做空心面 當實心人
——訪藁城宮面?zhèn)鞒腥思蕉?、籍永彪父?/h1>
2020-03-04 06:17:58王忠秋
農(nóng)村青少年科學(xué)探究 2020年11期
本刊記者 王忠秋
藁城位于石家莊市區(qū)東部，屬半濕潤大陸性季風(fēng)氣候，春季干燥多風(fēng)，夏季炎熱多雨，秋季天氣涼爽，冬季寒冷雨雪稀少。年平均太陽輻射總量546.5 千卡/平方厘米，過境河流主要有滹沱河、木刀溝和石津總干渠。四季分明的氣候，灌溉方便的水利，讓藁城成為優(yōu)質(zhì)小麥的繁育基地，還是華北地區(qū)小麥主產(chǎn)區(qū)之一，優(yōu)質(zhì)小麥的孕育為宮面的制作提供了豐富的原料。
宮面就是手工掛面，唐貞觀年間開始有人生產(chǎn)，迄今已有1500余年歷史。宮面的制作技藝源遠流長，經(jīng)過歷代優(yōu)秀傳承人不斷改進工藝，逐漸成為具有地方風(fēng)味的名特食品。正宗的宮面直徑僅有0.7毫米，配料考究，制作精細，營養(yǎng)豐富，具有條細空心、筋道耐煮、湯清面秀、味皆入面、健身養(yǎng)顏等特點。清代藁城掛面曾連年進貢朝廷，被列為宮廷御膳佳品，因而被稱為宮面?！掇怀强h志》記載：“吾邑之掛面，系土人所藝，味極適口，相傳數(shù)百載，曾進貢清皇室，故名產(chǎn)也?！薄恶R可波羅游記》記載，意大利空心粉就是模仿藁城宮面的工藝制作的。明朝詩人凌儒子賦詩：“眾贊荷花貴似仙，情深又嘆并蒂蓮。莫愁去蒂恐絲斷，化做藕面皆是緣”。
藁城宮面還和天下第一橋——趙州橋有關(guān)呢！傳說趙州橋建成后，張果老、柴王爺想看看趙州橋到底能承受多大的重量，張果老騎著驢，馱著日月星辰；柴王爺推車，載著三山五岳，從南向北走過趙州橋，橋面青石上留下了深深的驢蹄和車轍印，石橋卻穩(wěn)如泰山。河北民歌《小放?！穼Υ擞兄鷦拥拿枋觯骸皬埞向T驢橋上走，柴王爺推車軋了一道溝……”兩位神仙賭輸了，悶悶不樂，垂頭喪氣向北溜達，大概走了五十里，來到了滹沱河岸邊，二人饑腸轆轆，見荷花深處有一酒館，便走了進去。柴王爺問有啥飯菜，開酒館的老太太說：“有空心的菜，空心的窩頭，還有空心的葫蘆裝的酒?！睆埞弦宦?，氣就不打一處來，心里說：“空心的石橋讓俺丟了面子，吃飯還是空心菜、空心酒……我難為難為這開飯店的。”便說道：“我們只要兩碗空心面，別的不要。”老太太一聽犯了難，看了看掌勺的老漢，老漢說：“兩位稍等，馬上便好?！闭f完就出去了。一會兒，老漢拿回幾根帶梗的并蒂蓮，切去蓮花把蓮梗扔進鍋里，轉(zhuǎn)眼便端上兩碗湯面。張果老為了驗證面條是不是空心的，就把面條的一頭含在嘴里，用面條來吸食面湯，一會兒，面湯就吸光了，碗里只剩下了面條！張果老大吃一驚，趕緊掐指算來，啊！原來此人乃財神爺——比干轉(zhuǎn)世。比干是讓紂王挖心后殘害死的。此時，老漢笑笑，說：“葫蘆掏空了才能盛酒，面條中間空了才能吸湯。趙州大石橋下邊空了，方能讓洪水流過，橋才能結(jié)實……”。
財神爺轉(zhuǎn)世的老漢看到柴王爺和張果老那么喜歡吃空心面，便讓當?shù)匕傩眨卯數(shù)匦←?、當?shù)氐乃?，跟自己學(xué)做空心面。傳統(tǒng)藁城宮面的吃法，就是把蓮梗放入面湯同煮，因而又名藕面。久而久之，宮面已經(jīng)融進藁城人們的生命里，并被賦予了更多的寓意：洞房花燭夜食藕面，寓意夫妻永遠同心同德，相濡以沫；金榜題名時眾鄉(xiāng)親皆以藕面為賀禮，希望以后官做的有多大，人走的有多遠，都別忘了家鄉(xiāng)的鄉(xiāng)親；家來貴客、添丁進口都能見到藕面，表示好事成雙……
籍辰堆是藁城耿家莊人，十幾歲時跟著大隊里的把式學(xué)做宮面，從上世紀70 年代一直干到現(xiàn)在。2013年，籍辰堆因為出色的制面技藝和貨真價實的經(jīng)營理念獲得石家莊市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人的稱號；2018 年，又獲得河北省文化與旅游廳頒發(fā)的第五批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目“藁城宮面制作技藝”的代表性傳承人證書。隨著年齡的增加，籍辰堆老先生力氣大不如前，便把制面技藝傳授給了兒子籍永彪。籍永彪從部隊復(fù)員后，做過一些生意，效益總是難盡人意，便撲下身子，一心一意學(xué)做宮面。籍永彪說，做宮面其實沒有什么秘訣，只要像父親一樣，把實實在在做人的道理用在制面上就足夠了。
藁城宮面在面粉的選擇上就極其講究，一般使用配粉。首先要在面粉中添加一定的強筋小麥面粉。普通小麥顆粒比較大，優(yōu)質(zhì)小麥顆粒小而緊湊。強筋小麥面粉面筋含量高，面筋質(zhì)量好，一般添加比例為40%～60%，這樣做出來的宮面，有勁道，不容易斷條。制作宮面大約要用20個小時，歷經(jīng)和面、餳面、盤條等十幾道工序，最后要自然風(fēng)干，故對溫度、濕度要求極為嚴格，嚴寒、酷暑、雨霧天、陰天都不能制作出上乘的宮面，每年適合制作宮面的時間大約只有一百來天。藁城夏天悶熱、潮濕，秋季雖然涼爽，但是經(jīng)常出現(xiàn)寒潮，且天氣變化頻繁，因此宮面通常在春、冬兩季生產(chǎn)，一天內(nèi)完成整個制作流程，揉制出口感最佳的手工掛面。
籍永彪在繼承傳統(tǒng)宮面工藝的基礎(chǔ)上，力求保持風(fēng)格，堅守傳統(tǒng)，又有自己獨到的心得和創(chuàng)新。
和面是宮面制作的基礎(chǔ)，也是關(guān)鍵。一是時間。為了保證所有工序都在一天來完成，冬天通常在前一天的晚上和面，春天要在凌晨三四點開始和面。二是面粉。選擇新鮮的、沒有添加增白劑等化學(xué)成分的面粉，不能選擇陳面，更不能選擇沒有達到衛(wèi)生標準的污染面粉，只有新鮮的精制面粉，蛋白質(zhì)含量高，有韌性，才能為宮面的制作成功提供前提條件。三是鹽水。要選擇沒有經(jīng)過化學(xué)加工的大粒鹽，也就是“粗鹽”，不能用碘鹽，因為粗鹽更有力度，和出的面更有彈性和韌性。先把粗鹽化成鹽水，澄清后過濾使用，避免抻面時，摻有雜質(zhì)而斷裂。四是用水。選擇17℃左右的水，水質(zhì)不能太硬，太硬會使和出的面沒有光澤。面粉、鹽、水的搭配比例是有嚴格要求的。鹽多了，面抻不開，而且會很咸。鹽少了，缺乏韌性，拉不長，一拉就斷。水太少，面會比較硬，會影響到搟面、抻面，因此加鹽要根據(jù)天氣冷暖而定，天氣冷，鹽量要減少；反之，天氣熱，鹽量則增多。五是配比。通常的比例是，冬季大約是50 千克面粉加20 千克水，加2.5千克鹽；夏季大約是50千克面粉加20 千克水，加4 千克鹽。按照比例把面粉、鹽、水倒入和面機，和面。為了增加掛面的營養(yǎng)以及韌勁，籍永彪要選擇新鮮的雞蛋按照一定比例加進去。為了滿足市場和顧客的差異性需要，還可以加入更多的雞蛋和番茄醬等材料，制作成西紅柿雞蛋面。一般情況下50 千克面粉雞蛋的加入量不能超10 千克，加入番茄醬大約2 千克。如果加入雞蛋和番茄醬的量太多，面會比較脆，容易斷。如果要做蔬菜宮面，要把蔬菜榨成汁再摻入。
餳面是宮面制作工序中用的最多、最重要的一道工序。所謂餳(xíng)，就是將和好的面團放置一段時間，一般冬天不能少于30 分鐘，夏天稍短些，其目的就是使面粉中的蛋白質(zhì)充分吸水溶漲，使面熟化。面餳的好壞直接影響著成品宮面的質(zhì)量。為了防止面團粘住面盆，要撒一層先行脫皮的玉米面，因為沒有去皮的玉米面會很粗糙，不細膩，面很容易被拉斷。把和好的面團倒入面盆中，蓋上一層塑料布或保鮮膜，以保證面團中的水分在餳面的過程中不流失，防止面團皴了。在寒冷的冬天，為了防止面團被凍，還要蓋上一層加厚的棉被。餳好的面團會變得松弛、富有韌勁和彈性。
為了防止面團粘住面板，要先在面板上撒上一層脫了皮的玉米面，將和好的面團放在面板上，邊搟邊抻成長方形，然后用搟面杖將面軋成約5 厘米厚的面片，再用小刀將面從外向里割成約5厘米粗的一條面繩。需要注意的是，面片的厚度一定要均勻，用刀割時要一氣呵成，不能停頓，形成一根粗粗的面繩。
面繩做好之后就需要盤條了，盤條需要兩個人相互配合。在面繩的中間部分，撒上玉米面，一人從面板的中間拿起面繩的一端，邊抻邊甩給另一個人，另一人負責盤面，從中心向四周一圈一圈盤好，底層盤好后不要揪斷，接著盤第二層，第二層也從中心向四周盤，直至盤滿整個面盆。面繩經(jīng)過拉伸變細到直徑約4厘米。每盤完一盆就要蓋上保鮮膜餳面熟化大約1小時。之后進行第二次盤條，第二次盤條與第一次大致相同，一邊搓，一邊抻，直到形成直徑約2 厘米左右的圓條兒。搓、抻、盤的速度一定要快，不能停頓，不能斷裂，從頭到尾粗細要均勻一致，圓條一定要滾上足夠的玉米面兒，以保證圓條兒盤入面盆時不會相互粘連。蓋上保鮮膜再次熟化1小時之后就要上軸了。
上軸的工具也很簡單，第一是長4 米、寬0.8 米、高1 米的面槽。第二是上軸桿，過去是用紅荊條去了皮做成，長80 厘米、粗1 厘米左右，一頭是圓的，一頭是尖的，為了避免異味，增加宮面的適口感，籍永彪開始嘗試使用棗、梨等樹木來做上軸桿。第三是“拐子”，是固定上軸桿的輔助工具，又叫羊頭。先在盤好的面上撒上一層玉米面，將兩根上軸桿平行固定在羊頭上的孔眼中，兩桿距離為10厘米～15厘米，將兩個上軸桿分為甲乙兩根桿，一手將面頭捏在甲桿里，另一手將面條從甲桿的里面向外面、以正時針方向纏繞兩圈，壓住面頭，從甲桿的下面繞到乙桿上面，反時針方向繞過乙桿到達甲桿，再進行正時針環(huán)繞，又回到乙桿上面，就這樣正反方向交叉纏繞，形成一個“8 字形”纏繞。每纏繞一段，要將面條推向上軸桿的另一端，重復(fù)上述操作。當上軸桿繞滿以后，還要在一個桿上纏繞兩周，之后揪斷圓條，使面頭牢牢粘在桿上，確保在以后的餳面過程中不會脫落。
為了保證在最短的時間內(nèi)把面條上軸，可以同時上兩根面條。先把一根面條纏在桿上，面盆中下一層的面頭露出來之后，兩根面條一塊兒纏繞。短的面條纏繞后粘在面桿上，長的面條壓住短的那一根，繼續(xù)繞完整根上軸桿。在繞的過程中，為了防止面條相互粘連，可以隨時撒玉米面。繞在桿上的面條不能太密，也不能太稀，以相互不粘連為宜。邊搓邊繞，所搓出的面條粗細要一致，繞的速度要快，做到快而不亂。兩根桿可繞面3000 克左右，大約300 圈，所用時間大約1 分鐘。經(jīng)過搓繞，面條的直徑就達到1厘米左右。面條兒纏滿上軸桿之后放在面槽中，將纏好面的上軸根架在面槽邊緣上，另一根則像面條一樣自然下垂，吊在槽內(nèi)，每根上軸桿相距1厘米左右，然后蓋上保鮮膜，熟化。
餳面箱側(cè)面可以加裝密封玻璃，這樣可以隨時看到桿上的面條是不是粘在了一起，是不是有的上軸桿掉了，兩根桿上下的距離是不是有所加大。上下桿距離大約增長20 厘米的時候就可以分面了。在分面的過程中要用到立架、分面桿等工具。先在立架上放一個撒滿玉米面的托盤，從面槽中取出上軸的面，上下滾動使兩面都能沾上玉米面，將一根桿的一端根據(jù)自己的身高固定在支架最上端的孔眼上，另一端用線繩吊住。雙手平衡用力，向下拉伸下面的上軸桿，一下一下地拉，不能一下拉到底，否則容易拉斷面條，也影響以后的分面。
分面時要注意的是，分面桿與固定在下邊的上軸桿要平行，兩臂向外用力把面拉開，速度要快，一般拉伸三五次即可。分面桿向外拉的同時還要向上移，移到最上端之后，上軸時面的交叉點就移到了上面，分面桿就要重新在交叉點的上面與桿平行插入。按照以前的做法，一邊向外拉，一邊向下移，最后通過分面桿把交叉點移到了最下邊，“8 字形”也就變成了“1 字形”。通過分面，面條變成長1米左右、直徑約0.3 厘米的小細條了。把分好的面從立架上取下來，為方便餳面還要把面對折一下，在托盤中將面按逆時針方向滾動一下，沾上玉米面，將兩桿平行架在面槽的邊緣上，相距1厘米左右，面條自然下垂，蓋上保鮮膜繼續(xù)熟化，大約1小時后就可以上架晾面了。
面條的長度增加50 厘米～60厘米后就可以上架晾面了。從面槽中取出分好的面，兩桿插入孔眼，面條自然下垂，在兩桿中間放一根壓桿，把面條分成兩排，用雙手平握壓桿的兩頭，向下用力拉伸數(shù)次之后，粗面就會變成縷縷細絲，直徑不到1 毫米。向下拉面是有技巧的，不能一下拉到底，要慢慢來。晾面與餳面關(guān)系密切。餳面時間太長，面會很軟，抻出的面會很長，很容易垂到地上；餳的時間太短，上架之后會形成很多的斷頭。晾面不同于曬面，需要自然陰干。如果陽光明媚，就要遮上一塊遮陽布，防止暴曬產(chǎn)生縮面，影響面條的味道；如果空氣濕度比較大，就要借助風(fēng)扇來把面條吹干了。大自然是最好的塑造師，面條何時成型，就要看風(fēng)與陽光了。正因有如此多道精細而又缺一不可的工序，才能造就“面細能穿針，空心有韌性”的宮面。
晾曬兩三個小時后，達到八九成干的時候就該下架了。此時，我們會發(fā)現(xiàn)壓在下面的鐵桿會懸在半空中，成型的宮面很細，而且相互分離。移開鐵桿，將長3米左右的成品面放在面板上，排放整齊，把帶有面頭的面桿切掉，刮掉面桿上的面頭，把兩端的潮濕面、粗面切掉，只留中間合格的部分，按照標準長度把面切開。切斷的面要長短一致，切口要平滑整齊。將切成20 厘米長的面用紙包好，每300克一包，貼好標簽，包裝。宮面放在通風(fēng)干燥、清潔的地方儲存。
宮面的中間的空心是怎么形成的呢？籍永彪認為，這不僅和當?shù)氐乃|(zhì)與面粉配料有關(guān)，也與制作工序密不可分。數(shù)次餳面，熟化以及微小的發(fā)酵作用會在面團中產(chǎn)生氣泡。上軸桿之后，一次又一次的拉伸使成型后的面條中形成不均勻的氣孔。面條的表層逐漸干燥、定型，內(nèi)部仍然潮濕，在變干的過程中，由于對空氣的濕度、溫度掌握得當，宮面由外向內(nèi)不均勻地收縮，從而形成空心狀態(tài)，藁城宮面最具特色的“竹節(jié)空心”因此而來。
藁城宮面與宮燈、宮酒并稱“藁城三宮”。20世紀50年代，藁城政府組織有關(guān)部門對宮面?zhèn)鹘y(tǒng)技術(shù)進行深入挖掘、整理，恢復(fù)和發(fā)展宮面生產(chǎn)。1960年，縣糧食局建成第一家掛面生產(chǎn)廠。1980年后，糧食局宮面廠、外貿(mào)局宮面廠等廠家相繼擴建和新建，并發(fā)展了4000多個宮面加工專業(yè)戶，基本形成專業(yè)化、系列化宮面生產(chǎn)體系。為實現(xiàn)傳統(tǒng)宮面營養(yǎng)化、多樣化，研制出了營養(yǎng)、雜糧、風(fēng)味三大系列，雞蛋、蕎麥、牛奶、辣椒、核桃、杏仁、大棗、魔芋、西紅柿等不同基料的宮面，以及適宜孕婦、兒童、老年食用的宮面新品種20余個，深受國內(nèi)外廣大消費者青睞。如今，宮面不僅作為藁城特色產(chǎn)品行銷全國各地，還出口日本、馬來西亞、新加坡、英國、俄羅斯、美國和加拿大等國。藁城宮面中尤以籍辰堆、籍永彪父子做出的宮面質(zhì)量上乘，他們以非物質(zhì)文化遺產(chǎn)為依托，繼承傳統(tǒng)，開拓創(chuàng)新，贏得了良好的聲譽和市場。籍家宮面油亮潔白，細如發(fā)絲，內(nèi)有銀絲般的細孔，隨手揀出一根，插入水中，能吹出串串的氣泡。煮熟后挑入碗中，半湯半面，柔嫩細滑，吃到嘴里綿軟有力，口感爽滑，細膩如玉，十分勁道，獨具風(fēng)味，易于消化，不僅適合病人和產(chǎn)婦食用，而且回味悠長，百食不厭。許多人石家莊人驅(qū)車幾十千米專程趕到耿家莊村籍永彪的制面廠，就是為了購買籍家宮面，一飽口福。籍家宮面還有一個特點，回鍋后不像其他面條那樣粘成一團，或者稠得像漿糊，仍舊能保持原樣。雖細卻耐煮，久煮而不爛，久放而不糟，堪稱“面中佳品”。因為和面時已經(jīng)加鹽，食用時，不用再額外加鹽。
藁城宮面不僅豐富了人民生活，增強食品行業(yè)的活力，而且通過加工，使一批民間藝人增加了收入，獲得了經(jīng)濟效益。在“面空心實”的理念指引下，以籍辰堆、籍永彪父子為代表的藁城宮面手藝人在不斷創(chuàng)新，不斷前行！
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藁城宮面在面粉的選擇上就極其講究，一般使用配粉。首先要在面粉中添加一定的強筋小麥面粉。普通小麥顆粒比較大，優(yōu)質(zhì)小麥顆粒小而緊湊。強筋小麥面粉面筋含量高，面筋質(zhì)量好，一般添加比例為40%～60%，這樣做出來的宮面，有勁道，不容易斷條。制作宮面大約要用20個小時，歷經(jīng)和面、餳面、盤條等十幾道工序，最后要自然風(fēng)干，故對溫度、濕度要求極為嚴格，嚴寒、酷暑、雨霧天、陰天都不能制作出上乘的宮面，每年適合制作宮面的時間大約只有一百來天。藁城夏天悶熱、潮濕，秋季雖然涼爽，但是經(jīng)常出現(xiàn)寒潮，且天氣變化頻繁，因此宮面通常在春、冬兩季生產(chǎn)，一天內(nèi)完成整個制作流程，揉制出口感最佳的手工掛面。
籍永彪在繼承傳統(tǒng)宮面工藝的基礎(chǔ)上，力求保持風(fēng)格，堅守傳統(tǒng)，又有自己獨到的心得和創(chuàng)新。
和面是宮面制作的基礎(chǔ)，也是關(guān)鍵。一是時間。為了保證所有工序都在一天來完成，冬天通常在前一天的晚上和面，春天要在凌晨三四點開始和面。二是面粉。選擇新鮮的、沒有添加增白劑等化學(xué)成分的面粉，不能選擇陳面，更不能選擇沒有達到衛(wèi)生標準的污染面粉，只有新鮮的精制面粉，蛋白質(zhì)含量高，有韌性，才能為宮面的制作成功提供前提條件。三是鹽水。要選擇沒有經(jīng)過化學(xué)加工的大粒鹽，也就是“粗鹽”，不能用碘鹽，因為粗鹽更有力度，和出的面更有彈性和韌性。先把粗鹽化成鹽水，澄清后過濾使用，避免抻面時，摻有雜質(zhì)而斷裂。四是用水。選擇17℃左右的水，水質(zhì)不能太硬，太硬會使和出的面沒有光澤。面粉、鹽、水的搭配比例是有嚴格要求的。鹽多了，面抻不開，而且會很咸。鹽少了，缺乏韌性，拉不長，一拉就斷。水太少，面會比較硬，會影響到搟面、抻面，因此加鹽要根據(jù)天氣冷暖而定，天氣冷，鹽量要減少；反之，天氣熱，鹽量則增多。五是配比。通常的比例是，冬季大約是50 千克面粉加20 千克水，加2.5千克鹽；夏季大約是50千克面粉加20 千克水，加4 千克鹽。按照比例把面粉、鹽、水倒入和面機，和面。為了增加掛面的營養(yǎng)以及韌勁，籍永彪要選擇新鮮的雞蛋按照一定比例加進去。為了滿足市場和顧客的差異性需要，還可以加入更多的雞蛋和番茄醬等材料，制作成西紅柿雞蛋面。一般情況下50 千克面粉雞蛋的加入量不能超10 千克，加入番茄醬大約2 千克。如果加入雞蛋和番茄醬的量太多，面會比較脆，容易斷。如果要做蔬菜宮面，要把蔬菜榨成汁再摻入。
餳面是宮面制作工序中用的最多、最重要的一道工序。所謂餳(xíng)，就是將和好的面團放置一段時間，一般冬天不能少于30 分鐘，夏天稍短些，其目的就是使面粉中的蛋白質(zhì)充分吸水溶漲，使面熟化。面餳的好壞直接影響著成品宮面的質(zhì)量。為了防止面團粘住面盆，要撒一層先行脫皮的玉米面，因為沒有去皮的玉米面會很粗糙，不細膩，面很容易被拉斷。把和好的面團倒入面盆中，蓋上一層塑料布或保鮮膜，以保證面團中的水分在餳面的過程中不流失，防止面團皴了。在寒冷的冬天，為了防止面團被凍，還要蓋上一層加厚的棉被。餳好的面團會變得松弛、富有韌勁和彈性。
為了防止面團粘住面板，要先在面板上撒上一層脫了皮的玉米面，將和好的面團放在面板上，邊搟邊抻成長方形，然后用搟面杖將面軋成約5 厘米厚的面片，再用小刀將面從外向里割成約5厘米粗的一條面繩。需要注意的是，面片的厚度一定要均勻，用刀割時要一氣呵成，不能停頓，形成一根粗粗的面繩。
面繩做好之后就需要盤條了，盤條需要兩個人相互配合。在面繩的中間部分，撒上玉米面，一人從面板的中間拿起面繩的一端，邊抻邊甩給另一個人，另一人負責盤面，從中心向四周一圈一圈盤好，底層盤好后不要揪斷，接著盤第二層，第二層也從中心向四周盤，直至盤滿整個面盆。面繩經(jīng)過拉伸變細到直徑約4厘米。每盤完一盆就要蓋上保鮮膜餳面熟化大約1小時。之后進行第二次盤條，第二次盤條與第一次大致相同，一邊搓，一邊抻，直到形成直徑約2 厘米左右的圓條兒。搓、抻、盤的速度一定要快，不能停頓，不能斷裂，從頭到尾粗細要均勻一致，圓條一定要滾上足夠的玉米面兒，以保證圓條兒盤入面盆時不會相互粘連。蓋上保鮮膜再次熟化1小時之后就要上軸了。
上軸的工具也很簡單，第一是長4 米、寬0.8 米、高1 米的面槽。第二是上軸桿，過去是用紅荊條去了皮做成，長80 厘米、粗1 厘米左右，一頭是圓的，一頭是尖的，為了避免異味，增加宮面的適口感，籍永彪開始嘗試使用棗、梨等樹木來做上軸桿。第三是“拐子”，是固定上軸桿的輔助工具，又叫羊頭。先在盤好的面上撒上一層玉米面，將兩根上軸桿平行固定在羊頭上的孔眼中，兩桿距離為10厘米～15厘米，將兩個上軸桿分為甲乙兩根桿，一手將面頭捏在甲桿里，另一手將面條從甲桿的里面向外面、以正時針方向纏繞兩圈，壓住面頭，從甲桿的下面繞到乙桿上面，反時針方向繞過乙桿到達甲桿，再進行正時針環(huán)繞，又回到乙桿上面，就這樣正反方向交叉纏繞，形成一個“8 字形”纏繞。每纏繞一段，要將面條推向上軸桿的另一端，重復(fù)上述操作。當上軸桿繞滿以后，還要在一個桿上纏繞兩周，之后揪斷圓條，使面頭牢牢粘在桿上，確保在以后的餳面過程中不會脫落。
為了保證在最短的時間內(nèi)把面條上軸，可以同時上兩根面條。先把一根面條纏在桿上，面盆中下一層的面頭露出來之后，兩根面條一塊兒纏繞。短的面條纏繞后粘在面桿上，長的面條壓住短的那一根，繼續(xù)繞完整根上軸桿。在繞的過程中，為了防止面條相互粘連，可以隨時撒玉米面。繞在桿上的面條不能太密，也不能太稀，以相互不粘連為宜。邊搓邊繞，所搓出的面條粗細要一致，繞的速度要快，做到快而不亂。兩根桿可繞面3000 克左右，大約300 圈，所用時間大約1 分鐘。經(jīng)過搓繞，面條的直徑就達到1厘米左右。面條兒纏滿上軸桿之后放在面槽中，將纏好面的上軸根架在面槽邊緣上，另一根則像面條一樣自然下垂，吊在槽內(nèi)，每根上軸桿相距1厘米左右，然后蓋上保鮮膜，熟化。
餳面箱側(cè)面可以加裝密封玻璃，這樣可以隨時看到桿上的面條是不是粘在了一起，是不是有的上軸桿掉了，兩根桿上下的距離是不是有所加大。上下桿距離大約增長20 厘米的時候就可以分面了。在分面的過程中要用到立架、分面桿等工具。先在立架上放一個撒滿玉米面的托盤，從面槽中取出上軸的面，上下滾動使兩面都能沾上玉米面，將一根桿的一端根據(jù)自己的身高固定在支架最上端的孔眼上，另一端用線繩吊住。雙手平衡用力，向下拉伸下面的上軸桿，一下一下地拉，不能一下拉到底，否則容易拉斷面條，也影響以后的分面。
分面時要注意的是，分面桿與固定在下邊的上軸桿要平行，兩臂向外用力把面拉開，速度要快，一般拉伸三五次即可。分面桿向外拉的同時還要向上移，移到最上端之后，上軸時面的交叉點就移到了上面，分面桿就要重新在交叉點的上面與桿平行插入。按照以前的做法，一邊向外拉，一邊向下移，最后通過分面桿把交叉點移到了最下邊，“8 字形”也就變成了“1 字形”。通過分面，面條變成長1米左右、直徑約0.3 厘米的小細條了。把分好的面從立架上取下來，為方便餳面還要把面對折一下，在托盤中將面按逆時針方向滾動一下，沾上玉米面，將兩桿平行架在面槽的邊緣上，相距1厘米左右，面條自然下垂，蓋上保鮮膜繼續(xù)熟化，大約1小時后就可以上架晾面了。
面條的長度增加50 厘米～60厘米后就可以上架晾面了。從面槽中取出分好的面，兩桿插入孔眼，面條自然下垂，在兩桿中間放一根壓桿，把面條分成兩排，用雙手平握壓桿的兩頭，向下用力拉伸數(shù)次之后，粗面就會變成縷縷細絲，直徑不到1 毫米。向下拉面是有技巧的，不能一下拉到底，要慢慢來。晾面與餳面關(guān)系密切。餳面時間太長，面會很軟，抻出的面會很長，很容易垂到地上；餳的時間太短，上架之后會形成很多的斷頭。晾面不同于曬面，需要自然陰干。如果陽光明媚，就要遮上一塊遮陽布，防止暴曬產(chǎn)生縮面，影響面條的味道；如果空氣濕度比較大，就要借助風(fēng)扇來把面條吹干了。大自然是最好的塑造師，面條何時成型，就要看風(fēng)與陽光了。正因有如此多道精細而又缺一不可的工序，才能造就“面細能穿針，空心有韌性”的宮面。
晾曬兩三個小時后，達到八九成干的時候就該下架了。此時，我們會發(fā)現(xiàn)壓在下面的鐵桿會懸在半空中，成型的宮面很細，而且相互分離。移開鐵桿，將長3米左右的成品面放在面板上，排放整齊，把帶有面頭的面桿切掉，刮掉面桿上的面頭，把兩端的潮濕面、粗面切掉，只留中間合格的部分，按照標準長度把面切開。切斷的面要長短一致，切口要平滑整齊。將切成20 厘米長的面用紙包好，每300克一包，貼好標簽，包裝。宮面放在通風(fēng)干燥、清潔的地方儲存。
宮面的中間的空心是怎么形成的呢？籍永彪認為，這不僅和當?shù)氐乃|(zhì)與面粉配料有關(guān)，也與制作工序密不可分。數(shù)次餳面，熟化以及微小的發(fā)酵作用會在面團中產(chǎn)生氣泡。上軸桿之后，一次又一次的拉伸使成型后的面條中形成不均勻的氣孔。面條的表層逐漸干燥、定型，內(nèi)部仍然潮濕，在變干的過程中，由于對空氣的濕度、溫度掌握得當，宮面由外向內(nèi)不均勻地收縮，從而形成空心狀態(tài)，藁城宮面最具特色的“竹節(jié)空心”因此而來。
藁城宮面與宮燈、宮酒并稱“藁城三宮”。20世紀50年代，藁城政府組織有關(guān)部門對宮面?zhèn)鹘y(tǒng)技術(shù)進行深入挖掘、整理，恢復(fù)和發(fā)展宮面生產(chǎn)。1960年，縣糧食局建成第一家掛面生產(chǎn)廠。1980年后，糧食局宮面廠、外貿(mào)局宮面廠等廠家相繼擴建和新建，并發(fā)展了4000多個宮面加工專業(yè)戶，基本形成專業(yè)化、系列化宮面生產(chǎn)體系。為實現(xiàn)傳統(tǒng)宮面營養(yǎng)化、多樣化，研制出了營養(yǎng)、雜糧、風(fēng)味三大系列，雞蛋、蕎麥、牛奶、辣椒、核桃、杏仁、大棗、魔芋、西紅柿等不同基料的宮面，以及適宜孕婦、兒童、老年食用的宮面新品種20余個，深受國內(nèi)外廣大消費者青睞。如今，宮面不僅作為藁城特色產(chǎn)品行銷全國各地，還出口日本、馬來西亞、新加坡、英國、俄羅斯、美國和加拿大等國。藁城宮面中尤以籍辰堆、籍永彪父子做出的宮面質(zhì)量上乘，他們以非物質(zhì)文化遺產(chǎn)為依托，繼承傳統(tǒng)，開拓創(chuàng)新，贏得了良好的聲譽和市場。籍家宮面油亮潔白，細如發(fā)絲，內(nèi)有銀絲般的細孔，隨手揀出一根，插入水中，能吹出串串的氣泡。煮熟后挑入碗中，半湯半面，柔嫩細滑，吃到嘴里綿軟有力，口感爽滑，細膩如玉，十分勁道，獨具風(fēng)味，易于消化，不僅適合病人和產(chǎn)婦食用，而且回味悠長，百食不厭。許多人石家莊人驅(qū)車幾十千米專程趕到耿家莊村籍永彪的制面廠，就是為了購買籍家宮面，一飽口福。籍家宮面還有一個特點，回鍋后不像其他面條那樣粘成一團，或者稠得像漿糊，仍舊能保持原樣。雖細卻耐煮，久煮而不爛，久放而不糟，堪稱“面中佳品”。因為和面時已經(jīng)加鹽，食用時，不用再額外加鹽。
藁城宮面不僅豐富了人民生活，增強食品行業(yè)的活力，而且通過加工，使一批民間藝人增加了收入，獲得了經(jīng)濟效益。在“面空心實”的理念指引下，以籍辰堆、籍永彪父子為代表的藁城宮面手藝人在不斷創(chuàng)新，不斷前行！
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