福州3 個(gè)鮮食橄欖品種（系）的果實(shí)品質(zhì) 特征與香氣組分分析

賴瑞聯(lián)，馮 新，陳 瑾，陳義挺，吳如健

（福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院果樹研究所，福建 福州 350013）

橄欖（Canarium album）屬于橄欖科橄欖屬常綠喬木果樹，其果實(shí)富含多酚、多糖、類黃酮、脂肪酸、氨基酸、膳食纖維以及礦質(zhì)元素等，在抗氧化[1]、抗病毒[2]、 保肝護(hù)肝[3]、調(diào)節(jié)血糖血脂[4]和提高機(jī)體免疫能力[5]等方面均有很好的藥理活性。中國(guó)是橄欖原產(chǎn)地和種質(zhì)資源遺傳多樣性中心[6]，福建作為我國(guó)橄欖最主要產(chǎn)地之一，其橄欖產(chǎn)區(qū)主要分布在福州市的閩侯、閩清、永泰和福清等地區(qū)，占全省橄欖總產(chǎn)量的84.7%以上。其中，鮮食橄欖因肉質(zhì)脆、回甘好、風(fēng)味濃、品質(zhì)佳，具有較高的市場(chǎng)接受度和栽培效益，成為近年來(lái)福州市橄欖產(chǎn)業(yè)發(fā)展的熱點(diǎn)，其產(chǎn)值也占福州橄欖種植總產(chǎn)值的50%以上。鮮食橄欖因此成為福建省橄欖產(chǎn)業(yè)的主導(dǎo)品牌，其中‘靈峰’和‘閩清2號(hào)’品質(zhì)優(yōu)良，是福州市主要推廣栽培鮮食橄欖品種（系）。此外，‘清欖1號(hào)’[7]也具有較大種植規(guī)模。目前，關(guān)于福州市鮮食橄欖的品質(zhì)評(píng)價(jià)和風(fēng)味特征鮮有報(bào)道[8-11]。

可溶性固形物、總酸、蔗糖、多糖、總多酚、總黃酮、粗纖維、還原糖、VC和礦質(zhì)元素等是評(píng)價(jià)果實(shí)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味品質(zhì)的重要指標(biāo)[12]。橄欖品種間有機(jī)酸、蛋白質(zhì)、VC、可溶性固形物和礦質(zhì)元素等營(yíng)養(yǎng)成分與礦質(zhì)元素含量的差異，在一定程度上可以反映橄欖品種的遺傳差異，對(duì)橄欖鮮食品種、鮮食配套品種以及加工品種的確定也具有現(xiàn)實(shí)意義[13-15]。然而，關(guān)于這些指標(biāo)對(duì)橄欖品質(zhì)改變的影響效應(yīng)卻存在多種研究結(jié)果。池毓斌等[11]認(rèn)為，可溶性糖、可滴定酸、總多酚和氨基酸是橄欖品質(zhì)評(píng)價(jià)的核心指標(biāo)，并由此提出了橄欖鮮食品質(zhì)評(píng)價(jià)綜合模型?？紫榧训萚16]研究發(fā)現(xiàn)，可溶性糖、可滴定酸、可溶性固形物、還原性糖、固酸比和糖酸比等可作為量化衡量鮮食橄欖食用品質(zhì)的參數(shù)，并擬合了相關(guān)參數(shù)與綜合品質(zhì)之間的回歸方程。林玉芳等[10]研究表明，多酚、總糖和含水率可應(yīng)用于橄欖綜合品質(zhì)評(píng)價(jià)，但橄欖可溶性固形物的測(cè)定意義不大。趙金星等[17]則提出，橄欖果實(shí)風(fēng)味的形成與酚類物質(zhì)關(guān)系密切，但與糖酸等物質(zhì)關(guān)系不大。因此，進(jìn)一步開展品質(zhì)評(píng)價(jià)與鑒定標(biāo)準(zhǔn)研究，構(gòu)建權(quán)威的評(píng)價(jià)體系對(duì)鮮食橄欖的篩選和推廣意義重大。

香氣是果實(shí)特征風(fēng)味形成的重要影響因素，不同果實(shí)特有的香氣指紋譜往往在其風(fēng)味構(gòu)成中發(fā)揮決定性的作用[18-19]。目前，橄欖香氣組分的相關(guān)報(bào)道較少，在‘三棱欖’[20]、‘冬節(jié)圓橄欖’[21]和‘長(zhǎng)營(yíng)橄欖’[22]等品種（系）的研究表明，不同品種或產(chǎn)地的橄欖香氣組分豐富多樣，差異明顯。為進(jìn)一步研究鮮食橄欖的品質(zhì)特征和香氣風(fēng)味差異，實(shí)驗(yàn)以福州市主栽的鮮食橄欖品種（系）‘靈峰’、‘閩清2號(hào)’和‘清欖1號(hào)’為材料，對(duì)其果實(shí)品質(zhì)指標(biāo)以及香氣組分進(jìn)行檢測(cè)和比較，并結(jié)合主成分分析和系統(tǒng)聚類展開綜合評(píng)價(jià)，以期為橄欖產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和鮮食品質(zhì)性狀育種提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

‘靈峰’、‘閩清2號(hào)’和‘清欖1號(hào)’橄欖果實(shí)采自位于福建省福州市閩侯縣白沙鎮(zhèn)的農(nóng)業(yè)農(nóng)村部熱帶作物（橄欖）標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)示范園（26°12′50.73″N，118°59′39.30″E）。以孔祥佳等[16]建立的橄欖果實(shí)成熟度評(píng)價(jià)體系作為參考依據(jù)，于橄欖果實(shí)成熟期，3 個(gè)品種（系）果實(shí)成熟度接近100%（完熟），果肉松脆，細(xì)嫩，甜香明顯，回甘強(qiáng)且持久，果實(shí)外觀大小和形狀整齊，果皮呈綠色或黃綠色時(shí)，各品種（系）選取栽培管理?xiàng)l件相近、果面均勻、無(wú)機(jī)械損傷、無(wú)病蟲害的5 a生樹齡正常生長(zhǎng)結(jié)果的試驗(yàn)樹各3 株，在樹冠的東西南北4 個(gè)方向均勻采果30 顆，果實(shí)采收標(biāo)準(zhǔn)與采收方式參照DB44/T 281—2005《橄欖豐產(chǎn)栽培技術(shù)規(guī)程》。采果后充分洗凈，用紗布吸干果面水分并晾干備用。

沒(méi)食子酸、蘆?。ň鶠榉治黾儯?美國(guó)Sigma公司； 大孔吸附樹脂（分析純） 天津市海光化工有限公司；酚酞、硫酸銅、次甲基藍(lán)三水、酒石酸鉀鈉、乙酸鋅、冰醋酸、亞鐵氰化鉀、偏磷酸、磷酸三鈉、磷酸二氫鉀、磷酸、L-半胱氨酸、十六烷基-三甲基-溴化銨、氯化鑭、苯酚、葡萄糖（均為分析純） 生工生物工程（上海） 股份有限公司；石油醚、甲醇、氫氧化鉀、磷酸氫二鈉、硫酸亞鐵（均為分析純） 天津科密歐化學(xué)試劑發(fā)展有限公司；硫酸（分析純） 天津福晨化學(xué)試劑有限公司；乙腈（色譜純） 美國(guó)Fisher公司；硫酸、硝酸、鹽酸、乙醇、氫氧化鈉（均為優(yōu)純級(jí)） 西隴化工股份有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

TQ8040氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）儀 日本島津公司；ACQUITY UPLCH-Class超高效液相色譜儀 美國(guó)Waters公司；GF-AAS PinAAcle 900Z石墨爐原子吸收光譜儀 美國(guó)PerkinElmer公司；TU-1800紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì) 北京普析通用儀器有限公司；TOPEX微波消解儀 上海屹堯儀器科技發(fā)展有限公司；SYG-2水浴恒溫振蕩器 常州朗越儀器有限公司；XW-80A旋渦混合器 上海醫(yī)科大學(xué)儀器廠；超聲波清洗器 昆山市超聲儀器有限公司； Milli-pore超純水設(shè)備 美國(guó)Millipore公司；離心機(jī) 美國(guó)貝克曼庫(kù)爾特有限公司；DK-S16電熱恒溫水浴鍋 上海森信實(shí)驗(yàn)有限公司；SG-3040電動(dòng)攪拌器 上海碩光電子科技有限公司；JA2002電子天平 上海精天電子儀器廠；DH9-9075A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海一恒科技有限公司；R-210旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀 瑞士Büchi公司。

1.3 方法

1.3.1 品質(zhì)指標(biāo)測(cè)定

不同品種（系）的鮮食橄欖每株試驗(yàn)樹各選取20 個(gè)果實(shí)（共60 個(gè)果實(shí)），采用陶瓷刀具快速去除果皮和種子，切取果肉待測(cè)。從國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)信息查詢網(wǎng)（http://www.gov.cn/fuwu/bzxxcx/bzh.htm）查找現(xiàn)行的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或地方標(biāo)準(zhǔn)等，對(duì)橄欖可溶性固形物、總酸、總糖、蔗糖、還原糖、粗多糖、粗纖維、含水量、VC和鈣等品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定和比較，具體執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)參照表1。此外，參考Jovanovic[23]和Liu Yanqing[24]等的方法進(jìn)行橄欖總多酚和總黃酮含量的測(cè)定。所有指標(biāo)均重復(fù)測(cè)定3 次。

表 1 橄欖果實(shí)部分品質(zhì)指標(biāo)測(cè)定的參考標(biāo)準(zhǔn)Table 1 National or industry standards methods used for determination of chemical quality parameters of C. album

1.3.2 香氣組分測(cè)定

不同品種（系）的鮮食橄欖每株試驗(yàn)樹各選取10 個(gè)果實(shí)（共30 個(gè)果實(shí)），采用陶瓷刀具于每顆果實(shí)3 個(gè)不同方向上切取大小均勻的果肉進(jìn)行混樣。用頂空固相微萃取法對(duì)混樣果肉進(jìn)行香氣組分的分離與濃縮。設(shè)置老化溫度250 ℃，將萃取頭在進(jìn)樣口老化60 min，在研缽中將上述混樣果肉研磨成勻漿，取果汁5 mL放入15 mL萃取瓶中，固相微萃取裝置的萃取頭頂空萃取30 min，萃取溫度設(shè)定30 ℃。然后在進(jìn)樣口（250 ℃）脫附3 min，采用GC-MS聯(lián)用儀進(jìn)行檢測(cè)。GC-MS色譜分析條件參照方麗娜等[22]的條件并進(jìn)行適當(dāng)優(yōu)化。分析各品種（系）的GC-MS質(zhì)譜相對(duì)豐度圖和總離子流圖，各組分在Wiley9.lib進(jìn)行檢索和比對(duì)，同時(shí)結(jié)合人工譜圖解析和資料分析進(jìn)行定性。采用面積歸一法計(jì)算各香氣物質(zhì)相對(duì)含量。

1.4 數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計(jì)分析

采用Excel 2003軟件制作圖表?；赟PSS 19.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，差異顯著性分析采用獨(dú)立樣本t檢驗(yàn) （P＜0.05或P＜0.01），采用Kaiser標(biāo)準(zhǔn)化的正交旋轉(zhuǎn)法進(jìn)行因子分析，采用降維算法進(jìn)行主成分分析，以平方歐氏距離為度量標(biāo)準(zhǔn)采用組間聯(lián)接法進(jìn)行系統(tǒng)聚類分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 鮮食橄欖的果實(shí)品質(zhì)特征差異分析

2.1.1 品質(zhì)指標(biāo)測(cè)定

如表2所示，糖酸作為衡量果實(shí)品質(zhì)的重要指標(biāo)，在不同品種（系）鮮食橄欖果實(shí)中存在較大的差異，其中，‘清欖1號(hào)’總酸含量最高，其次是‘靈峰’，‘閩清2號(hào)’含量最低；而‘靈峰’的總糖含量最高，其次是‘清欖1號(hào)’，‘閩清2號(hào)’含量最低，與可溶性固形物的差異規(guī)律一致。不同鮮食橄欖品種（系）果實(shí)的實(shí)際感官評(píng)價(jià)與實(shí)驗(yàn)測(cè)定的糖酸含量差異較吻合。但是在具體糖分種類比較中，蔗糖與總糖的含量差異趨勢(shì)保持一致，且不同品種（系）中蔗糖含量占總糖含量的57.31%～64.22%，說(shuō)明其糖類成分主要以蔗糖為主；還原糖含量依次為‘閩清2號(hào)’＞‘靈峰’＞‘清欖1號(hào)’，可見(jiàn)不同種類糖分可能對(duì)橄欖果實(shí)品質(zhì)特征的形成存在不同影響。

表 2 橄欖果實(shí)品質(zhì)指標(biāo)測(cè)定Table 2 Quality parameters of C. album fruit

在功效成分方面，‘靈峰’的總多酚、粗多糖和鈣含量均明顯高于其他二者，‘閩清2號(hào)’總多酚和鈣含量最低，而‘清欖1號(hào)’粗多糖含量最少，尤其是‘靈峰’中的鈣含量達(dá)到‘閩清2號(hào)’的2 倍以上。而VC和總黃酮含量為‘閩清2號(hào)’＞‘靈峰’＞‘清欖1號(hào)’和‘清欖1號(hào)’＞‘閩清2號(hào)’＞‘靈峰’。因此，從整體上看，‘靈峰’的功效成分含量最高，可能具有較好的藥理活性。

此外，‘閩清2號(hào)’的粗纖維含量和含水量最多，可能導(dǎo)致其品質(zhì)風(fēng)味偏淡的原因之一。由此可見(jiàn)，不同鮮食橄欖品種（系）果實(shí)在不同指標(biāo)上各有優(yōu)勢(shì)，導(dǎo)致其品質(zhì)風(fēng)味各異。通過(guò)原始數(shù)據(jù)直接比較難以對(duì)果實(shí)品質(zhì)的優(yōu)劣進(jìn)行準(zhǔn)確評(píng)價(jià)，需要進(jìn)一步分析和構(gòu)建綜合評(píng)價(jià)體系。

2.1.2 固酸比和糖酸比分析

圖 1 橄欖果實(shí)固酸比（A）和糖酸比（B）Fig. 1 Ratios of TSS/TA (A) and TS/TA (B) in C. album fruits

如圖1所示，不同鮮食橄欖品種（系）果實(shí)的固酸比（圖1A）和糖酸比（圖1B）均以‘靈峰’的比值最高，分別為8.720±0.165和3.988±0.268，‘閩清2號(hào)’次之，‘清欖1號(hào)’最低，且品種（系）之間的比值差異存在顯著性（P＜0.05）。依據(jù)固酸比和糖酸比分析結(jié)果，3 個(gè)鮮食橄欖品種（系）果實(shí)的食用品質(zhì)優(yōu)劣順序?yàn)椤`峰’＞ ‘閩清2號(hào)’＞‘清欖1號(hào)’，與實(shí)際感官評(píng)價(jià)一致。

2.1.3 品質(zhì)指標(biāo)主成分分析

表 3 主成分的特征值與貢獻(xiàn)率Table 3 Eigenvalues and contribution rates of principal components

表 4 主成分得分Table 4 Principal component scores

如表3所示，12 項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)分別提取出主成分f1和主成分f2，特征值分別為8.236和3.764，貢獻(xiàn)率分別達(dá)到68.636%和31.364%，2 種主成分的累計(jì)貢獻(xiàn)率接近100%，可以很好地解釋原有變量的信息，代表原有12 項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)分析鮮食橄欖果實(shí)的品質(zhì)特征。其中，主成分f1反映了鈣、總酸、總糖、蔗糖、還原糖、總多酚、粗纖維、含水量、VC和可溶性固形物等品質(zhì)指標(biāo)的信息，主成分f2主要反映總黃酮和粗多糖的內(nèi)容。以主成分f1和f2的貢獻(xiàn)率為權(quán)重，構(gòu)建鮮食橄欖果實(shí)的品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)模型為f品質(zhì)=0.686f1+0.314f2，3 個(gè)品種（系）的綜合評(píng)價(jià)得分如表4所示，綜合排名由高到低依次為‘靈峰’＞‘清欖1號(hào)’＞‘閩清2號(hào)’。可見(jiàn)，‘靈峰’的品質(zhì)特征最好，具有較高的推廣潛力。

2.2 鮮食橄欖果實(shí)的香氣組分差異分析

2.2.1 香氣組分的種類

如表5所示，共檢測(cè)出35 種揮發(fā)性化合物，其中烯烴類27 種、醇類3 種、酯類2 種、酚類1 種以及其他類物質(zhì)2 種，說(shuō)明橄欖果實(shí)香氣物質(zhì)以烯烴類為主。在不同品種（系）中，‘靈峰’包含有24 種香氣組分，包括21 種烯烴類、2 種醇類及1 種酚類，但未檢測(cè)到酯類和其他成分；‘閩清2號(hào)’中檢測(cè)出了26 種香氣組分，包括20 種烯烴類、2 種醇類、1 種酯類、1 種酚類及2 種其他化合物；‘清欖1號(hào)’的香氣組分總共27 種，其中烯烴類22 種、醇類3 種、酯類1 種以及酚類1 種。

不同品種（系）中共有的香氣種類有17 種，包括檜烯、α-蒎烯、β-蒎烯、石竹烯、香芹酚、羅勒烯、α-側(cè)柏烯、α-水芹烯、α-可巴烯、α-律草烯、β-月桂烯、β-可巴烯、γ-松油烯、δ-杜松烯、松油烯醇、大根香葉烯D和 α-蓽澄茄油烯，其中烯烴類有15 種，醇類和酚類各1 種。此外，表5顯示，橄欖果實(shí)香氣組分中還存在同分異構(gòu)體同時(shí)或單獨(dú)出現(xiàn)，例如α-蒎烯與β-蒎烯、α-依蘭烯與γ-依蘭油烯，α-可巴烯與β-可巴烯等。

表 5 橄欖果實(shí)香氣組分與相對(duì)含量Table 5 Aroma components and their relative contents in C. album fruit

2.2.2 香氣物質(zhì)的相對(duì)含量

表 6 橄欖果實(shí)各類型香氣組分的相對(duì)含量Table 6 Relative contents of various classes of aroma components in C. album fruit

如表6 所示，不同品種（系）鮮食橄欖果實(shí)的香氣組分均以烯烴類為主，占總香氣組分含量的87.29%～97.06%，可見(jiàn)，烯烴類物質(zhì)是決定橄欖果實(shí)香氣特征的主要揮發(fā)性化合物，其中，以‘靈峰’中的烯烴類成分最多，‘清欖1號(hào)’次之，而‘閩清2號(hào)’最少。其次是酚類香氣組分，但不同品種（系）間酚類香氣組分含量差異較大且變化趨勢(shì)與烯烴類相反，含量為‘閩清2號(hào)’＞‘清欖1號(hào)’＞‘靈峰’，‘閩清2號(hào)’中的酚類化合物含量甚至達(dá)到了‘靈峰’和‘清欖1號(hào)’的4 倍以上。此外，酯類、醇類和其他類型的香氣組分在3 種鮮食橄欖果實(shí)中的相對(duì)含量均不高。

不同品種（系）中，‘靈峰’相對(duì)含量最高的組分依次為檜烯（29.17%）、石竹烯（22.90%）和α-蒎烯（11.50%），占該品種（系）所有香氣組分的63.57%；‘閩清2號(hào)’的高相對(duì)含量香氣組分包括石竹烯（39.30%）、檜烯（13.25%）和β-蒎烯（10.77%），所占比重為63.32%；‘清欖1號(hào)’各香氣組分中，相對(duì)含量前3的分別為石竹烯（32.14%）、α-蒎烯（26.57%）和β-蒎烯（7.77%），占所有香氣組分的比例為66.48%。值得注意的是，石竹烯是這3 種鮮食橄欖果實(shí)中含量較高且穩(wěn)定存在的成分，可能是鮮食橄欖果實(shí)特征香氣形成的重要組分之一。

在特有香氣組分方面，‘靈峰’特有相對(duì)含量0.19%的反-β-羅勒烯和4-萜烯醇，‘閩清2號(hào)’的特征揮發(fā)性物質(zhì)包括橙花腈（0.29%）、石竹素（0.12%）和3-乙烯-1-醇乙酸酯（0.90%），‘清欖1號(hào)’的特有香氣組分種類和含量最多，例如D-檸檬烯（1.65%）、乙酸葉醇酯（0.54%）、大根香葉烯B（0.41%）、γ-依蘭油烯（0.24%）、β-欖香烯（0.16%）和α-依蘭烯（0.14%）。這些品種（系）特有的香氣組分可能是形成品種（系）間風(fēng)味差異的重要影響因子。此外，部分香氣組分雖然在不同品種（系）中均有檢測(cè)到，但含量差異較大，可能也在品種（系）間特征風(fēng)味形成過(guò)程中存在貢獻(xiàn)，最典型的成分例如α-蒎烯在3 個(gè)品種（系）中的相對(duì)含量分別為11.50%、4.09%和26.57%，檜烯的相對(duì)含量在‘靈峰’中高達(dá)29.17%，在‘閩清2號(hào)’中為13.52%，在‘清欖1號(hào)’中僅1.41%，此外，還包括β-蒎烯、香芹酚和大根香葉烯D等。

2.2.3 香氣組分的因子分析與主成分分析

表 7 主成分的特征值與貢獻(xiàn)率Table 7 Eigenvalues and contribution rates of principal components

表 8 主成分得分Table 8 Principal component scores

如表7所示，35 種香氣組分分別提取出主成分F1和主成分F2，特征值為20.905和14.095，貢獻(xiàn)率分別達(dá)到59.729%和40.271%，2 種主成分的累計(jì)貢獻(xiàn)率接近100%，可以很好地解釋原有變量的信息，代表35 種香氣組分分析鮮食橄欖果實(shí)的風(fēng)味特征。各香氣組分的載荷分布分析結(jié)果顯示，α-蒎烯、α-可巴烯、α-依蘭烯、 β-可巴烯、β-欖香烯、δ-杜松烯、D-檸檬烯、γ-依蘭油烯、乙酸葉醇酯、雙環(huán)吉馬烯、大根香葉烯B和大根香葉烯D與主成分F1呈顯著正相關(guān)，其相關(guān)性系數(shù)均在0.9以上，具有較強(qiáng)的相關(guān)性；α-松油烯、γ-松油烯、對(duì)-傘花烯及松油烯醇與主成分F1呈顯著負(fù)相關(guān)。葉醇、β-蒎烯、香樹烯、石竹烯、α-律草烯和α-蓽澄茄油烯與主成分F2呈顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)也大于0.9，相關(guān)性較強(qiáng)；而4-萜烯醇、β-月桂烯、α-水芹烯和反-β-羅勒烯與主成分F2呈顯著負(fù)相關(guān)。以主成分F1和F2的貢獻(xiàn)率為權(quán)重，構(gòu)建的鮮食橄欖果實(shí)的香氣風(fēng)味綜合評(píng)價(jià)模型為F香氣=0.597F1+ 0.403F2，3 個(gè)品種（系）的綜合評(píng)價(jià)得分如表8所示，香氣風(fēng)味綜合排名由高到低依次為‘清欖1號(hào)’＞‘閩清 2號(hào)’＞‘靈峰’?？梢?jiàn)，從香氣組分上看，‘清欖 1號(hào)’的風(fēng)味更濃。

2.3 聚類分析

鮮食橄欖果實(shí)品質(zhì)特征各異，香氣組分種類豐富，采用SPSS 19.0組間聯(lián)接法以12 項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)和35 種香氣組分的相對(duì)含量為參數(shù)，以平方歐氏距離為度量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行系統(tǒng)聚類分析。如圖2A所示，在品質(zhì)特征方面，‘靈峰’與‘清欖1號(hào)’較為一致，‘閩清2號(hào)’與二者相差較遠(yuǎn)；而在香氣組分上，‘閩清2號(hào)’與‘清欖1號(hào)’的香氣風(fēng)味相似度更高，而與‘靈峰’差異較大 （圖2B）。可見(jiàn)，香氣組分和品質(zhì)特征對(duì)鮮食橄欖果實(shí)的影響并不一致。從遺傳多樣性的角度看，‘靈峰’和‘閩清2號(hào)’具有較高的代表性，是鮮食橄欖種質(zhì)資源保存和開發(fā)利用的重點(diǎn)。

圖 2 橄欖果實(shí)品質(zhì)特征（A）與香氣組分（B）聚類分析Fig. 2 Cluster analysis of C. album based on quality characteristics (A) and aroma components (B)

3 討 論

3.1 橄欖鮮食品質(zhì)評(píng)價(jià)需充分結(jié)合模型評(píng)估和感官評(píng)定

糖酸比[25]和固酸比[26]常作為果實(shí)風(fēng)味品質(zhì)鑒定的直接參考標(biāo)準(zhǔn)?；谔撬岜群凸趟岜?，本實(shí)驗(yàn)研究3 個(gè)鮮食橄欖品種（系）果實(shí)的品質(zhì)優(yōu)劣順序依次為‘靈峰’＞ ‘閩清2號(hào)’＞‘清欖1號(hào)’，與實(shí)際感官評(píng)定以及市場(chǎng)接受度較為一致。主成分分析作為果實(shí)品質(zhì)研究中數(shù)學(xué)模型構(gòu)建的最常用方法之一，其基本原理是在較少損失甚至不損失原有信息的基礎(chǔ)上，用少數(shù)幾個(gè)綜合指標(biāo)替代復(fù)雜多樣的指標(biāo)，將高維數(shù)據(jù)投影到低維空間實(shí)現(xiàn)降維，使數(shù)據(jù)簡(jiǎn)化從而避免信息重復(fù)和干擾[27]。本實(shí)驗(yàn)采用主成分分析排序的橄欖果實(shí)品質(zhì)優(yōu)劣順序?yàn)椤`峰’＞ ‘清欖1號(hào)’＞‘閩清2號(hào)’。2 種分析結(jié)果存在一定的差異，但顯然‘靈峰’可能較‘閩清2號(hào)’和‘清欖1號(hào)’品質(zhì)更佳。

橄欖鮮食品質(zhì)的評(píng)價(jià)與量化是一個(gè)復(fù)雜的過(guò)程。林玉芳等[10]提出多酚和總糖含量的比值可作為衡量依據(jù)，其中甜欖的比值不大于10，鮮食橄欖的比值不大于15，加工橄欖的比值不小于20，而當(dāng)15＜比值＜20時(shí)，橄欖可用于加工也可鮮食。采用該評(píng)價(jià)方式鑒別發(fā)現(xiàn)，‘靈峰’、‘閩清2號(hào)’和‘清欖1號(hào)’比值均小于10，均屬于甜橄欖類別。進(jìn)一步利用池毓斌等[11]提出的橄欖鮮食品質(zhì)評(píng)價(jià)模型Y=0.417×總多酚+0.417×可溶性總糖+ 0.109×可滴定酸+0.056×總游離氨基酸，分析得出‘靈峰’的鮮食品質(zhì)最好，其次是‘清欖1號(hào)’，‘閩清2號(hào)’較差，與主成分分析結(jié)果一致，說(shuō)明該模型在橄欖鮮食品質(zhì)評(píng)價(jià)中也具有較高的準(zhǔn)確性。此外，在鮮食橄欖果實(shí)食用品質(zhì)與最適采收期的研究過(guò)程中，孔祥佳等[16]構(gòu)建了食用品質(zhì)（y）與化學(xué)參數(shù)（x）間的相關(guān)回歸方程，基于評(píng)價(jià)模式中的可溶性固形物（y=1.071 3x-3.309 3）、可溶性糖（y=0.591 6x+5.583 8）和糖酸比（y=0.446 7x+6.088 8）估算的橄欖果實(shí)品質(zhì)優(yōu)劣與主成分分析和基于池毓斌等[11]建立的模型評(píng)估結(jié)果一致；而固酸比（y=0.607 3x+1.267 3）的回歸方程比較結(jié)果顯示，‘靈峰’的食用品質(zhì)最好，其次是‘閩清2號(hào)’，而‘清欖1號(hào)’最低，與固酸比和糖酸比的直接比較結(jié)果一致；然而，從可滴定酸（y=-15.92x+23.398）和還原糖（y=14.178x+1.190 2）的比較結(jié)果上看，橄欖果實(shí)品質(zhì)優(yōu)劣依次為‘閩清2號(hào)’＞‘靈峰’＞‘清欖1號(hào)’?？梢?jiàn)，不同橄欖果實(shí)品質(zhì)評(píng)價(jià)模型的評(píng)價(jià)結(jié)果存在差異，只能在一定程度上作為參考，在評(píng)審過(guò)程中仍需要充分結(jié)合實(shí)際感官評(píng)定和理化測(cè)評(píng)[28]，以保證結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性。此外，對(duì)不同生態(tài)類型栽培區(qū)橄欖的果實(shí)品質(zhì)進(jìn)行比較，充分考慮氣候、土壤、海拔等自然因素，篩選其最適宜區(qū)進(jìn)行推廣種植，淘汰不適宜區(qū)，有利于實(shí)現(xiàn)橄欖品種合理和集約化布局[29]。

3.2 烯烴類化合物是構(gòu)成橄欖果實(shí)香氣組分骨架的主要物質(zhì)

果實(shí)風(fēng)味品質(zhì)同時(shí)受香氣組分含量和比例結(jié)構(gòu)的影響，尤其是組分構(gòu)成的轉(zhuǎn)變對(duì)香氣品質(zhì)的形成更為重 要[30]。實(shí)驗(yàn)中，3 個(gè)品種（系）鮮食橄欖果實(shí)共檢測(cè)出35 種香氣化合物，其中烯烴類物質(zhì)種類達(dá)到27 種，相對(duì)含量為87.29%～97.06%，可見(jiàn)，烯烴類化合物是構(gòu)成橄欖果實(shí)香氣組分基本骨架的主要物質(zhì)。然而，不同品種（系）鮮食橄欖果實(shí)的香氣組分和含量豐富，無(wú)論在組成種類、相對(duì)含量、占有比例、特有成分等方面都存在較大差異。在以往研究中，‘三棱欖’[20]中含量較高的香氣成分主要有石竹烯、大根香葉烯D、α-古巴烯、α-蒎烯和檜烯等，‘冬節(jié)圓橄欖’[21]的主要揮發(fā)性物質(zhì)包括反式-石竹烯、大根香葉烯D、α-古巴烯、α-蒎烯和三角杜松烯等，‘長(zhǎng)營(yíng)橄欖’[22]也包含有大量的石竹烯和古巴烯等。此外，趙麗娟等[31]也從福建產(chǎn)出的其他橄欖中鑒定出了石竹烯、丁二酸二丁酯、十五烷、環(huán)己酮等為主要成分。通常認(rèn)為，果實(shí)中包含的多種揮發(fā)性化合物質(zhì)只有一種或幾種關(guān)鍵成分對(duì)果實(shí)品質(zhì)和風(fēng)味的形成起主要作用，結(jié)合本實(shí)驗(yàn)和上述研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)，石竹烯在所有橄欖品種和資源果實(shí)中均作為主要香氣組分存在，可能是橄欖果實(shí)最主要的特征香氣物質(zhì)之一。然而，在各品種（系）特征香氣組分的檢測(cè)和確定過(guò)程中，也需要通過(guò)比較其化合物濃度與香氣閾值[32]，獲得香氣活性值[33]，明確該組分的貢獻(xiàn)率大小，從而精確其有效香氣組成結(jié)構(gòu)。

在特殊香氣分類方面，果實(shí)香氣類型通常可分為果香型、清香型、辛香型、木香型和醛香型等幾種，橄欖果實(shí)烯烴類香氣主要成分所表現(xiàn)出來(lái)香氣風(fēng)味則有待進(jìn)一步結(jié)合實(shí)際感官效果加以驗(yàn)證。此外，與橄欖同屬一個(gè)屬的烏欖[34]（Canarium pinelaKoening）的果實(shí)揮發(fā)性化學(xué)成分主要包括3-崖柏烯、α-水芹烯、檸檬烯、2-崖柏烯等，與橄欖屬其他種或資源的香氣組分存在很大差異，可見(jiàn)揮發(fā)性香氣物質(zhì)種類可能是造成橄欖屬果實(shí)品質(zhì)風(fēng)味各異的重要原因，香氣組分種類和含量在一定程度上也可以作為橄欖品種（系）鮮食適宜與否的判定依據(jù)之一。

3.3 ‘靈峰’和‘閩清2號(hào)’可能是福州鮮食橄欖資源保存的重點(diǎn)

聚類分析是將品質(zhì)風(fēng)味相似的品種或資源聚為一類，是品種（系）間性狀差異的直觀體現(xiàn)，在優(yōu)良品種（系）的分級(jí)和篩選中具有重要參考意義。本研究中，不同品種（系）鮮食橄欖果實(shí)的品質(zhì)特征與香氣組分豐富多樣且差異明顯，從聚類分析結(jié)果可知，‘靈峰’和‘閩清2號(hào)’ 2 個(gè)品種（系）均能充分代表福州目前主栽鮮食橄欖的品質(zhì)特征和香氣類型，具有較高的覆蓋度和代表性，可能是鮮食橄欖種質(zhì)資源保存的重點(diǎn)?；谄焚|(zhì)特征和香氣風(fēng)味聚類能夠?yàn)轷r食橄欖的推廣和應(yīng)用提供參考，但也需要充分結(jié)合現(xiàn)代分子標(biāo)記技術(shù)深入挖掘其遺傳背景、種質(zhì)結(jié)構(gòu)和遺傳多樣性等信息，同時(shí)利用數(shù)量性狀基因座定位對(duì)品質(zhì)特征和香氣風(fēng)味形成的相關(guān)位點(diǎn)進(jìn)行鑒定，為橄欖風(fēng)味品質(zhì)育種提供科學(xué)參考。

綜上所述，福州鮮食橄欖品種（系）間的果實(shí)品質(zhì)特征和香氣組分差異較大，其鮮食品質(zhì)的準(zhǔn)確評(píng)價(jià)需充分結(jié)合模型評(píng)估和感官評(píng)定，其中‘靈峰’具有較好的食用品質(zhì)，適宜大面積推廣種植，且‘靈峰’和‘閩清2號(hào)’可能是鮮食橄欖資源保存的重點(diǎn)。此外，烯烴類化合物是構(gòu)成鮮食橄欖果實(shí)香氣組分骨架的主要物質(zhì)，而石竹烯可能是鮮食橄欖果實(shí)特征香氣的重要成分之一。研究結(jié)果可為鮮食橄欖產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供科學(xué)參考。