張智英

(北海職業(yè)學(xué)院海洋食品研發(fā)中心，廣西 北海 536000)

0 引言

羅非魚(又稱非洲鯽魚)，具有食性廣、成長快、適應(yīng)環(huán)境能力強的優(yōu)點，其肉質(zhì)鮮嫩，富含優(yōu)質(zhì)動物蛋白和多種不飽和脂肪酸及礦物質(zhì)，因此是聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)向全世界推廣養(yǎng)殖的主要水產(chǎn)養(yǎng)殖品種之一[1]。中國是世界最大的羅非魚養(yǎng)殖、加工出口國。2018年，中國羅非魚總產(chǎn)量超過160萬t。然而，羅非魚的出口產(chǎn)品主要有凍羅非魚片、凍整條羅非魚、鮮活羅非魚、制作或保藏羅非魚，均為初加工水產(chǎn)品。因此，急需開發(fā)羅非魚深加工水產(chǎn)品，提高羅非魚產(chǎn)品的經(jīng)濟價值。

與鮮活、冰鮮或速凍羅非魚相比，冷凍羅非魚魚糜具有質(zhì)量穩(wěn)定和不受季節(jié)、地域限制等優(yōu)點。何曉萌等人研究了羅非魚分別與四種海水魚(馬鮫魚、海鱸魚、金鯧魚、鳶烏賊)混合魚糜的凝膠特性，結(jié)果表明混合魚糜的凝膠強度均高于單一的羅非魚魚糜，因此，有必要對混合魚糜的性能進(jìn)行深入研究[2]。黃卉等人研究了淀粉糖類、蛋白類、天然提取物類、鹽類化合物等添加劑對羅非魚-海鱸魚混合魚糜的凝膠強度、失水率的影響[3]。然而，關(guān)于漂洗時間和漂洗次數(shù)對冷凍羅非魚和金鯧魚混合魚糜的感官性能及凝膠特性的研究，未見報道。鑒于此，本文中以羅非魚和金鯧魚混合魚肉為原料，制備出冷凍羅非魚和金鯧魚復(fù)合魚糜，并研究了漂洗時間和漂洗次數(shù)對復(fù)合魚糜感官性能、凝膠強度和失水率的影響，為冷凍羅非魚和金鯧魚混合魚糜工業(yè)化生產(chǎn)及質(zhì)量安全控制提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 原料與試劑

鮮活羅非魚、鮮活金鯧魚、蔗糖、食鹽、木薯淀粉、山梨醇，市售。

1.1.2 儀器設(shè)備

電子分析天平、質(zhì)構(gòu)儀、冰箱、電磁爐、斬拌機、真空包裝機、數(shù)顯恒溫水浴鍋、離心機、制冰機、直接飲用水裝置和灌腸機等。

1.2 方法

1.2.1 冷凍羅非魚和金鯧魚混合魚糜的加工工藝流程

鮮活羅非魚或金鯧魚→預(yù)處理→采肉、稱量→漂洗(控制漂洗時間和漂洗次數(shù))→精濾、脫水→加抗凍劑→包裝→冷凍→制成冷凍羅非魚和金鯧魚復(fù)合魚糜→凍藏→性能測定。

1.2.2 操作要點

1.2.2.1 原料選擇及預(yù)處理

選用鮮活羅非魚或金鯧魚原料，并對原料進(jìn)行擊暈、去頭、去內(nèi)臟和去鱗等處理。

1.2.2.2 采肉、漂洗

用采肉機或人工采肉，然后將采肉后的羅非魚肉和金鯧魚肉以1:1比率混合，再選用不同漂洗時間和漂洗次數(shù)對羅非魚肉或金鯧魚魚肉進(jìn)行漂洗。

1.2.2.3 精濾、脫水

使用精濾機精濾，采用離心機分別對漂洗后的羅非魚肉和金鯧魚肉進(jìn)行脫水。

1.2.2.4 加入抗凍劑、包裝、冷凍、凍藏、成品、性能測定

在羅非魚和金鯧魚混合魚肉中加入商業(yè)化抗凍劑(蔗糖4%和山梨醇4%)用攪拌機混合5 min，溫度控制在10 ℃以下。然后真空包裝，并將所得混合魚糜放入-80 ℃低溫冰箱中進(jìn)行冷凍處理，得到冷凍羅非魚和金鯧魚復(fù)合魚糜產(chǎn)品。之后，將產(chǎn)品放入冰箱冷凍室內(nèi)在-40 ℃貯藏。最后測定冷凍羅非魚和金鯧魚復(fù)合魚糜的感官性能、凝膠性和失水率。

1.2.3 魚糜感官性能

參考冷凍魚糜標(biāo)準(zhǔn)(GB/T36187-2018)，采用5分法評定冷凍帶魚和羅非魚復(fù)合魚糜的感官性能，即由10名熟練人員品嘗，從冷凍羅非魚和金鯧魚復(fù)合魚糜的色澤(5分)、形態(tài)(5分)、氣味(5分)、雜質(zhì)(5分)四方面以分?jǐn)?shù)確定。分五個等級：很差(0～1分)、差(1～2分)、一般(2～3分)、好(3～4分)、很好(4～5分)。

1.2.4 羅非魚和金鯧魚復(fù)合魚糜凝膠的制備及魚糜凝膠強度的測定

將冷凍羅非魚和金鯧魚復(fù)合魚糜在室溫下半解凍，切成小塊，然后稱取500 g樣品，放入斬拌機中空斬2 min，再加入3.0%食鹽斬拌2 min，斬拌過程中溫度應(yīng)控制在10 ℃以下[3]。斬拌完成后，取出漿料，放入灌腸機中。將漿料灌入30 mm的腸衣中，扎牢兩端口。之后，采用兩段加熱法進(jìn)行凝膠化。加熱結(jié)束后，立即將魚腸取出并投入冰水中，冷卻30 min，取出在4 ℃中靜置12～24 h。

參考冷凍魚糜標(biāo)準(zhǔn)(GB/T36187-2018)和黃卉等人的方法測定羅非魚和金鯧魚復(fù)合魚糜的凝膠強度。將冷卻后的灌腸剝?nèi)ツc衣，切成25 mm魚糕段，采用質(zhì)構(gòu)儀測定凝膠強度。采用壓縮模式測定復(fù)合魚糜凝膠的破斷強度和凹陷深度[3]。測試速率為1.0 mm/s，每次試驗連續(xù)做10個平行樣，結(jié)果計算時，去除最大值和最小值，其余的數(shù)值取平均值。凝膠強度(g·cm)= 破斷力(g)×破斷距離(cm)。

1.2.5 羅非魚和金鯧魚復(fù)合魚糜失水率的測定

參考羅華彬等人的方法略有修改，將待測混合魚糜凝膠切成碎末，精確稱取3～5 g樣品，質(zhì)量為M1，以2層濾紙將稱好的樣品包裹，放入離心管中，在4 ℃下8 000 r/min離心10 min，精確稱取離心后的魚腸樣品，質(zhì)量為M2[4]。每個樣品重復(fù)5次。失水率(%)=(M1-M2)/M1×100。

2 結(jié)果與分析

2.1 漂洗時間對冷凍羅非魚和金鯧魚復(fù)合魚糜性能的影響

2.1.1 漂洗時間對冷凍羅非魚和金鯧魚復(fù)合魚糜感官性能的影響

表1 漂洗時間對冷凍羅非魚和金鯧魚復(fù)合魚糜感官性能的影響

將采肉后的羅非魚和金鯧魚魚肉以1:1比率混合，然后經(jīng)漂洗0、5、10、15、20 min，再經(jīng)脫水等處理后，所得漂洗時間對冷凍羅非魚和金鯧魚復(fù)合魚糜感官性能的影響見表1。由表1可知，經(jīng)漂洗處理后，冷凍羅非魚和金鯧魚復(fù)合魚糜的感官綜合評分均高于未漂洗復(fù)合魚糜，是未漂洗復(fù)合魚糜的1.12～1.41倍。當(dāng)漂洗時間為0 min～10 min時，隨著漂洗時間延長，冷凍羅非魚和金鯧魚復(fù)合魚糜的感官綜合評分增大，并且當(dāng)漂洗時間為10 min，感官綜合評分達(dá)到最大值。此后，隨著漂洗時間從10 min增至20 min，冷凍復(fù)合魚糜的感官綜合評分減小。

2.1.2 漂洗時間對冷凍羅非魚和金鯧魚復(fù)合魚糜凝膠強度和失水率的影響

漂洗時間對冷凍羅非魚和金鯧魚復(fù)合魚糜凝膠強度和失水率的影響見表2。經(jīng)不同時間漂洗處理后，冷凍羅非魚和金鯧魚復(fù)合魚糜的凝膠強度均高于未漂洗復(fù)合魚糜，是未漂洗復(fù)合魚糜的1.21～1.42倍。當(dāng)漂洗時間為0 min～10 min時，隨著漂洗時間延長，冷凍復(fù)合魚糜的失水率降低，是未漂洗復(fù)合魚糜的0.91～0.97倍，并且當(dāng)漂洗時間為10 min時，達(dá)到最小值，表明在該條件下復(fù)合魚糜凝膠的持水性最大。此后，隨著漂洗時間從10 min增至20 min，冷凍復(fù)合魚糜的失水率增大。綜合考慮復(fù)合魚糜的感官性能和凝膠強度和失水率的實驗結(jié)果，可知最佳漂洗時間為10 min。

表2 漂洗時間對冷凍羅非魚和金鯧魚復(fù)合魚糜凝膠強度和失水率的影響

2.2 漂洗次數(shù)對冷凍羅非魚和金鯧魚復(fù)合魚糜性能的影響

2.2.1 漂洗次數(shù)對冷凍羅非魚和金鯧魚復(fù)合魚糜感官性能的影響

將采肉后的羅非魚和金鯧魚魚肉以1:1比率混合，分別漂洗1、2、3次，漂洗時間均為10 min，再經(jīng)脫水等處理后，所得漂洗次數(shù)對冷凍羅非魚和金鯧魚復(fù)合魚糜感官性能的影響見表3。冷凍羅非魚和金鯧魚復(fù)合魚糜的感官綜合得分均高于未漂洗冷凍復(fù)合魚糜，是未漂洗復(fù)合魚糜的1.25～1.31倍；并且隨著金鯧魚含量增加，冷凍羅非魚和金鯧魚復(fù)合魚糜的感官綜合評分增大。

表3 漂洗次數(shù)對冷凍羅非魚和金鯧魚復(fù)合魚糜感官性能的影響

2.2.2 漂洗次數(shù)對冷凍羅非魚和金鯧魚復(fù)合魚糜凝膠強度和失水率的影響

漂洗次數(shù)對冷凍羅非魚和金鯧魚復(fù)合魚糜凝膠強度和失水率的影響見表4。漂洗1次時，冷凍羅非魚和金鯧魚復(fù)合魚糜的凝膠強度最大，失水率最低，分別為574 g·cm和16.118%，分別是未漂洗復(fù)合魚糜的1.32倍和0.819倍，表明復(fù)合魚糜的強度和持水性得到明顯改善。此后，隨著漂洗次數(shù)增加，冷凍羅非魚和金鯧魚復(fù)合魚糜的凝膠強度降低，失水率增大。當(dāng)漂洗1次時，由于羅非魚和金鯧魚復(fù)合魚糜中的可溶性物質(zhì)，如血液、水溶性蛋白、脂肪等流失，復(fù)合魚糜中肌原纖維蛋白濃度提高，因此復(fù)合魚糜的凝膠強度提高，失水率下降。而漂洗次數(shù)繼續(xù)增加會造成魚糜中的肌原纖維蛋白流失、吸水溶脹，魚糜脫水困難等，導(dǎo)致復(fù)合魚糜凝膠強度下降、失水率提高。綜上所述，本論文中選用漂洗1次、漂洗時間10 min為最優(yōu)條件。

表4 漂洗次數(shù)對冷凍羅非魚和金鯧魚復(fù)合魚糜性能的影響

3 結(jié)論

1)經(jīng)不同時間漂洗處理后，冷凍羅非魚和金鯧魚復(fù)合魚糜的感官綜合評分均高于未漂洗復(fù)合魚糜，是未漂洗復(fù)合魚糜的1.12～1.41倍。經(jīng)過1～3次漂洗后，冷凍羅非魚和金鯧魚復(fù)合魚糜的感官綜合得分均高于未漂洗冷凍復(fù)合魚糜，是未漂洗復(fù)合魚糜的1.25～1.31倍。

2)經(jīng)不同時間漂洗處理后，冷凍羅非魚和金鯧魚復(fù)合魚糜的凝膠強度均高于未漂洗復(fù)合魚糜，是未漂洗復(fù)合魚糜的1.21～1.42倍。當(dāng)漂洗時間為10 min時，復(fù)合魚糜的失水率達(dá)到最小值，表明魚糜的持水性得到改善。

3)漂洗1次時，冷凍羅非魚和金鯧魚復(fù)合魚糜的凝膠強度最大，失水率最低，分別為574 g·cm和16.118%，分別是未漂洗魚糜的1.32倍和0.819倍，表明復(fù)合魚糜的強度和持水性得到明顯改善。

4)當(dāng)漂洗1次、漂洗時間為10 min時，冷凍羅非魚和金鯧魚復(fù)合魚糜的感官性能、凝膠性和持水性得到明顯改善。