衣海龍
摘? ?要:本試驗是以脫脂奶和獼猴桃為主要原材料,以乳酸菌為菌種對獼猴桃汁、接種量、溫度和時間進行單因素、正交試驗,經(jīng)過試驗確定獼猴桃乳酸發(fā)酵飲料的最佳工藝條件:獼猴桃汁為6%,接種量為5%,41 ℃培養(yǎng)5.5 h。所得的獼猴桃乳酸發(fā)酵飲料酸甜適中,凝乳細膩,均勻一致,無乳清析出,有乳香和獼猴桃的香味,色澤均勻。
關(guān)鍵詞:獼猴桃;乳酸;飲料
獼猴桃又叫陽桃、毛梨(四川樂山地區(qū)),生長在山谷中。果實肉肥汁多,清香鮮美,甜酸宜人,耐貯藏。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究分析,獼猴桃果實含有糖類,蛋白質(zhì)中氨基酸豐富,蛋白酶12種,維生素B1、C、胡蘿卜素以及鈣、磷、鐵、鈉、鉀、鎂、氯、色素等多種成分。獼猴桃同時具有降低膽固醇、促消化、降血脂、防癌抑腫瘤功能。乳酸發(fā)酵飲料是中國居民膳食結(jié)構(gòu)中一種常見的飲品,乳酸發(fā)酵飲料具有普通飲料無法比擬的保健作用。乳中的乳糖經(jīng)乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸,使飲料pH降低,在治療乳糖不耐癥的同時還可以抑菌和抗感染,同時乳酸發(fā)酵飲料還可以降低膽固醇、抑止腎病發(fā)生,具有免疫、抗突變及抗癌作用。
1? ? 材料與方法
1.1? 材料
脫脂奶粉(山東宴寶食品工業(yè)有限公司)、白砂糖(晉江市三興食品有限公司)、乳酸菌(哈爾濱中科生物工程有限公司)。
1.2? 試驗方法
1.2.1? 檢測方法
本試驗主要以感官評定方法對產(chǎn)品進行評定。
1.2.2? 單因素試驗確定發(fā)酵乳酸飲料加工工藝參數(shù)
對影響獼猴桃乳酸發(fā)酵飲料的因素獼猴桃汁添加量、接種量、發(fā)酵時間、發(fā)酵溫度4個因素進行單因素實驗,確定各因素的最佳值。
1.2.3? 正交試驗
在單因素基礎(chǔ)上對獼猴桃乳酸發(fā)酵工藝參數(shù)進行L9(34)正交試驗,確定獼猴桃乳酸發(fā)酵飲料的最佳工藝條件。
2? ? 結(jié)果與分析
2.1? 發(fā)酵乳酸飲料單因素試驗
2.1.1? 獼猴桃汁添加量對獼猴桃乳酸發(fā)酵飲料的影響
通過試驗,選用獼猴桃汁添加量為2%,4%,6%,8%,10%,在其他條件不變情況下,進行單因素試驗,根據(jù)感官評價方法進行綜合評價,試驗結(jié)果表明:獼猴桃添加量在6%屬于最優(yōu)水平。獼猴桃添加量在2%時產(chǎn)品口味偏甜,是獼猴桃添加量少、奶粉沉淀、發(fā)酵不完全、產(chǎn)酸少造成的。
2.1.2? 接種量對獼猴桃乳酸發(fā)酵飲料的影響
通過試驗,選取接種量分別為1%,2%,3%,4%,5%進行試驗,其他條件不變情況下,進行單因素試驗,根據(jù)感官評價方法進行綜合評價,以此確定最佳接種量。實驗結(jié)果表明:接種量對產(chǎn)品品質(zhì)有明顯影響,接種量為2%,3%,4%時產(chǎn)品的感官指標較佳,而接種量為1%,5%時感官指標較差。
2.1.3? 發(fā)酵時間對獼猴桃乳酸發(fā)酵飲料的影響
通過試驗,選取恒溫培養(yǎng)時間分別為3.5 h,4.5 h,5.5 h,6.5 h,7.5 h,在其他條件不變情況下,進行單因素試驗,根據(jù)感官評價方法進行綜合評價,以此確定發(fā)酵的最佳時間。實驗結(jié)果表明:發(fā)酵時間為4.5 h,5.5 h,6.5 h屬于較優(yōu)水平,此時獼猴桃酸乳不但酸甜適宜,而且香味也協(xié)調(diào);發(fā)酵時間3.5 h的發(fā)酵飲料口味偏甜,可能是發(fā)酵時間較短,酪蛋白凝聚較慢,產(chǎn)品還沒有形成穩(wěn)定的膠體狀態(tài)。7.5 h發(fā)酵時間過長,產(chǎn)酸較多,產(chǎn)品偏酸。
2.1.4? 發(fā)酵溫度對獼猴桃乳酸發(fā)酵飲料的影響
通過試驗,分別用溫度為40 ℃,41 ℃,42 ℃,43 ℃,44 ℃,在其他條件不變情況下,進行單因素試驗,根據(jù)感官評價方法進行綜合評價,以此確定最佳發(fā)酵時間。實驗結(jié)果表明:發(fā)酵溫度41 ℃,42 ℃,43 ℃屬于較優(yōu)溫度。發(fā)酵溫度在40 ℃時產(chǎn)品口味偏甜,可能是溫度低時發(fā)酵速度慢,產(chǎn)生的乳酸少。產(chǎn)品的組織不均勻、有分層,另外溫度低時發(fā)酵過程中酪蛋白凝聚慢,獼猴桃中的酸使奶中的蛋白質(zhì)變性,造成酸乳分層。44 ℃時產(chǎn)酸較快,口味偏酸。
2.2? 發(fā)酵工藝條件的確定
以接種量、發(fā)酵時間、發(fā)酵溫度和獼猴桃添加量進行4因素3水平的L9(34)正交試驗。根據(jù)單因素試驗的結(jié)果所選擇的正交試驗因素水平。優(yōu)化結(jié)果為接種量為5%,發(fā)酵時間為5.5 h,發(fā)酵溫度為41 ℃,獼猴桃汁添加量為6%時發(fā)酵工藝最佳。
3? ? 結(jié)語
用感官評定法研制獼猴桃乳酸發(fā)酵飲料,經(jīng)單因素及正交試驗,可得出:最佳工藝條件是獼猴桃汁為6%,接種量為5%,在41 ℃溫度下培養(yǎng)5.5 h。所得的獼猴桃乳酸發(fā)酵飲料酸甜適中,凝乳細膩,均勻一致,無乳清析出,有乳香和獼猴桃的香味,色澤均勻。此研究步驟簡單、成本較低、產(chǎn)品安全可靠,原料利用率高,完全符合當前農(nóng)副產(chǎn)品綜合利用的發(fā)展戰(zhàn)略目標,具有重要工業(yè)意義及廣闊應(yīng)用前景。在今后希望能有機會進一步對此加以研究,擴大生產(chǎn),將獼猴桃乳酸發(fā)酵飲料推向市場。
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