崔雯景，顧麗英，潘麗娜

（上海健康醫(yī)學院附屬周浦醫(yī)院 藥劑科，上海 201318）

三七全身是寶，除根和根莖外，三七葉、花也有較好的利用價值[1-2]。在文山民間，三七花常用作茶飲或菜肴。三七花性甘涼，具有清熱解毒、生津止渴、平肝明目、降壓、增強免疫力等功效，適用于頭暈目眩、耳鳴、急性咽炎、失眠、高血壓、偏頭痛等癥[3-4]。山藥為薯蕷科多年生纏繞性藤本薯蕷（DioscoreaoppositaThunb.） 干燥根莖，始載于 《神農(nóng)本草經(jīng)》，名薯蕷，塊根中含有豐富的淀粉、黏液質(zhì)（主要是甘露聚糖、植酸等）、皂苷、膽堿、糖蛋白和多種氨基酸，具有調(diào)節(jié)免疫功能、改善消化功能、降血糖、降血脂、延緩衰老、抗腫瘤、抗突變、促進腎臟再生修復等藥理作用[5]。紫薯的營養(yǎng)價值明顯高于普通紅薯，尤其是碘和硒的含量比普通紅薯高出20倍以上[6]，具有降血壓、抗衰老、抗突變、改善肝功能等功效，是當前無公害、綠色、有機食品中首推的保健食品。山藥與三七花綜合運用能夠改善心血管方面的問題，緩解亞健康。

1 材料與方法

1.1 材料

紫薯、山藥、三七花，均為市售；德運脫脂奶粉，原產(chǎn)地澳大利亞；元貞糖，上海新川崎食品有限公司提供；山梨酸鉀食用級，山東昆達生物科技有限公司提供。

1.2 設備與儀器

旭曼800Y型高速多功能粉碎機，永康市鉑歐五金制品有限公司產(chǎn)品；FA2004型電子天平，上海安亭電子儀器廠產(chǎn)品；C21-SDHCB9E88型蘇泊爾電磁爐，浙江紹興蘇泊爾生活電器有限公司產(chǎn)品；愛仕達不銹鋼蒸鍋，浙江愛仕達電器股份有限公司產(chǎn)品；100目篩子，言錦絲網(wǎng)加工廠產(chǎn)品；展藝月餅模，上海楓未實業(yè)有限公司產(chǎn)品；TD4C型臺式離心機、ICE3500型原子吸收光譜儀，北京金索坤技術(shù)開發(fā)有限公司產(chǎn)品；SK-2003AZ型原子熒光光度計，北京金索坤技術(shù)開發(fā)有限公司產(chǎn)品。

1.3 方法

1.3.1 紫薯山藥三七花糕的工藝流程

1.3.2 單因素試驗

通過單因素試驗，確定紫薯用量、山藥用量、三七花用量、奶粉用量等因素對紫薯山藥三七糕品質(zhì)的影響。

1.3.3 正交試驗

在單因素試驗基礎上，確定紫薯用量、山藥用量、三七花用量、奶粉用量4個因素的取值范圍，取3個水平，采用正交設計對產(chǎn)品配方進行正交優(yōu)化試驗，試驗指標為感官評分。

正交因素與水平設計見表1。

表1 正交因素與水平設計/g

1.3.4 單因素感官評分標準

紫薯山藥三七花糕品質(zhì)評定標準，參考《GB/T 20977—2007糕點通則》。待評樣品隨機分為10份發(fā)給評定員，逐一對樣品進行感官評價，評定員每評定完一個樣品后用純凈水漱口，5 min后再評定下一個樣品。感官評價從外觀、氣味、口感等方面對樣品進行評定。去掉1個最高分和1個最低分后取平均值，總分為40分。

感官評分標準見表2。

表2 感官評分標準

1.4 產(chǎn)品品質(zhì)評價

1.4.1 感官評價

固定選取10位不同年齡層次的測評人員，對紫薯山藥三七花糕的外觀、口感等進行綜合評分。

1.4.2 重金屬

分別按照GB 5009.12－2017和GB 5009.11－2017的方法對成品三七糕中鉛和總砷的含量進行測定。

1.4.3 微生物

分別按照GB 4789.2－2016和GB 4789.3－2016的方法對成品三七糕中的菌落總數(shù)和大腸菌群進行測定。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 紫薯用量對紫薯山藥三七花糕感官品質(zhì)的影響

不同紫薯用量對紫薯山藥三七花糕感官品質(zhì)的影響見圖1。

根據(jù)圖1可知，紫薯用量對紫薯山藥三七花糕的外觀及口味有顯著的影響，當紫薯用量為16 g時，感官評分最高；紫薯添加較少時，感官評分較低；而用量超過18 g，糕點過重，同時影響口感和外觀。所以選擇用量14，16，18 g作為正交試驗的3個水平。

2.1.2 山藥用量對紫薯山藥三七花糕感官品質(zhì)的影響

不同山藥用量對紫薯山藥三七花糕感官品質(zhì)的影響見圖2。

根據(jù)圖2可知，山藥用量對紫薯山藥三七花糕的外觀及口味有顯著的影響，當山藥用量為10 g時，感官評分最高；山藥添加較少時，感官評分較低，而用量超過12 g，糕點過重，同時影響口感和外觀。所以選擇用量8，10，12 g作為正交試驗的3個標準。

2.1.3 不同三七花用量對紫薯山藥三七花糕感官品質(zhì)的影響

在三七花常用量范圍內(nèi)調(diào)整三七花的用量，三七花味苦，對糕點的味道有較為顯著的影響。

不同三七花用量對紫薯山藥三七花糕感官品質(zhì)的影響見圖3。

根據(jù)圖3可知，三七花用量為0.1 g時，微苦，感官評分較高；在用量超過0.5 g，其苦味蓋過紫薯山藥本身的味道，感官評分較低。所以選擇用量為0.1，0.2，0.3 g作為正交試驗的3個標準。

2.1.4 奶粉用量對紫薯山藥三七花糕感官品質(zhì)的影響

不同奶粉用量對紫薯山藥三七花糕感官品質(zhì)的影響見圖4。

根據(jù)圖4可知，奶粉能夠淡化三七花粉的苦味，對糕點的口感有較為顯著的影響，奶粉用量為3 g時，味道適中，感官評分最高；在用量超過5 g，奶粉味蓋過三七花粉本身的味道；不添加奶粉時，只有三七花粉的苦味，口感較差。所以選擇用量為1，2， 3 g作為正交試驗的3個水平。

2.2 正交試驗

根據(jù)表1進行正交優(yōu)化試驗。

正交試驗分析結(jié)果見表3。

表3 正交試驗分析結(jié)果

采用極差分析法，分析各因素均值和極差大小，確定最優(yōu)方案。由表3可以看出，正交試驗結(jié)果最優(yōu)水平為A2B2C1D1，根據(jù)極差分析結(jié)果可知，各因素對紫薯山藥三七糕感官品質(zhì)得分影響的主次順序為紫薯用量 （A） ＞ 山藥用量 （B） ＞ 奶粉用量 （D） ＞三七花用量 （C），最優(yōu)配方水平組合為A2B2C3D3，而該水平并未在正交試驗中出現(xiàn)過，所以對其進行驗證試驗，考查最優(yōu)工藝的穩(wěn)定性。最終優(yōu)化組合A2B2C3D3的感官評分為86.8±1.2分，更優(yōu)于組合A2B2C3D1，說明配方優(yōu)化成功，因此選擇 A2B2C3D3作為紫薯三七糕的最優(yōu)配方，即紫薯用量16 g，山藥用量10 g，三七花用量0.3 g，奶粉用量3 g。

2.3 成品紫薯山藥三七花糕質(zhì)量檢測結(jié)果

2.3.1 感官指標

對在最優(yōu)工藝下制作的紫薯山藥三七花糕進行感官評價。

紫薯山藥三七花糕感官指標評價結(jié)果見表4。

表4 紫薯山藥三七花糕感官指標評價結(jié)果

由表4可知，在最優(yōu)工藝下制作的紫薯山藥三七花糕的質(zhì)地柔軟、表面細滑、口感細膩、氣味純正。

2.3.2 污染物指標

鉛含量0.286 mg/kg，總砷含量0.087 mg/kg，符合GB 2762—2017的規(guī)定。

2.3.3 微生物指標

菌落總數(shù)≤1 500 CFU/g，大腸菌群≤1 200 CFU/g，符合GB 7099—2016的規(guī)定。

3 結(jié)論

經(jīng)過試驗得出，最佳配方為紫薯用量16 g，山藥用量10 g，三七花用量0.3 g，奶粉用量3 g。在此條件下制備的紫薯山藥三七花糕質(zhì)地柔軟、表面細滑、口感細膩、氣味純正，具有很好的感官品質(zhì)。污染物檢測和微生物檢測結(jié)果均符合國家相關標準。