單珊 王光新

摘 要：由于生鮮面制品的含水量高、營(yíng)養(yǎng)豐富，極易引起腐敗微生物的生長(zhǎng)繁殖，導(dǎo)致面條變質(zhì)。研究開(kāi)發(fā)合適的加工方法與保鮮技術(shù)，盡可能地延長(zhǎng)生鮮面制品的貨架期，對(duì)于生鮮面制品的推廣具有重要意義。該文通過(guò)專利信息的分析，對(duì)生鮮面制品加工和保鮮技術(shù)進(jìn)行了梳理與展望。

關(guān)鍵詞：生鮮面;加工;保鮮;專利

中圖分類號(hào) TS213.24文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A文章編號(hào) 1007-7731（2020）05-0127-02

1 生鮮面制品的加工與保鮮專利技術(shù)整體情況

1.1 專利申請(qǐng)概況 生鮮面制品加工與保鮮專利申請(qǐng)最早出現(xiàn)于1977年日本，國(guó)內(nèi)的最早申請(qǐng)是在1995年。2011年后申請(qǐng)量增長(zhǎng)顯著，且國(guó)內(nèi)申請(qǐng)量不斷逼近全球申請(qǐng)量，在全球范圍內(nèi)占有重要比重?？梢?jiàn)，在生鮮面制品加工與保鮮技術(shù)發(fā)展方面，國(guó)內(nèi)雖起步較晚，但發(fā)展迅速，專利申請(qǐng)量在全球所占比例仍不斷提高。究其原因，一方面，中國(guó)本身為面條消費(fèi)大國(guó)，應(yīng)消費(fèi)者對(duì)生鮮面制品口感、食品安全等方面的要求，研究者不斷改進(jìn)了加工方法與保鮮技術(shù);另一方面，隨著國(guó)內(nèi)鼓勵(lì)發(fā)明創(chuàng)造的利好政策的推出，推動(dòng)了高校、科研機(jī)構(gòu)、企事業(yè)單位與個(gè)人積極投身到科技創(chuàng)新中，涌現(xiàn)出了大量的新技術(shù)、新方法。

1.2 專利申請(qǐng)產(chǎn)出國(guó)和申請(qǐng)人分布 通過(guò)對(duì)檢索到的專利文獻(xiàn)產(chǎn)出國(guó)進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析得出，在生鮮面制品加工與保鮮技術(shù)領(lǐng)域，中國(guó)的專利申請(qǐng)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他國(guó)家，日本的申請(qǐng)量排名第2位?？梢?jiàn)，中國(guó)和日本是生鮮面制品領(lǐng)域技術(shù)開(kāi)發(fā)活躍度較高的國(guó)家。面條特別是生鮮面，是部門亞洲國(guó)家居民的主食，方便面制品發(fā)源于日本、流行于中國(guó)，在中國(guó)、日本擁有一定的消費(fèi)群與市場(chǎng)占有率，生鮮面產(chǎn)品口感好、食用方便，深受廣大消費(fèi)者的歡迎。為了在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中取得優(yōu)勢(shì)，中國(guó)、日本的相關(guān)企業(yè)以及高校、科研院所對(duì)該領(lǐng)域開(kāi)展了較為深入的研究，且頗有成效。通過(guò)對(duì)在華申請(qǐng)人類型的分布分析發(fā)現(xiàn)，高校及科研院所、企業(yè)的申請(qǐng)量占有較大的比例，個(gè)人申請(qǐng)?jiān)诳偵暾?qǐng)量中也占有一定的份額。企業(yè)與個(gè)人的申請(qǐng)量總和超過(guò)半數(shù)，其專利申請(qǐng)大多涉及生鮮面加工裝置的改進(jìn)、加工方法工藝參數(shù)的調(diào)整等，更多的研究性進(jìn)展體現(xiàn)在高校及科研院所申請(qǐng)的專利中。重要的在華申請(qǐng)人中，江南大學(xué)位居第1位，河南工業(yè)大學(xué)次之。在企業(yè)申請(qǐng)人中，長(zhǎng)沙克明面業(yè)、上海良晟、江蘇唯新食品、江蘇新順福食品等企業(yè)在生鮮面加工與保鮮領(lǐng)域擁有一定量的專利申請(qǐng)。

1.3 主要技術(shù)分支 對(duì)于生鮮面制品的加工與保鮮技術(shù)，專利申請(qǐng)涉及的技術(shù)分支主要包括試劑改良、殺菌工藝改進(jìn)、包裝形式改進(jìn)、和面與熟化工藝改進(jìn)、面粉處理與無(wú)菌水、花樣生鮮面等。其中，涉及酸處理、醇處理、磷酸鹽等試劑改良的申請(qǐng)量約為76.8%，涉及紫外、蒸汽、微波等殺菌工藝改進(jìn)的申請(qǐng)量約為62.3%。國(guó)內(nèi)專利申請(qǐng)中多涉及試劑改良、殺菌與包裝工藝改進(jìn)等方面，國(guó)外專利申請(qǐng)著重于面團(tuán)熟化工藝、殺菌工藝改進(jìn)等方面。

在試劑改良技術(shù)分支，應(yīng)用最多的為醇處理，常用的醇處理試劑包括食用酒精、丙二醇和山梨糖醇;其次為酸處理，主要試劑包括檸檬酸、乳酸、醋酸。此外，復(fù)合磷酸鹽也常作為改良劑使用，三聚磷酸鈉、焦磷酸二氫二鈉應(yīng)用較多;天然成分改良劑包括殼聚糖、茶多酚、植物膠以及丁香、桂皮、茴香等提取物。

在殺菌工藝改進(jìn)技術(shù)分支，應(yīng)用最多的為紫外殺菌，其次依次為蒸汽、微波、超高壓、輻照殺菌，其他還有應(yīng)用臭氧殺菌、烘烤滅菌等。此外，低溫等離子體、電子束輻照為最新使用的殺菌技術(shù)。

2 生鮮面制品加工與保鮮技術(shù)的發(fā)展趨勢(shì)

1977年，日本專利文獻(xiàn)公開(kāi)了一種非油炸方便食品，提出采用蒸制、干燥工藝制備易保藏、具有復(fù)水性的面制品[1];20世紀(jì)80年代，日本專利技術(shù)逐步向生鮮面保藏方面轉(zhuǎn)變，提出冷凍技術(shù)[2]、快速冷凍干燥技術(shù)[3]等進(jìn)行保藏，以延長(zhǎng)貨架期。1996年，日本專利文獻(xiàn)提出采用耐熱性包裝材料包裝產(chǎn)品進(jìn)行微波干燥[4]，以制備具有良好質(zhì)地口感與合適含水量的面條制品?？v觀生鮮面制品加工與保鮮技術(shù)的技術(shù)發(fā)展脈絡(luò)，研究主要集中在試劑改良、殺菌工藝改進(jìn)、包裝形式改進(jìn)3個(gè)方向。

2.1 試劑改良 早期專利申請(qǐng)采用酸浸處理[5]，進(jìn)而發(fā)展到采用醇處理方式[6]以及酸浸與醇處理結(jié)合的方式[7]，此后進(jìn)一步發(fā)展采用酸浸或醇處理與復(fù)合保鮮劑聯(lián)用的方式。2009—2011年期間，涉及該技術(shù)方向的專利申請(qǐng)數(shù)量驟增，通過(guò)復(fù)合保鮮劑的使用減少酸、醇等試劑在面條產(chǎn)品中的用量，以改善產(chǎn)品口感與安全性。自2014年起涌現(xiàn)出采用天然保鮮劑替代化學(xué)保鮮劑的專利申請(qǐng)[8]，食品安全是這一時(shí)期技術(shù)發(fā)展所關(guān)注的重要問(wèn)題。2015年至今，應(yīng)用較為廣泛且有效的改良劑為山梨糖醇、丙二醇、復(fù)合磷酸鹽等。

2.2 殺菌工藝改進(jìn) 早期采用蒸汽殺菌、微波干燥處理，進(jìn)一步發(fā)展到紫外殺菌。此后，輻照殺菌技術(shù)的推廣為生鮮面的殺菌提供了新的思路[9]。2015年至今，紫外殺菌以及紫外、微波聯(lián)合殺菌應(yīng)用最為廣泛。2017年，低溫等離子體殺菌[10]以及電子束輻照殺菌[11]技術(shù)被提出，低溫等離子體殺菌時(shí)間短、能耗低，對(duì)面條品質(zhì)的影響小;電子束輻照殺菌具有短時(shí)高效的特點(diǎn)，在縮短了殺菌時(shí)間的同時(shí)使殺菌更徹底，且能夠很好的保持生鮮面的感官品質(zhì)。

2.3 包裝形式改進(jìn) 自2007年起，更多的專利申請(qǐng)?jiān)诟倪M(jìn)殺菌條件、和面方式的同時(shí)，更加注重對(duì)產(chǎn)品包裝形式的改進(jìn)，除真空包裝外，充氣包裝、脫氧包裝、采用透氧率低的包裝材料、復(fù)合薄膜等進(jìn)行產(chǎn)品包裝陸續(xù)出現(xiàn)。其中，應(yīng)用最為廣泛的為真空包裝、充氣包裝、脫氧包裝。

2.4 其他方面 早在2000年，有專利申請(qǐng)?zhí)岢稣婵蘸兔娴暮兔娣绞絒12]，此項(xiàng)技術(shù)被廣泛應(yīng)用于后期的生鮮面加工。申請(qǐng)?zhí)枮镃N2011103799690的專利申請(qǐng)?zhí)岢龅亩问旎に嘯13]，改善了面條的蒸煮口感。江南大學(xué)與河南工業(yè)大學(xué)在2013年申請(qǐng)的專利中，采用微波處理對(duì)面粉原料進(jìn)行殺菌，將原始含菌量控制在較低水平，并采用無(wú)菌水制備面條產(chǎn)品。與此同時(shí)，自2007年起，多種花樣生鮮面產(chǎn)品涌現(xiàn)，添加雜糧、綠茶、紫薯、蘆薈、海帶等營(yíng)養(yǎng)原料，使生鮮面產(chǎn)品的形式更加多樣化。生鮮面制品的保藏由最初的低溫冷凍保藏，發(fā)展到常溫3個(gè)月、冷藏6個(gè)月。

3 展望

近年來(lái)，隨著人們?nèi)找孀非蟀踩?、營(yíng)養(yǎng)的健康飲食，生鮮面作為一種符合天然、營(yíng)養(yǎng)、健康潮流的新型面條，越來(lái)越受到人們的歡迎。采用天然原料制備花色營(yíng)養(yǎng)生鮮面是研究發(fā)展的趨勢(shì)，尋找到行之有效的保鮮與品質(zhì)控制方法，進(jìn)一步提高生鮮面的營(yíng)養(yǎng)與口感，必將促進(jìn)產(chǎn)品的普及和推廣。

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（責(zé)編：張宏民）