許鋒
牛者,牛肉也。大碗者,碗大也。此為蘭州牛肉面的一個俗稱。一聽這名兒,你就知道蘭州牛肉面的“海量”。
我吃第一碗牛肉面時已是十三四歲的少年。那時,家里經(jīng)濟情況也算拮據(jù),我們很少有零花錢,就算有一點,也被饞嘴的我們買了冰棍。一天早上,我和父親沒在家吃早飯,一起出門,進了街角的一家飯館。他買了兩碗面,我們一人一碗。那時我還不知道它叫牛肉面,總之很香,很好吃。
參加工作后,牛肉面成了我的早餐。牛肉面其實是很多蘭州人的早餐。很多人集中吃飯,牛肉面館“不堪重負”,只見馬路上蹲的,道牙子上坐的,樹旁邊靠的,全是吃牛肉面的人,一人一個大碗。大碗底子厚,端著不燙手。大家伙兒吃完,把碗往地上一放,抹嘴走人。放在地上多不文明,多沒禮貌?沒法子,你是吃完了,人家還排著隊呢,隊都排到大街上了,根本進不去。
這不是一家牛肉面館的景象,家家如此。尤其是那些老字號、口碑好的面館,你想吃一碗面,不熬著性子排半天隊,沒門。
牛肉面真有那么好吃?
牛肉面館的伙計們凌晨就開始燉牛肉,一口大鍋,將洗凈的牛肉、牛骨頭整塊放入,大火煮,中火熬,到早上6點時,肉爛了,骨髓熬出來了,就見那鍋口,冒著熱氣,湯上,漂著油花,老遠,就聞到熟牛肉的香,沁人心脾。牛肉面的湯,便非面湯,也非其他湯,更不是添加劑兌的湯,就是牛肉湯。所以,蘭州人吃牛肉面講究“早”,最好是第一碗。為啥?你能看見牛肉和牛骨頭還在湯里燉著,那湯,原汁原味,說有多香就有多香。而后,原湯越來越少,滋味越來越“淡”,不過你放心,仍然是牛肉湯。蘭州人常年吃,嘴刁,誰家味道好就吃誰家的,誰也不敢糊弄食客,誰敢砸自家的牌子?
牛肉面的香,還包括辣椒油。要是吃牛肉面不放油潑辣子,旁人都鄙視你。有的人要一勺,有的人要兩勺,有的人要三勺。三勺蓋在面上,紅彤彤一片。湯的香,辣子的香,蒜苗的香,香菜的香,蘿卜片的香,面的香,調(diào)料的香,醋的香,混雜在一起,演繹出蘭州牛肉面的萬種風(fēng)情。你若以為,如此“魚龍混雜”的面,還怎么吃?就算那湯,怕早就成了糊糊——蘭州牛肉面又叫清湯牛肉面,一碗面,要“一清二白三紅四綠五黃”。所謂一清,湯要清;所謂二白,蘿卜片要白;所謂三紅,辣椒要紅;所謂四綠,香菜和蒜苗要綠,要翠;所謂五黃,面條要黃,要亮。
還有一樣,天下婦孺皆知——蘭州牛肉面用的不是機器面,更不是掛面,是師傅現(xiàn)場用手拉面。一個面團在師傅手里變戲法似的,要毛細有毛細,要三細有三細,要二細有二細,要細的有細的,還有韭葉子,寬的,大寬。外地人興沖沖地進了面館,若喊:師傅,來一碗面!師傅不搭理你。你得先想好吃什么規(guī)格的。若師傅想戲弄你,問:蕎麥棱行不?你點了頭,可就要哭了——蕎麥棱可不是一般人能吃動的,一根面,有筷子那么粗。
后廚里,還有一個角色,也非常重要,就是給你遞面的人。一般是年輕后生,長得格外精干。他給你撈面,舀湯,放肉,抓蒜苗,點香菜,潑辣子油,一連串動作,“歘歘歘歘”,蜻蜓點水,干凈利落。慢點不行嗎?一碗接一碗,慢不得。這個“角兒”還有一個任務(wù),就是“唱面”——食客排隊,有先有后;點面規(guī)格,有粗有細,不能一次只收一張,一次收好幾張,七八張,但張張不能錯,順序也不能錯,因為“張冠李戴”的面,沒人要。我每次去吃面,都要多看這個“角兒”幾眼。
的確壯觀,每天清晨,幾十萬甚至上百萬人同吃一碗面——牛肉面靠一代代蘭州人用舌尖挑起,一挑上百年。