關(guān)文雅 李曉坤 楊靜 劉婷

摘 要：伴隨著生活水平的提高，人們的日常飲食變得多樣化，越來(lái)越多的食品安全事故也不斷引起各界關(guān)注。特別是近幾年來(lái)，連續(xù)曝光的食品安全事故也將我國(guó)的食品安全問(wèn)題顯露出來(lái)。小麥粉作為人們主要的主食原料，也可能存在危害人們健康的情況，這更喚醒了人們對(duì)食品安全的意識(shí)和渴求。

關(guān)鍵詞：小麥粉;食品安全;管理

民以食為天，食以安為先，所以應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食物這一人類生存所必需的基礎(chǔ)物質(zhì)的安全要求。伴隨著生活水平的提高和食品安全事故的迭出 ，人們對(duì)食品安全的要求逐漸提高，也對(duì)食品企業(yè)食品安全管理與監(jiān)督提升了標(biāo)準(zhǔn)。小麥粉作為人們主要的主食原料，也是第一批實(shí)行生產(chǎn)許可制度的五大類食品的第一位，卻存在著濫用添加劑、衛(wèi)檢不合規(guī)、質(zhì)量指標(biāo)超標(biāo)等會(huì)嚴(yán)重危害人們健康的情況，這更喚醒了人們對(duì)食品安全的意識(shí)和渴求。

一、食品危害分類

提及小麥粉，在消費(fèi)者在認(rèn)知上會(huì)覺(jué)得小麥粉是安全的就是不添加國(guó)家所明令禁止的溴酸鉀、過(guò)氧化苯甲酰等物質(zhì)。然而卻并不是，小麥粉的食品安全問(wèn)題產(chǎn)生的原因也是有很多面的，它可以發(fā)生在小麥粉產(chǎn)業(yè)鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)，通常根據(jù)危害的類別，可將小麥粉的危害分為三類：

1、化學(xué)危害

化學(xué)危害相對(duì)來(lái)說(shuō)不容易察覺(jué)，通常包括：藥物殘留（農(nóng)藥、熏蒸藥劑、清潔消毒劑等）、添加劑（復(fù)配添加劑成分疊加超標(biāo)）、機(jī)械潤(rùn)滑油和重金屬（砷、鉛、鎘、汞等）、黃曲霉毒素等有毒有害物質(zhì)含量超標(biāo)。

2、生物危害

多是由致病性的微生物引起的食源性疾病，通常包括微生物污染及其繁殖后的真菌毒素污染，易造成人體中毒，小麥粉的生物危害通常是霉菌和其他真菌毒素、微生物含量超標(biāo)。

3、物理危害

物理危害就其他兩類危害而言，是比較容易感受得到的，所以，物理危害也是發(fā)生消費(fèi)者投訴的主要事因。小麥粉常見(jiàn)的物理危害主要體現(xiàn)為異物，包括：金屬（磁性金屬物超標(biāo)、鐵塊等）、砂石（含砂量超標(biāo)、牙磣感等）、木屑、糧蟲(chóng)、頭發(fā)、碎玻璃等。物理性危害不僅會(huì)造產(chǎn)品的污染，同時(shí)也會(huì)對(duì)消費(fèi)者造成傷害。

二、小麥粉企業(yè)食品安全管理

小麥粉作為糧食、主食，是食物中最基礎(chǔ)部分，也是諸多食品的原料， 普遍認(rèn)為不含國(guó)家命令禁止添加的過(guò)氧化苯甲酰等物質(zhì)就是安全的。然而卻并不是，小麥粉的食品安全問(wèn)題產(chǎn)生的原因也是有很多面的，它可能發(fā)生在小麥粉產(chǎn)業(yè)鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)，因此處在食品鏈中間環(huán)節(jié)的小麥粉的食品安全保障就顯得尤為重要。那么小麥粉企業(yè)如何才能做好食品安全的管理工作呢？我淺認(rèn)為主要可從三大方向管理控制：源頭把控、過(guò)程控制、終端管理。

1、源頭把控

所謂的源頭把控，顧名思義，即采購(gòu)過(guò)程的控制。采購(gòu)過(guò)程的控制是要做好供應(yīng)商的管理，首先可以對(duì)所采購(gòu)的物料按照其對(duì)小麥粉產(chǎn)品食品安全和質(zhì)量的影響程度分類進(jìn)行管理。其次，根據(jù)物料的分類對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行選擇與評(píng)估，評(píng)估可包括資質(zhì)的評(píng)估（資質(zhì)文件、具有法律效力的外檢報(bào)告、安全承諾書(shū)等）、樣品的測(cè)試及需要時(shí)的現(xiàn)場(chǎng)審核等。依據(jù)評(píng)估結(jié)果對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行綜合性評(píng)價(jià)，將評(píng)估合格的供應(yīng)商納入合格供方內(nèi)統(tǒng)一管理采購(gòu)。最后，對(duì)于新供應(yīng)商可進(jìn)行小批量采購(gòu)，試用成功后，正式采購(gòu)。小麥粉產(chǎn)品的原材料主要有三種：原料小麥、食品輔料添加劑、包裝材料。

1.1原料小麥?zhǔn)切←湻凵a(chǎn)的基礎(chǔ)，但由于地域生態(tài)條件、種植規(guī)模以及各種自然的、社會(huì)的、歷史條件的限制，加上收割、收購(gòu)、運(yùn)輸與加工諸環(huán)節(jié)中存在的問(wèn)題，如小麥種植地的土壤質(zhì)量（含重金屬等）情況、天氣環(huán)境情況、農(nóng)藥的施用情況、小麥長(zhǎng)期貯存時(shí)的蟲(chóng)情、熏蒸藥殘情況等，均會(huì)導(dǎo)致小麥品質(zhì)有所差異，甚至帶來(lái)食品安全的風(fēng)險(xiǎn)。因此，這些情況在小麥采購(gòu)及原糧進(jìn)貨檢驗(yàn)上都是要高度關(guān)注的，特別是農(nóng)殘、真菌毒素的管理，在做好小麥驗(yàn)收檢驗(yàn)工作的同時(shí)，還應(yīng)根據(jù)新發(fā)布的GB2763對(duì)小麥進(jìn)行衛(wèi)生指標(biāo)送檢。

1.2隨著面制食品種類的增多、效果要求的標(biāo)準(zhǔn)增高，為了能夠滿足各類面制品的不同品質(zhì)要求，我國(guó)已開(kāi)發(fā)多種類型的小麥粉專用粉添加劑、改良劑 ，列入國(guó)家食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)的有抗氧化劑、乳化劑和酶制劑等，以適當(dāng)?shù)谋壤砑尤朐谥品壑衼?lái)達(dá)到增強(qiáng)或減弱專用粉面筋筋力、強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)等目的。但由于近幾年來(lái)，因一些不良食品生產(chǎn)者超標(biāo)和濫用添加劑，導(dǎo)致消費(fèi)者對(duì)食品添加劑的印象極其惡劣。小麥粉企業(yè)只要嚴(yán)格按照GB2760《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行設(shè)計(jì)、采購(gòu)、使用食品輔料添加劑，即可保證食品添加劑的使用安全。但小麥粉企業(yè)在使用時(shí)要注意復(fù)配添加劑各成分的含量疊加問(wèn)題。

1.3白酒塑化劑事件將塑化劑這三個(gè)字?jǐn)[到國(guó)人眼前，經(jīng)查實(shí)白酒所含塑化劑為包裝物中塑化劑遷移所致。不禁要引起整個(gè)食品行業(yè)的反思，包裝物作為食品的承裝體，常被忽略，而小麥粉作為食品的一種，它的包裝物必然是不同于其他日用物品的，在驗(yàn)收時(shí)不僅要檢驗(yàn)包裝物的質(zhì)量指標(biāo)及承載能力是否符合標(biāo)準(zhǔn)要求，還要考慮衛(wèi)生指標(biāo)是否符合食品級(jí)包裝材料的要求。

2、過(guò)程控制

從最初的小麥進(jìn)倉(cāng)到最后的成品小麥粉，需要經(jīng)過(guò)多道的加工工序，其中會(huì)影響產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全的的主要因素為——人員、設(shè)備、原料、工藝方法、環(huán)境衛(wèi)生，簡(jiǎn)稱人機(jī)料法環(huán)。對(duì)這些因素的控制，首先，要確保在企業(yè)的最初整體設(shè)計(jì)、建筑及環(huán)境設(shè)備設(shè)施的布置上，不僅要符合工藝生產(chǎn)的要求，還要遵循GB14881、GB13122、小麥粉QS審核準(zhǔn)則等國(guó)家法律法規(guī)的相關(guān)要求。其次，小麥粉企業(yè)需結(jié)合自身實(shí)際情況，對(duì)每道工序和每個(gè)影響因素中可能產(chǎn)生的危害進(jìn)行辨識(shí)與分析，建立具有可操作性的前提方案（GMP）、操作性前提方案（SSOP），并與CCP的控制相結(jié)合形成控制組合措施，進(jìn)行全面的管控。

3、終端管理

首先，終產(chǎn)品必須做好產(chǎn)品在儲(chǔ)及出廠前檢驗(yàn)工作，確保產(chǎn)品出廠合格率。其次，存在物流和中轉(zhuǎn)庫(kù)的小麥粉企業(yè)還需加強(qiáng)兩者的管理，避免在物流運(yùn)輸期間造成交叉污染及其他不必要的食品安全事故。再次，需建立與客戶之間的良好溝通，及時(shí)收集客戶的反饋信息，一旦食品安全事故發(fā)生，便可啟動(dòng)應(yīng)急響應(yīng)并做到相應(yīng)的處理，將危害與影響降到最低。

另，企業(yè)需建立可追溯系統(tǒng)，鑒于小麥粉可流動(dòng)的特殊性，除確定可追溯的標(biāo)識(shí)外，在原糧進(jìn)倉(cāng)、配麥、小麥粉生產(chǎn)、配粉、打包、入出庫(kù)等環(huán)節(jié)中，應(yīng)盡量詳細(xì)記錄相關(guān)信息，以便有利于更好的實(shí)現(xiàn)小麥粉的可追溯性。

結(jié)束語(yǔ)：

綜上所述，未發(fā)生過(guò)食品安全事故不代表不存在潛在食品安全隱患，小麥粉企業(yè)食品安全管理也是一個(gè)PDCA循環(huán)，需持續(xù)不斷的改進(jìn)提升。食品生產(chǎn)是良心產(chǎn)業(yè)，食品只有安全，消費(fèi)者才能吃的放心，企業(yè)才能長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。伴隨社會(huì)發(fā)展，消費(fèi)者對(duì)食品安全的要求也不斷提高，國(guó)家對(duì)食品的監(jiān)管控制力度加強(qiáng)，法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)限度增高，小麥粉企業(yè)只有不斷自我完善、提升食品安全管理，才能真正為顧客提供安全、滿意、放心的產(chǎn)品。

[參考文獻(xiàn)]

[1]周紹宇;侯福仁.面粉的食品安全控制.糧食加工，2011（5）.

[2]張?jiān)?食品安全——面粉工業(yè)產(chǎn)業(yè)升級(jí)的核心.糧食加工，2013（3）.

（作者單位：沈陽(yáng)香雪面粉股份有限公司，遼寧 沈陽(yáng) 110164）