隔水燉，是指把食材放在有蓋的小陶罐或瓷盅里，然后放在蒸鍋里長時(shí)間蒸燉。相比于直接燉，隔水燉密閉性更強(qiáng)，更能最大限度保留食材的原汁原味。

在燉煮過程中，食材中的可溶性肌蛋白、肌肽、氨基酸等鮮味物質(zhì)會(huì)融入湯汁，使鮮味更充盈。此外，隔水燉采用四面受熱的加熱方式，容器受熱均勻，食材不會(huì)出現(xiàn)粘鍋和煮焦的情況，有效保護(hù)了燉品的營養(yǎng)價(jià)值。

隔水燉不但適合雞、鴨、排骨等新鮮肉類食材，還適合燕窩、人參、蟲草等名貴滋補(bǔ)品的燉制。具體做法是，將焯燙過的原料放入容器中（用專門的燉盅效果更好），加湯水和調(diào)料后密封。然后用大火燒開，使鍋里的水一直保持滾開狀態(tài)，燉3小時(shí)后即可。上桌前撇去浮油，撒入蔥花、香菜末等。

需要提醒的是，隔水燉調(diào)味需清淡，不宜加入大量的濃味調(diào)料。