朱盧璽 陳芳芳 劉 璐 劉 錦

高校餐飲部門(mén)新冠肺炎疫情防控問(wèn)題及應(yīng)對(duì)策略

朱盧璽 陳芳芳 劉 璐 劉 錦

[南京農(nóng)業(yè)大學(xué)]

新冠肺炎疫情發(fā)生以來(lái)，各高校餐飲部門(mén)已充分認(rèn)識(shí)到疫情防控的嚴(yán)峻形勢(shì)，認(rèn)識(shí)到抗擊新冠肺炎斗爭(zhēng)的艱巨性和重要性。餐飲部門(mén)只有堅(jiān)決貫徹國(guó)家和學(xué)校的決策部署，聯(lián)防聯(lián)控，壓實(shí)責(zé)任，才能徹底遏制疫情傳播，保證高校飲食安全。本文結(jié)合高校餐飲部門(mén)疫情防控實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，探討高校餐飲部門(mén)新冠肺炎疫情防控主要問(wèn)題及控制策略，以期為后續(xù)的高校餐飲管理研究工作提供具有針對(duì)性和實(shí)效性的參考借鑒。

高校；餐飲部門(mén)；新冠肺炎疫情；防控策略

突如其來(lái)的新冠肺炎疫情，給我國(guó)人民的身體健康和生命安全帶來(lái)極大威脅，也對(duì)高校的正常教學(xué)秩序造成了強(qiáng)烈沖擊。高校餐飲部門(mén)是保障學(xué)校疫情防控工作平穩(wěn)有序開(kāi)展的重要單位，快速響應(yīng)、規(guī)范有序、科學(xué)高效地開(kāi)展疫情防控工作，是高校有效控制疫情的關(guān)鍵。因此，高校餐飲部門(mén)應(yīng)結(jié)合本校餐飲管理實(shí)際，以保障食品安全為核心，發(fā)揮團(tuán)隊(duì)協(xié)作優(yōu)勢(shì)，借助現(xiàn)代科技手段，綜合提升管理水平，把各項(xiàng)防控措施落細(xì)落實(shí)，切實(shí)阻斷疫情在飲食系統(tǒng)的傳播，全面保障師生員工的健康和學(xué)校工作的正常開(kāi)展。

一、新冠肺炎疫情防控時(shí)期高校后勤餐飲工作的要點(diǎn)

（一）全面確保員工安全

保證員工零感染是高校復(fù)學(xué)復(fù)工的先決條件，高校餐飲部門(mén)工作人員只有確保自身平安，才能為師生生活和學(xué)校穩(wěn)定提供堅(jiān)實(shí)的餐飲服務(wù)保障；反之，如果炊管人員感染新冠肺炎，其后果及連鎖反應(yīng)不堪設(shè)想。因此，高校餐飲部門(mén)應(yīng)清晰認(rèn)識(shí)到從業(yè)人員返程途中自我保護(hù)難度大、自我防護(hù)自我管理可能不到位及員工素質(zhì)參差不齊易導(dǎo)致感染等問(wèn)題，切實(shí)做好從業(yè)人員管理工作，規(guī)范業(yè)務(wù)操作流程，科學(xué)防疫，確保安全。

（二）全流程規(guī)范操作

1.采購(gòu)管理環(huán)節(jié)。高校食堂采購(gòu)環(huán)節(jié)存在較高的潛在風(fēng)險(xiǎn)，統(tǒng)籌做好食堂食品原料、辦伙物資及疫情防控物資采購(gòu)與儲(chǔ)備，是高校餐飲服務(wù)單位有效開(kāi)展疫情防控工作的基礎(chǔ)。疫情之下，蔬菜等不易保存且必不可少的辦伙食材貨源不夠穩(wěn)定，而一些保質(zhì)期較短或者日常較少使用的食材更容易被管理人員忽視，與此同時(shí)，口罩等相關(guān)防護(hù)用品、消毒用品的采購(gòu)難度也大大提高，對(duì)供應(yīng)商、配送人員的管理和配送車(chē)輛的消毒衛(wèi)生等問(wèn)題也需要進(jìn)行重點(diǎn)布控[1]。

2.供餐限流環(huán)節(jié)。全國(guó)高校陸續(xù)開(kāi)學(xué)之后，如何優(yōu)化學(xué)生及教職工就餐機(jī)制，梯度分流校內(nèi)食堂用餐人群，杜絕飛沫傳播帶來(lái)的感染風(fēng)險(xiǎn)，切實(shí)保障師生員工的飲食正常供應(yīng)，是高校管理者亟需解決的問(wèn)題。特殊時(shí)期，食堂雇工難度較高，加之原材料采購(gòu)存在不確定性，菜品的種類(lèi)可能無(wú)法得到有效保證。

3.清洗消毒環(huán)節(jié)。有效而充分地消毒是切斷新冠肺炎疫情傳播的重要措施，科學(xué)正確使用消毒劑在疫情防控中尤為重要。如果不能實(shí)施常態(tài)化消毒，一旦出現(xiàn)輸入性病例就極易引發(fā)校內(nèi)疫情快速擴(kuò)散。因此，高校餐飲部門(mén)必須從制度、人員和設(shè)施等方面強(qiáng)化安全消毒體系建設(shè)，尤其是就餐用具的標(biāo)準(zhǔn)化洗消工作，必須根據(jù)疫情防控工作要求全面升級(jí)，杜絕洗消污染。

4.食堂用工環(huán)節(jié)。疫情期間，高校食堂人員流動(dòng)性加劇，部分崗位人員不足將嚴(yán)重影響食堂正常運(yùn)轉(zhuǎn)，導(dǎo)致關(guān)聯(lián)性問(wèn)題出現(xiàn)，給疫情防控工作帶來(lái)嚴(yán)峻考驗(yàn)。因此，高校餐飲部門(mén)應(yīng)充分考慮新冠肺炎疫情可能帶來(lái)的人手緊缺問(wèn)題，提前做好人員儲(chǔ)備，保障疫情期間員工的薪資待遇，進(jìn)而充分發(fā)揮人力資源的效能，保證食堂的正常工作秩序。

5.疫情信息管理和宣傳引導(dǎo)教育環(huán)節(jié)。隨著自媒體、新媒體的快速發(fā)展，微博、微信與其它APP平臺(tái)已成為民眾了解疫情信息的重要載體。高校餐飲部門(mén)應(yīng)思考如何將防控工作與現(xiàn)代信息技術(shù)深度融合，強(qiáng)化技術(shù)支撐，運(yùn)用新型通信技術(shù)與新媒體平臺(tái)開(kāi)辟疫情信息管理和宣傳的新戰(zhàn)場(chǎng)。

二、新冠肺炎疫情防控時(shí)期高校后勤餐飲應(yīng)對(duì)策略

（一）開(kāi)學(xué)復(fù)工前，全面排查食堂關(guān)鍵環(huán)節(jié)的潛在隱患

1.從嚴(yán)加強(qiáng)高校食堂疫情防控體制機(jī)制建設(shè)。高校應(yīng)建立以校長(zhǎng)為第一責(zé)任人的食品安全責(zé)任制，按照屬地管理原則，在當(dāng)?shù)厣霞?jí)主管部門(mén)監(jiān)督與指導(dǎo)下，加強(qiáng)疫情防控和食品安全工作的研究與部署，明確責(zé)任分工，落實(shí)崗位職責(zé)[2]。高校餐飲部門(mén)應(yīng)根據(jù)本校疫情防控的實(shí)際情況成立食堂疫情防控專(zhuān)項(xiàng)工作組，科學(xué)制定食堂疫情防控管理方案和應(yīng)急預(yù)案，切實(shí)抓好新冠肺炎疫情防控工作。

2.做好防疫物資與設(shè)施設(shè)備的采購(gòu)與儲(chǔ)備工作。各高校食堂應(yīng)合理使用疫情防控和食堂建設(shè)經(jīng)費(fèi)，尋求優(yōu)質(zhì)渠道采購(gòu)質(zhì)量可靠的防疫物資，做好對(duì)相關(guān)物資的領(lǐng)用及使用臺(tái)賬記錄，及時(shí)匯總了解主要物資儲(chǔ)備情況及缺口數(shù)量，搞好防疫物資儲(chǔ)備工作。同時(shí)增添洗手消毒設(shè)施等必需的硬件設(shè)備。需要注意的是，疫情期間購(gòu)買(mǎi)的所有物資設(shè)施必須保證索證手續(xù)完備。

3.落實(shí)從業(yè)人員健康監(jiān)測(cè)和防疫知識(shí)培訓(xùn)制度。首先，高校餐飲部門(mén)應(yīng)對(duì)全體員工開(kāi)展復(fù)工前假期動(dòng)態(tài)情況調(diào)查，制定“日?qǐng)?bào)告”“零報(bào)告”等工作制度，全面收集所有人員去向和健康狀況等信息，清晰把握員工的涉疫情況。根據(jù)學(xué)校春季學(xué)期延期開(kāi)學(xué)相關(guān)安排，及時(shí)分析研判，研究制定從業(yè)人員返校時(shí)間、隔離觀察時(shí)間和返崗工作時(shí)間，制定突發(fā)情況的應(yīng)急處理預(yù)案和報(bào)批報(bào)備制度，確保全體員工平安順利返校。其次，做好員工崗前教育和培訓(xùn)工作，實(shí)現(xiàn)人員全覆蓋，并做好培訓(xùn)記錄。在返崗前、隔離觀察中利用網(wǎng)課、微信群、QQ 工作群等多種形式對(duì)食堂員工開(kāi)展疫情防控和食品安全知識(shí)及崗位操作培訓(xùn)，及時(shí)、全面地向食堂員工發(fā)布疫情防控信息、自我防護(hù)措施和上崗防控相關(guān)要求，所有員工必須熟練掌握防疫知識(shí)，提高防范意識(shí)，做好科學(xué)的自我防護(hù)，并組織上崗考核。

4.徹底清查食堂庫(kù)存的食品原料及食品添加劑。高校食堂食材的采購(gòu)管理一直都是后勤工作中比較敏感的問(wèn)題之一，疫情之下食堂倉(cāng)庫(kù)內(nèi)儲(chǔ)存的年前采購(gòu)的食品正面臨著過(guò)期的風(fēng)險(xiǎn)，因此，管理人員應(yīng)及時(shí)開(kāi)展清查工作，重點(diǎn)檢查已開(kāi)封使用的各類(lèi)原料，妥善處置超過(guò)保質(zhì)期或感官性狀異常的原材料，同時(shí)全面核查各類(lèi)材料是否按照能夠保障質(zhì)量安全的條件要求存放。

5.全面排查食堂衛(wèi)生死角。高校食堂衛(wèi)生環(huán)境的整治在當(dāng)前疫情防控工作中尤為重要，開(kāi)學(xué)前一周應(yīng)對(duì)學(xué)校食堂內(nèi)部及周邊環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行徹底清理，對(duì)食堂食品處理區(qū)和用餐場(chǎng)所進(jìn)行徹底規(guī)范的清潔消毒，加強(qiáng)室內(nèi)通風(fēng)換氣頻次，保持空氣流通。

6.建立健全食堂就餐應(yīng)急預(yù)案。為切實(shí)做好開(kāi)學(xué)前疫情防控工作準(zhǔn)備，提高防范和應(yīng)急處置能力，保障師生返校后的飲食安全，高校餐飲部門(mén)應(yīng)依據(jù)開(kāi)學(xué)后的就餐方案，積極開(kāi)展食堂安全就餐應(yīng)急演練。演練結(jié)束后，高校餐飲部門(mén)應(yīng)對(duì)演練過(guò)程進(jìn)行全面總結(jié)，進(jìn)一步完善開(kāi)學(xué)復(fù)課后的餐飲保障方案，規(guī)范應(yīng)急事件的報(bào)告和處置流程，科學(xué)有效地做好食堂疫情防控工作，全力為師生員工提供安全的飲食保障服務(wù)。

（二）開(kāi)學(xué)復(fù)工后嚴(yán)格把控食堂關(guān)鍵環(huán)節(jié)的防疫管理

1.精準(zhǔn)管控員工，嚴(yán)防疫情輸入。應(yīng)出臺(tái)疫情防控知識(shí)培訓(xùn)計(jì)劃，對(duì)返崗從業(yè)人員分批分階段開(kāi)展疫情防護(hù)系統(tǒng)培訓(xùn)，全面深化健康宣傳與教育工作。其次，嚴(yán)格落實(shí)食堂從業(yè)人員健康管理和五病調(diào)離制度，實(shí)行每日上崗前健康檢査，做好檢査結(jié)果記錄，有發(fā)熱（37.3攝氏度以上）、干咳、乏力、胸悶、腹瀉等癥狀者，應(yīng)立即停止其工作，及時(shí)到有發(fā)熱門(mén)診的醫(yī)療機(jī)構(gòu)留驗(yàn)篩查，并根據(jù)診斷結(jié)果采取相應(yīng)措施，同時(shí)做好員工因病缺勤、病因追蹤、病愈返校復(fù)工證明查驗(yàn)的登記報(bào)告[3]。

2.加強(qiáng)采供穩(wěn)價(jià)管理，確保供餐平穩(wěn)有序。高校餐飲部門(mén)應(yīng)建立固定的食材供貨渠道，選擇具有合法資質(zhì)的供貨商，并充分利用物聯(lián)網(wǎng)等各類(lèi)新型智能技術(shù)，確保食材區(qū)塊鏈信息流的完整性與可追溯性。各食堂應(yīng)提前做好預(yù)判，制訂聯(lián)合采購(gòu)計(jì)劃，提高議價(jià)能力，加強(qiáng)和供貨商的溝通，采取集中配送的方式，減少外部車(chē)輛的進(jìn)校頻率，強(qiáng)化采購(gòu)中交接貨物管控，嚴(yán)格執(zhí)行食品原料索證索票和進(jìn)貨査驗(yàn)制度，提高驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。

3.嚴(yán)管食品加工安全，做好科學(xué)營(yíng)養(yǎng)配餐。一方面，嚴(yán)格按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求做好各項(xiàng)工作，并充分利用“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”和電子監(jiān)控智能管理系統(tǒng)加強(qiáng)員工規(guī)范操作監(jiān)管，及時(shí)制止不規(guī)范操作行為，實(shí)現(xiàn)食堂食品衛(wèi)生安全監(jiān)控的透明化、連續(xù)化；另一方面，食材選擇應(yīng)注意葷素搭配，蛋奶兼并，營(yíng)養(yǎng)均衡，堅(jiān)決杜絕加工腐爛變質(zhì)食品和“三無(wú)”食品，確保師生吃得安心，吃得放心。

4.改變固有經(jīng)營(yíng)方式，加強(qiáng)供餐售賣(mài)管理。高校食堂經(jīng)營(yíng)者應(yīng)改變固有經(jīng)營(yíng)理念，將“菜籃子”服務(wù)、外賣(mài)配送、線上訂餐引進(jìn)校園，并根據(jù)就餐人數(shù)變化，制定合理的供餐方案；按照疫情防控期間膳食營(yíng)養(yǎng)要求，實(shí)行“一窗制”供餐，降低飛沫傳播風(fēng)險(xiǎn)；依據(jù)“就餐快速周轉(zhuǎn)”和“減少直接接觸”原則，社會(huì)化經(jīng)營(yíng)窗口要根據(jù)實(shí)際情況適度調(diào)整經(jīng)營(yíng)品種；隔離觀察點(diǎn)應(yīng)提供送餐服務(wù)或在食堂設(shè)置應(yīng)急供餐窗口承擔(dān)隔離人員配餐任務(wù)，減少人員接觸。高校食堂還應(yīng)加強(qiáng)售餐環(huán)節(jié)的防疫安全管理，在售飯過(guò)程中，銷(xiāo)售人員一律使用經(jīng)過(guò)消毒的專(zhuān)用工具并佩戴口罩和手套，備餐間、售餐區(qū)和公用餐具放置區(qū)應(yīng)注意防范飛沫、灰塵、蚊蠅等污染，鼓勵(lì)師生自備餐具。

5.加強(qiáng)就餐場(chǎng)所管控，引導(dǎo)師生安全用餐。疫情期間，食堂應(yīng)保持內(nèi)部通風(fēng)狀況良好，設(shè)置專(zhuān)進(jìn)專(zhuān)出通道，避免用餐人員回流交叉，在出入口分別設(shè)置人流量計(jì)數(shù)統(tǒng)計(jì)設(shè)施，及時(shí)控制餐廳內(nèi)就餐人數(shù)。實(shí)行“兩人一桌，錯(cuò)位就餐”形式，或按照“單人單桌同向”要求就座用餐，規(guī)范就餐程序，在就餐場(chǎng)所配備足夠的洗手消毒設(shè)施，所有就餐人員進(jìn)入食堂前應(yīng)按照七步洗手法清洗手部或采用酒精自動(dòng)噴霧消毒器進(jìn)行手部及物品消毒，進(jìn)入食堂佩戴口罩并測(cè)量體溫。

6.保持清潔消毒常態(tài)化，創(chuàng)造安全食堂環(huán)境。高校食堂應(yīng)嚴(yán)格落實(shí)日常衛(wèi)生清掃制度及環(huán)境衛(wèi)生管理制度，持續(xù)抓好食堂衛(wèi)生防疫，超常規(guī)進(jìn)行日常消殺，強(qiáng)化消殺力度，擴(kuò)大消毒區(qū)域，確保消毒全方位、全覆蓋，更好地營(yíng)造全區(qū)域防護(hù)、全餐時(shí)防范，為師生安全就餐提供保障。

（三）聯(lián)合校內(nèi)職能部門(mén)，構(gòu)建高效快捷應(yīng)急聯(lián)動(dòng)機(jī)制

“疫情防控，全校一盤(pán)棋”，新冠肺炎疫情防控工作與后勤餐飲部門(mén)的常規(guī)工作相比，具有更高的復(fù)雜性與風(fēng)險(xiǎn)性，因而該工作不能僅靠單一部門(mén)，應(yīng)調(diào)動(dòng)一切資源協(xié)同應(yīng)對(duì)。由學(xué)校后勤集團(tuán)牽頭成立聯(lián)合工作組，組員單位包括校保衛(wèi)處、校醫(yī)院、學(xué)工處等校內(nèi)重要職能部門(mén)，同時(shí)邀請(qǐng)屬地衛(wèi)生監(jiān)督所與疾控中心的相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)擔(dān)任專(zhuān)家，提升各項(xiàng)防控事宜的推進(jìn)速度與響應(yīng)效率，合力為師生打造安全健康的飲食環(huán)境。

三、結(jié)語(yǔ)

新冠肺炎來(lái)勢(shì)洶洶，廣大師生的健康安全受到全社會(huì)的廣泛關(guān)注。在疫情防控的各個(gè)階段，高校餐飲部門(mén)應(yīng)根據(jù)形勢(shì)科學(xué)研判，采取措施精準(zhǔn)施策，狠抓防控新冠肺炎疫情重點(diǎn)環(huán)節(jié)，提高質(zhì)檢督查工作效能，切實(shí)做好阻斷疫情從飲食系統(tǒng)傳播的防控工作。在疫情風(fēng)險(xiǎn)降低后，食堂防控工作也不能有任何麻痹思想，需繼續(xù)嚴(yán)格執(zhí)行一段時(shí)間的高標(biāo)準(zhǔn)防控程序，做到疫情防控“常態(tài)化”。確定疫情徹底控制后，在上級(jí)主管單位的指導(dǎo)下充分評(píng)估實(shí)際情況，在保持關(guān)鍵環(huán)節(jié)防控措施不變的基礎(chǔ)上，逐步調(diào)整食堂辦伙方案。

[1]石健.信息技術(shù)戰(zhàn)“疫”[N].中國(guó)信息化周報(bào),2020-02-25（008）.

[2]李鼎,劉海濤.新型冠狀病毒肺炎防控對(duì)學(xué)校（幼兒園）衛(wèi)生的新挑戰(zhàn)——以學(xué)校（幼兒園）安全消毒系統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)為例[J].中國(guó)現(xiàn)代教育裝備,2020（04）:14-18.

[3]趙相華.眾志成城抗擊非典,確保高校飲食安全[J].中國(guó)高校后勤研究,2003（04）:16-17+15.

高校后勤餐飲新冠肺炎防控問(wèn)題及對(duì)策（項(xiàng)目編號(hào)： ZXYBKT202029）

（責(zé)任編輯：趙相華）