郭雷

摘要? ? 真空冷凍干燥技術(shù)是目前較好的食品加工技術(shù)之一，它可有效保持農(nóng)產(chǎn)品的色、香、味、形，能最大限度地保留農(nóng)產(chǎn)品營養(yǎng)成分，加工而成的產(chǎn)品具有營養(yǎng)、健康、口感好等諸多優(yōu)點。本文介紹了真空冷凍干燥技術(shù)的發(fā)展情況及設(shè)備組成，并著重闡述了其在農(nóng)產(chǎn)品加工中應用的優(yōu)勢、劣勢及對策，以期為真空冷凍干燥技術(shù)的廣泛應用提供參考。

關(guān)鍵詞? ? 真空冷凍干燥技術(shù);農(nóng)產(chǎn)品加工;應用;優(yōu)勢;劣勢;對策

中圖分類號? ? TS205.1? ? ? ? 文獻標識碼? ? A

文章編號? ?1007-5739（2020）03-0219-02? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?開放科學（資源服務）標識碼（OSID）

真空冷凍干燥技術(shù)自問世以來一直受到人們的青睞，隨著真空冷凍干燥技術(shù)相關(guān)理論的健全、設(shè)備的創(chuàng)新和技術(shù)的進步，它被廣泛應用于生物醫(yī)藥、材料科學、食品加工等諸多領(lǐng)域。隨著生活水平的不斷提高，人們對農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量提出了更高要求，在農(nóng)產(chǎn)品加工過程中不可避免地會用到干燥技術(shù)，但傳統(tǒng)干燥技術(shù)加工過程中營養(yǎng)成分散失較多，不能完全保持農(nóng)產(chǎn)品風味。真空冷凍干燥技術(shù)彌補了這一缺陷，憑借其獨特的加工工藝，能有效保持農(nóng)產(chǎn)品的營養(yǎng)成分和風味，迎合了人們的口味，滿足了人們對營養(yǎng)健康的需求，使農(nóng)產(chǎn)品附加值大幅度提高。隨著食品加工工業(yè)的發(fā)展，近年來大量凍干食品進入人們的視野，未來，真空冷凍干燥技術(shù)在我國農(nóng)產(chǎn)品加工領(lǐng)域還有很大的發(fā)展空間。

1? ? 概述

18世紀人們開始使用冷凍干燥技術(shù)制作生物標本;在第二次世界大戰(zhàn)中人們開始使用真空冷凍干燥技術(shù)凍干血液，保證戰(zhàn)場上的血液供給;20世紀七八十年代我國在真空冷凍干燥技術(shù)和設(shè)備方面做了大量研究工作。真空冷凍干燥技術(shù)主要應用水的三相原理，先將原材料冷凍，再在真空條件下使原材料中的固態(tài)水直接升華成氣態(tài)，達到干燥的目的。真空冷凍干燥設(shè)備主要由制冷系統(tǒng)、真空系統(tǒng)、加熱系統(tǒng)和控制系統(tǒng)4個部分組成，核心部件包括干燥箱、冷凝器、真空泵、控制元件等，加工流程包括預處理、預凍、速凍、真空干燥、包裝[1]。

2? ? 優(yōu)勢

2.1? ? 適用范圍廣，成品種類多

真空冷凍干燥技術(shù)幾乎可以對所有的農(nóng)產(chǎn)品進行加工，成品種類多樣。蔬菜類如菠菜、芹菜、香菜、黃花菜，水果類如棗、香蕉、獼猴桃、楊梅，水產(chǎn)類如海參、甲魚、海帶，調(diào)味品如蔥、姜、蒜，飲品類如茶葉、菊花、枸杞，干果類如核桃、花生、開心果等均可加工。成品包括凍干果蔬、凍干肉類、凍干方便面、凍干湯粥、速溶飲品等諸多產(chǎn)品。

2.2? ? 加工的農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)高

真空冷凍干燥技術(shù)憑借其獨特的加工工藝，通過其加工的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量遠高于通過其他食品加工技術(shù)加工的農(nóng)產(chǎn)品。有研究表明，真空冷凍干燥技術(shù)加工的板栗粉中淀粉、蛋白質(zhì)、還原性糖、VC、單寧含量均顯著高于自然通風干燥、熱風干燥、微波干燥和微波真空干燥加工的板粟粉[2];真空冷凍干燥技術(shù)處理的棗片外觀品質(zhì)較好，糖和黃酮含量較高，質(zhì)地較好[3];其加工的糯米方便粥的失水率和復水率均顯著高于真空干燥和熱風干燥[4]。除此之外，其加工的農(nóng)產(chǎn)品還具有體積小、質(zhì)量輕、便于運輸、保質(zhì)期長等優(yōu)點。

2.3? ? 農(nóng)產(chǎn)品附加值大幅提高

我國是農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)和消費大國，2018年我國肉類總產(chǎn)量8 517萬t、總消耗量8 829.6萬t，蔬菜總產(chǎn)量70 347萬t、總消耗量69 271萬t。但我國農(nóng)產(chǎn)品主要以直接食用或粗加工食用為主，深加工比例遠低于美國、日本等發(fā)達國家，農(nóng)產(chǎn)品附加值低。真空冷凍干燥技術(shù)可大幅提高農(nóng)產(chǎn)品附加值，利潤可達60%以上。

3? ? 劣勢

真空冷凍干燥技術(shù)屬于高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)，涉及知識面廣、科技含量高。該技術(shù)在我國起步晚，其加工工藝及相關(guān)學科缺乏系統(tǒng)的研究，相關(guān)理論體系還不夠完善，加工工藝與發(fā)達國家還有一定差距。真空冷凍干燥設(shè)備價格昂貴，維護費用高，這使許多中小型農(nóng)產(chǎn)品企業(yè)望而卻步，在加工過程中將農(nóng)產(chǎn)品的固體水分在低溫條件下升華變成氣體，加工過程時間長，能量消耗大，加工成本高。受技術(shù)、工藝、成本的限制，真空冷凍干燥技術(shù)未廣泛應用于我國農(nóng)產(chǎn)品加工，直接導致國內(nèi)市場上真空凍干食品市場份額小。

4? ? 應用對策

4.1? ? 政府牽頭，加大扶持力度

各級政府應進一步加大對高新科技企業(yè)和農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)的扶持力度，制定相應的鼓勵措施促進真空冷凍干燥設(shè)備制造企業(yè)和真空冷凍干燥農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)的落戶，促進理論研究、產(chǎn)品研發(fā)，延長農(nóng)產(chǎn)品加工鏈，幫助農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)搭建銷售平臺，拓寬銷售渠道，促進農(nóng)產(chǎn)品深加工。

4.2? ? 加大投入，促進改革創(chuàng)新

科學技術(shù)的進步離不開改革創(chuàng)新。高校、科研院所和企業(yè)應加大人員和資金投入，加強真空冷凍干燥技術(shù)相關(guān)理論、設(shè)備、工藝的研究，完善基礎(chǔ)理論、提高設(shè)備性能、優(yōu)化加工工藝、降低生產(chǎn)成本、促進新產(chǎn)品研發(fā)。微波真空冷凍干燥技術(shù)、噴霧真空冷凍干燥技術(shù)、真空冷凍干燥與熱風干燥聯(lián)合技術(shù)等聯(lián)合干燥已成為真空冷凍干燥技術(shù)新的發(fā)展方向[5]，研究者和加工企業(yè)應加強新技術(shù)的研究與應用。

4.3? ? 校企合作，加快成果轉(zhuǎn)化

高校和科研院所是科技創(chuàng)新的重要平臺，每年都有新技術(shù)、新工藝、新產(chǎn)品的涌現(xiàn)，但很大一部分研究成果未應用到實際生產(chǎn)中。真空冷凍干燥技術(shù)和農(nóng)產(chǎn)品加工亦是如此。企業(yè)應加強與高校和科研院所的合作，將最新科研成果應用到實際生產(chǎn)中變成生產(chǎn)力，高校和科研院所也應進一步鼓勵科研工作進行成果轉(zhuǎn)化，并幫助企業(yè)解決實際生產(chǎn)中的問題。

5? ? 展望

方便食品、綠色食品、保健食品已成為食品加工行業(yè)的趨勢，凍干食品營養(yǎng)、健康、方便，迎合了市場的需求。我國凍干食品前景廣闊，據(jù)預測，2020年我國凍干食品市場規(guī)模將達到473億元，用最低的成本加工出更優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品成為真空冷凍干燥技術(shù)的發(fā)展方向。

6? ? 參考文獻

[1] 吳新穎，李鈺金，郭玉華，等.真空冷凍干燥技術(shù)在食品工業(yè)中的應用[J].肉類研究，2010（1）：75-78.

[2] 張樂，王趙改，楊慧，等.不同干燥方法對板栗品質(zhì)的影響[J].核農(nóng)學報，2016，30（12）：2363-2372.

[3] 楊春，張江寧，張玲，等.不同干燥方式對棗片品質(zhì)和能耗的影響[J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2019（4）：26-28.

[4] 李新建，王輝，彭菲菲.真空冷凍干燥糯米方便粥的工藝研究[J].食品工業(yè)，2019，40（1）：74-78.

[5] 蘇倩，譚艷妮，紀宏.真空冷凍干燥技術(shù)在食品方面的應用[J].品牌與標準化，2018（6）：71-74.