高露, 宋麗華, 萬仲武, 楊勇

(1.寧夏大學(xué)農(nóng)學(xué)院,寧夏 銀川750021；2.靈武市大泉林場，寧夏 靈武 751400)

靈武長棗是鼠李科棗屬植物中鮮食的品種之一。作為寧夏地方特色的紅棗品種，已被評選為寧夏的“地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品”[1-2]。靈武長棗果實(shí)呈橢圓形，它不僅果個(gè)大且表皮色澤艷麗、果皮薄而脆、果肉鮮而酥，尤其是其營養(yǎng)價(jià)值較高而深受廣大消費(fèi)者的青睞，其果實(shí)中Vc的含量素有“百果之王”的美譽(yù)[3-5]。隨著人們生活條件的改善，對靈武長棗果實(shí)的藥用價(jià)值和保健功能越發(fā)重視[6]。靈武長棗以鮮食而聞名，其成熟果實(shí)含水量可達(dá)72.46%[7]，但采后自然耗損嚴(yán)重，以水分和干物質(zhì)的損耗為主。紀(jì)穎等[8]、趙家祿等[9]張敏等[10]研究發(fā)現(xiàn)，果實(shí)的呼吸消耗、水分蒸騰、貯藏溫度會引起果實(shí)水分的流失。ROVERSI等[11]、FAGUNDES等[12]研究表明，蘋果在低溫環(huán)境下貯藏不僅有利于保鮮與保水，而且可以延長蘋果的貨架期。靈武長棗種植規(guī)模的不斷擴(kuò)大、上市時(shí)間相對集中、貨架期短，易因果實(shí)失水引起果皮皺縮、口感變差、商品性價(jià)比低，使果農(nóng)的經(jīng)濟(jì)效益受損[13-17]。臺灣青棗在5 ℃時(shí)可降低果實(shí)的水分散失，減緩果實(shí)Vc、有機(jī)酸和可溶性固形物等營養(yǎng)物質(zhì)的下降, 并使果實(shí)貯藏時(shí)間得到延長[18]。靈武長棗果實(shí)采后保鮮已有大量研究，最新研究表明，靈武長棗在超長貨架期35 d中，0 ℃貯藏環(huán)境下果實(shí)的保鮮效果最佳，且低溫環(huán)境下溫度波動幅度越小，保鮮效果越好[19-22]。但是，關(guān)于不同等級果實(shí)采后貯藏溫度與果實(shí)含水量的相關(guān)研究較少。該試驗(yàn)在不同貯藏溫度下對不同等級靈武長棗果實(shí)開展失水試驗(yàn)，并對失水后果實(shí)的品質(zhì)進(jìn)行分析，以期為靈武長棗果實(shí)的采后保鮮及深加工提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料與方法

試驗(yàn)用棗果實(shí)來源于2018-10-02寧夏大學(xué)科研教學(xué)實(shí)習(xí)基地中5 a生的靈武長棗種植園，選擇不同方位(東、南、西、北、中)分布的生長勢、結(jié)果量一致的棗樹，從每株棗樹的不同冠層部位(上、中、下、里、外)，采用隨機(jī)取樣的方法摘取大小不同的成熟果實(shí)。

將采摘的果實(shí)用自封袋裝好，迅速帶回實(shí)驗(yàn)室并測量其質(zhì)量、縱徑、橫徑，根據(jù)靈武長棗等級標(biāo)準(zhǔn)劃分為特等果(質(zhì)量：>15 g·個(gè)-1；縱徑：>4.4 cm)、一等果(質(zhì)量：12～15 g·個(gè)-1；縱徑：3.5～4.4 cm)、二等果(質(zhì)量：9～12 g·個(gè)-1；縱徑：2.8～3.5 cm)3個(gè)等級[23]。

試驗(yàn)采用人工氣候箱(RTOP，380Y)模擬采后果實(shí)貯藏環(huán)境，3個(gè)人工氣候箱分別設(shè)置3個(gè)梯度貯藏溫度，模擬低溫貯藏環(huán)境(4 ℃)、低溫與室溫之間的貯藏環(huán)境(14 ℃)、以常規(guī)室溫貯藏環(huán)境為對照(24 ℃)，空氣濕度、光照、通風(fēng)等保持一致，空氣濕度保持在45%，在每個(gè)貯藏溫度下均放置3個(gè)不同等級的果實(shí)。每一個(gè)等級的果實(shí)為1個(gè)處理，共計(jì)9個(gè)處理，每個(gè)處理3個(gè)重復(fù)，每個(gè)重復(fù)隨機(jī)選取5個(gè)成熟的靈武長棗果實(shí)。開始處理后于每天13:00測量每個(gè)果實(shí)的單果質(zhì)量，并觀察果面的變化情況。待果實(shí)失水量接近于0 g時(shí)測不同處理后果實(shí)的可溶性糖含量、Vc含量以及有機(jī)酸含量。

1.2 指標(biāo)測定及方法

果實(shí)縱徑：與棗核方向一致，從果柄處到果實(shí)末端；果實(shí)橫徑：與棗核方向垂直，從果實(shí)中間測果實(shí)橫徑；用游標(biāo)卡尺(申工數(shù)顯150)測量。單果質(zhì)量：萬分之一分析天平(BSA124S)稱量。采用蒽酮法測定[24]可溶性糖含量；采用鉬藍(lán)比色法[24]測定Vc含量；酸堿滴定法[24]測定有機(jī)酸含量。

皺縮程度：采用等面積觀測法：利用剪刀在空白A4紙中心剪出一個(gè)長為2 cm，寬為1.5 cm的矩形紙片，形成一個(gè)固定面積的觀測口。觀測時(shí)將果實(shí)縱徑與矩形長邊相對應(yīng)，橫徑與寬邊相對應(yīng)，將觀測口放在果實(shí)正中部位上方，觀察該范圍內(nèi)溝壑條數(shù)及深度。

1.3 數(shù)據(jù)分析

使用Excel 2010軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)整理與分析、OriginPro8軟件進(jìn)行插圖的繪制。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同貯藏溫度對靈武長棗果實(shí)表面皺縮程度的影響

由表1可知：靈武長棗在不同溫度貯藏環(huán)境下，由于果實(shí)的失水量不同，導(dǎo)致果實(shí)個(gè)體縱徑、橫徑發(fā)生變化，其表面皺縮程度也不相同。貯藏環(huán)境溫度越高，果實(shí)的縱徑、橫徑變化越大，皺縮程度越明顯。其中特等果實(shí)的縱徑變化最大，貯藏在24 ℃的環(huán)境中，果實(shí)的縱徑減小了3.57 mm，貯藏在4 ℃的環(huán)境中，減小了1.43 mm。貯藏在24 ℃環(huán)境中的特等果果實(shí)橫徑變化最大，減小了6.54 mm。貯藏在4 ℃環(huán)境中的一等果果實(shí)橫徑變化最小，減少了3.54 mm。在24 ℃貯藏環(huán)境中，特等果果實(shí)的皺縮程度最為明顯。在4 ℃的貯藏環(huán)境中二等果果實(shí)皺縮程度變化與其他處理相比較小。

不同貯藏溫度處理的果實(shí)表面皺縮程度不同。貯藏環(huán)境溫度與果實(shí)表面皺縮程度呈正相關(guān)，隨著貯藏環(huán)境溫度的升高，靈武長棗果實(shí)表面皺縮程度越明顯。由圖1可看出，靈武長棗貯藏7 d后，24 ℃貯藏環(huán)境下果實(shí)表面明顯比4 ℃貯藏環(huán)境下果實(shí)的皺縮程度高。相同溫度貯藏環(huán)境下，靈武長棗果實(shí)隨著等級的增加，果實(shí)表面皺縮程度也在增加。在4 ℃貯藏環(huán)境下，貯藏14 d后，特等果果實(shí)表面開始皺縮，而二等果果實(shí)在貯藏21 d后，表面才有明顯的皺縮。

表1 貯藏35 d后靈武長棗果實(shí)外觀形態(tài)比較Table 1 Comparison of appearance and morphology of Lingwu dates fruits after 35 days storage

注：表中縱徑、橫徑值分別為靈武長棗果實(shí)貯藏35 d后，其單個(gè)果實(shí)縱徑、橫徑的減小值；皺縮程度中xA表示果實(shí)表面溝壑的條數(shù)，其中x的值越大其果實(shí)表面條數(shù)越多；xB表示果實(shí)表面溝壑深度，其中x的值越大果實(shí)的溝壑越深。

Note: The values of longitudinal and transverse diameters in the Table 1 represented the decreases values of longitudinal and transverse of Lingwu dates fruit after 35 days storage.xA in shrinkage degree indicated the number of ridges on the surface of fruit, and the larger the value ofx, the more the number of ridges on the surface of fruit.xB indicated the depth of ridges on the surface of fruit, and the larger the value ofx, the deeper the ridge of fruit.

時(shí)間/dTime果實(shí)等級Different grades of fruits溫度/℃ Temperature4 14 24 0二等Second-class一等First-class特等Premium7二等Second-class一等First-class特等Premium14二等Second-class一等First-class特等Premium21二等Second-class一等First-class特等Premium28二等Second-class一等First-class特等Premium

圖1 不同貯藏溫度下不同等級靈武長棗果實(shí)表面變化過程
Fig.1 Surface change process of different grades of Lingwu dates
fruits under different storage temperatures

2.2 不同貯藏溫度對靈武長棗特等果果實(shí)日失水量的影響

如圖2所示，果實(shí)采收后不同貯藏溫度下每天都存在失水現(xiàn)象。當(dāng)貯藏環(huán)境溫度為24 ℃時(shí)，果實(shí)日失水量呈現(xiàn)先增加后減少的趨勢，采摘后第2天的日失水量最大為1.173 8 g，之后失水量穩(wěn)步下降，到第35天時(shí)，果實(shí)日失水量僅為0.018 8 g。當(dāng)貯藏環(huán)境溫度為14 ℃時(shí)，采摘后第3天果實(shí)失水量最大為1.261 3 g，在采摘后第4天～第12天期間，果實(shí)的失水量波動較大，之后其失水量逐漸減小，到第35天時(shí)，其失水量為0.116 7 g。貯藏環(huán)境為4 ℃時(shí)，與24 ℃和14 ℃時(shí)果實(shí)的失水量相比較，其果實(shí)的失水量相對穩(wěn)定，最大失水量是采摘后第28天，其失水量為0.432 7 g。

圖2 不同貯藏溫度下靈武長棗特等果果實(shí)35 d內(nèi)日失水量的變化

2.3 不同貯藏溫度對靈武長棗一等果果實(shí)日失水量的影響

由圖3可知，溫度越高，果實(shí)貯藏前期失水量越大，到貯藏后期果實(shí)日失水量與溫度成負(fù)相關(guān)，溫度越高，果實(shí)的失水量越低。采后前15 d，24 ℃的貯藏環(huán)境下果實(shí)失水量均大于其他2個(gè)溫度貯藏環(huán)境下果實(shí)的失水量，26 d后，果實(shí)的日失水量接近于0 g。4 ℃的貯藏環(huán)境下果實(shí)貯藏21 d后，果實(shí)日失水量整體大于24 ℃和14 ℃貯藏環(huán)境下果實(shí)的失水量，但在貯藏的第18～27天期間，果實(shí)的失水量出現(xiàn)了明顯的波動，其范圍在0.12～0.38 g之間。24 ℃、14 ℃、4 ℃的貯藏環(huán)境下，一等果果實(shí)的失水量整體變化幅度不同，其中24 ℃貯藏環(huán)境下果實(shí)失水量的整體變化幅度最大，最大失水量與最小失水量之間相差0.70 g；14 ℃次之，其差值為0.44 g；變化幅度范圍最小的是在4 ℃環(huán)境下貯藏的果實(shí)日失水量，其差值為0.26 g。

圖3 不同貯藏溫度下靈武長棗一等果果實(shí)35 d內(nèi)日失水量的變化

2.4 不同貯藏溫度對靈武長棗二等果果實(shí)日失水量的影響

由圖4可知，二等果果實(shí)在不同溫度貯藏環(huán)境下，果實(shí)日失水量呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢。果實(shí)貯藏的第3天，24 ℃、14 ℃、4 ℃貯藏環(huán)境下的果實(shí)日失水量均達(dá)到最大值，分別是0.95、1.21、0.26 g。24 ℃貯藏環(huán)境下，貯藏第28天果實(shí)日失水量小于0.01 g，14 ℃貯藏環(huán)境下，貯藏第32天果實(shí)日失水量小于0.01 g，而4 ℃貯藏環(huán)境下，果實(shí)的日失水量波動范圍較小，在0.26～0.09 g之間，第35天時(shí)仍大于0.1 g。由此可知，4 ℃貯藏環(huán)境在一定程度上抑制了二等果果實(shí)的日失水量，延長了果實(shí)的貨架期。

圖4 不同貯藏溫度下靈武長棗二等果果實(shí)35 d內(nèi)日失水量的變化

2.5 不同貯藏溫度對不同等級靈武長棗果實(shí)累計(jì)失水量的影響

果實(shí)的累計(jì)失水量受果實(shí)等級的影響，果實(shí)的等級不同，其累計(jì)失水量也不同。如圖5所示，隨著果實(shí)等級的增加，果實(shí)的累計(jì)失水量也在增加。特等果果實(shí)的累計(jì)失水量在4 ℃、14 ℃、24 ℃3個(gè)不同的貯藏環(huán)境下均大于一等果果實(shí)與二等果果實(shí)的累計(jì)失水量，其中二等果果實(shí)的累計(jì)失水量最小。不同溫度貯藏環(huán)境下，果實(shí)的累積失水量不同，其累計(jì)失水量隨著溫度的升高而增加。在24 ℃的貯藏環(huán)境下，特等果果實(shí)的累計(jì)失水量最大為15.5 g；二等果果實(shí)累計(jì)失水量在4 ℃的貯藏環(huán)境下最小，僅為5.4 g。由此可知，果實(shí)累積失水量越高，果實(shí)中的含水量就越低。盡管果實(shí)的鮮食口感下降，但是有利于發(fā)展果實(shí)的干制品。

圖5 不同貯藏溫度對靈武長棗果實(shí)累計(jì)失水量的影響

2.6 不同貯藏溫度對不同等級靈武長棗果實(shí)品質(zhì)的影響

2.6.1 不同溫度對不同等級果實(shí)Vc的影響 如圖6所示，果實(shí)貯藏35 d后，不同貯藏溫度下，同等級果實(shí)的Vc含量不同。特等果果實(shí)在24 ℃貯藏環(huán)境下果實(shí)的Vc含量最低為127 mg·g-1，在14 ℃和4 ℃貯藏環(huán)境下果實(shí)的Vc含量相近分別為204和202 mg·g-1。一等和二等果果實(shí)的Vc含量均在4 ℃貯藏環(huán)境下最高，分別為299和425 mg·g-1，在24 ℃貯藏環(huán)境下最低，分別為150和180 mg·g-1。相同溫度的貯藏環(huán)境中，果實(shí)的等級不同，果實(shí)中的Vc含量不同。24 ℃的貯藏環(huán)境下果實(shí)的Vc含量隨著等級的增加而降低，其中，二等果實(shí)的Vc含量最高，為180 mg·g-1。14 ℃的貯藏環(huán)境下一等果的Vc含量最高，為270 mg·g-1。4 ℃的貯藏環(huán)境下二等果果實(shí)的Vc含量最高，為425 mg·g-1。通過方差分析可知，不同等級與貯藏溫度的交互作用對果實(shí)Vc的含量有顯著影響,特等果在24 ℃貯藏溫度下與4 ℃貯藏溫度下果實(shí)Vc含量有極顯著差異(P<0.01),二等果在4 ℃貯藏溫度下與24 ℃和14 ℃貯藏溫度下果實(shí)Vc的含量有極顯著差異(P<0.01)。一等果在各貯藏溫度下，果實(shí)Vc的含量無差異。由此可知，4 ℃貯藏環(huán)境下，有利于各等級果實(shí)中Vc含量的貯存，24 ℃貯藏環(huán)境下易造成Vc含量的流失，降低果實(shí)的品質(zhì)。

圖6 不同貯藏溫度對不同等級靈武長棗果實(shí)的Vc含量的影響

2.6.2 不同溫度對不同等級靈武長棗果實(shí)有機(jī)酸含量的影響 不同溫度的貯藏環(huán)境下，不同等級果實(shí)的有機(jī)酸含量不同。根據(jù)圖7中果實(shí)有機(jī)酸含量可知，特等果和一等果果實(shí)中，24 ℃和4 ℃的貯藏環(huán)境中果實(shí)的有機(jī)酸含量均最高,分別為0.52%和0.8%，14 ℃貯藏環(huán)境中的果實(shí)有機(jī)酸含量最低，特等果和一等果果實(shí)有機(jī)酸含量分別為0.37%和0.51%。二等果果實(shí)中，有機(jī)酸含量與溫度成負(fù)相關(guān)，溫度越低果實(shí)有機(jī)酸含量越高。試驗(yàn)中4 ℃的貯藏環(huán)境中果實(shí)有機(jī)酸含量最高，為1.06%。由方差分析可得，特等果在不同貯藏溫度下，果實(shí)中有機(jī)酸含量差異不顯著。但是一等果和二等果在4 ℃的貯藏環(huán)境下，與14 ℃和24 ℃環(huán)境果實(shí)中有機(jī)酸含量存在顯著性差異(0.01

同一溫度下，不同等級果實(shí)貯藏35 d后，果實(shí)的有機(jī)酸含量不同。由圖7中可以看出，4 ℃的貯藏環(huán)境下，不同等級的果實(shí)有機(jī)酸含量不同，其中二等果的有機(jī)酸含量最高為1.06%，比一等果和特等果中有機(jī)酸含量分別高出了0.33%、1.04%。14 ℃貯藏環(huán)境中，果實(shí)含酸量由大到小依次是二等果實(shí)、一等果實(shí)、特等果實(shí)，其有機(jī)酸含量分別是0.73%、0.49%、0.37%。24 ℃的貯藏環(huán)境下，特等果果實(shí)的有機(jī)酸含量最低為0.46%，二等果果實(shí)的有機(jī)酸含量最高為0.62%，一等果果實(shí)的有機(jī)酸含量介于特等和二等果之間，其值為0.49%。綜合分析可知，果實(shí)中有機(jī)酸含量受果實(shí)等級的影響，二等果果實(shí)的有機(jī)酸含量均比相同溫度的貯藏環(huán)境下其他兩個(gè)等級果實(shí)的有機(jī)酸含量高。因此，在果實(shí)貯藏期間，隨著果實(shí)的成熟衰老，其有機(jī)酸含量不斷減少。

圖7 不同貯藏溫度對不同等級靈武長棗果實(shí)有機(jī)酸含量的影響

2.6.3 不同溫度對不同等級靈武長棗果實(shí)可溶性糖含量的影響 由圖8可知，不同溫度的貯藏環(huán)境下，同等級果實(shí)的可溶性糖含量不同。特等果果實(shí)貯藏35 d后，在14 ℃的貯藏環(huán)境下果實(shí)的可溶性糖含量最高為32.7%。在24 ℃的貯藏環(huán)境下一等果和二等果果實(shí)的可溶性糖含量最高，分別為35.3%和34.8%。相同溫度的貯藏環(huán)境下果實(shí)等級不同，其果實(shí)的可溶性糖含量不同。24 ℃和14 ℃貯藏環(huán)境下，一等果果實(shí)的可溶性含量最高分別為35.3%、33.5%。4 ℃的貯藏環(huán)境下二等果實(shí)的可溶性糖含量最高為33.6%。方差分析得知，相同等級下，不同貯藏溫度的果實(shí)可溶性糖含量之間無顯著性差異。

圖8 不同貯藏溫度對不同等級靈武長棗果實(shí)可溶性糖含量的影響

3 討論與結(jié)論

貯藏溫度是影響靈武長棗果實(shí)貨架期的重要因素。靈武長棗果實(shí)主要由外果皮、中果皮和果核組成，通常食用部分為中果皮和外果皮，中果皮主要由薄壁細(xì)胞和維管束組成，外果皮由角質(zhì)層、表皮細(xì)胞和內(nèi)表皮細(xì)胞三部分組成[25-26]。果實(shí)采后貯藏期間，角質(zhì)層能防止果實(shí)水分的過分散失, 減小果皮內(nèi)外的氣體交流, 從而抑制果實(shí)呼吸作用的進(jìn)行[27]。果實(shí)采摘后因原有的生長環(huán)境發(fā)生改變，果實(shí)的正常代謝受到影響，果實(shí)細(xì)胞壁組分會在細(xì)胞壁水解酶作用下發(fā)生一系列生理生化反應(yīng)[28]。中果皮及外果皮內(nèi)的干物質(zhì)和水分逐漸消耗，將會合成與果實(shí)軟化有關(guān)新的酶類物質(zhì)促使果實(shí)失水變軟，失去原有的脆爽口感。果實(shí)表面因失水而發(fā)生一系變化，最初光滑的表面逐步會產(chǎn)生一些微型的凹陷部分導(dǎo)致果皮皺縮，最終形成明顯的溝壑[29]。有研究表明，低溫環(huán)境下,果實(shí)內(nèi)部生化反應(yīng)速率減慢, 酶活性降低, 一系列酶參與的反應(yīng)都被延緩從而延長果實(shí)的貨架期[30]。蘇金樂等[31]、趙祎等[32]、賈曉輝等[33]等研究表明：低溫環(huán)境可抑制乙烯釋放和呼吸強(qiáng)度的上升，延緩果實(shí)的成熟衰老，減緩果皮和果心相對電導(dǎo)率的升高，有效地降低果實(shí)的質(zhì)量損失，較好地保持果實(shí)的鮮食品質(zhì)。李秋菊等[34]、頡敏華等[35]研究發(fā)現(xiàn)，靈武長棗屬于呼吸躍變型果實(shí)，適當(dāng)?shù)蜏丨h(huán)境有利于抑制果實(shí)的呼吸作用進(jìn)而有利于延長果實(shí)的貯藏期。本研究發(fā)現(xiàn)，不同溫度貯藏環(huán)境對不同等級果實(shí)的縱徑、橫徑變化、果面皺縮程度、失水量有影響，貯藏環(huán)境溫度越高，果實(shí)的縱徑、橫徑變化越大，果面皺縮程度越明顯；同一溫度貯藏環(huán)境下，果實(shí)等級越高其縱徑、橫徑變化越大，果面皺縮程度越明顯。靈武長棗果實(shí)采后失水量變化呈先上升后下降的趨勢，同等級果實(shí)貯藏環(huán)境溫度越低，果實(shí)的失水量越小，同一等級果實(shí)貯藏溫度越高，果實(shí)失水量變化幅度越大，果實(shí)累計(jì)失水量越高，其結(jié)果具有一致性。

及華等[36]、唐瑩等[37]的研究表明，果實(shí)的失重率受溫度的影響，溫度越高，果實(shí)的失重率越高。Vc受貯藏環(huán)境及其自身理化性質(zhì)的影響而易分解損失，當(dāng)其含量降低到一定程度時(shí)，不利于細(xì)胞組織的產(chǎn)生而加快衰老速度[38-39]。有機(jī)酸作為呈現(xiàn)果實(shí)風(fēng)味的主要成分，在不同溫度的貯藏環(huán)境下，作為呼吸底物或合成其他物質(zhì)的原料而被逐漸消耗,使果實(shí)的貯藏品質(zhì)下降[40]。曹雪慧等[41]、劉會珍等[42]、周穎君等[43]研究表明，貯藏在低溫環(huán)境下可以抑制果實(shí)水分的流失、延緩果實(shí)維生素C的下降，而且果實(shí)中可滴定酸含量高于貯藏在溫度較高環(huán)境下果實(shí)可滴定酸的含量。本研究表明，不同溫度對不同等級果實(shí)的品質(zhì)產(chǎn)生的影響不同。4 ℃貯藏環(huán)境下，二等果果實(shí)的Vc含量、有機(jī)酸含量最高，24 ℃貯藏環(huán)境中一等果果實(shí)的可溶性糖含量最高。一等與二等果果實(shí)的3項(xiàng)果實(shí)品質(zhì)指標(biāo)優(yōu)于特等果果實(shí)品質(zhì)指標(biāo)。

已有研究發(fā)現(xiàn)靈武長棗除鮮食之外仍可用于棗醋釀造、棗酒的發(fā)酵、烘焙食品的制作[44-48]。即特等果果實(shí)可作為鮮食流向市場，而一等果果實(shí)和二等果果實(shí)具有發(fā)展的潛力，可作為其他用途以緩解市場壓力防止產(chǎn)品滯銷。