勵麗 劉佳寧

鹵鴨翅、鹵雞爪、鹵蓮藕、鹵海帶……種類眾多的鹵制食品，味道鮮美，即食便利，深受廣大朋友喜愛。但鹵味大多鹽重油重糖，很多人覺得鹵味吃多了有損健康。那么，鹵味怎么吃才健康？每餐吃多少鹵味，才能保準(zhǔn)身體鹽攝入量不超標(biāo)呢？我們一起來認(rèn)識下鹵味吧！

鹵水決定鹵味好不好吃

鹵味味美鮮香，色澤誘人。而鹵水的制作，才是決定鹵味好不好吃的靈魂所在。雖然鹵味的種類不同，但能制作出好吃的鹵味的鹵水大多包含八角、茴香、藿香、三奈、生姜、丁香、花椒、陳皮等多種香料，以及醬油、精鹽、味精、料酒、冰糖、骨湯等佐料，甚至包括了大量的中藥藥材。

然而，鹵水在制作過程中加入了大量的精鹽以及生抽、老抽等高鹽佐料，以達(dá)到提鮮、著色的目的。這些佐料本身的含鹽量，就遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過每天維持我們健康狀態(tài)可攝入的鹽分上限。

以種類最多的紅鹵為例，一份傳統(tǒng)鹵水制作配料表是這樣寫的：老抽1500克（含鹽量約900毫克/15毫升）、精鹽500克、冰糖150克、料酒250克。而根據(jù)中國居民膳食指南2016年版的建議，成人每天食鹽不應(yīng)超過 6克，每天烹調(diào)油25克～30克。控制添加糖的攝入量，每天攝入不超過50克，最好控制在25克以下。

也就是說，我們放在鹵水里的佐料，光精鹽就是每日鹽攝入上限的一百倍，而老抽、生抽、味精也含有不少的鹽分，這些鹽全都溶解在小小的一缸鹵水里。

每天吃多少？來對照表格

當(dāng)我們真正開始烹飪鹵味時，又有多少鹽分被食材吸收了呢？那就以市場上常見的鹵雞翅和鹵蛋為例。

在超市里隨機選擇幾種鹵味，根據(jù)包裝上每100克的營養(yǎng)信息表，一個鹵蛋的凈含量約為30克，其每100克的含鈉量是0.655克，計算一下得出的含鹽量就是1.67克，那么一個30克的鹵蛋含鹽量約為0.50克。正常攝入鹽的情況下，一天只能吃12個。

再看鹵雞翅包裝，其中含鈉量最低的一種鹵雞翅鈉含量為0.564克，也就是含鹽1.5克，那么，4包這樣的鹵雞翅就是一天鹽分的攝入上限。

從計算我們可以看出，幾乎每100克鹵味就至少含1.5克鹽，那么每天就只能吃最多400克鹵味，相當(dāng)于四個鹵雞爪+兩個鹵雞翅+三個鹵蛋+兩串鹵豆干。按照三餐各占三分之一來算，每餐只能吃133克。其他鹵制產(chǎn)品含鹽量如表格所示。

吃太多，有多種疾病風(fēng)險

生活中有不少人口味偏重，在做飯的時候往往會加入大量的鹽、生抽、老抽、食用油等調(diào)味品，以追求味鮮色美。在制作鹵味時，更會在鹵水里大把加鹽、大勺加酒，并放入各種香料藥材調(diào)味。這無形中大大增加了鹵味的鹽油含量，使其逃不過成為高鹽高油高糖食品的命運。攝入過多的這類食物會有哪些危害呢？

高鹽食物的過多攝入會導(dǎo)致血液中的鈉濃度增高，身體的自調(diào)機制會對此作出相應(yīng)的自調(diào)反應(yīng)，引發(fā)脫水、口渴的癥狀。同時，血液流量的增加會導(dǎo)致血壓的升高，也會增加心臟和腎臟負(fù)擔(dān)。而且，持續(xù)的高鹽高鈉攝入所帶來的高血壓，極易引發(fā)心臟病、腎臟疾病等并發(fā)癥，降低生活質(zhì)量。

另一方面，鹵水多用雞肉、豬肉、豬骨熬制湯汁底料，肉類高湯熬制出的油脂，多為飽和脂肪酸，高溫加熱會致使飽和脂肪酸轉(zhuǎn)化為反式脂肪酸。這些“有害”的脂肪酸沉積在熬制的鹵水中，最后會在制作中被鹵味吸收。研究表明，過多地攝入該類脂肪酸會使膽固醇更易堆積在血管壁周圍，“堵住”血管，從而增加高血脂和心血管疾病的患病風(fēng)險。

高糖的攝入會讓血糖在短時間內(nèi)飆升，影響胰島素降低血糖的效果，長此以往就會發(fā)展成胰島素抵抗，增加糖尿病和肥胖的風(fēng)險。

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