的影響。為了確定較適宜的油炸溫度，在油炸時(shí)間設(shè)定為20 min，油炸真空度為-0.095 MPa 下，分別將板
食品與發(fā)酵工業(yè) 2015年3期2015-12-16
- 食品添加劑對透明包裝榨菜品質(zhì)控制的影響分析
藏過程中的護(hù)色和脆度保持效果進(jìn)行研究，分別測定透明包裝榨菜的色澤、脆度、褐變度，并以這三個(gè)指標(biāo)評價(jià)食品添加劑對透明榨菜品質(zhì)控制的影響。1.3 實(shí)驗(yàn)方法對榨菜進(jìn)行切片處理，稱取適量食品添加劑，將食品添加劑溶解到5mL蒸餾水中，并加入榨菜片，在混合均勻的基礎(chǔ)上，采用榨菜的一般生產(chǎn)工藝，用透明包裝材料將其制成試驗(yàn)樣品。食品添加劑的用量根據(jù)榨菜的重量進(jìn)行確定，其中異VC鈉占原料的比重為10mg/kg；EDTA-2Na占原料的比重為240mg/kg；無水CaCl2占
化工管理 2015年24期2015-03-28
- 香菇即食品加工技術(shù)研究
技術(shù)對香菇即食品脆度效果的影響香菇采收后，香菇子實(shí)體顏色易發(fā)生變化，貯藏過程中對其質(zhì)地影響較大，易變軟，失去原有的脆度，降低了香菇即食品的口感。添加氯化鈣，改善、保持香菇脆度，分析氯化鈣用量對香菇即食品脆度的影響。1.4.2 調(diào)味配料技術(shù)對香菇即食品風(fēng)味的影響分析檸檬酸、食鹽、料油、甜味劑、谷氨酸鈉的最優(yōu)參數(shù)。料油配料為：1kg食用油、辣椒50g、花椒40g、其它調(diào)味輔料45g，過濾分離取無殘?jiān)嫌?。? 因素水平優(yōu)化表%1.4.3 防腐殺菌技術(shù)對香菇即食
中國林副特產(chǎn) 2014年6期2014-12-28
- 綠豆脆餅微波真空膨化條件研究
豆餅進(jìn)行膨化度、脆度的測定，確定影響因素范圍及最佳的參數(shù)值，為后續(xù)的響應(yīng)面組合試驗(yàn)提供參考依據(jù)。1 材料與方法1.1 材料與儀器綠豆:市售;食用變性淀粉:杭州普羅星淀粉有限公司;綿白糖:博城北方糖業(yè)股份有限公司;質(zhì)構(gòu)儀:TA.XT.pluS型，Stable Micro SyStemS 公司;微波真空干燥殺菌設(shè)備:ORW08S-22型，南京澳潤微波科技有限公司;真空干燥箱:DZF-6050型，上海一恒科技有限公司;快速混勻器:SK-1型，金壇市科興儀器廠;電
食品與機(jī)械 2014年6期2014-12-20
- 常溫不同時(shí)期1-MCP處理對富士蘋果質(zhì)地的影響
PA參數(shù):硬度、脆度、凝聚性、黏著性、回復(fù)性、彈性、咀嚼性(膠性、彈性)［9］。1.3 數(shù)據(jù)處理采用Excel 2010軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析與制圖，采用SPSS 17．0軟件進(jìn)行相關(guān)性分析。2 結(jié)果與分析2.1 果肉質(zhì)地參數(shù)間相關(guān)性的分析富士蘋果果肉TPA測試各項(xiàng)質(zhì)地參數(shù)相關(guān)性分析結(jié)果如表1所示，果肉硬度與脆度、凝聚性、咀嚼性呈顯著的正相關(guān)(p＜0．05);說明以上幾項(xiàng)參數(shù)共同反映果實(shí)的質(zhì)地特性;黏著性與彈性呈顯著負(fù)相關(guān)性(p＜0．05)，與其他參數(shù)呈負(fù)
食品工業(yè)科技 2014年23期2014-12-16
- 前處理方法對鮮棗壓差膨化效果的影響
0 min的大棗脆度較好；高壓處理壓強(qiáng)為180 MPa，5 min產(chǎn)品的脆度較好；預(yù)干燥處理中不經(jīng)過干燥處理的產(chǎn)品脆度和亮度較好；2）-18 ℃條件下冷凍處理240 min之后膨化，膨化溫度為85 ℃，0.2 MPa時(shí)色差L*值和產(chǎn)品的脆度較好。鮮棗脆片；壓差膨化；高壓處理壓差膨化又稱氣流膨化是一種新興的食品干燥加工技術(shù)。果蔬原料經(jīng)預(yù)處理后，將果蔬置于壓力罐內(nèi)，通過加熱和加壓，使果蔬內(nèi)部壓力與外部壓力平衡，然后迅速減壓，使物料內(nèi)部水分瞬間汽化、閃蒸，組織細(xì)
食品科學(xué) 2014年21期2014-03-08
- 凍融處理對胡蘿卜膨化效果的影響研究
。以膨化后產(chǎn)品的脆度和色澤為指標(biāo)，通過對冷凍溫度、冷凍時(shí)間、融凍溫度、凍融次數(shù)及其協(xié)同作用影響因素的實(shí)驗(yàn)分析，來探究凍融處理對胡蘿卜膨化效果的影響，確定胡蘿卜壓差膨化凍融前處理工藝參數(shù)。結(jié)果表明：冷凍溫度和冷凍時(shí)間對脆度均具有顯著影響（p＜0.05）；凍融次數(shù)對脆度的影響較為顯著。優(yōu)選胡蘿卜凍融處理參數(shù)為：冷凍溫度-18℃，時(shí)間120min，融凍溫度（80±2）℃時(shí)融凍一次，膨化后產(chǎn)品的脆度均值達(dá)到211.1N/s，明亮度L*值為46.99，產(chǎn)品品質(zhì)較好。
食品工業(yè)科技 2014年14期2014-03-01
- 食品添加劑對透明包裝榨菜品質(zhì)控制的影響
l2等，以色澤、脆度、褐變度為指標(biāo)，通過單因素和 Box-Behnken響應(yīng)面試驗(yàn)，探討控制 透明包裝榨菜貯藏過程中品質(zhì)劣變的技術(shù)。結(jié)果表明：異VC鈉和EDTA-2Na對透明包裝榨菜的色澤和褐變度控制效果好，而對脆度保持效果差；焦亞硫酸鈉對透明包裝榨菜的防褐變效果和保脆效果都不明顯；CaCl2對透明包裝榨菜的脆度保持效果較好，但護(hù)色效果差；最終確定了透明包裝榨菜品質(zhì)控制的最優(yōu)食品添加劑配方為9.14 mg/kg異VC鈉、240.88 mg/kg EDTA-
食品科學(xué) 2014年18期2014-02-27
- 保脆處理對泡紅辣椒脆度與色澤影響的研究
辣椒變軟、變爛，脆度下降明顯，嚴(yán)重影響泡紅辣椒的商品價(jià)值。目前對于蔬菜變軟的原因主要?dú)w結(jié)為蔬菜本身果膠的降解[1-4]，因蔬菜在腌制過程中，水溶性果膠的含量增加，導(dǎo)致蔬菜變軟。但同時(shí)水溶性果膠在果膠酶或酸、堿的作用下，會進(jìn)一步分解成果膠酸[5-6]，而果膠酸可以與鈣、鎂離子等結(jié)合形成粘連度較大的不溶性果膠酸鹽，也可使蔬（泡）菜脆度有所上升[7-8]。基于上述原理，國內(nèi)外學(xué)者對一些蔬菜腌制過程中的保脆技術(shù)進(jìn)行了研究，劉樹興等[4]對軟罐頭裝青椒進(jìn)行了保脆研究
食品工業(yè)科技 2013年10期2013-12-06
- 東營凹陷泥頁巖礦物組成及脆度分析
湖相。2 泥頁巖脆度分析裂縫是泥頁巖儲層重要的儲集空間，它對頁巖氣成藏和開發(fā)均具有重要意義。裂縫的重要性在于:一是為頁巖氣提供了重要的聚集空間;二是為頁巖氣提供了運(yùn)移通道;三是有助于吸附氣的解析。因?yàn)槟囗搸r的原始滲透率非常低，如果裂縫不發(fā)育，就需要進(jìn)行壓裂來產(chǎn)生更多裂縫，為天然氣解析提供更大的壓降和面積。所以，裂縫是控制頁巖氣儲量和產(chǎn)量的重要因素。研究發(fā)現(xiàn)，裂縫不僅決定了北美地區(qū)頁巖氣藏的品質(zhì)，而且決定了其產(chǎn)量，已開發(fā)的頁巖氣藏多分布于裂縫帶，尤其是高產(chǎn)區(qū)
沉積學(xué)報(bào) 2013年4期2013-11-13
- 蘋果脆度的近紅外無損檢測*
的影響，質(zhì)地包括脆度、硬度、彈性、內(nèi)聚性等，反映了水果的物理性質(zhì)和組織結(jié)構(gòu)，直接關(guān)系到其食用口感［1］。傳統(tǒng)蘋果質(zhì)地的檢測采用壓力硬度計(jì)或質(zhì)構(gòu)分析儀等破壞性檢測方法，檢測速度慢，檢驗(yàn)后果實(shí)失去商品價(jià)值［2］。因此，研究開發(fā)快速、可靠、無損的質(zhì)地檢測方法非常重要。近紅外透射光譜技術(shù)(near infrared transmittance spectroscopy，NITS)，是電子技術(shù)、光譜技術(shù)、計(jì)算機(jī)技術(shù)和化學(xué)計(jì)量技術(shù)的集成。該技術(shù)利用波長為700 ～1
食品與發(fā)酵工業(yè) 2013年5期2013-10-30
- 糯香脆皮糊最佳工藝參數(shù)研究
該糊具有延長菜品脆度時(shí)間、保持菜品香氣、提高菜品營養(yǎng)價(jià)值的特點(diǎn)。研究旨在進(jìn)一步改進(jìn)烹調(diào)工藝，為中餐烹調(diào)提供一定的理論依據(jù)。關(guān)鍵詞：脆皮糊；脆度；口感；香味；營養(yǎng)價(jià)值掛糊是菜肴烹調(diào)前的重要步驟，對菜肴的色、香、味、形有很大的影響，是烹調(diào)中常用的一種技法，行業(yè)習(xí)慣稱“著衣”，按菜肴特點(diǎn)的要求，將整個(gè)或改刀的原料用淀粉等輔料調(diào)制的粉糊裹抹，加熱后使原料表面形成厚殼的一種烹調(diào)輔助手段[1]。通過掛糊，一方面可以保持原料中的水分和鮮味；另一方面可以保持和增加菜肴的營
食品研究與開發(fā) 2013年13期2013-09-05
- 輻照處理對新鮮藕帶的影響
，其褐變度加深，脆度變小。輻照；藕帶；微生物；褐變；脆度藕帶是種藕的頂芽萌發(fā)后抽出的白嫩細(xì)長的地下莖[1]，藕帶長到一定時(shí)間開始分節(jié)，節(jié)的周圍環(huán)生不定根，節(jié)上抽生葉和花。藕帶質(zhì)地脆嫩多汁，營養(yǎng)豐富，富含多種人體所需的氨基酸和礦物質(zhì)，是不可多得的美味佳肴。然而由于藕帶是蓮藕的嫩芽，其水分含量高達(dá)97%以上，呼吸強(qiáng)度大[2]，采后藕帶質(zhì)地會不斷變化，內(nèi)部組織逐漸變得綿軟，嚴(yán)重影響食用價(jià)值。為了使藕帶能夠延長保存期，通過輻照冷殺菌[3]技術(shù)來進(jìn)行處理，研究在輻照
長江蔬菜 2013年18期2013-03-09
- 成熟度對渝甜糯蒸煮產(chǎn)品和烘烤產(chǎn)品品質(zhì)的影響
析 產(chǎn)品的硬度、脆度、彈性、黏聚性、咀嚼性、回復(fù)性采用TA－XT2i物性測定儀測定［5－8］，P/5的平底柱形探頭。測定條件如下:測前速率為2mm/s;測試速率為4mm/s;測后速率為4mm/s;壓縮程度為30%;兩次壓縮之間停留時(shí)間為5s;數(shù)據(jù)采集速率為400PPS;觸發(fā)值5g;每項(xiàng)測試重復(fù)3次。1.2.3 渝甜糯蒸煮和烘烤產(chǎn)品的感官評定 感官評定在專門的感官評定實(shí)驗(yàn)室中進(jìn)行。由8位評審員組成感官評定小組，評審員事先不知道糯玉米產(chǎn)品是哪個(gè)成熟度的渝甜糯，
食品工業(yè)科技 2012年21期2012-10-25
- 前處理方式對預(yù)腌蘿卜果膠酶活性和脆度的影響
蘿卜果膠酶活性和脆度的影響汪 欣1，汪立平1，2，*，吳正鈞2，艾連中2，趙 勇1（1.上海海洋大學(xué)上海水產(chǎn)品加工及貯藏工程技術(shù)研究中心，上海201306；2.光明乳業(yè)股份有限公司乳業(yè)生物技術(shù)國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，上海600597）以白蘿卜為材料，研究了熱風(fēng)干燥、熱燙和高鹽預(yù)腌漬等泡菜常用的前處理方式對其果膠酶活性的影響，同時(shí)觀察原料脆度變化。實(shí)驗(yàn)表明，在模擬秋季室外晾曬條件即30℃熱風(fēng)干燥條件下，蘿卜果膠酶活性先升高后降低，同時(shí)蘿卜脆度也有不同程度下降，跟失水
食品工業(yè)科技 2012年20期2012-09-11
- 保鮮劑保鮮藕帶的研究
詞：藕帶；保鮮；脆度；亨特白度中圖分類號：Ｓ９８３文獻(xiàn)標(biāo)識碼：Ａ文章編號：0439－８114（２０11）15－3142-02Ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｖｅ Ｍｅｔｈｏｄｓ ｗｉｔｈ Ｙｏｕｎｇ Ｌｏｔｕｓ ＲｏｏｔＧＵＡＮ Ｊｉａｎ，ＣＨＥＮＧ Ｘｕｅ-ｌｉｎｇ，ＸＵＥ Ｓｈｕ-ｊｉｎｇ，ＨＥ Ｊｉａｎ-ｊｕｎ，ＭＥＩ Ｘｉｎ（Ｓｕｂｃｅｎｔｅｒ ｏｆ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｐｒｏｄｕｃｔ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ Ｉｎｎｏｖａｔｉｏｎ，Ｈｕｂｅｉ Ｉｎｎｏｖａ
湖北農(nóng)業(yè)科學(xué) 2011年15期2011-11-18