魚糜
- 三種多糖在冷凍魚糜貯藏中的作用研究
劑量范圍內(nèi)加入到魚糜制品中可明顯提高魚糜凝膠結(jié)構(gòu)、持水性等[3-5]。通過將這些多糖進(jìn)行一定比例的復(fù)配，增強(qiáng)其凝膠強(qiáng)度和彈性，為多糖類及新型復(fù)配保水劑的開發(fā)提供數(shù)據(jù)支持。1 材料與方法1.1 材料與儀器翹嘴紅鲌，購自白沙洲市場，宰殺處理，制成魚糜后放入-18 ℃冰箱中凍藏8 周，第8 周時取樣測定各指標(biāo)。1.2 試驗方法1.2.1 樣品魚糜的制備與貯藏試驗參考Zhang T 等人[6]魚糜制備方法，對新鮮翹嘴紅鲌進(jìn)行宰殺→清洗→取肉打碎→漂洗→攪拌→漂洗→
農(nóng)產(chǎn)品加工 2023年18期2023-10-22
- 臭氧漂洗及冷凍貯藏對鰱魚糜蛋白氧化和風(fēng)味的影響
漢 430070魚糜是我國傳統(tǒng)水產(chǎn)制品，具有高蛋白、低脂肪、營養(yǎng)價值高、安全健康等優(yōu)點(diǎn)，深受消費(fèi)者歡迎，2021年我國魚糜制品產(chǎn)量達(dá)到134.98萬t，相較2020年增加6.47%［1］。我國淡水漁業(yè)資源豐富，鰱常被用作生產(chǎn)魚糜的原料魚，但是利用鰱生產(chǎn)的魚糜存在腥味重、白度低等問題。漂洗是制作魚糜的一道關(guān)鍵工序，漂洗可以富集肌原纖維蛋白，提高其濃度，增強(qiáng)魚糜凝膠形成能力，去除魚肉腥味，改善魚糜品質(zhì)，同時也會降低一些呈味核苷酸類物質(zhì)和水溶性游離氨基酸的含量，
- 淡水魚魚糜制品加工特性及品質(zhì)影響因素
創(chuàng)新，我國淡水魚魚糜加工制作產(chǎn)業(yè)有了更加突出的發(fā)展。淡水魚作為水產(chǎn)市場中的重要組成部分，其加工產(chǎn)品占據(jù)著水產(chǎn)食品市場的較大份額，魚糜作為淡水魚的主要加工制品，其國內(nèi)外銷售量呈現(xiàn)逐年上漲的趨勢，也是淡水魚加工最受歡迎的產(chǎn)品，是中國水產(chǎn)食品行業(yè)產(chǎn)量與銷售量的代表。但淡水魚魚糜制作過程中存在著一定的技術(shù)障礙和工藝缺陷，需要經(jīng)過長期的經(jīng)驗積累和技術(shù)改進(jìn)才能推動淡水魚魚糜制作加工的進(jìn)步。因此在現(xiàn)階段，相關(guān)人員要加快對淡水魚魚糜制作加工的特性與品質(zhì)提升的研究，為促進(jìn)我
食品安全導(dǎo)刊 2022年10期2022-11-17
- 蛋清粉對魚糜油炸特性的影響及其機(jī)制
胡秀婷 羅舜菁魚糜是以新鮮魚肉為原料，經(jīng)過漂洗、斬拌、擂潰等加工工序制備而成[1]。魚糜可加工成各種魚丸、魚豆腐、魚腸、蟹棒等魚糜制品[2-3]。其中有一種類似于豆泡的特色油炸魚丸，內(nèi)部結(jié)構(gòu)疏松多孔，富有彈性，外表金黃，入口軟糯彈韌。這類魚丸常被用作煲湯、麻辣燙、火鍋的原料。鰱魚產(chǎn)量大，價格低廉，但鰱魚肌原纖維蛋白含量較低，肉質(zhì)粗糙，有較強(qiáng)的纖維感，蒸煮后有泥腥味，口感較差[4]。若將鰱魚加工制備成油炸魚丸，可有效解決上述問題，從而提高鰱魚的經(jīng)濟(jì)價值。然
食品與機(jī)械 2022年10期2022-11-01
- 魚糜在凍藏階段的品質(zhì)影響因素及控制技術(shù)
，莫凡洋，張信榮魚糜在凍藏階段的品質(zhì)影響因素及控制技術(shù)閆藝偉1，章學(xué)來1，莫凡洋2，張信榮2（1.上海海事大學(xué) 商船學(xué)院，上海 201306；2.北京大學(xué) 工學(xué)院，北京 100871）進(jìn)一步提高魚糜在凍藏過程中的品質(zhì)，提高其產(chǎn)品附加值，滿足消費(fèi)者對高品質(zhì)魚糜的要求。介紹魚糜的物理化學(xué)特性和腐敗機(jī)理，分析凍結(jié)時間、凍結(jié)溫度、凍結(jié)速率和凍融循環(huán)對魚糜凍藏階段品質(zhì)變化的影響，綜述低溫液氮速凍、物理場輔助凍結(jié)為代表的新型凍結(jié)方式和抗凍劑在冷凍魚糜品質(zhì)控制中的應(yīng)用，
包裝工程 2022年19期2022-10-17
- 鰱魚魚糜制生葷餡的研制
魚類之一[2]。魚糜制品是以魚糜為原料制作的水產(chǎn)食品。市場上的魚糜產(chǎn)品多以海水魚為原料，淡水魚加工業(yè)起步晚，目前主要是鮮活銷售及少量冷凍冷藏銷售[3]。淡水魚魚糜制品具有功能性蛋白含量高、脂肪含量低、營養(yǎng)價值高、味道鮮美等特點(diǎn)[4，5]。使用價格低廉且產(chǎn)量豐富的淡水魚鰱魚代替海水魚生產(chǎn)魚糜制品，不僅可以有效降低企業(yè)的生產(chǎn)成本，而且還可以促進(jìn)我國淡水漁業(yè)的發(fā)展，使我國淡水魚資源得到充分利用[6，7]。因此，開發(fā)一種受消費(fèi)者歡迎的鰱魚魚糜制品很有市場前景。面點(diǎn)
肉類工業(yè) 2022年4期2022-07-18
- 3種魚糜蛋白質(zhì)特性及油炸特性比較
330052)魚糜是以新鮮魚肉為原料，經(jīng)漂洗、斬拌和擂潰等加工工序制備而成[1]。制備好的魚糜配以輔料、成型并經(jīng)水煮、油炸或干燥等加熱處理即可以獲得魚丸、魚豆腐和魚糕等魚糜制品[2]。其中，魚丸根據(jù)其加工方式可分為水煮魚丸和油炸魚丸。與水煮魚丸[3]不同，油炸魚丸的形狀外表類似豆泡，色澤金黃，內(nèi)部結(jié)構(gòu)疏松多孔具有高孔隙率的特點(diǎn)，其良好的吸汁性可賦予油炸魚丸爆汁的口感，適合用做煲湯、麻辣燙、火鍋及炒菜等烹飪方式的原料。由于魚種類不同，其蛋白組成成分也不同，
食品與機(jī)械 2022年6期2022-07-08
- 臭氧氣浮漂洗對鰱魚糜揮發(fā)性成分的影響
成為我國生產(chǎn)冷凍魚糜的主要原料［1］。由于鰱以水中的藻類為食，魚肉中土腥味較重，且不易去除，這在很大程度上限制了鰱魚制品的開發(fā)和深加工［2］。漂洗是魚糜制作的關(guān)鍵步驟之一，可以有效除去碎魚肉中的肌漿蛋白、血液、脂肪和其他含氮化合物，使得最終產(chǎn)品的質(zhì)地、顏色和氣味得到很大程度的改善［3］。據(jù)統(tǒng)計，每生產(chǎn)1 t的魚糜，需要消耗10～15 t 的水［4］。漂洗消耗的水和漂洗后的廢水增加了魚糜的生產(chǎn)成本，并對自然環(huán)境造成影響［5］，不符合綠色可持續(xù)發(fā)展的理念。臭氧
- 鰱魚-食用膠“低鹽”復(fù)配體系在魚糜藕夾中的應(yīng)用研究
的喜愛。采用鰱魚魚糜取代傳統(tǒng)豬肉餡，不僅可以豐富藕夾產(chǎn)品的種類，改變傳統(tǒng)蓮藕夾餡中膽固醇、脂肪含量高等問題，更可以提高鰱魚的附加值。此外，在淮揚(yáng)菜系中對于藕夾有著富有內(nèi)涵的文化解釋，取藕與“偶”諧音之意，同時藕夾片為偶數(shù)，比喻成雙成對之意[3]。食鹽，作為食品加工過程中重要的輔料，不但能夠賦予食品咸度與鮮度，更可以作為防腐保鮮劑提高產(chǎn)品的貯藏品質(zhì)，抑制有害微生物和腐敗菌的生長，從而保證食品質(zhì)量和延長貨架期。隨著食鹽在食品加工中的普遍應(yīng)用，人均攝入量隨之提高
中國調(diào)味品 2022年3期2022-03-18
- 魚糜冷凍穩(wěn)定劑的種類及作用機(jī)理
116034）魚糜制品因營養(yǎng)豐富、口感鮮嫩等特點(diǎn)而深受廣大消費(fèi)者喜愛。低溫冷凍貯藏作為冷凍魚糜品質(zhì)保持的重要手段之一，能夠抑制魚糜制品中微生物生長，延長產(chǎn)品貨架期。然而，魚糜在冷凍過程中會形成較大冰晶，其力學(xué)效應(yīng)會破壞組織細(xì)胞，嚴(yán)重影響魚糜質(zhì)構(gòu)特性，導(dǎo)致營養(yǎng)成分損失，持水性下降，以及加工特性降低等一系列不良后果。近年來，關(guān)于冷凍魚糜制品品質(zhì)控制的研究主要集中于：以抑制冰晶生長為靶向的抗凍劑的研發(fā)。冰晶的形成是魚糜冷凍過程中最直接、最顯著的物理變化，是導(dǎo)致
中國食品學(xué)報 2022年1期2022-02-18
- 漂洗對羅非魚魚糜凝膠特性的影響
的羅非魚產(chǎn)品，如魚糜制品[3]，以此來擴(kuò)大國內(nèi)市場，滿足不同群體的消費(fèi)需求。近年來，魚糜的營養(yǎng)價值被越來越多的消費(fèi)者認(rèn)可，在國際市場上的消費(fèi)量不斷增加。隨著我國冷凍魚類食品行業(yè)的發(fā)展，魚糜制品取得了良好的進(jìn)展。未漂洗魚糜生產(chǎn)技術(shù)既能保留魚肌肉中的營養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)，又能實(shí)現(xiàn)節(jié)能減排。然而，我國淡水魚糜生產(chǎn)加工中存在著未漂洗魚糜凝膠強(qiáng)度差、凝膠易劣化等問題，所以漂洗工藝必不可少，漂洗可降低水溶性蛋白的含量，顯著提高鹽溶性蛋白相對含量，提高魚制品彈性和持水性。此外
食品研究與開發(fā) 2022年2期2022-02-15
- 天然抗氧化劑對魚糜及魚糜制品抗氧化能力及品質(zhì)影響的研究進(jìn)展
與工程學(xué)院，國家魚糜及魚糜制品加工技術(shù)研發(fā)分中心，遼寧省食品安全重點(diǎn)實(shí)驗室，遼寧 錦州 121013；2.海洋食品精深加工關(guān)鍵技術(shù)省部共建協(xié)同創(chuàng)新中心，遼寧 大連 116034；3.浙江興業(yè)集團(tuán)有限公司，浙江 舟山 316120；4.蓬萊京魯漁業(yè)有限公司，山東 煙臺 265600）魚糜是一種通過去頭、去內(nèi)臟、切片、去骨、洗滌、脫水、精煉、與冷凍保護(hù)劑混合和冷凍而生產(chǎn)出的富含精制魚肌原纖維蛋白的水產(chǎn)調(diào)理食品原料[1]。魚糜制品是以魚肉或冷凍魚糜為原料，經(jīng)過絞
食品科學(xué) 2021年21期2021-12-02
- 響應(yīng)面優(yōu)化魚糜藕夾夾餡加工工藝
的是不同添加劑對魚糜制品的影響。研究結(jié)果表明，可溶性淀粉或植物膠能有效改善魚糜制品的品質(zhì)，并且組合使用效果更明顯[2]；鰱魚魚糜加入3%菊苣多糖可以減少汁液流失和pH波動，保持制品較好的硬度和彈性，同時能減少蛋白質(zhì)和脂肪氧化，并抑制微生物繁殖[3]；此外，研究還發(fā)現(xiàn)高強(qiáng)度超聲波能增強(qiáng)0%～2%食鹽濃度魚糜的凝膠強(qiáng)度，但對4%～5%食鹽濃度的魚糜作用不明顯[4]。國內(nèi)對鰱魚產(chǎn)品的深加工研究相對較少，市場上主要以魚糜罐頭[5]、魚松[6]和魚肉調(diào)味品[7-9]
中國調(diào)味品 2021年11期2021-11-18
- 泥鰍苗期適宜飼料研究
蚯蚓、微粒飼料和魚糜，在常溫下飼養(yǎng)2周。結(jié)果：泥鰍外形均正常，色澤亮麗，體態(tài)均勻，活動能力強(qiáng)，成活率達(dá)到97%以上各組差異不顯著（P>0.05）;水蚯蚓組個體均勻度好，與微粒飼料、魚糜組差異較大;水蚯蚓組特定生長率為8.43%±0.166，顯著高于魚糜與微粒飼料（P0.05）。結(jié)論：本實(shí)驗表明泥鰍苗飼料適宜可獲得較佳生長速度，微粒配合飼料僅次于水蚯蚓喂養(yǎng)鰍苗能獲得較佳生長性能，單純投喂魚糜效果不夠理想，水蚯蚓為泥鰍苗期最佳餌料。關(guān)鍵詞：泥鰍;水蚯蚓;微粒飼
江西水產(chǎn)科技 2021年4期2021-10-13
- 升溫方式對二段加熱鰱魚糜水分分布和品質(zhì)的影響
近年來，隨著中國魚糜制品生產(chǎn)的迅速發(fā)展，鰱Hypophthalmichthysmolitrix也逐漸成為魚糜制品的原料[1]。2019年中國鰱產(chǎn)量達(dá)381.21萬t[2]，盡管產(chǎn)量較大，但因鰱具有土腥味且含有大量細(xì)小的刺，在一定程度上限制了鰱的銷量，因此，將其制成魚糜不僅可以提高鰱的利用率，也可以提高其經(jīng)濟(jì)價值[3-4]。提高魚糜制品的生產(chǎn)效率和產(chǎn)品凝膠品質(zhì)是魚糜制品的研究熱點(diǎn)，微波加熱是其中的手段之一。目前，有關(guān)微波加熱可改善淡水魚糜凝膠品質(zhì)的研究已有報
大連海洋大學(xué)學(xué)報 2021年4期2021-09-17
- 香菇對金線魚魚糜品質(zhì)特性的影響*
基料，應(yīng)用在傳統(tǒng)魚糜制品的生產(chǎn)制作中，能提高魚糜的營養(yǎng)，但也將對魚糜制品的顏色、質(zhì)地以及口感等品質(zhì)特性造成影響。因此，本文在傳統(tǒng)魚糜配方中添加不同量的香菇，考察香菇的添加對魚糜的流變學(xué)特性、質(zhì)構(gòu)品質(zhì)、凝膠特性、感官特性接受度等指標(biāo)的影響，為香菇魚糜的加工與工業(yè)化生產(chǎn)提供理論參考依據(jù)。1 材料與方法1.1 實(shí)驗原料魚漿（金線魚）來自海欣食品股份有限公司；新鮮香菇、食用馬鈴薯淀粉、豬肥膘等魚糜基礎(chǔ)材料購自福建福州永輝超市。1.2 儀器與設(shè)備（表1）表1 儀器設(shè)
福建輕紡 2021年8期2021-08-21
- 鏡鯉魚糜抗凍劑的選擇
）為原料制備冷凍魚糜，選擇常用抗凍劑：蔗糖、木糖醇、山梨醇、焦磷酸鈉，通過四因素三水平的試驗設(shè)計方法，以魚糜巰基含量為考察指標(biāo)，得到適用于鏡鯉魚糜的復(fù)合抗凍劑配方為4%木糖醇，2%山梨醇，2%蔗糖，0.5%焦磷酸鈉。關(guān)鍵詞：魚糜;冷凍貯藏;蛋白質(zhì)變性;添加劑中圖分類號：S983文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A冷凍魚糜是生產(chǎn)各類魚糜制品的原料，它主要通過漂洗工序除去色素、水溶性蛋白質(zhì)等，并添加糖類、多聚磷酸鹽等抗蛋白質(zhì)變性劑后冷凍貯藏[1]。魚糜主要有兩個來源，海水魚和淡水魚
黑龍江水產(chǎn) 2021年3期2021-07-17
- 羅伊氏乳桿菌對發(fā)酵魚糜揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響
物發(fā)酵技術(shù)對傳統(tǒng)魚糜制品、魚塊、全魚等進(jìn)行了廣泛研究。國內(nèi)外學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)在魚糜制作過程中添加有益微生物，不僅能抑制葡萄球菌、假單胞菌等雜菌的生長，減少生物胺的積累，還能增強(qiáng)魚糜制品的凝膠強(qiáng)度，碳水化合物與脂肪降解后產(chǎn)生的有機(jī)酸、醇、酮等化合物可以去除魚肉的土腥味，賦予魚糜制品特殊的發(fā)酵香氣[2?3]。目前國內(nèi)外對食品中揮發(fā)性成分的研究常采用同時蒸餾萃?。╯imultaneous distillation extraction，SDE）、溶劑萃取、固相微萃取
食品工業(yè)科技 2021年12期2021-06-19
- 即食魚糜脆片腥味物質(zhì)的脫除方法研究
350002)魚糜制品是指將擂潰后的新鮮魚糜配以佐料，成型后對其進(jìn)行加熱或干燥處理后所制備的一種水產(chǎn)海鮮制品[1]。長久以來，魚糜制品喜得人心，不僅因為魚糜制品滋味鮮美、口感優(yōu)良，而且魚糜蛋白含量高于其他普通禽肉和乳制品，易被人體消化吸收，具備潛在的開發(fā)價值[2]。傳統(tǒng)的魚糜制品主要是以魚腸、魚餅、蟹棒等為主的冷凍預(yù)調(diào)理產(chǎn)品[3]，隨著消費(fèi)者對產(chǎn)品的食用方便性、適口性及營養(yǎng)保健的要求越來越高，魚糜的模擬化制品也逐漸從傳統(tǒng)制品向休閑化食品生產(chǎn)發(fā)展[4]。此
中國調(diào)味品 2021年6期2021-06-11
- 體重對草魚魚肉魚糜特性的影響
主要原料[4]。魚糜是經(jīng)采肉、絞碎、漂洗、噴淋、精濾和脫水等步驟形成的稠而富有黏性的魚肉漿[5]。以魚糜為原料加工的魚糜制品，風(fēng)味獨(dú)特、無刺骨、無腥味、保質(zhì)期長以及含有高度不飽和脂肪酸等特點(diǎn)，其年產(chǎn)量逐年增加，2019年的我國魚糜及其制品年產(chǎn)量高達(dá)139.40萬t[6]，前景廣闊。盡管魚糜的生產(chǎn)原料主要是海水魚，但是由于近年來過度捕撈以及環(huán)境污染等問題，以海水魚為原料的魚糜生產(chǎn)受到了一定程度的限制。而產(chǎn)量高、肉厚色白并且高蛋白低脂肪的淡水草魚已逐漸成為我國
四川農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報 2021年2期2021-05-13
- 馬鈴薯微納米纖維在魚糜保鮮中的作用研究
510405)魚糜是將魚肉切碎后斬拌，加入食鹽和其他輔料等進(jìn)行反復(fù)擂潰，成粘稠的魚肉糊再成型后加熱，變成具有彈性的凝膠體，是魚丸、魚糕、魚香腸等水產(chǎn)食品的主要原料。魚肉中含有大量蛋白氮、非蛋白氮及內(nèi)源酶，極易受到微生物污染造成腐敗變質(zhì)[1-2]。魚糜目前多采用低溫冷凍保藏來延長其貨架期，雖然低溫條件能夠有效抑制微生物的繁殖、保持酶的活性，但魚糜品質(zhì)仍會發(fā)生劣變，如保水性、色澤及質(zhì)構(gòu)特性等變化[3]。特別是冷凍過程中形成的冰晶微粒將導(dǎo)致魚糜中的汁液流失，進(jìn)
廣州城市職業(yè)學(xué)院學(xué)報 2020年4期2021-01-12
- 非肌肉蛋白對未漂洗革胡子鯰魚魚糜凝膠特性的影響
300384)魚糜制品是水產(chǎn)品精深加工中一項重要的產(chǎn)業(yè),因其脂肪含量低、蛋白質(zhì)含量高、營養(yǎng)結(jié)構(gòu)合理等特點(diǎn)而深受消費(fèi)者青睞。魚糜制品的品質(zhì)主要取決于所用原料魚糜的凝膠形成能力,而凝膠形成能力又與魚種、加工條件、加工方式以及外源添加物的種類等有關(guān)。國內(nèi)外增加魚糜制品凝膠特性的方法大致分為兩種:一種方法是優(yōu)化魚糜制品的加工工藝,其中漂洗是提高魚糜凝膠性能的一種有效方法,但是漂洗會導(dǎo)致大約20%～30%水溶性蛋白流失[1],大量漂洗水還易造成水資源浪費(fèi)和環(huán)境污染
食品工業(yè)科技 2020年20期2020-10-23
- 抗氧化劑對未漂洗革胡子鯰魚魚糜品質(zhì)的影響
inus，CG）魚糜的貯藏期，研究添加抗氧化劑對其品質(zhì)的影響。以未漂洗的新鮮鯰魚肉為原料，添加抗氧化劑質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.08%茶多酚（tea polyphenols，TP）、0.06% VE、0.08% TP+0.06% VE后制成魚糜，以不添加抗氧化劑為對照（CK），在-18 ℃凍藏0、30、60、90 d后取樣檢測氧化情況和凝膠特性變化。結(jié)果表明：TP組和VE組凍藏60 d的硫代巴比妥酸反應(yīng)物值分別為0.24、0.25 mg/100 g，均小于凍藏30 d的
肉類研究 2020年7期2020-09-14
- 魚糜制品加工品質(zhì)影響因素的研究進(jìn)展
營摘 要：綜述了魚糜制品加工品質(zhì)的研究進(jìn)展，為產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供科學(xué)依據(jù)。關(guān)鍵詞：魚糜;凝膠特性;轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶;顏色;添加量;持水力在魚糜制備工程中，產(chǎn)品品質(zhì)受多種因素的影響[1-9]，開展魚糜產(chǎn)品和制品的適應(yīng)性加工，對低值淡水魚的深加工意義重大。本文綜述魚糜制品加工品質(zhì)的研究進(jìn)展，以期為深入研究提供科學(xué)依據(jù)。1 魚糜的加工及保鮮研究進(jìn)展淡水魚魚糜具有較低的凝膠特性，將海水魚糜與低值魚糜復(fù)合加工，是豐富魚糜原料來源的重要方式。當(dāng)羅非魚與海水魚肉復(fù)合制備魚糜時，將
中國食物與營養(yǎng) 2020年10期2020-09-10
- 狹鱈魚糜射頻解凍均勻性優(yōu)化
應(yīng)用射頻解凍狹鱈魚糜過程中存在由于介電特性變化導(dǎo)致的溫度分布的不均勻性。物料的不均勻加熱制約射頻加熱技術(shù)工業(yè)化的應(yīng)用，冷凍食品的不均勻加熱是食品加工行業(yè)朝高品質(zhì)化發(fā)展所面臨的首要問題[5]。在射頻加熱過程中，影響?yīng)M鱈魚糜解凍均勻性的因素多種多樣[6]。射頻加熱腔體內(nèi)不同平面的電場分布不均勻，加熱腔體內(nèi)不同位置的電場強(qiáng)度差異較大，因此射頻功率、電極板間距、間歇加熱時間等因素均會影響冷凍魚糜解凍的均勻性[7]。對計算評價物料解凍均勻性方法進(jìn)行介紹，在此基礎(chǔ)上應(yīng)
食品工業(yè) 2020年8期2020-08-25
- 不同添加物對鰱魚魚糜及魚糜制品介電特性及水分遷移率的影響
221000）魚糜制品是魚經(jīng)過采肉、精濾、漂洗、斬拌、加熱后制成的具有彈性的凝膠食品的總稱,是我國重要的水產(chǎn)加工產(chǎn)品之一,因其高蛋白質(zhì)、低脂肪、方便食用等特點(diǎn)深受消費(fèi)者歡迎。其中,鰱魚是我國淡水魚傳統(tǒng)的“四大家魚”之一,其魚肉質(zhì)嫩色白、易于消化,具有高產(chǎn)量、高蛋白等優(yōu)點(diǎn),是主要的淡水魚糜加工原料。水產(chǎn)品制成魚糜后,一般通過平板式凍結(jié)后凍藏,再根據(jù)需求進(jìn)行魚糜制品的加工。為了提升魚糜貯藏穩(wěn)定性,冷凍魚糜中常添加抗凍劑、淀粉以及大豆分離蛋白（soybean
食品科學(xué) 2020年15期2020-08-22
- 不同淀粉種類對未漂洗革胡子鯰魚魚糜凝膠特性的影響
inus，CG）魚糜凝膠特性的影響，在未經(jīng)漂洗的CG魚糜（含2.2%食鹽、0.4%轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、20 mmol/kg CaCl2、0.2%濃縮乳清蛋白）中分別添加占魚糜濕質(zhì)量6%的木薯變性淀粉（modified cassava starch， MCS）、玉米淀粉（corn starch，CS）、綠豆淀粉（mung bean starch，MBS）及紅薯淀粉（sweet potato starch，SPS），以不添加淀粉的樣品為對照組（CK），5 組樣品均通
肉類研究 2020年4期2020-06-04
- 革胡子鯰魚魚糜凍藏時間對魚豆腐品質(zhì)特性的影響
inus，CG）魚糜凍藏時間對魚豆腐品質(zhì)特性的影響，選用宰殺后的鯰魚肉塊，不經(jīng)傳統(tǒng)冷凍魚糜生產(chǎn)的采肉、漂洗、脫水工藝，立即冰浴降溫處理，添加冷凍防護(hù)劑直接斬拌得到魚糜，將魚糜速凍后在-18 ℃條件下凍藏，分別選取凍藏0、30、60、90 d的冷凍魚糜緩慢解凍后制成4 組魚豆腐（catfish tofu，CT），分別記為CT0、CT30、CT60、CT90組。對4 組魚豆腐的感官品質(zhì)、水分含量、白度、持水力、凝膠特性、水分遷移情況、微觀結(jié)構(gòu)等進(jìn)行測定。結(jié)果表
肉類研究 2020年4期2020-06-04
- 添加羅望子果肉及真空處理對魚糜凝膠特性的影響
望子果肉添加量對魚糜凝膠特性的影響，利用質(zhì)構(gòu)儀、低場核磁共振等對魚糜凝膠強(qiáng)度、水分狀態(tài)及蛋白質(zhì)分子間作用力變化進(jìn)行測定。結(jié)果表明：在真空度0.09 MPa、羅望子果肉添加量3%時，真空油浴組魚糜凝膠強(qiáng)度最大，為（861.36±15.32）g·mm，該組魚糜凝膠白度及pH值也呈現(xiàn)下降趨勢;低場核磁共振結(jié)果顯示，該組自由水峰值也出現(xiàn)下降，二硫鍵含量降低，疏水相互作用力增加，有利于魚糜凝膠結(jié)構(gòu)的形成。關(guān)鍵詞：魚糜;真空處理;羅望子果肉;水分分布;凝膠特性Effe
肉類研究 2020年12期2020-05-17
- 漂洗條件對冷凍羅非魚和金鯧魚復(fù)合魚糜性能的影響研究
相比，冷凍羅非魚魚糜具有質(zhì)量穩(wěn)定和不受季節(jié)、地域限制等優(yōu)點(diǎn)。何曉萌等人研究了羅非魚分別與四種海水魚(馬鮫魚、海鱸魚、金鯧魚、鳶烏賊)混合魚糜的凝膠特性，結(jié)果表明混合魚糜的凝膠強(qiáng)度均高于單一的羅非魚魚糜，因此，有必要對混合魚糜的性能進(jìn)行深入研究[2]。黃卉等人研究了淀粉糖類、蛋白類、天然提取物類、鹽類化合物等添加劑對羅非魚-海鱸魚混合魚糜的凝膠強(qiáng)度、失水率的影響[3]。然而，關(guān)于漂洗時間和漂洗次數(shù)對冷凍羅非魚和金鯧魚混合魚糜的感官性能及凝膠特性的研究，未見報
技術(shù)與市場 2020年2期2020-03-05
- 魚糜及魚糜制品中水分研究進(jìn)展
14100）冷凍魚糜，又稱生魚糜，是指在采肉、漂洗、精濾之后的魚肉中加入抗凍劑，經(jīng)攪拌均勻后凍結(jié)的魚肉。魚糜制品以冷凍魚糜為主要原料，經(jīng)調(diào)味混勻、成型、加熱而制成的具有一定彈性的水產(chǎn)食品，是我國水產(chǎn)加工品中增長最快和出口量最大的品種之一。隨著生活節(jié)奏加快，由于魚糜制品食用方便、營養(yǎng)豐富等特點(diǎn)，魚糜制品的需求量逐年增加，但2015年魚糜制品年產(chǎn)量有所下降，可能有如下幾個原因：水產(chǎn)資源的短缺、東南亞市場的競爭以及自然環(huán)境的污染使得水產(chǎn)企業(yè)數(shù)量的減少。圖1是近2
中國食品學(xué)報 2019年12期2020-01-02
- 葡聚糖及其糖基化修飾對白鰱魚糜凝膠特性的影響
所以已成為淡水魚魚糜的主要加工原料。為防止魚糜在凍藏過程中發(fā)生冷凍變性，導(dǎo)致魚糜綜合品質(zhì)下降，一些糖及糖醇類物質(zhì)被作為冷凍變性保護(hù)劑添加到魚糜中[2]。葡聚糖是一種高分子質(zhì)量的中性多糖，具有甜度低、熱量小的特點(diǎn)，可代替蔗糖等高熱量糖而用于魚糜的抗凍保護(hù)。魯耀彬等[3]比較了葡聚糖和傳統(tǒng)商業(yè)抗凍劑對凍藏過程中肌原纖維蛋白的冷凍保護(hù)效果，得出小分子質(zhì)量的葡聚糖對淡水魚及相關(guān)制品的冷凍保護(hù)效果較好。另有研究者[4-6]報道葡聚糖具有增強(qiáng)人體免疫力、抗輻射、抑菌等
中國食品學(xué)報 2019年12期2020-01-02
- 加工工藝對魚糜及其制品品質(zhì)影響的研究進(jìn)展
魚肉的儲藏期限。魚糜制品是將魚肉絞碎后經(jīng)漂洗、添加輔料斬拌成為生魚糜，再進(jìn)行加熱處理而制成的食品，魚糜主要成分是魚肉中的肌原纖維蛋白，具有高蛋白、低脂肪的特點(diǎn)[1]，易于烹調(diào)與儲藏，可大規(guī)模工廠化生產(chǎn)，是一種經(jīng)濟(jì)前景良好的魚肉制品，其主要產(chǎn)品包括魚丸、魚腸、魚卷等，深受消費(fèi)者的青睞，占據(jù)廣大的消費(fèi)市場。而衡量魚糜制品質(zhì)量的指標(biāo)有彈性、口味、質(zhì)地、形態(tài)等，其中凝膠強(qiáng)度是重要的指標(biāo)之一，魚肉蛋白彈性凝膠體凝膠強(qiáng)度的高低是決定魚肉制品質(zhì)量優(yōu)劣的關(guān)鍵因素，直接影響
漁業(yè)研究 2019年6期2019-12-26
- 魚糜加工技術(shù)及其研究進(jìn)展
紅 李論摘 要：魚糜產(chǎn)品因其營養(yǎng)價值高食用方便，越來越受到人們的歡迎，為滿足市場，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展，提高魚糜加工技術(shù)含量十分必要。生產(chǎn)技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)熟練掌握現(xiàn)有加工技術(shù)，了解研究情況，在此基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)該技術(shù)的有效應(yīng)用，發(fā)揮其應(yīng)有作用及價值。關(guān)鍵詞：魚糜;加工技術(shù);研究進(jìn)展在魚糜產(chǎn)品生產(chǎn)過程中，加工技術(shù)是影響魚糜產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵因素，對魚糜加工技術(shù)進(jìn)行科學(xué)合理應(yīng)用具有重要作用及意義。本文就魚糜加工現(xiàn)有技術(shù)及其研究進(jìn)行分析，從而更好地了解魚糜加工技術(shù)及其實(shí)際應(yīng)用，提高產(chǎn)
食品安全導(dǎo)刊·下旬刊 2019年4期2019-10-21
- 大豆分離蛋白、木薯淀粉與轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶組合對鰱魚魚糜凝膠品質(zhì)的影響
具有彈性凝膠狀的魚糜重組制品，該魚糜重組制品營養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量高[1]，食用方便，風(fēng)味獨(dú)特，深受消費(fèi)者喜愛。在魚糜中加入各種蛋白及淀粉可以提高魚糜的凝膠強(qiáng)度，還可以降低魚糜中對人體有害的過量飽和脂肪和膽固醇[2]。大豆分離蛋白(SPI)是植物蛋白中的優(yōu)質(zhì)蛋白，蛋白含量在90%以上，其作為蛋白類食品添加劑得到了廣泛應(yīng)用。木薯淀粉中支鏈淀粉比直鏈淀粉含量高，造成了木薯淀粉具有較好的黏性，可以增強(qiáng)魚糜的凝膠強(qiáng)度。劉鑫等[3]研究發(fā)現(xiàn)當(dāng)木薯淀粉添加量為8%時能夠
食品與機(jī)械 2019年9期2019-10-15
- 解凍方式對冷凍魚糜解凍效果和凝膠特性的影響
3解凍方式對冷凍魚糜解凍效果和凝膠特性的影響劉富康1,張柔佳1,李鋒1,2,3,曲映紅1,2,3*1. 上海海洋大學(xué)食品學(xué)院, 上海 201306 2. 上海水產(chǎn)品加工及貯藏工程技術(shù)研究中心, 上海 201306 3. 農(nóng)業(yè)部水產(chǎn)品貯藏保鮮質(zhì)量安全風(fēng)險評估實(shí)驗室(上海), 上海 201306本實(shí)驗采取空氣解凍、微波解凍和射頻解凍三種解凍方式，以冷凍白姑魚糜為原料，研究不同解凍方式對冷凍魚糜解凍失水率、鹽溶蛋白含量、Ca2+-ATPase酶活力、凝膠形成能力
- 不同水產(chǎn)養(yǎng)殖區(qū)福壽魚的魚糜凝膠品質(zhì)研究
菲 隋好林摘要：魚糜的膠凝特性會受到福壽魚肉品質(zhì)的影響。同時，肉的質(zhì)量會受到水產(chǎn)養(yǎng)殖條件和水產(chǎn)養(yǎng)殖面積的影響。使用在A河，B塘和C人工養(yǎng)殖區(qū)中養(yǎng)殖的福壽魚來生產(chǎn)魚糜，討論在不同地區(qū)養(yǎng)殖的魚糜的質(zhì)量。研究結(jié)果表明，在C人工養(yǎng)殖區(qū)的福壽魚可生產(chǎn)出比其他福壽魚具有最高的凝膠強(qiáng)度，最低的含水率（p<0.05）。B池塘福壽魚魚糜的理化性質(zhì)分別為凝膠強(qiáng)度842.68±118.11 g·cm，白度76.10±0.83，含水率13.96±3.18%，彈性6.62±0.41
江西水產(chǎn)科技 2019年6期2019-09-10
- 鱘魚魚糜漂洗工藝優(yōu)化及其對品質(zhì)的影響*
212013)魚糜是將魚宰殺后，經(jīng)過前處理(去頭、皮、內(nèi)臟)，再經(jīng)采肉、漂洗、脫水、擂潰等得到的肌原纖維蛋白的濃縮物(Liuet al, 2014)，是生產(chǎn)魚香腸、魚丸等制品的原材料。魚糜制品屬于低脂肪、高蛋白的營養(yǎng)健康食品，深受消費(fèi)者喜愛。近年來，魚糜產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，需求量快速增長，原料魚供應(yīng)不足正逐漸成為限制產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要因素(朱琳等, 2018)。淡水魚養(yǎng)殖產(chǎn)量高、供應(yīng)有保障，是魚糜加工的重要原料來源(宋遷紅等, 2014)。淡水魚作為魚糜加工原料，
漁業(yè)科學(xué)進(jìn)展 2019年1期2019-01-17
- 添加劑對羅非魚-海鱸魚混合魚糜的凝膠特性的影響
，510300)魚糜制品的品質(zhì)主要由其凝膠特性決定，一般來說凝膠特性好的魚糜其肌原纖維蛋白含量就高。海水魚肌原纖維蛋白含量較高，凝膠特性好于淡水魚，因此魚糜制品大多采用海水魚為原料，但其成本較高。隨著漁業(yè)資源的日益衰退，人們開始關(guān)注混合魚糜制品的經(jīng)濟(jì)價值。已有研究[1-3]表明，混合魚糜制品的凝膠特性高于單一魚糜制品。羅非魚是中國南方最主要的淡水養(yǎng)殖品種之一，具有采肉率高，肉質(zhì)鮮美，彈性良好的特點(diǎn)，隨著產(chǎn)量的不斷增長，逐漸成為全球關(guān)注的淡水養(yǎng)殖魚類[4-6
食品與發(fā)酵工業(yè) 2018年10期2018-11-14
- 無線電波加熱提高狹鱈魚糜的解凍效率
201306）魚糜是原料魚經(jīng)過采肉、漂洗、精濾、脫水、分裝和凍結(jié)等工序制得的一種水產(chǎn)調(diào)理食品[1]。冷凍魚糜可用于大規(guī)模工業(yè)化食品制造，同時又能滿足餐飲、家庭式手工菜肴制作，是水產(chǎn)品深加工的重要原料[2]。凍藏的魚糜需解凍后，再進(jìn)入后續(xù)的加工和零售環(huán)節(jié)，如何快速解凍生產(chǎn)原料并保持其品質(zhì)不僅是魚糜生產(chǎn)加工的一大難題，同時也是食品加工領(lǐng)域迫切需要提高的技術(shù)[3]?？諝饨鈨鍪亲畛Ｓ玫?span id="j5i0abt0b" class="hl">魚糜解凍方法，通過空氣同魚糜的直接接觸將熱量傳遞到魚糜表面以及內(nèi)部，從而達(dá)到解
現(xiàn)代食品科技 2018年8期2018-09-08
- 超高壓對鱸魚魚糜品質(zhì)與凝膠特性的影響
魚經(jīng)處理后制成的魚糜制品，具有高蛋白、低脂肪、低熱量、低膽固醇等優(yōu)點(diǎn)[2]，且富含營養(yǎng)價值，受到了人們的青睞。同時魚糜制品也便于存儲和運(yùn)輸，可有效地提高鮮魚的經(jīng)濟(jì)效益，故其在食品工業(yè)中有著廣泛的應(yīng)用和廣闊的發(fā)展前景。雖然中國在制作魚糜方面擁有別國不可比擬的悠久歷史，且水產(chǎn)品總量長期位居世界首位，但諸如鱸魚的水產(chǎn)品深加工的比例卻落后于發(fā)達(dá)國家[3]。如何在新興科技的引導(dǎo)下，找到最適宜鱸魚魚糜處理方式，對鱸魚進(jìn)行更深化的加工，則是我們厄待研究解決的問題。大黑口
食品研究與開發(fā) 2018年13期2018-07-04
- 魚糜pH-shifting工藝及其膠凝機(jī)制研究綜述及展望
411200)魚糜具有營養(yǎng)豐富、食用方便、耐儲藏等優(yōu)點(diǎn),是我國水產(chǎn)品加工行業(yè)中增長最快的產(chǎn)品類別,其加工技術(shù)也一直是研究熱點(diǎn),不斷有新技術(shù)被開發(fā)出來,pH-shifting魚糜加工技術(shù)即是其中之一。pH-shifting魚糜加工技術(shù)與傳統(tǒng)水洗魚糜技術(shù)完全不同,其產(chǎn)業(yè)化將極大改變魚糜生產(chǎn)行業(yè)污染大、得率低、成本高的現(xiàn)狀。但目前國內(nèi)研究還較少,產(chǎn)業(yè)界也未得到足夠關(guān)注。本文綜述了近年來的研究進(jìn)展,包括pH-shifting工藝對魚糜蛋白組成、魚糜蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)
食品工業(yè)科技 2018年11期2018-07-02
- 金鯧魚加工技術(shù)與綜合利用研究進(jìn)展
養(yǎng)豐富，是魚片及魚糜制品深加工的優(yōu)質(zhì)原料。隨著我國人民生活水平的提高，以金鯧魚為代表的海洋養(yǎng)殖魚類深受青睞。但目前我國的金鯧魚加工利用水平仍處于起步階段，為促進(jìn)我國金鯧魚加工利用技術(shù)的研究，本文分別從金鯧魚肉的營養(yǎng)價值、冷凍加工、魚糜制品、保鮮技術(shù)、超高壓加工和副產(chǎn)物（內(nèi)臟蛋白酶、魚油和膠原蛋白）綜合利用等方面綜述了金鯧魚的加工利用技術(shù)研究現(xiàn)狀。為實(shí)現(xiàn)金鯧魚精深加工與綜合利用、增加產(chǎn)品附加值提供參考，有效地減少環(huán)境污染，促進(jìn)金鯧魚產(chǎn)業(yè)的高效、綠色和創(chuàng)新發(fā)展
肉類研究 2018年2期2018-05-14
- 新技術(shù)對魚糜凝膠特性的影響
謝宇恒摘要魚糜是重要的水產(chǎn)加工食品。隨著人們對食品品質(zhì)要求的提高，研究人員從各個方面對魚糜的生產(chǎn)技術(shù)進(jìn)行優(yōu)化或創(chuàng)新，利用新技術(shù)對魚糜的加工進(jìn)行改進(jìn)，以期得到更優(yōu)質(zhì)的魚糜產(chǎn)品。凝膠特性是評價魚糜品質(zhì)的重要指標(biāo)，本文對食品加工新技術(shù)在對魚糜凝膠特性的影響進(jìn)行了總結(jié)，為我國魚糜生產(chǎn)加工的研究提供一些思路。關(guān)鍵詞魚糜；優(yōu)化；創(chuàng)新；凝膠特性；食品加工新技術(shù)中圖分類號S986文獻(xiàn)標(biāo)識碼A文章編號0517-6611（2018）25-0029-03Effect of Ne
安徽農(nóng)業(yè)科學(xué) 2018年25期2018-05-14
- 羅非魚與四種海水魚混合魚糜的凝膠特性
510300)魚糜制品是由海水魚或淡水魚經(jīng)過采肉、漂洗、擂潰、凝膠化等工藝步驟加工而成,優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)含量高,并且具有食用方便,味道鮮美的特點(diǎn),市場份額正逐漸增加[12]。增強(qiáng)魚糜的凝膠特性,是提高魚糜制品品質(zhì)的關(guān)鍵。魚糜凝膠形成機(jī)理主要是肌原纖維蛋白通過氫鍵、二硫鍵、離子鍵等化學(xué)作用力形成三維空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的過程[3]。肌原纖維蛋白即鹽溶性蛋白,約占魚肉總蛋白的55%～60%[4],它是決定魚糜制品凝膠特性的關(guān)鍵。海水魚因含有較高的鹽溶蛋白而具有較好的凝膠特
食品工業(yè)科技 2018年6期2018-04-12
- 基于近紅外光譜的淡水魚糜凍融次數(shù)鑒別方法的建立和優(yōu)化
77000)一、魚糜的選擇(一)魚糜的價格針對實(shí)驗要用魚糜數(shù)量較大，考慮到其成本，選用鯽魚，草魚等廣泛且價值較低淡水魚類，其經(jīng)濟(jì)價值較低且渠道廣泛易獲得，故本實(shí)驗選用其為實(shí)驗用品。(二)魚糜的新鮮程度本實(shí)驗針對近紅外光譜對魚糜的不同凍融次數(shù)進(jìn)行比較分析，從而得出結(jié)果并建立一種規(guī)范且真實(shí)有效的鑒別方法，故實(shí)驗用品新鮮程度必須統(tǒng)一，以免出現(xiàn)因?qū)嶒灲Y(jié)果差異過大導(dǎo)致實(shí)驗失敗，建立錯誤的鑒別模型。二、實(shí)驗前準(zhǔn)備(一)魚糜的準(zhǔn)備根據(jù)實(shí)驗要求，選取合適新鮮程度相同的鯽魚
福建質(zhì)量管理 2018年13期2018-04-03
- 羅非魚與海水魚 制備混合魚糜的凝膠特性研究
510300)魚糜制品是以各種海水魚或淡水魚為原料,經(jīng)過采肉、漂洗、擂潰、凝膠化等工序制成。其食用方便、味道鮮美、富含優(yōu)質(zhì)蛋白,符合現(xiàn)代人的消費(fèi)習(xí)慣,而且易于實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn),越來越為市場接受和喜愛[1-2]。增強(qiáng)魚糜的凝膠特性,是提高魚糜制品品質(zhì)的關(guān)鍵。已有研究表明,不同魚糜以合適的比例混合,對其凝膠特性具有協(xié)同增效作用[3-5],還能改善制品的色香味。凝膠特性主要由鹽溶性蛋白含量決定,海水魚鹽溶性蛋白含量較高,凝膠特性好于淡水魚,但其成本較高，并且隨著
食品工業(yè)科技 2018年2期2018-03-02
- 魚糜中活潑羰基化合物在膠凝過程中的變化
27695)?魚糜中活潑羰基化合物在膠凝過程中的變化付湘晉2,3,劉 穎1,*,李忠海2,林親錄2,Tyre C. Lanier3(1.長沙環(huán)境保護(hù)職業(yè)技術(shù)學(xué)院環(huán)境科學(xué)系,湖南長沙 410004;2.中南林業(yè)科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,湖南長沙 410004;3.北卡州立大學(xué)食品生物工程與營養(yǎng)科學(xué)系,美國北卡羅來納州,羅利 27695)本文采用五氟苯肼原位衍生化-固相微萃取-氣相/質(zhì)譜法檢測了鰱魚魚糜、冷凍魚糜及魚糜凝膠中的三種活潑羰基化合物(RCCs)
食品工業(yè)科技 2017年10期2017-06-22
- 常溫魚豆腐制品研究與開發(fā)
+熊光權(quán)摘要：以魚糜、大豆蛋白、木薯淀粉、冰水、植物油進(jìn)行復(fù)配，經(jīng)斬拌乳化、成型、油炸、鹵制、熱殺菌工藝開發(fā)一種常溫魚豆腐制品。通過感官評定、質(zhì)構(gòu)分析（嫩度、咀嚼性）確定產(chǎn)品配方，同時測定最終產(chǎn)品的營養(yǎng)成分（水分、蛋白質(zhì)、脂肪）與菌落總數(shù)。結(jié)果表明，魚豆腐最優(yōu)配方為魚糜50%、大豆蛋白16%、木薯淀粉6%、植物油5%、冰水23%。含50%魚糜的魚豆腐剪切力與咀嚼度較低，嫩度較高，高溫高壓殺菌后，產(chǎn)品嫩度與咀嚼度均降低，產(chǎn)品蛋白質(zhì)與脂肪含量高于市售的魚豆腐產(chǎn)
湖北農(nóng)業(yè)科學(xué) 2016年21期2017-03-18
- 百變魚丸
昌教授來為魚丸等魚糜制品解密。宮廷廚師無意中發(fā)明魚丸傳說秦始皇愛吃魚，但又不喜歡魚刺，一旦發(fā)現(xiàn)有魚刺就會將廚師賜死，廚師們都膽戰(zhàn)心驚。一次一位廚師用菜刀背砸魚，以發(fā)泄心中的膽怯與無奈，卻驚奇地發(fā)現(xiàn)魚刺、魚骨從魚肉中露了出來，魚肉成了魚茸。此時已到傳膳時間，他便急中生智，揀出魚刺，將魚茸捏成丸子，放入燒沸的豹胎湯中，氽成了丸子。丸子色澤潔白、柔軟晶瑩，嘗之鮮嫩，秦始皇特別喜歡，給予此廚師獎賞。之后便從宮廷流傳到民間，成為“氽魚丸”。從最早的“魚丸”到如今市面
食品與生活 2017年2期2017-03-10
- 電子束輻照對帶魚魚糜及其熱誘導(dǎo)凝膠揮發(fā)性風(fēng)味成分的影響
電子束輻照對帶魚魚糜及其熱誘導(dǎo)凝膠揮發(fā)性風(fēng)味成分的影響呂梁玉1，官愛艷1，張單陽2，楊文鴿1，徐大倫1，林嫻萍1，周星宇1，*（1.寧波大學(xué)海洋學(xué)院，浙江省動物蛋白食品精深加工重點(diǎn)實(shí)驗室，浙江海洋高效健康養(yǎng)殖協(xié)同創(chuàng)新中心，浙江 寧波 315211；2.浙江大學(xué)環(huán)境與資源學(xué)院，浙江 杭州 310058）分析電子束輻照和熱誘導(dǎo)對魚糜及魚糜凝膠嗅感的影響，為電子束技術(shù)用于提高魚糜凝膠性能提供數(shù)據(jù)支持。采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)結(jié)合相對氣味活度值和感官評定，分析帶
食品科學(xué) 2016年18期2016-10-18
- 海鱸魚魚糜凍藏過程中流變特性及凝膠結(jié)構(gòu)的變化規(guī)律
5060）海鱸魚魚糜凍藏過程中流變特性及凝膠結(jié)構(gòu)的變化規(guī)律岳開華1，2，黃永春1，張業(yè)輝2，*，張友勝2，劉學(xué)銘2，汪婧瑜2 （1.廣西科技大學(xué)生物與化學(xué)工程學(xué)院，廣西柳州545006；2.廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，農(nóng)業(yè)部功能食品重點(diǎn)實(shí)驗室，廣東省農(nóng)產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗室，廣東廣州510610）為研究不同凍藏溫度和凍藏時間對海鱸魚魚糜的流變特性和凝膠結(jié)構(gòu)的影響，實(shí)驗采用流變儀和顯微鏡對凍藏過程中的魚糜進(jìn)行分析觀察。結(jié)果顯示，海鱸魚魚糜的黏度隨剪切
食品工業(yè)科技 2016年8期2016-09-14
- 超高壓處理對海鱸魚魚糜凝膠特性的影響
高壓處理對海鱸魚魚糜凝膠特性的影響岳開華1，2，黃永春1，張業(yè)輝2，劉學(xué)銘2，張友勝2，陳之瑤2（1.廣西科技大學(xué)工程學(xué)院，廣西 柳州 545006；2.廣東省農(nóng)科院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所/農(nóng)業(yè)部功能食品重點(diǎn)實(shí)驗室/廣東省農(nóng)產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗室，廣東 廣州 510610）摘 要：以海鱸魚魚糜為原料，研究不同高壓處理（100～500 MPa/10～50 min）條件對其凝膠特性的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)經(jīng)過超高壓處理可以有效改善海鱸魚魚糜的凝膠特性，且在300 MPa或
廣東農(nóng)業(yè)科學(xué) 2016年1期2016-06-17
- 復(fù)合磷酸鹽對烏鱧魚糜凝膠強(qiáng)度影響的研究
復(fù)合磷酸鹽對烏鱧魚糜凝膠強(qiáng)度影響的研究趙文亞，崔旭海，孫中貫（棗莊學(xué)院，山東棗莊277160）摘要：以烏鱧為主要原料，研究三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉對魚糜凝膠強(qiáng)度的影響。在單因素試驗的基礎(chǔ)上，進(jìn)行正交試驗，結(jié)果表明，3種磷酸鹽及3者的混合物能有效提高魚糜的凝膠強(qiáng)度，最佳添加量為：三聚磷酸鈉0.15 %，焦磷酸鈉0.20%，六偏磷酸鈉0.10%。關(guān)鍵詞：烏鱧；魚糜；復(fù)合磷酸鹽；凝膠強(qiáng)度魚糜是指將魚體采肉、精濾、漂洗、脫水等工藝制作而成的一種以肌原纖蛋白
食品研究與開發(fā) 2016年3期2016-04-18
- 羅非魚酶解肽抑制冷藏魚糜中油脂和蛋白質(zhì)氧化能力
魚酶解肽抑制冷藏魚糜中油脂和蛋白質(zhì)氧化能力郭利平1，榮 婧2，楊 寧3，郭善廣2 （1.廣東輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院輕化工程系，廣東 廣州 510300；2.華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，廣東 廣州 510642；3.廣東省對外科技交流中心，廣東 廣州 510033）摘 要：將羅非魚的酶解產(chǎn)物及其超濾組分（＜5 kD酶解肽）加入羅非魚魚糜制品中，研究其在冷藏（0～4 ℃）期間對油脂和蛋白質(zhì)的抗氧化效果。結(jié)果表明：酶解產(chǎn)物及超濾組分均可以改善魚糜的色澤（P＜0.05），尤其
食品科學(xué) 2016年5期2016-04-15
- 海藻膠低聚寡糖對秘魯魷魚(Peru squid)魚糜品質(zhì)特性的影響研究*
質(zhì)地上乘。由于魚糜水分、蛋白質(zhì)含量高, 極易腐敗變質(zhì), 即使采用深冷保鮮技術(shù)也易是魚糜蛋白質(zhì)發(fā)生改性等變化(鄒明輝等, 2010a, b)。深冷保藏時間越長, 魚糜蛋白質(zhì)冷凍變性越厲害, 同時出現(xiàn)魚糜蛋白質(zhì)口感、外觀及色澤等各方面的變化, 導(dǎo)致營養(yǎng)價值降低(張麗麗等, 2008)。多聚磷酸鹽是我國廣泛使用的一種食品添加劑, 主要用于各種水產(chǎn)品的保水, 能夠有效的增加食品中的水分, 減少營養(yǎng)物質(zhì)的流失, 保持食品的嫩度, 提高產(chǎn)品的出產(chǎn)率(李鳳舞, 201
海洋與湖沼 2015年3期2015-03-08
- 不漂洗魚糜的制作工藝研究
0333)不漂洗魚糜的制作工藝研究孟 珺1，郭 穎1，高紅亮1，常忠義1，*，向如發(fā)2(1.華東師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，上海200062;2.上海高更食品科技有限公司，上海 200333)在傳統(tǒng)的魚糜生產(chǎn)工藝中，漂洗是不可缺少的工序。但漂洗會造成魚糜的營養(yǎng)流失和環(huán)境污染。本文研究在魚糜制作過程中通過添加焦磷酸鈉、檸檬酸鈣和谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶(TGase)等制作不經(jīng)過漂洗的魚糜加工工藝。采用質(zhì)構(gòu)儀檢測不漂洗魚糜凝膠特性的各種指標(biāo)結(jié)果表明:隨著焦磷酸鈉添加量的增大，
食品工業(yè)科技 2012年10期2012-10-24
- 漂洗工藝和加工輔料對魚糜制品品質(zhì)影響的研究進(jìn)展
工藝和加工輔料對魚糜制品品質(zhì)影響的研究進(jìn)展何少貴1，蘇國成1，2，周常義1，2，蘇文金1，2，*（1.集美大學(xué)生物工程學(xué)院，福建廈門 361021;2.廈門市食品科技研發(fā)檢測中心，福建廈門 361021)魚糜制品品質(zhì)指標(biāo)主要包括硬度、彈性、白度和持水性等，其中彈性和硬度是評價其質(zhì)量的重要指標(biāo)。近年來的研究表明，在生產(chǎn)中采用漂洗工藝和添加加工輔料等方法對魚糜制品品質(zhì)有較大影響。本文綜述了漂洗工藝（漂洗次數(shù)、漂洗介質(zhì))和添加加工輔料（轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、乳清蛋白濃縮
食品工業(yè)科技 2012年14期2012-04-12
- 漂洗方式對鰱魚魚糜凝膠劣化性能的影響
)漂洗方式對鰱魚魚糜凝膠劣化性能的影響劉 茹1,2，錢 曼1,2，雷躍磊1,2，熊善柏1,2,*(1.華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖北 武漢 430070；2.國家大宗淡水魚加工技術(shù)研發(fā)分中心(武漢)，湖北 武漢 430070)以新鮮鰱魚為原料，研究不同漂洗方式下魚糜凝膠劣化性能，并通過內(nèi)源性蛋白酶活性的變化來分析其凝膠劣化。結(jié)果表明：魚糜凝膠劣化程度與漂洗方式有關(guān)，鹽水漂洗可有效地去除魚糜中的蛋白酶，抑制凝膠劣化，從而形成較理想的凝膠品質(zhì)；酸洗最不易除
食品科學(xué) 2010年21期2010-10-19
- 魚糜及魚糜制品質(zhì)構(gòu)的評價方法
06)0 引 言魚糜是魚體經(jīng)過采肉、漂洗、脫水、精濾等加工工序制得的濃縮魚肌肉蛋白.在國際市場上,魚糜屬高附加值產(chǎn)品,其對生產(chǎn)技術(shù)要求較高.世界最大的魚糜生產(chǎn)國為美國、泰國和日本,主要消費(fèi)市場為日本和韓國,而美國和歐盟市場近幾年一直保持較強(qiáng)上升勢頭.目前,我國人均消費(fèi)魚糜制品僅為0.032 kg/年,而美國是0.315 kg/年,日本則高達(dá)8.1 kg/年,可見魚糜制品生產(chǎn)在我國尚處于起步階段.近幾年全球魚糜制品產(chǎn)量正以8%左右的速度快速增長,市場潛力巨大
成都大學(xué)學(xué)報（自然科學(xué)版） 2010年3期2010-01-10