秋池

2019年4月22日，一檔專門(mén)介紹全國(guó)各地地方早餐的百集美食短紀(jì)錄片《早餐中國(guó)》橫空出世。麻花油茶、羊癟粉、水煎包、柴火面、牛肉粉、燒麥……每一份早餐里，都藏著心心念念的家鄉(xiāng)味道，每一幀畫(huà)面都看得人口水直流，吸睛指數(shù)堪稱一絕。無(wú)獨(dú)有偶，這檔節(jié)目的顧問(wèn)也是《舌尖上的中國(guó)》第一、二季的總顧問(wèn)——沈宏非。沈宏非深諳美食之道，是美食圈的知名老餮，微博粉絲超過(guò)500萬(wàn)，可他卻說(shuō)“我不是什么美食家，我就是個(gè)吃貨，是個(gè)大吃貨！”

“吃貨”的基因里寫(xiě)著“饞”

沈宏非1962年出生于上海。打出生起，沈宏非就比別的孩子長(zhǎng)得胖，胃口也出奇的好，聞見(jiàn)鄰居家的飯菜香，能扒著人家窗臺(tái)邊看邊咽口水。

后來(lái)，沈宏非在他的作品里留下這樣的文字——“許多年以后，我留意到這樣一個(gè)現(xiàn)象：凡生于三年自然災(zāi)害期間的好男好女，胃口總是比其他年份的人要好。”再后來(lái)，他又主持編寫(xiě)了《菜譜集錦》，成了烹調(diào)界公認(rèn)的權(quán)威專家?？磥?lái)，吃到極致也能成就一番事業(yè)，沈宏非立下宏愿：嘗遍天下好東西。

食不厭精膾不厭細(xì)。在吃食上，沈宏非從不挑嘴，碰到愛(ài)吃的，就盡量多吃幾口。葷的素的，酸的甜的，中西韓日東南亞，他都喜歡。除了不太能吃辣，幾乎百無(wú)禁忌，除非——該放鹽而忘了放。

別人把時(shí)間把錢(qián)都花在穿著游樂(lè)上，沈宏非全部花在吃上。吃得多了，上海許多好吃的菜式，他都如數(shù)家珍：爛糊肉絲、黃泥螺燉蛋、炸豬排、蒜子燜河鰻、咖哩牛肉小餛飩……

22歲那年，沈宏非從暨南大學(xué)新聞系畢業(yè)后，輾轉(zhuǎn)在廣州、北京、香港等地從事媒體工作。每到一地采訪，不把當(dāng)?shù)氐拿朗吵詡€(gè)夠，算他白來(lái)。

有次去北京采訪，夜里沈宏非餓了，攛掇同住的一個(gè)北京小兄弟出去買點(diǎn)吃的。這小兄弟從北新橋的一家店給沈宏非打包了幾個(gè)驢肉火燒回來(lái)，他一吃，頓時(shí)來(lái)了勁：“太香了，這在上海可是個(gè)稀罕物?！绷ⅠR招呼小兄弟帶路，去店里敞開(kāi)肚皮吃一頓，人家提醒他“已經(jīng)凌晨一點(diǎn)，店家早就打烊”。第二天中午一起床，他倆直奔驢火店。吃一口板腸驢火，就一口小米粥，一點(diǎn)汁一點(diǎn)油，每吃一口就往下滴答的感覺(jué)實(shí)在是痛快，沈宏非一口氣吃了八個(gè)，欲罷不能，把同行的小兄弟看得目瞪口呆，然后洗耳恭聽(tīng)沈宏非的“飲食闊論”：“這年頭，吃得上以及吃得起，都沒(méi)什么可牛逼的，唯一值得牛逼的，就是吃得下！這個(gè)驢火是一種市井食物，講究的是香濃，慰藉的是人生，快哉、快哉！”

忙完采訪回上海時(shí)，沈宏非帶了兩種原產(chǎn)地都不是北京的新北京土特產(chǎn)上火車，一種是大董家的“白鹵水鵝掌翼”，一種是“高倉(cāng)”表姐家的押壽司。一開(kāi)車，沈宏非便拿出幾罐壽司美美地開(kāi)吃，看得同座頻頻投來(lái)艷羨的目光，他只當(dāng)不知，然后閉眼瞇覺(jué)，一覺(jué)瞇出直隸地界，進(jìn)入廣袤的黃泛區(qū)之后，他又不緊不慢地吃掉余下的壽司。車過(guò)長(zhǎng)江時(shí)，天也黑了，這時(shí)候，沈宏非把鵝掌翼打開(kāi)一路啃到虹橋。好家伙！誘人的香味和著撩人的咀嚼聲，把一車廂人的胃都攪得天翻地覆，不時(shí)有人蹭到跟前問(wèn)：“哪買的，咋這香呢！”

給世界來(lái)點(diǎn)“寫(xiě)食主義”

1998年，《南方周末》副刊編輯力邀沈宏非寫(xiě)飲食文章。食用是“真吃”，書(shū)寫(xiě)是“假吃”，前者飽肚腹，后者愉悅精神。雖說(shuō)“食無(wú)定味，適口者珍”，可沈宏非一點(diǎn)也不敢含糊，他熱愛(ài)他吃過(guò)的每一樣食物，他把飲食當(dāng)成一幕幕人間大戲，而書(shū)寫(xiě)時(shí)的自己，就是那個(gè)盡職盡責(zé)的幕間說(shuō)書(shū)人。

沈宏非把冰淇淋寫(xiě)得讓人口舌生津，不由自主地咂嘴回味;他的《大塊吃肉》寫(xiě)得活色生香，讓人讀出了綠林好漢的恣意豪爽……曾有熱心讀者致函，懷疑沈宏非用公款吃喝，嚇得他寫(xiě)文立誓：“寫(xiě)食主義”絕無(wú)一字一句來(lái)之于公款。更何況，把個(gè)人感受公諸同好，不僅與公款私吃無(wú)涉，簡(jiǎn)直就是私款公吃。若有半句假話，罰我被綁在椅子上，三天三夜里，面對(duì)一桌桌未經(jīng)簡(jiǎn)化的滿漢全席，活活餓死！

沈宏非的“寫(xiě)食主義”專欄大受追捧，許多學(xué)子、主婦，連同公司職員都說(shuō)他的文章能下飯。精明的商家通過(guò)沈宏非的“寫(xiě)食主義”，也讀出了商機(jī)。他們將現(xiàn)有的菜肴稍加改良，就成了合乎市場(chǎng)需求、引領(lǐng)“食尚潮流”的新菜式。

比如他們發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)紅燒肉的塊頭，已經(jīng)無(wú)法適應(yīng)大多數(shù)食客的胃納和嘴型，因此，他們把紅燒肉的尺碼改成了麻將牌的大小，一口一塊，毫無(wú)壓力，讓美味和豪情并舉齊飛。

成名后的沈宏非陸續(xù)在《城市畫(huà)報(bào)》《三聯(lián)生活周刊》《南方都市報(bào)》等多家媒體開(kāi)設(shè)飲食專欄，一躍躋身全國(guó)最貴的專欄作家行列，達(dá)到每字5元，并在2002年獲得《南方周末》授予的“中國(guó)杰出專欄作家獎(jiǎng)”。

2003年的春天，沈宏非到北京與劉儀偉、邱華棟這幾位文壇、電視界的大腕會(huì)面。到一家餐廳吃飯時(shí)，沈宏非點(diǎn)了一份“西紅柿炒蛋”，結(jié)果菜端上來(lái)大家一看，西紅柿不少，雞蛋少得可憐，沈宏非開(kāi)玩笑道：“這哪里是西紅柿炒雞蛋，明明就是西紅柿炒自己嘛！”

一句說(shuō)笑觸動(dòng)了他們的靈感，于是幾個(gè)“好吃嘴”一合計(jì)，準(zhǔn)備聯(lián)合推出一本菜譜式圖書(shū)，書(shū)名就叫《西紅柿炒自己》，同時(shí)他們還將在北京開(kāi)一家名字也叫“西紅柿炒自己”的餐館。書(shū)中提到的菜，將是這家餐館的當(dāng)家菜。

除了前輩蔡瀾，越來(lái)越多的“新生代”吃貨加入寫(xiě)吃的隊(duì)伍，越來(lái)越多的人“吃”出了自己的事業(yè)——出版食譜、寫(xiě)美食專欄、做餐廳顧問(wèn)……對(duì)此，沈宏非甚感欣慰地調(diào)侃道：“他們的飯菜總算沒(méi)有白吃。”

沈宏非的作息和大多數(shù)人有點(diǎn)不一樣，晚睡晚起，一天只吃兩頓飯，早飯午飯合著吃。每天晚上十一二點(diǎn)的時(shí)候，是他在微博曬出美食圖文的時(shí)候。

比如：這年頭，如果說(shuō)吃豬肉算是尋常炫富，那么，吃侯師傅的大肘子，應(yīng)該是史詩(shī)級(jí)的炫富了。這一坨顫顫悠悠，巍乎其峨，正是肘子本肘，圓蹄本蹄?！昂钆啤北菆A蹄，艷絕秦淮，金陵一比，最難將息！

沈宏非的“最難將息”系列，分享的都是他親自品嘗到的美味佳肴：沒(méi)有這碗紅湯奧灶面的寒夜，最難將息;沒(méi)有這坨“清燉克什克騰旗小肥羊”的冬夜，最難將息;沒(méi)有這坨“菊花蟹斗”的寒夜，最難將息……

會(huì)吃的沈宏非也會(huì)玩，常能把飯局玩出雅興和情調(diào)，他設(shè)計(jì)的好幾場(chǎng)主題晚宴，至今都是美食圈的佳話。2007年愚人節(jié)，沈宏非為了歡迎王朔到滬，以王朔同名小說(shuō)《動(dòng)物兇猛》為之定名，辦了一場(chǎng)文壇食客的晚宴，王朔的作家好友王安憶、孫甘露、陳村、程永新等人都有出席。被王朔稱為姐姐的王安憶還親自下廚做了一道私房菜——黃芽菜煮東海梭子蟹。

2008年9月30日，張愛(ài)玲88歲生日，沈宏非在上?！案?088”老洋房餐廳辦了一場(chǎng)“張愛(ài)玲宴”。20道小菜成為一桌張愛(ài)玲宴的精髓，宴席上還放著對(duì)應(yīng)的小說(shuō)。菜肴的出處和菜單的設(shè)計(jì)，都是根據(jù)張愛(ài)玲的文字而來(lái)。

2011年，沈宏非在成為《舌尖上的中國(guó)》總顧問(wèn)后，在美食呈現(xiàn)的觀賞性和嚴(yán)謹(jǐn)性上給出了很多自己的建議，而且在后期解說(shuō)詞上給予了相當(dāng)煽情的潤(rùn)色。

22：30，是《舌尖上的中國(guó)》的首播時(shí)間段，也被沈宏非稱之為“最難將息”的黃金時(shí)間段。因?yàn)榈搅诉@時(shí)，肚子開(kāi)始餓了，人又有點(diǎn)小脆弱，再看到這個(gè)片子，會(huì)特別打動(dòng)人。果然一經(jīng)播出，觀眾在被這個(gè)片子看饞了的同時(shí)也看哭了——口水和淚水齊流。

“饞宗大師”的飲食之道

常有人尊稱沈宏非為“美食家”，他卻更愛(ài)以“吃貨”自居。他說(shuō)：“美食家什么都是別人說(shuō)的，面子是別人給的，但如果我也以那個(gè)名頭自居的話，臉就是自己丟的了?！庇信笥颜{(diào)侃他：“袁煥仙參禪悟道是為一代禪宗大師，你品吃得道，應(yīng)該叫你‘饞宗大師”。于是，“饞宗大師”這個(gè)名號(hào)不脛而走。

幾十年的吃吃喝喝，沈宏非早已“成精”，基本上聞個(gè)味道就知道好不好吃，那個(gè)飯店用不用進(jìn)去。學(xué)習(xí)“如何避免吃到不好吃的食物”，沈宏非說(shuō)這是生存技能問(wèn)題，每個(gè)人都要學(xué)。愛(ài)吃又會(huì)吃，當(dāng)然少不了被人要求推薦好吃的。給朋友們推薦餐廳，幾乎是沈宏非每天要盡的義務(wù)。既要合朋友口味，還要把就餐環(huán)境納入考慮，這個(gè)差事可不輕松。所幸好評(píng)率百分之百，因?yàn)樯蚝攴遣辉试S他們給差評(píng)，凡有差評(píng)的，一律取關(guān)拉黑——就是這么霸氣！

沈宏非在《寫(xiě)食主義》里說(shuō)過(guò)這樣一句話：飲食其實(shí)還有一個(gè)作用，就是解憂。是啊，沒(méi)有什么事情是一頓美食不能解決的，一頓解決不了，那就兩頓！在普天減肥的大潮下，吃貨的日子有時(shí)并不好過(guò)。對(duì)食物的營(yíng)養(yǎng)學(xué)，沈宏非也了解，但“知易行難”，每天攝入五種不同顏色的食物等等，實(shí)在需要天地人和。

最近更是出現(xiàn)了駭人聽(tīng)聞的“九噸論”——每個(gè)人一輩子只能吃九噸食物，誰(shuí)先吃完誰(shuí)先走。幸好，身為胖子的沈宏非夠豁達(dá)：“這種話，聽(tīng)多了看多了，也就無(wú)感了。與其聽(tīng)別人的，不如聽(tīng)從自己身體的提示。”

2017年沈宏非參加《味之謎》真人秀節(jié)目，讓他深刻體會(huì)到了“藥食同源”。從閩中到閩東，爬山下海、坐船，如果不是因?yàn)閰⒓庸?jié)目，這些地方沈宏非永遠(yuǎn)都不會(huì)來(lái)。在屏南，草藥膳幾乎家家能烹，濃濃青草味，成了一股思鄉(xiāng)的情味。一道青草兔，青草為引，兔肉為肴，熱氣滋滋，肉香四溢，聞著嗅著，再也矜持不住，一口下去，胃瞬間復(fù)活！現(xiàn)撈現(xiàn)做的起魚(yú)宴更是驚艷了沈宏非的味蕾！吃了山上的，嘗了海里的，沈宏非忍不住感嘆：真正的美食在民間，沒(méi)有性情食色的回憶，最難將息！

沈宏非認(rèn)為要想吃到真的“家常菜”，就得認(rèn)得做菜的人，做菜的人也認(rèn)得自己，最好是相互有一些了解，甚至互相敬愛(ài)，才是“家?！钡淖罡呔辰纭Ｉ蚝攴遣坏閲L美食，更喜歡交識(shí)做美食的廚師。

有次他在北京采訪杭州四季酒店金沙廳總廚王小勇，問(wèn)到：“您是否有吃夜宵的習(xí)慣”時(shí)，王師傅的情緒陡然激動(dòng)起來(lái)：“每天半夜喊我去吃夜宵的人很多，有的說(shuō)有一條魚(yú)，有的說(shuō)有一只雞，但每次到了以后，看到的魚(yú)和雞都是生的，都要我現(xiàn)做！所以，現(xiàn)在有人再喊我夜宵，我一定先問(wèn)一句‘生的還是熟的？”聽(tīng)得沈宏非嘴里一口茶沒(méi)忍住笑噴了。

2019年初，沈宏非還在浦東三林鎮(zhèn)拜訪了81歲高齡的上海本幫菜泰斗李伯榮先生。李伯榮先生八十多歲，不燒菜了，現(xiàn)在是他孫子燒菜，他在旁指導(dǎo)。阿山飯店、上海桃花源小廚的粵菜，延續(xù)的是百年前的傳統(tǒng)，都是他常去的。

常有地域派相互爭(zhēng)吵，四川人自夸川菜一流，廣東人自詡粵菜精到，在沈宏非看來(lái)，食物是和生命連接在一起的，每種菜品，各有其妙，沒(méi)有高低貴賤、優(yōu)劣好壞之分。“人間煙火，哪有極品？只因當(dāng)時(shí)饑渴，所以銷魂?！?/p>

網(wǎng)友問(wèn)沈宏非，吃貴的和吃便宜的，在幸福指數(shù)上有不同嗎？他說(shuō)：“其實(shí)沒(méi)有區(qū)別，有的時(shí)候往往是吃便宜的更有幸福指數(shù)，因?yàn)橛行┓浅０嘿F的餐廳讓人拘束，還不如逛到最愛(ài)的馬路上吃小吃?！鄙蚝攴前l(fā)現(xiàn)，于滋于味，吃起來(lái)越是感覺(jué)若有若無(wú)之物，就越能讓人不自覺(jué)地就想“再吃一口”，比如毛肚。雖然感覺(jué)上毛肚好像沒(méi)啥吃頭，然而，它一旦投身火鍋，蘸上香油蒜泥后，就給人停不下來(lái)的魔力，不愧是火鍋的頭牌！

梅龍鎮(zhèn)酒家八十歲那年，第五代廚房掌勺邵師傅舉行正式上位前最后一次考試，教官們出的考題，每一道都是看起來(lái)簡(jiǎn)單其實(shí)極難拿捏的“送命題”：干燒四季豆、醬爆茄子、生炒蝴蝶片……考試雖然全票通過(guò)，不過(guò)沈宏非還是想讓他補(bǔ)考——因?yàn)樘贸粤恕?/p>

發(fā)布梅龍鎮(zhèn)酒家微博當(dāng)日，閱讀量就超過(guò)100萬(wàn)，許多人留言表達(dá)對(duì)梅龍鎮(zhèn)酒家的褒揚(yáng)與回味：“這醬爆茄子，米飯三碗”“最喜歡吃干燒四季豆，特別考驗(yàn)廚師技術(shù)”……太過(guò)火爆的留言，讓沈宏非都激動(dòng)了：“梅龍鎮(zhèn)這條之所以人氣如此之高，經(jīng)過(guò)理性客觀公正的分析，我認(rèn)為主要是因?yàn)閺N師長(zhǎng)得好。做為一個(gè)成年男性廚師，所謂‘長(zhǎng)得好并非傅粉何郎擲果潘安，而是‘長(zhǎng)得就像一個(gè)廚師，尤其是‘長(zhǎng)得就像一個(gè)專門(mén)燒川揚(yáng)本幫合流菜的廚師，長(zhǎng)得專業(yè)。什么時(shí)候，若能看到做西餐的長(zhǎng)得像做西餐的，做中餐的長(zhǎng)得像做中餐的，就不愁吃不到好東西了?，F(xiàn)在的情況，如陳丹青所說(shuō)，‘各行各業(yè)會(huì)塑造一種人的模樣，一種氣質(zhì)，這個(gè)在中國(guó)特別模糊，現(xiàn)在我們各行各業(yè)都不像各行各業(yè)，什么人不像什么人，文人不像文人，武人不像武人?！?/p>

眼下融合菜越來(lái)越多，上海的街頭也開(kāi)始滿是辣椒香，有人擔(dān)心飲食趨同會(huì)造成遺憾，沈宏非的態(tài)度很淡然：“時(shí)移世異，天下一體，這也是飲食文化的命運(yùn)?！?/p>

在物流高度發(fā)達(dá)的今天，想吃的大多能通過(guò)網(wǎng)絡(luò)抵達(dá)，但沈宏非認(rèn)為：“與其讓食物通過(guò)物流的方式找到你，不如你自己去那個(gè)地方吃那個(gè)食物。對(duì)于你的這番誠(chéng)意，我相信，食物也一定會(huì)以更新鮮的味道和更地道的烹飪方式來(lái)回報(bào)你?！蓖瑫r(shí)，沈宏非也坦言自己絕不會(huì)為了美食走遍世界，因?yàn)樗J(rèn)為吃喝絕不是生命的全部。 編輯/楊曉琴