劉珍宇，蒲愛英，雒彤艷，朱彩玲，李艷民，謝曉馳，曹 余

（甘肅豐收農(nóng)業(yè)科技有限公司，甘肅 天水741020）

裹粉是一種預(yù)配粉，以面粉或淀粉為主料，并加入增稠劑、調(diào)味料、著色劑等添加劑混合而成，其主要作用是提高產(chǎn)品的應(yīng)用效果。傳統(tǒng)使用的裹粉是以單一的面粉為主要原料，但由于面粉在油炸中吸油量較大，而且貨架期不長，長時(shí)間放置就會使制品發(fā)生軟化現(xiàn)象，降低了產(chǎn)品的口感。裹粉中添加變性淀粉，可以大大改善產(chǎn)品的外觀、顏色和口感，提高產(chǎn)品的產(chǎn)出率[1]。其中，裹漿粉中加入變性淀粉，冷水即可制漿，亦可增大漿液配制時(shí)的水粉比例，增加漿液的穩(wěn)定性和流動性，增強(qiáng)產(chǎn)品的保嫩、保汁性，同時(shí)也可降低增稠劑的使用量[2]。預(yù)配粉中加入變性淀粉，可增加素材與裹衣之間的黏結(jié)力，使其不易脫殼，也可增強(qiáng)保水性。而外裹粉中加入變性淀粉[3-4]，可使產(chǎn)品具有誘人的顏色和良好的口感。

變性淀粉根據(jù)原料和變性方式不同，種類很多，試驗(yàn)研究幾種氧化淀粉和氧化復(fù)合變性淀粉與膠體復(fù)配在油炸裹粉中的應(yīng)用效果，為變性淀粉的應(yīng)用提供理論支持。

1 材料與方法

1.1 材料

面粉、羧甲基纖維素（CMC）、黃原膠、明膠（食用級），市均為售；變性淀粉：木薯醋酸酯淀粉、木薯氧化淀粉、木薯氧化羥丙基淀粉，甘肅豐收農(nóng)業(yè)科技有限公司提供；白砂糖、植物油、食鹽、姜粉、胡椒粉、雞胸脯肉、馬鈴薯淀粉、玉米淀粉等。

1.2 儀器設(shè)備

電磁爐、抽油煙機(jī)、鍋鏟、炒鍋等。

1.3 工藝流程

雞胸肉（凍品）→解凍→（加入香辛料，冰水）腌漬→上漿→裹屑→油炸→速凍→包裝→入庫。

1.4 試驗(yàn)方法

1.4.1 原料處理

（1）解凍。將經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)合格的雞小胸肉拆去外包裝紙箱及內(nèi)包裝塑料袋，放在解凍室不銹鋼案板上自然解凍至肉中心溫度-2℃即可。

（2）腌漬。馬鈴薯淀粉、白砂糖、食鹽、胡椒粉、姜粉加水溶解后倒入盛有雞肉的燒杯，攪勻。在0～4℃的冷藏間靜置12 h，有利于雞肉對鹽水的充分吸收。

（3）膠體溶液。將黃原膠、明膠、CMC按一定比例加水，配成膠體溶液，靜置12 h，使膠體充分吸水，溶解待用[5]。

（4） 上漿液配制。將80%左右的面粉和玉米淀粉與20%左右的變性淀粉混合均勻，再加入復(fù)配好的膠體溶液和一定量的水，使復(fù)配粉與水的配比為1∶1.5～1∶2.0，攪拌均勻待用。

（5）上漿。將切好的雞肉塊放入上漿液中，緩慢攪拌3 min，使上漿液均勻附著在雞肉塊上。

（6）上屑。將復(fù)配好的裹粉平鋪于不銹鋼盤中，把上漿好的雞小胸肉塊放入裹粉中，翻轉(zhuǎn)使裹粉均勻附著于肉塊表面，成較薄的柳葉狀，最后放入塑料網(wǎng)筐中，輕輕抖動，抖去表面的附粉。

（7）油炸。首先在油炸機(jī)中加入一定量的起酥油或棕櫚油，預(yù)熱到185℃，使裹好的雞肉塊依次通過油層，油炸時(shí)間25 s，油炸后的顏色呈淺黃色，取出瀝油。

1.4.2 產(chǎn)品評價(jià)方法

隨機(jī)抽取10人參與產(chǎn)品感官評定，取評分的平均值。

董爺爺?shù)拿P字寫得可好了，爸爸的一位遠(yuǎn)在長沙的同學(xué)，還曾經(jīng)請董爺爺寫過一幅蘇東坡的《定風(fēng)波》。可是我發(fā)現(xiàn)董爺爺平時(shí)都

產(chǎn)品感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 產(chǎn)品感官評分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 確定面粉與玉米淀粉比例

將面粉與玉米淀粉按2∶8，5∶5，2∶8復(fù)配后，進(jìn)行裹粉油炸試驗(yàn)，然后使用不同裹粉掛糊制成油炸食品，產(chǎn)品油炸后冷凍保存，10 d后對其回鍋品嘗，對表皮和餡心分別評分。

不同裹粉產(chǎn)品評分見表2。

從表2可知，3種裹粉中，以面粉∶玉米淀粉為8∶2制成的產(chǎn)品脆性最好，綜合評分最高。這是因?yàn)槊娣壑械鞍踪|(zhì)含量高，小麥淀粉含量低，且小麥淀粉顆粒較小，糊化溫度較高，在面粉中加入一定量的玉米淀粉可以提高產(chǎn)品的酥脆性，所以選擇面粉與玉米淀粉的添加比例為8∶2。

表2 不同裹粉產(chǎn)品評分/分

2.2 在裹粉中添加變性淀粉對裹粉品質(zhì)的影響

以面粉與玉米淀粉配比為8∶2，加入20%不同的變性淀粉，觀察幾種變性淀粉對其裹粉量和油炸后應(yīng)用效果的影響。

不同變性淀粉對裹粉量的對比見表3。

表3 不同變性淀粉對裹粉量的對比/g

2.3 不同變性淀粉對油炸后的應(yīng)用效果評價(jià)

不同變性淀粉對油炸后的應(yīng)用效果評價(jià)見表4。

表4 不同變性淀粉對油炸后的應(yīng)用效果評價(jià)/分

從表4可知，木薯氧化羥丙基淀粉和木薯氧化淀粉應(yīng)用效果較好，這是因?yàn)槟臼硌趸u丙基淀粉和木薯氧化淀粉在制品表面裹粉量較高，且淀粉經(jīng)氧化處理后，成膜性較高，制品經(jīng)高溫油炸后，淀粉熟化，可在制品表面形成一層致密的保護(hù)膜[7]，能有效防止高溫對制品內(nèi)部的作用，還可防止食品內(nèi)部水分因高溫油炸失水較多，保持食品鮮嫩，表面酥脆。所以，裹粉中變性淀粉采用木薯氧化羥丙基淀粉。

2.4 單一膠體添加對油炸食品脆性的影響

在裹粉配方（添加量為80%的面粉與玉米淀粉的配比為8∶2，加入添加量為20%的木薯氧化羥丙基淀粉）中加入相同添加量的黃原膠、卡拉膠、海藻酸鈉、魔芋精粉、羧甲基纖維素鈉（CMC）、明膠制成油炸食品，油炸后冷凍保藏，10 d后在微波爐中重置，對油炸食品進(jìn)行評價(jià)。

單一膠體添加對油炸食品脆性的影響見表5。

表5 單一膠體添加對油炸食品脆性的影響

從表5可知，海藻酸鈉、明膠、魔芋精粉相比其他膠體應(yīng)用效果較好，在裹粉中添加適量明膠、魔芋精粉，可以明顯改善制品脆性，添加適量的羧甲基纖維素鈉可以明顯使制品表面蓬松，賦予制品酥脆的口感，這是因?yàn)槊髂z主要成分為蛋白質(zhì)，經(jīng)高溫油炸后，蛋白質(zhì)熟化改性，脆度增加。

2.5 裹粉主料與膠體復(fù)配應(yīng)用效果評價(jià)

在以上試驗(yàn)基礎(chǔ)上，以裹粉添加量80%主料（面粉與玉米粉的配比為8∶2） 和添加量20%木薯氧化羥丙基淀粉，添加劑為CMC、明膠、魔芋精粉進(jìn)行3樣復(fù)配，研究不同配比對裹粉制品的應(yīng)用效果。

不同配比膠體復(fù)配應(yīng)用效果評價(jià)見表6。

表6 不同配比膠體復(fù)配應(yīng)用效果評價(jià)

通過在裹粉中一定添加量的魔芋精粉、明膠、CMC，并按1∶1∶1配比添加0.3%時(shí)，應(yīng)用效果較好。這是因?yàn)槊髂z、魔芋精粉、CMC復(fù)配添加后，魔芋精粉和明膠能明顯改善制品脆性，CMC可以明顯使制品表面蓬松[8]，賦予制品酥脆的口感，其復(fù)配添加能起到協(xié)同效應(yīng)。

3 結(jié)論

油炸食品的酥脆性主要決定于表面裹粉油炸后的松脆口感，且要求其餡心柔嫩多汁、表皮酥脆，即內(nèi)部水分含量高，而表皮水分含量低且不硬。試驗(yàn)在研究油炸裹粉主料的基礎(chǔ)上，通過添加一定量的變性淀粉，復(fù)配膠體，得到一種可明顯提高油炸食品品質(zhì)的復(fù)配改良劑，其配方為添加量80%的面粉與玉米淀粉（二者配比為8∶2，添加量20%的木薯氧化羥丙基淀粉，添加量0.3%的魔芋精粉、明膠、CMC三者配比為1∶1∶1），該復(fù)合裹粉使用方便、質(zhì)量穩(wěn)定；使用該復(fù)合裹粉所生產(chǎn)出的食品顏色、口感均得到良好的改善。