不同葉幕夾角對不同瓶儲期桂葡6號葡萄酒花色苷組成及含量的影響

余歡 張勁 周詠梅 謝林君 黃小云 謝太理 吳代東 成果

摘要：【目的】明確葉幕夾角對不同瓶儲期桂葡6號葡萄酒花色苷組成及含量的影響，為提高桂葡6號釀酒品質(zhì)提供參考依據(jù)。【方法】采用高效液相色譜（HPLC）檢測桂葡6號葡萄酒花色苷類物質(zhì)的含量及比例隨瓶儲期（1個月、3個月、6個月和9個月）延長的變化，分析不同葉幕夾角（0°、30°、45°和60°）對桂葡6號葡萄酒花色苷組成及含量的影響，并對不同葉幕夾角酒樣在4個瓶儲期的花色苷總量及各類花色苷含量進(jìn)行K-means聚類分析，對各種修飾類型花色苷含量進(jìn)行判別分析?！窘Y(jié)果】在4個瓶儲期，不同葉幕夾角處理的桂葡6號葡萄酒中共檢測出18種花色苷，包括7種花色素雙糖苷及其酰化衍生物、4種花色素單糖苷及其?；苌锖?種聚合花色苷，各類花色苷含量及花色苷總量變化大致聚為四大類。不同葉幕夾角對瓶儲階段葡萄酒花色苷組成和含量的影響存在差異。0°和45°葉幕夾角處理桂葡6號葡萄酒在4個瓶儲期的花色苷總量和大多數(shù)種類花色苷含量總體上高于30°和60°夾角處理。4個瓶儲期中，60°葉幕夾角酒樣中?；途酆项惢ㄉ毡壤傮w上高于其他3個葉幕夾角處理酒樣。4個葉幕夾角酒樣的紅—綠色調(diào)（a*）和色度（C*）隨瓶儲期延長而下降，黃—藍(lán)色調(diào)（b*）隨瓶儲期延長而上升，且以45°酒樣的b*增幅最大，黃色調(diào)加深;而30°夾角處理酒樣的紅色調(diào)更強(qiáng)，顏色更深。判別分析結(jié)果表明，瓶儲期1和瓶儲期2的4個葉幕夾角酒樣聚為一類，瓶儲期3和瓶儲期4聚為一類;對花色苷總量貢獻(xiàn)排名前5的修飾花色苷含量排序?yàn)轷；?聚合類>花翠素>單糖苷>單體，其中?；⒒ù渌?、單糖苷和單體花色苷含量均隨瓶儲期的延長而下降，聚合類花色苷含量則隨瓶儲期的延長而上升。【結(jié)論】0°和45°葉幕夾角對桂葡6號葡萄酒的顏色穩(wěn)定性有積極作用。

關(guān)鍵詞： 桂葡6號;葡萄酒;花色苷;葉幕夾角;瓶儲期

中圖分類號： S663.1? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A 文章編號：2095-1191（2020）02-0394-10

Effects of opening degree of canopy on the profiles and contents of anthocyanins in Guipu No.6 wine after

bottle storage periods

YU Huan， ZHANG Jin， ZHOU Yong-mei， XIE Lin-jun， HUANG Xiao-yun，

XIE Tai-li， WU Dai-dong， CHENG Guo*

（Grape and Wine Research Institute，Guangxi Academy of Agricultural Sciences， Nanning? 530007， China）

Abstract：【Objective】To provide a theoretical basis for improving the quality of Guipu No.6 wine， the impact of different opening degrees of canopy on the composition and contents of anthocyanins in Guipu No.6 after different bottle stora-ge periods was analyzed. 【Method】The contents and ratios of anthocyanins in wines of Guangxi characteristic variety Guipu No.6 were surveyed by high efficiency liquid chromatography（HPLC） after different bottle storage stages（one month， three months， six months and nine months） and under different opening degrees of canopy（0°， 30°， 45° and 60°）. In addition，K-means cluster analysis was carried out on the total amount of anthocyanin and the contents of various anthocyanins at four bottle storage period and under different opening degrees of canopy，discriminant analysiswas made on the contents of different modification anthocyanins. 【Result】A total of 18 anthocyanins were detected in Guipu No.6 wines treated with different opening degrees of canopy during four bottle storage periods，including 7 anthocyanin diglycosides and their acylated derivatives， 4 anthocyanin monoglycosides and their acylated derivatives and 2 polyanthocyanins，the content of various anthocyanins and totalanthocyanins clustered into 4 groups. The results showed that the effect of different opening degrees of canopy on the contents and ratios of anthocyanins in Guipu No.6 wines was different throughout different bottle storage periods. Compared with 30° and 60° opening degrees of canopy，canopy enhanced the content of total anthocyanin of 0° and 45° opening degrees were higher. During the four bottle storage periods， the ratios of acetylated anthocyanins and polymerided anthocyanins under 60° opening degrees of canopy were higher than other three degrees. The red-green hue（a*） and chromatic values（C*） of Guipu No.6 wines under different opening degrees of canopy decreased with the prolongation of bottle storage period，while the yellow blue（b*） hue increased with the prolongation of bottle storage period，and the biggest b* increase was in 45° opening degree of canopy wines， yellow hue was deeper. Under 30° opening degree of canopy， the red hue was deeper. Under four different opening degrees of canopy，the wine samples in bottle storage period 1 and 2 were grouped into the same cluster，and the wine samples in bottle storage period 3 and 4 were grouped into the same cluster. The rank of top 5 modification anthocyanins was acylation>polymerided anthocyanin>delphinidin>monoglycoside>monomeric anthocyanin. The contents of acylation， delphinidin， monoglycoside and monomeric anthocyanin all decreased with the extension of the bottle storage period， while the content of polymer anthocyanin increased with the extension of bottle storage period. 【Conclusion】0°and 45°opening degrees of canopycan improve the color stability of Guipu No.6 wine.

Key words： Guipu No.6; wine; anthocyanins; opening degree of canopy; bottlestorage period

Foundation item： Guangxi Key Research and Development Project（Guike AB18126004，Guike AB18294032）;Guangxi Natural Science Foundation（2017GXNSFBA198156）;Basic Research Project of Guangxi Academy of Agricultural Sciences（2015YT85）

0 引言

【研究意義】葡萄漿果和葡萄酒的主要呈色物質(zhì)是花色苷類物質(zhì)，其組成比例及含量直接決定葡萄酒的顏色品質(zhì)，是影響葡萄酒商品價值的重要因素（Gomez-Plaza et al.，2001）。葡萄品種、栽培方式、氣候、釀造技術(shù)和陳釀方式等因素均會影響紅葡萄酒花色苷的含量、種類及組成（韓富亮等，2016）。不同葉幕夾角形成不同架式，其微氣候條件也不同。架式對葡萄植株光合特性及葡萄漿果花色苷代謝產(chǎn)生影響，進(jìn)而改變漿果釀造的葡萄酒花色苷組分（成果，2015）。因此，開展葉幕管理相關(guān)研究對提高釀酒葡萄品質(zhì)具有重要的生產(chǎn)指導(dǎo)意義。【前人研究進(jìn)展】整形方式對葡萄果實(shí)釀酒品質(zhì)的影響主要是改變?nèi)~幕微環(huán)境，具體表現(xiàn)在兩方面：一方面是通過改變葡萄樹體葉幕結(jié)構(gòu)而影響植株光合作用。Gabrie-le等（2019）研究發(fā)現(xiàn)，在相同葉面積下，垂直籬架比V形籬架消耗更多的水分，垂直籬架在早晨的光合作用更強(qiáng)，而V形籬架在中午的光合作用更強(qiáng)，但對花色苷總量影響不明顯。另一方面是通過改變果際微氣候而影響果實(shí)品質(zhì)。架式可改變果際微氣候，如摩爾多瓦葡萄的棚架水平葉幕比籬架更能有效降低其葡萄漿果微域環(huán)境的曝光率和溫濕度，提高葡萄果皮花色苷含量，增加葡萄酒色調(diào)飽和度，提升葡萄酒穩(wěn)定性（劉笑宏等，2016，2018a，2018b，2018c）。葉幕高度可影響葉幕微氣候，吳志軍等（2018）研究表明1.5 m葉幕高度能提高赤霞珠葡萄酒花色苷和單寧含量，對葡萄酒的品質(zhì)提升有積極作用。Chorti等（2018）研究發(fā)現(xiàn)，葡萄園的行向能影響葡萄樹葉幕氣候，在行向?yàn)槟媳毕驎r更涼爽東面葉幕的葡萄漿果及其釀造的葡萄酒表現(xiàn)出更好的品質(zhì)?！颈狙芯壳腥朦c(diǎn)】桂葡6號是源于廣西地區(qū)收集的野生資源經(jīng)馴化篩選出的產(chǎn)量高、抗病性強(qiáng)的紅色釀酒葡萄品種（謝太理等，2015）。目前對桂葡6號的相關(guān)研究主要包括果實(shí)及其葡萄酒花色苷組成特征分析、不同架式對其果實(shí)基本品質(zhì)的影響及避雨栽培與露天栽培對其葡萄酒花色苷的影響等（成果等，2017，2018;周詠梅等，2018;余歡等，2019），但關(guān)于不同葉幕夾角對桂葡6號葡萄酒花色苷影響的研究尚無文獻(xiàn)報道。【擬解決的關(guān)鍵問題】以避雨栽培模式下不同葉幕夾角的桂葡6號酒樣為試驗(yàn)材料，采用高效液相色譜（HPLC）檢測分析各葉幕夾角處理酒樣花色苷組成和含量等參數(shù)在不同瓶儲期的差異，探索4種葉幕類型對桂葡6號葡萄酒花色苷及色度色調(diào)的影響，為提高桂葡6號釀酒品質(zhì)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1. 1 試驗(yàn)材料

供試葡萄樹為廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院明陽雙季葡萄示范園（東經(jīng)108°14′35″，北緯22°50′59″）中7年樹齡的桂葡6號。二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷標(biāo)準(zhǔn)品購自美國Sigma-Aldrich公司;甲醇、甲酸和乙腈均為色譜級，購自美國Fisher公司;Lalvin 71B活性干酵母購自法國Lallemand公司。主要儀器設(shè)備：島津LC-20AD高效液相色譜（日本島津公司）、5804R低溫冷凍離心機(jī)（德國Eppendorf公司）和UV-1801紫外分光光度計（北京瑞利分析儀器公司）。

1. 2 試驗(yàn)方法

1. 2. 1 田間處理設(shè)計 試驗(yàn)在廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院明陽雙季葡萄示范園進(jìn)行，該園區(qū)行向南北，土質(zhì)為黃壤土，株行距1.6 m×3.0 m。根據(jù)新梢與垂直水泥柱間夾角的不同，設(shè)4個葉幕夾角處理：0°單臂籬架（0°夾角處理）、30° V形籬架（30°夾角處理）、45° V形籬架（45°夾角處理）和60° V形籬架（60°夾角處理），每處理兩行樹，每行20棵，4個處理的果穗數(shù)量和新梢密度保持一致。樹勢中等，灌溉方式為滴灌，4個處理的病蟲害防治及土肥水管理相同。于2017年葡萄樹開始萌芽時鋪避雨棚膜，當(dāng)年7月果實(shí)有技術(shù)成熟度（糖酸比≥20）時，分別批量人工采收。

1. 2. 2 發(fā)酵試驗(yàn) 參照成果等（2018）的方法。對成熟葡萄漿果進(jìn)行除梗破碎后入罐，4個葉幕夾角處理果實(shí)均發(fā)酵3罐，每罐20 L。每罐分別加入果膠酶和亞硫酸20 g/t和30 mg/L（糖的添加量按預(yù)設(shè)酒精度為12.5%），15 ℃恒溫放置24 h后加入Lalvin 71B活性干酵母，添加量為200 mg/L。整個酒精發(fā)酵過程溫度控制在24～26 ℃，直至殘?zhí)橇康陀? g/L。每天需人工進(jìn)行壓帽，測定溫度和比重。酒精發(fā)酵結(jié)束后，取酒樣置于-20 ℃保存待測化學(xué)指標(biāo);并將4個處理的3個生物重復(fù)酒樣分別裝瓶，于15 ℃保存，瓶儲1個月、3個月、6個月和9個月后分別取樣（對應(yīng)命名為瓶儲期1、2、3和4，共4個瓶儲期），-20 ℃保存待測花色苷和色度色調(diào)。

1. 2. 3 色度色調(diào)測定 采用CIELab法測定酒樣的色度色調(diào)。CIELab參數(shù)[亮度（L*）、紅—綠色調(diào)（a*）、黃—藍(lán)色調(diào)（b*）和色度（C*）]利用1 mm光程條件下600、530和440 nm酒樣吸光值計算（Fulcrand et al.，1996）。

1. 2. 4 花色苷類物質(zhì)檢測 參照成果（2015）的方法測定。通過島津LC-20AD高效液相色譜檢測提取產(chǎn)物。系統(tǒng)檢測包括離子源電噴霧和檢測器離子阱質(zhì)譜。

HPLC條件：Zorbax Eclipse SB C18色譜柱（5 μm，250 mm×4.6 mm）;流動相A：含6%乙腈-2%甲酸溶液，流動相B：含54%乙腈-2%甲酸溶液。洗脫程序：1～18 min，加入10%～25%流動相B;18～20 min，加入25%流動相B;20～30 min，加入25%～40%流動相B;30～35 min，加入40%～70%流動相B;35～40 min，加入70%～100%流動相B。進(jìn)樣量30 μL;流速1.0 mL/min;柱檢測波長525 nm;柱溫50 ℃。

質(zhì)譜（MS）條件：電噴霧離子源，正離子模式;質(zhì)量掃描范圍100～1500 m/z;干燥氣流速12 L/min;霧化器壓力35 psi;干燥氣溫度300 ℃。酒樣經(jīng)過濾后，通過0.45 μm濾膜過濾直接進(jìn)樣，每個樣品重復(fù)進(jìn)樣3次。

1. 2. 5 花色苷類物質(zhì)定性與定量分析 對照中國農(nóng)業(yè)大學(xué)葡萄酒研究中心建立的“葡萄與葡萄酒花色苷HPLC-UV-MS指紋譜庫”完成花色苷定性工作（成果，2015）。建立5～500 mg/L、9個水平、3個重復(fù)的二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷標(biāo)準(zhǔn)曲線，相關(guān)系數(shù)在0.999以上，其他花色苷含量以相當(dāng)于二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷的含量計。

1. 3 統(tǒng)計分析

通過SPSS 20.0進(jìn)行單因素方差分析（One-way ANOVA）和Duncans多重比較，使用Excel 2010進(jìn)行數(shù)據(jù)處理和制圖，利用MetaboAnalyst 3.0進(jìn)行聚類分析和判別分析。

2 結(jié)果與分析

2. 1 桂葡6號葡萄酒中花色苷類物質(zhì)檢測結(jié)果

由表1可知，在4個瓶儲期，不同葉幕夾角處理的桂葡6號葡萄酒中共檢測出18種花色苷，包括7種花色素雙糖苷及其?；苌?、4種花色素單糖苷及其酰化衍生物和2種聚合花色苷。

2. 2 不同葉幕夾角桂葡6號葡萄酒在不同瓶儲期中花色苷類物質(zhì)的聚類分析結(jié)果

為更清晰探討不同葉幕夾角的桂葡6號葡萄酒在4個瓶儲期中花色苷的組分情況，對不同葉幕夾角酒樣在4個瓶儲期的花色苷總量及各類花色苷含量進(jìn)行K-means聚類分析，結(jié)果如圖1所示。在4個瓶儲期中，不同葉幕夾角桂葡6號葡萄酒中檢測到的各類花色苷含量及花色苷總量變化大致聚為四大類：第一類是在瓶儲期1和瓶儲期2中未檢測到或含量很低，而在瓶儲期3和瓶儲期4中檢測到的花色苷，包括甲基花翠素-3-O-單葡萄糖苷（5）、二甲花翠素-3，5-O-雙葡萄糖苷（6）、二甲花翠素-3-O-單葡萄糖苷—乙基—兒茶素（11）、甲基花青素-3-O-順式—香豆酰雙葡萄糖苷（12）和甲基花青素-3-O-乙?；瘑纹咸烟擒眨?4）;第二類是葉幕夾角0°、30°和45°酒樣中含量隨瓶儲期的延長而逐漸降低，且在葉幕夾角60°的酒樣中含量始終較低的花色苷，包括花翠素-3，5-O-雙葡萄糖苷（1）、甲基花翠素-3，5-O-雙葡萄糖苷（2）、花翠素-3-O-單葡萄糖苷（3）、甲基花青素-3，5-O-雙葡萄糖苷（4）和甲基花青素-3-O-單葡萄糖苷（7）;第三類是隨瓶儲期延長而含量降低的花色苷，包括二甲花翠素-3-O-單葡萄糖苷（8）、二甲花翠素-3-O-單葡萄糖苷—乙醛（9）、二甲花翠素-3-O-反式—香豆酰雙葡萄糖苷（16）和花青素-3-O-香豆?；瘑纹咸烟擒眨?7）;第四類是瓶儲期1檢測含量最高，之后含量迅速降低的花色苷，包括甲基花翠素-3-O-乙酰化單葡萄糖苷（10）、花翠素-3-O-反式—香豆酰單葡萄糖苷（13）、甲基花青素-3-O-反式—香豆酰雙葡萄糖苷（15）和甲基花翠素-3-O-反式—香豆?；瘑纹咸烟擒眨?8）。

2. 3 不同葉幕夾角對瓶儲期桂葡6號葡萄酒花色苷總量及不同修飾類型花色苷含量的影響

2. 3. 1 同一葉幕夾角處理酒樣的花色苷總量和各類花色苷含量隨瓶儲期延長的變化趨勢 由圖2可知，同一葉幕夾角處理酒樣的花色苷總量和各類花色苷含量隨瓶儲期延長的變化趨勢不同。45°和60°夾角處理酒樣的花色苷總量在4個瓶儲期中差異不顯著（P>0.05，下同）;30°夾角處理酒樣的花色苷總量在后3個瓶儲期間差異不顯著，但均顯著低于瓶儲期1（P<0.05，下同）;瓶儲期3的0°夾角處理酒樣花色苷總量最高，顯著高于瓶儲期4，但與前2個瓶儲期間差異不顯著（圖2-A）。

0°夾角處理酒樣的雙糖苷、單糖苷、花青素、甲基化和未?；ㄉ蘸吭?個瓶儲期中差異不顯著（圖2-B、圖2-C、圖2-E、圖2-F和圖2-I）;而非甲基化、酰化和單體花色苷含量隨瓶儲期延長呈降低趨勢，且大多表現(xiàn)為瓶儲期4顯著低于其他3個瓶儲期（圖2-G、圖2-H和圖2-J）;聚合類花色苷含量在瓶儲期3最高，顯著高于前2個瓶儲期（圖2-K）。

30°夾角處理酒樣的雙糖苷、花青素、甲基化、未甲基化、未?；蛦误w花色苷含量在瓶儲期1顯著高于其他3個瓶儲期，且后3個瓶儲期間差異不顯著（圖2-B、圖2-E、圖2-F、圖2-G、圖2-I和圖2-J）;單糖苷、花翠素和?；ㄉ蘸吭诤?個瓶儲期間也無顯著差異，且均低于瓶儲期1（圖2-C、圖2-D和圖2-H）;聚合類花色苷含量在瓶儲期2顯著低于其他3個瓶儲期（圖2-K）。

45°夾角處理酒樣的雙糖苷、花青素、甲基化、未甲基化和未酰化花色苷含量在4個瓶儲期差異均不顯著（圖2-B、圖2-E、圖2-F、圖2-G和圖2-I）;單糖苷、花翠素、酰化和單體花色苷含量隨瓶儲期延長呈降低趨勢，且瓶儲期4均顯著低于瓶儲期1（圖2-C、圖2-D、圖2-H和圖2-J）;聚合類花色苷含量在瓶儲期3顯著高于其他3個瓶儲期（圖2-K）。

60°夾角處理酒樣的雙糖苷、花翠素、花青素、甲基化、未甲基化、?；?、未?；蛦误w花色苷含量在4個瓶儲期間均無顯著差異（圖2-B和圖2-D～圖2-J）;單糖苷花色苷含量在瓶儲期3顯著高于瓶儲期4（圖2-C）;聚合類花色苷含量在后2個瓶儲期顯著高于前2個瓶儲期（圖2-K）。

2. 3. 2 同一瓶儲期不同葉幕夾角處理桂葡6號葡萄酒中花色苷總量和各類花色苷含量的比較 由圖2可知，同一瓶儲期不同葉幕夾角處理酒樣的花色苷總量和各類花色苷含量存在差異。在瓶儲期1，60°夾角處理酒樣的花色苷總量、雙糖苷、花翠素、甲基化、未甲基化、未酰化和單體花色苷含量顯著低于其他3個夾角處理酒樣（圖2-A、圖2-B、圖2-D、圖2-F、圖2-G、圖2-I和圖2-J）;而單糖苷、?；途酆项惢ㄉ蘸吭?個夾角處理酒樣間的差異均不顯著（圖2-C、圖2-H和圖2-K）。

在瓶儲期2，30°和60°夾角處理酒樣的花色苷總量、雙糖苷、花青素、甲基化、未?；蛦误w花色苷含量顯著低于0°和45°夾角處理酒樣（圖2-A、圖2-B、圖2-E、圖2-F、圖2-I和圖2-J）;花翠素和未甲基化花色苷含量在60°夾角處理酒樣中低于其他3個夾角處理酒樣（圖2-D和圖2-G）;而單糖苷、?；途酆项惢ㄉ蘸吭?個夾角處理酒樣間的差異均不顯著（圖2-C、圖2-H和圖2-K）。

在瓶儲期3，30°和60°夾角處理酒樣的花色苷總量、雙糖苷、花青素、甲基化、未?；蛦误w花色苷含量顯著低于0°和45°夾角處理酒樣（圖2-A、圖2-B、圖2-E、圖2-F、圖2-I和圖2-J）;0°夾角處理酒樣的花翠素、未甲基化和?；ㄉ蘸匡@著高于30°和60°夾角處理酒樣（圖2-D、圖2-G和圖2-H）;聚合類花色苷含量在0°夾角處理酒樣中顯著高于30°夾角處理酒樣（圖2-K）。

在瓶儲期4，30°夾角處理酒樣的花色苷總量、雙糖苷、花翠素、花青素、甲基化、未?；蛦误w花色苷與60°夾角處理酒樣間無顯著差異，但均顯著低于0°和45°夾角處理酒樣（花翠素除外）（圖2-A、圖2-B、圖2-D、圖2-E、圖2-F、圖2-I和圖2-J）;而4個夾角處理酒樣的單糖苷、未甲基化、?；途酆项惢ㄉ蘸烤鶡o顯著差異（圖2-C、圖2-G、圖2-H和圖2-K）。

2. 4 不同葉幕夾角對不同瓶儲期桂葡6號葡萄酒各修飾類型花色苷占總量比例的影響

2. 4. 1 同一葉幕夾角處理酒樣不同修飾類型花色苷占總量比例隨瓶儲期延長的變化趨勢 由表2可知，隨著瓶儲期的延長，0°和45°夾角處理酒樣中雙糖苷花色苷占花色苷總量的比例呈先上升后下降再上升的變化趨勢，而30°和60°夾角處理酒樣呈先下降后上升的變化趨勢;單糖苷和花翠素比例變化與雙糖苷比例變化相反;甲基化和未?；ㄉ毡壤?個夾角處理酒樣中總體上呈上升趨勢;0°和30°夾角處理酒樣的未甲基化和單體花色苷比例總體上呈下降趨勢，而45°和60°夾角處理酒樣相反;4個夾角處理酒樣的?；ㄉ毡壤傮w上呈下降趨勢;0°和30°夾角處理酒樣中聚合類花色苷比例總體上呈上升趨勢，而45°和60°夾角處理酒樣中其比例呈波動式下降趨勢。

2. 4. 2 同一瓶儲期不同葉幕夾角處理酒樣中不同修飾類型花色苷占總量比例的比較 由表2可知，在瓶儲期1，60°夾角處理酒樣的?；途酆项惢ㄉ毡壤@著高于其他3個夾角處理酒樣，而雙糖苷、單糖苷、花翠素和花青素花色苷在4個夾角處理酒樣間無顯著差異。在瓶儲期2和瓶儲期3中，45°和60°夾角處理酒樣的甲基化花色苷比例顯著高于0°和30°夾角處理酒樣，30°和60°夾角處理酒樣的酰化花色苷比例顯著高于45°夾角處理酒樣。而在后3個瓶儲期中，30°和60°夾角處理酒樣的聚合類花色苷比例顯著高于0°和45°夾角處理酒樣;0°和45°夾角處理酒樣的雙糖苷花色苷比例較高酒樣;30°夾角處理酒樣的花翠素比例高于其他3個夾角處理酒樣，且在瓶儲期2和瓶儲期4達(dá)顯著性水平。

2. 5 桂葡6號葡萄酒CIELab參數(shù)測定結(jié)果

由表3可知，60°夾角處理酒樣L*在前3個瓶儲期均顯著高于其他3個夾角處理酒樣，在瓶儲期4顯著高于0°夾角處理酒樣;在前3個瓶儲期，30°夾角處理酒樣a*和C*均高于其他3個夾角處理酒樣。在瓶儲期1，0°夾角處理酒樣b*為正值，表示酒樣帶黃色調(diào)，而30°、45°和60°夾角處理酒樣的b*為負(fù)值，表示酒樣帶藍(lán)色調(diào);后3個瓶儲期中，4個夾角處理酒樣的b*均為正值。隨著瓶儲期的延長，4個夾角處理酒樣的L*均在前3個瓶儲期下降，而在瓶儲期4明顯上升;4個夾角處理酒樣的a*和C*隨瓶儲期延長呈下降趨勢，而b*隨瓶儲期延長呈上升趨勢，以45°夾角處理酒樣的增加幅度最大。

2. 6 桂葡6號葡萄酒的判別分析結(jié)果

為更加直觀和清晰地反映不同瓶儲期和不同葉幕夾角處理對桂葡6號葡萄酒中不同修飾類型花色苷含量的影響，對各種修飾類型花色苷含量進(jìn)行判別分析，結(jié)果如圖3所示。從圖3-A可看出，瓶儲期1和瓶儲期2的4個夾角處理酒樣聚為一類，瓶儲期3和瓶儲期4聚為一類。選擇對花色苷總量貢獻(xiàn)排名前5的修飾花色苷含量進(jìn)行比較，具體排序?yàn)轷；?聚合類>花翠素>單糖苷>單體;其中?；⒒ù渌?、單糖苷和單體花色苷含量均隨瓶儲期的延長而下降;而聚合類花色苷含量隨瓶儲期的延長而上升（圖3-B）。

3 討論

葡萄酒中花色苷的含量及其活性水平主要由葡萄品種及其生長環(huán)境所決定（Jiang and Zhang，2012）。栽培條件能明顯影響不同花色苷含量和所占花色苷總量的比例，而其花色苷含量和比例又可影響葡萄及葡萄酒色度和顏色的穩(wěn)定性（Pérez-Lamela et al.，2007;Segade et al.，2009;Mota et al.，2011）。不同整形方式形成的微域氣候條件不同，也會影響花色苷的合成（成果等，2015）。已有研究發(fā)現(xiàn)新梢垂直綁縛（Vertical shoot position，VSP）的整形方式能顯著提高赤霞珠葡萄花色苷總量，并提升穩(wěn)定花色苷的比例及含量（Mota et al.，2011）。與VSP整形相比，Y形整形的桑嬌維塞葡萄漿果的花色苷總量顯著提升38%，其葡萄酒的花色苷含量也顯著增加（Palliotti，2012）。在本研究中，0°和45°夾角處理桂葡6號葡萄酒在各瓶儲期的花色苷總量和大多數(shù)種類花色苷含量總體上高于30°和60°夾角處理酒樣。4個瓶儲期中，60°夾角處理酒樣中?；途酆项惢ㄉ毡壤傮w上高于其他3個夾角處理酒樣。由此得出，不同的葉幕夾角可能通過改變果實(shí)微氣候條件，從而影響漿果品質(zhì)，改變花色苷的組成及含量。

本研究中，4個葉幕夾角處理酒樣的花色苷總量及各類花色苷含量均隨瓶儲期延長總體上呈減少趨勢，與成果等（2018）、余歡等（2019）的研究結(jié)果相符。但30°夾角處理酒樣的花色苷總量及各類花色苷含量降低幅度較明顯，可能與30°夾角處理酒樣的雙糖苷花色苷含量和比例總體上低于其他3個夾角處理酒樣有關(guān)，因?yàn)殡p糖苷花色苷比同類型的單糖苷花色苷更穩(wěn)定（Jackson，2008）。新釀葡萄酒的花色苷主要來源于葡萄漿果果皮，使新釀葡萄酒顏色較鮮艷，有紫紅或?qū)毷t色調(diào)（He et al.，2012）;在葡萄酒瓶儲過程中，游離態(tài)的花色苷通過與其他物質(zhì)結(jié)合成更復(fù)雜的花色苷色素衍生物，增強(qiáng)葡萄酒黃色調(diào)，使其慢慢變?yōu)橥呒t色或磚紅色（Jackson，2008）。本研究中，隨著瓶儲期延長，聚合類花色苷含量在后2個瓶儲期明顯高于前2個瓶儲期，且4個夾角處理酒樣的b*升高，黃色調(diào)增強(qiáng)，與He等（2012）、成果等（2018）、余歡等（2019）的研究結(jié)果一致。

紅色葡萄酒的顏色主要由其花色苷物質(zhì)決定，花色苷總量與C*和a*呈正相關(guān)（余歡等，2019）。輔色作用是花色苷與無色酚類物質(zhì)間的一種松散結(jié)合方式，能達(dá)到增強(qiáng)葡萄酒色澤和提高顏色穩(wěn)定性的效果（Fulcrand et al.，1996）。因此，葡萄酒顏色在一定程度上也受非花色苷酚類物質(zhì)種類和含量的影響。此外，不同花色苷的比例會影響葡萄酒顏色，聚合類和?；ㄉ詹灰籽趸纸猓⊿egade et al.，2009），新釀葡萄酒的主要呈色物質(zhì)是游離態(tài)花色苷，而陳釀葡萄酒的主要呈色物質(zhì)是聚合類花色苷。本研究中，相對于其他3個夾角處理酒樣而言，30°夾角處理酒樣紅色調(diào)更強(qiáng)，顏色也更深;而30°夾角處理酒樣花色苷總量偏低，可能與花色苷之外的其他酚類物質(zhì)和聚合類花色苷比例較高有關(guān)（Escribano-Bailón et al.，2019），但具體原因有待進(jìn)一步探究。

4 結(jié)論

不同葉幕夾角對瓶儲階段葡萄酒花色苷組成和含量的影響存在差異，以0°和45°葉幕夾角的整形方式對桂葡6號葡萄酒的顏色穩(wěn)定性有積極作用。

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