陳周吟

世界上沒有什么事是一頓燒烤不能解決的。如果有，那就兩頓。

當(dāng)北方的大兄弟在寒風(fēng)凜冽中拉開店門，聞到金黃玉米棒子烤出的焦甜香味，南方的姑娘正精致地牙簽仔上剝下玉米粒。

地理空間綿延幾千里，飲食文化隔斷幾座山，而馬路牙子上一只燒烤爐散發(fā)的煙熏味道，足以讓橫跨九百六十萬平方公里的中華兒女垂涎欲滴上下五千年。

燒烤，啤酒，夏日標(biāo)配。光鮮繁亂的城市，在整個(gè)忙碌的白天后，最終落腳在街巷的濃煙迷離中；一把烤串，是剛切的新鮮羊腿肉；半拉腰子，厚重的椒鹽蓋不住的濃郁西北味。

越往南邊走，則可以看到更多的海鮮、蔬菜被整齊碼放在烤爐前。

暗紅的夜色、清涼的啤酒，街邊一眼望去霓虹閃爍余韻未消的城市，燒烤的天時(shí)地利。而燒烤的人和，就是即便面對重大人生難題的人們，一手竹簽，一手酒瓶，一吐憂愁的快意。

由來

《古史考》記載，炎帝（燧人氏）在人類還茹毛飲血生吞活剝的時(shí)代，便用小木棍鉆木取火，點(diǎn)亮九州大地上第一株火種。西方創(chuàng)世神話中，普羅米修斯因盜取天火而被憤怒的宙斯鎖在高加索山上，飽受惡鷹食肝臟之苦。

火，照亮黑夜、溫暖身體、驅(qū)逐野獸，最重要的是制作熟食。這應(yīng)該是最早的燒烤，它讓食物更易咀嚼消化，避免人類受來自生肉中細(xì)菌和寄生蟲感染的風(fēng)險(xiǎn)。

這種對燒烤的熱愛牢牢鐫刻在我們的基因之中——燒烤讓人類擺脫因生肉帶來的死亡風(fēng)險(xiǎn)，在殘酷的自然競賽中獲得高質(zhì)蛋白和高效能量來源。

中國古代很早就出現(xiàn)了用以烹制食物的“炙”“炮”“燔”法?！抖Y記·禮運(yùn)》：“炙，貫于火上也”，即是將肉以叉貫起，并在火上烤熟，也就是今天烤串兒的鼻祖。

從殷商時(shí)期開始，“紂宮九市，車行酒，馬行炙”，烤制肉食作為宮中重要的食物品類，風(fēng)靡一時(shí)。而相當(dāng)長一段時(shí)間，由于社會(huì)生產(chǎn)力的低下，牛羊豬作為生產(chǎn)和祭祀用品，肉食炙品對普通百姓來說，不輕易得到。

吃肉，與人的等級地位密切相關(guān)，擼羊肉串幾乎是貴族的專利。

魏晉漢唐以后，社會(huì)生產(chǎn)極大發(fā)展，擼串走入尋常百姓家。此時(shí)多民族融合，與北方游牧民族的交往，給中原燒烤界帶來了豐富的原料和香料。《搜神記》中記載的羌人涮羊肉，烤全羊，得到了中原人民的爭相效仿。

唐宋后，大勢已成，擼串業(yè)蓬勃發(fā)展。曹雪芹《紅樓夢》有“琉璃世界白雪紅梅，脂粉香娃割腥啖膻”一章，專講大觀園里烤鹿肉，又玩又吃又作詩，和今日的烤串啤酒大冒險(xiǎn)一樣有趣。

初心

燒烤業(yè)已然成為城市宵夜的主角。每個(gè)城市，遍地的燒烤店，但要挑出最好吃的，首先要回避大城市，然后就是美食點(diǎn)評APP。

大多時(shí)候要循著昏暗、小霓紅燈、小旅館的路子去找，門面越舊，味道越好。一般名字和裝潢特花哨的店不行，要找名字樸實(shí)的，什么老鄭啊，老五的，說明這小店有些年頭了，因?yàn)椋缦葧r(shí)候沒那么多講究，能做到現(xiàn)在的，憑的都是真本事。

對于食物來說，什么都比不上時(shí)間的檢驗(yàn)。

吃燒烤，吃的是食物，但見的是食物背后的人。

干燒烤很多都是城市流民，恰好趕上上世紀(jì)八九十年代的改革開放，國企改革，下崗再就業(yè)，沒有土地和資源，燒烤是門檻最低的營生。費(fèi)點(diǎn)心，總能活下去，干得越久的老師傅，無論料理人情世故有多么圓滑，但對食物的心反而單純。

烤茄子，不能用北方的紫皮茄子，必須要用青紫相間的本地茄子，皮薄肉多汁水少，不腌不煮，大小火交替，大火出香，中途抹上獨(dú)門秘制蒜蓉醬，小火再入入味，不能太干，等茄身在爐上變軟，趕緊撒香料撤火，往盒子中一裝，誰汁水最足，味道最好。

烤牛油呢，就是公牛的胸口油，每頭牛只有五到六兩，烤起來相當(dāng)講究：火不能大，要用一層薄火，綿密的調(diào)料，雞精味精嫩肉粉之類的全不要，放在火上烤，一定火候撒蔥花，撒完蔥花后迅速用牛油把蔥花包裹起來，用高溫逼出蔥香。

重口的人蘸著芝麻醬或辣椒面吃，細(xì)細(xì)咀嚼，微微奶香溢滿口腔。

江湖

總覺得干燒烤的人，多少帶點(diǎn)江湖氣。

老家有個(gè)阿姨，甭管多冷的天，只要攤前一站，肥胖的身材套一件緊身背心，露出手臂上張牙舞爪的龍，明晃晃的金耳圈在一溜的烤串?dāng)傊懈裢饬裂邸？敬畷r(shí)一手夾著煙，一手快速翻動(dòng)串，動(dòng)作嫻熟，還時(shí)不時(shí)跟客人插科打諢。

她一般都要搓上幾局麻將，十點(diǎn)后出攤，專門伺候十點(diǎn)十一點(diǎn)吃完飯?jiān)賮砗榷缇频拈e人。這一頓燒烤，不解決吃飯問題，只負(fù)責(zé)社交功能，邊喝邊聊，也不談?wù)?jīng)事，純粹是消磨時(shí)間。最后所有的人累了，頹了，局就散了。

一整天人來人往，魚龍混雜，這位阿姨就是鎮(zhèn)場的主兒，無論是蹬三輪兒的小販，還是無所事事的游民混混，都一視同仁，如果要來鬧事的，啤酒瓶子伺候，黑白兩道都要怯三分，大姐年輕時(shí)因?yàn)楦烁杉苓M(jìn)過派出所。

現(xiàn)在，她也老了，當(dāng)了奶奶。依然出攤，就是不親自上陣了，收攤后會(huì)在隔壁攤打包一份炒米粉或小龍蝦，就著啤酒，跟老伴兒對坐拉呱，或是含飴弄孫。

記憶

城市化會(huì)消融一些東西，改變一些東西。包括那些即將回不去、今后也不再來的街頭煙火氣。這些時(shí)光走得太快，唯有味道，能讓人留些念想。

在古城中，有家叫老鄭烤串的店，1995年至今，開了二十多年的老牌小吃店，傲嬌的老鄭只做三種燒烤，烤金錢肉、烤豆泡和魷魚須，下午四點(diǎn)開始到晚上八點(diǎn)結(jié)束，可遇而不可求。

金錢肉是招牌，選取新鮮的豬肩甲肉（俗稱夾心肉），要瘦中帶絲肥油。肉不能冰凍過夜，要買當(dāng)天的新鮮肉，當(dāng)天腌制，幾小時(shí)后上爐子，烤時(shí)刷上自調(diào)的醬汁，軟嫩可口。

老頭很舍得下血本，每一天爐火一旦升起，就不會(huì)熄滅，持續(xù)燃燒到收攤。

“很多時(shí)候，吃的不是味道，是感情?！睂τ谌藗儊碚f，街邊小店是他們的集體回憶。有個(gè)特文藝的哥們兒說，“我們心中的白衣飄飄的年代，手里必須要有一根老鄭的烤串兒。”

人們常說燒烤有煙火氣，其實(shí)是因?yàn)樗袩?、火、煙和好吃。白天的食肆多半解決果腹，夜半的小串兒才是撫慰靈魂。一份烤生蠔，幾串牛肉簽，都著了魔力，填飽肚子也熱乎了心。

剔除掉燒烤的表象，剩下的是人們所向往的實(shí)實(shí)在在的溫暖與美好。每個(gè)人都能擼著串，盡情放飛自我，在油乎乎的小凳上一坐，再怎么西裝筆挺，也立馬現(xiàn)出原形。

無論是多年相識的老友，或是萍水相逢的食客，這里的人生便有了交集，心情便有了置換的地方，對酒當(dāng)歌，笑談愛恨情仇，哪怕不經(jīng)意勾起的一陣情緒，也能被冒著熱氣的食物瞬間配菜下胃。

現(xiàn)實(shí)生活中不被善待的許許多多，此刻都成了故事。不知說于誰聽的起起伏伏，此刻也有了聽眾。如若沒有這種煙火氣，人生便是一段孤單。

國人為什么喜歡吃燒烤？也許，這就是答案。

就像《人生一串》最后一集里寫得最后一句旁白：

這里有嬉笑怒罵，柴米油鹽，人間戲夢，滾滾紅塵。