應(yīng)用型本科院?！笆称范纠韺W(xué)”課程教學(xué)改革與實(shí)踐

黃愛妮，余 萃，李畢杰，李 麗

（武昌工學(xué)院城市建設(shè)學(xué)院，湖北武漢 430065）

我國的“食品毒理學(xué)”創(chuàng)建于20世紀(jì)50年代，發(fā)展于20世紀(jì)70年代。改革開放后，預(yù)防醫(yī)學(xué)專業(yè)開設(shè)了“食品毒理學(xué)”基礎(chǔ)課程。為適應(yīng)我國食品生產(chǎn)、流通全過程控制發(fā)展形勢的需要，2002年教育部批準(zhǔn)設(shè)置了食品質(zhì)量與安全專業(yè)。此后除醫(yī)學(xué)院校、農(nóng)林院校、輕工業(yè)院校外，許多綜合性大學(xué)也相繼設(shè)立了食品質(zhì)量與安全專業(yè)。

學(xué)校的定位不同，“食品毒理學(xué)”課程的培養(yǎng)目標(biāo)和教學(xué)大綱也存在差異，學(xué)時(shí)設(shè)置、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)手段等都有明顯差異，很多學(xué)校為了提高“食品毒理學(xué)”的教學(xué)效果，都在進(jìn)行著教學(xué)改革和探索[1-2]。在應(yīng)用型本科院校，如何提高“食品毒理學(xué)”課程的教學(xué)效果，實(shí)現(xiàn)應(yīng)用型人才的培養(yǎng)，是值得研究的問題。

武昌工學(xué)院的食品質(zhì)量與安全專業(yè)成立于2008年，“食品毒理學(xué)”是食品質(zhì)量與安全專業(yè)的一門專業(yè)核心課程，課程具有很強(qiáng)的實(shí)踐性，也是應(yīng)用型人才培養(yǎng)的重要組成部分。在近幾年的教學(xué)過程中，針對(duì)教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法和教學(xué)手段等進(jìn)行了不斷的探索，提出了相應(yīng)的教學(xué)改革思路，教學(xué)質(zhì)量有了明顯的提高。從“食品毒理學(xué)”課程教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法的改革等方面進(jìn)行闡述。

1 優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容

“食品毒理學(xué)”包含多門學(xué)科種類，知識(shí)點(diǎn)較為繁雜，在理論教學(xué)過程中發(fā)現(xiàn)，要更好地學(xué)習(xí)該課程，需要學(xué)生掌握動(dòng)物學(xué)、生理學(xué)和病理學(xué)等基礎(chǔ)知識(shí)，由于學(xué)生前期缺乏生理學(xué)等理論基礎(chǔ)知識(shí)，從而導(dǎo)致學(xué)生對(duì)于“食品毒理學(xué)”的學(xué)習(xí)效果不佳，因此，在講授過程中，對(duì)教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行優(yōu)化和更新。

“食品毒理學(xué)”的教學(xué)內(nèi)容主要包括外源化學(xué)物的生物轉(zhuǎn)運(yùn)與生物轉(zhuǎn)化、食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)、食品中常見的毒性物質(zhì)等[3]。針對(duì)教材中所舉實(shí)例多為環(huán)境毒物或藥物的現(xiàn)象，在教學(xué)準(zhǔn)備階段，通過查閱食品毒理學(xué)相關(guān)文獻(xiàn)，補(bǔ)充食品中常見毒物的體內(nèi)生物學(xué)過程和毒作用的實(shí)例。

在“毒物在體內(nèi)的生物轉(zhuǎn)運(yùn)和生物轉(zhuǎn)化”章節(jié)中，著重介紹經(jīng)常導(dǎo)致農(nóng)作物污染的真菌毒素（如黃曲霉毒素B1、玉米赤霉烯酮等）和食品加工過程中產(chǎn)生的丙烯酰胺等的體內(nèi)動(dòng)態(tài)過程。通過講解人體的消化系統(tǒng)的工作流程，讓學(xué)生體會(huì)到當(dāng)要研究一種新的外源化學(xué)物時(shí)，需要考慮該物質(zhì)是怎樣被吸收到體內(nèi)的，在體內(nèi)主要分布在哪些組織器官，經(jīng)歷了哪些質(zhì)變過程，哪些物質(zhì)可以產(chǎn)生毒效應(yīng)，外源化學(xué)物及其代謝產(chǎn)物最終又是如何排出體外的，即掌握外源化學(xué)物的ADME過程。

在“外源化學(xué)物的致突變作用及其評(píng)價(jià)”一章中，由于致突變作用的類型比較多，如“基因突變”“染色體突變”等，部分學(xué)生基礎(chǔ)較薄弱，對(duì)于生物學(xué)、遺傳學(xué)中“基因、DNA、RNA”等概念和內(nèi)涵不能完全理解或有所遺忘，因此在教學(xué)中補(bǔ)充了生物學(xué)的相關(guān)基礎(chǔ)知識(shí)，包括“基因的概念”“遺傳密碼子”的種類與對(duì)應(yīng)的氨基酸、“轉(zhuǎn)錄”“翻譯”等知識(shí)，使學(xué)生能夠結(jié)合生物學(xué)、遺傳學(xué)的相關(guān)知識(shí)學(xué)習(xí)致突變作用的機(jī)理和評(píng)價(jià)方法，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)效果。

鑒于“食品毒理學(xué)”是制定食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的依據(jù)，同時(shí)進(jìn)行食品毒理學(xué)評(píng)價(jià)也需要遵照國家標(biāo)準(zhǔn)來展開，因此在教學(xué)中引入國標(biāo)，可以為學(xué)生今后踏入工作崗位奠定基礎(chǔ)[4-5]。由于教材出版年限的問題，教材中的部分國標(biāo)已經(jīng)過期，在課前準(zhǔn)備中通過查閱最新的國標(biāo)來更新教學(xué)內(nèi)容，如“食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序”的內(nèi)容根據(jù)最新的國家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)評(píng)價(jià)程序和方法進(jìn)行了更新，并通過PPT進(jìn)行對(duì)比，使學(xué)生了解新舊內(nèi)容的區(qū)別。此外，在教學(xué)中將教改教研的成果和學(xué)科最新的發(fā)展成果引入教學(xué)內(nèi)容，新穎的內(nèi)容，利于學(xué)生接受最前沿的知識(shí)。

2 綜合使用多種教學(xué)方法

以往的教學(xué)方法主要以教師多媒體講授為主，對(duì)于學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性、學(xué)習(xí)態(tài)度、學(xué)習(xí)效率都無法及時(shí)了解和評(píng)價(jià)，因此在教學(xué)改革中，結(jié)合目前頻發(fā)的食品安全事件和國家的食品安全整治專項(xiàng)行動(dòng)等，通過實(shí)例教學(xué)、項(xiàng)目式教學(xué)、課堂討論等形式，綜合利用多種教學(xué)手段，調(diào)動(dòng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)和解決問題的能力。

2.1 案例式教學(xué)

“食品毒理學(xué)”是食品安全的基礎(chǔ)，“食品毒理學(xué)”研究目的是了解外源化學(xué)物的毒性作用機(jī)理，并對(duì)物質(zhì)的毒性進(jìn)行評(píng)價(jià)，因此在教學(xué)中，需要采用大量案例進(jìn)行講解。

在“外源化學(xué)物的生物轉(zhuǎn)化”一章，講解“醇脫氫酶”和“醛脫氫酶”時(shí)，結(jié)合“醉酒反應(yīng)”講解不同人群對(duì)酒精的反應(yīng)，并分析其原因，引出不同的脫氫酶活力對(duì)乙醇分解的影響，既能提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，又能使學(xué)生了解物質(zhì)在體內(nèi)的轉(zhuǎn)化過程及其機(jī)理。

在講解“影響外源化學(xué)物毒作用的因素”時(shí)，對(duì)于“分散度”的影響，結(jié)合環(huán)境污染中的重要指標(biāo)“PM2.5”進(jìn)行舉例，讓學(xué)生了解物質(zhì)的顆粒越小、分散度越大，生物活性越高，越易進(jìn)入呼吸道深部，因此生活中需要關(guān)注“PM2.5”，即可入肺顆粒物的數(shù)量。對(duì)于“接觸途徑對(duì)物質(zhì)吸收速度的影響”，結(jié)合藥物在治療疾病過程中的吸收方式進(jìn)行舉例，如靜脈注射與口服藥物的吸收速度對(duì)比、口服中藥與靜脈注射中藥制劑的安全性問題等，使學(xué)生能夠結(jié)合生活中的事件理解外源化學(xué)物毒性作用大小的影響因素及其原因。

2.2 項(xiàng)目式教學(xué)

以講授為主的教學(xué)方法無法完全調(diào)動(dòng)起學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，在教學(xué)改革中，增加了項(xiàng)目式教學(xué)，讓學(xué)生主動(dòng)思考、主動(dòng)學(xué)習(xí)，提高學(xué)習(xí)效率。

在“食品中化學(xué)物質(zhì)的一般毒性作用及評(píng)價(jià)”這一章，首先講解一般毒性的評(píng)價(jià)程序，然后要求學(xué)生結(jié)合食品毒理學(xué)知識(shí)，找出一種食品中常見的外源化學(xué)物，如黃曲霉毒素、四氯化碳等，分析其毒性作用、中毒機(jī)制、檢測方法、急性毒性試驗(yàn)的設(shè)計(jì)和LD50的計(jì)算、急性毒性的分級(jí)。將這些內(nèi)容以項(xiàng)目和任務(wù)的形式布置給學(xué)生，學(xué)生通過查閱資料等方式完成課程內(nèi)容，加深了學(xué)生對(duì)知識(shí)的理解和掌握。

2.3 討論式教學(xué)

教學(xué)中加強(qiáng)學(xué)生與學(xué)生、學(xué)生與教師的交流，開展課堂討論、課間討論和課后討論。結(jié)合社會(huì)熱點(diǎn)問題，從食品毒理學(xué)的角度進(jìn)行討論，如在“食品中化學(xué)物質(zhì)的致癌作用及評(píng)價(jià)”一章，結(jié)合“地溝油”“丙烯酰胺”“紅肉列為2A類致癌物”“檳榔致口腔癌”等事件，通過對(duì)事件的分析，使學(xué)生掌握致癌過程、致癌作用的階段、致癌物的分類、致癌作用機(jī)制、致癌作用的評(píng)價(jià)方法和影響致癌的因素等相關(guān)理論知識(shí)，并能以專業(yè)的態(tài)度剖析食品安全方面的熱點(diǎn)問題。

3 改革實(shí)驗(yàn)教學(xué)

“食品毒理學(xué)”課程由2個(gè)部分構(gòu)成，包括理論教學(xué)（34學(xué)時(shí)）和實(shí)驗(yàn)教學(xué)（6學(xué)時(shí)），其中實(shí)驗(yàn)教學(xué)是理論講授教學(xué)的重要補(bǔ)充，也是專業(yè)唯一的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)，通過實(shí)驗(yàn)操作，可加深學(xué)生對(duì)理論知識(shí)的理解和掌握，培養(yǎng)學(xué)生解決實(shí)際問題的能力。

在以往的實(shí)驗(yàn)教學(xué)過程中，教學(xué)內(nèi)容主要包括實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的染毒、生物材料的采集等，實(shí)驗(yàn)內(nèi)容較單一；實(shí)驗(yàn)過程中，學(xué)生按照教師的操作進(jìn)行模擬，處于較被動(dòng)的狀態(tài)，實(shí)驗(yàn)教學(xué)不能很好的與理論教學(xué)結(jié)合起來，教學(xué)效果不明顯。

在教學(xué)改革探索過程中，結(jié)合實(shí)驗(yàn)條件，增加了實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的標(biāo)記、活體實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的稱量、解剖后動(dòng)物臟器的稱量并計(jì)算臟器系數(shù)等實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，豐富了實(shí)驗(yàn)教學(xué)，使學(xué)生通過實(shí)驗(yàn)更好地掌握外源化學(xué)物的毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序和方法，如實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的分組、染毒、觀察指標(biāo)等。在實(shí)驗(yàn)過程中，以學(xué)生為主，給學(xué)生更多自主動(dòng)手、自己思考的空間，如在動(dòng)物的標(biāo)記中，學(xué)生自己設(shè)計(jì)標(biāo)記的號(hào)碼，并根據(jù)號(hào)碼選擇2種不同的顏色對(duì)動(dòng)物進(jìn)行編號(hào)；在動(dòng)物解剖中，學(xué)生自己觀察動(dòng)物的臟器情況，自主選擇稱量的器官，計(jì)算臟器系數(shù)，并根據(jù)臟器系數(shù)分析動(dòng)物的身體情況，鼓勵(lì)學(xué)生在實(shí)驗(yàn)中多思考、多提問、多交流，激發(fā)學(xué)生獨(dú)立思考的能力。

在實(shí)驗(yàn)教學(xué)中發(fā)現(xiàn)，對(duì)于食品專業(yè)學(xué)生來說，由于缺乏動(dòng)物解剖學(xué)、實(shí)驗(yàn)動(dòng)物學(xué)等相關(guān)背景知識(shí)，在初次接觸實(shí)驗(yàn)動(dòng)物時(shí)，會(huì)存在膽怯心理，在教學(xué)過程中，如果單純強(qiáng)調(diào)實(shí)驗(yàn)的綜合性，忽略學(xué)生的害怕心理疏導(dǎo)和基本訓(xùn)練等環(huán)節(jié)，常會(huì)導(dǎo)致實(shí)驗(yàn)無法順利進(jìn)行。因此，在理論教學(xué)過程中對(duì)學(xué)生進(jìn)行引導(dǎo)，如在課堂上播放動(dòng)物實(shí)驗(yàn)相關(guān)的圖片和視頻，講解在實(shí)驗(yàn)中可能會(huì)遇到的常見問題，在實(shí)驗(yàn)課堂上反復(fù)強(qiáng)調(diào)注意事項(xiàng)，多做示范，多進(jìn)行答疑等，保證實(shí)驗(yàn)順利進(jìn)行。

4 結(jié)語

通過“食品毒理學(xué)”教學(xué)的探索與改革，學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性有了很大的提高，能更好地掌握“食品毒理學(xué)”的基本理論和操作技能，自主學(xué)習(xí)和自主思考的能力也有了明顯的進(jìn)步。在以后的教學(xué)中要繼續(xù)前行，繼續(xù)探索，保持優(yōu)勢，并改進(jìn)薄弱環(huán)節(jié)，為培養(yǎng)應(yīng)用型人才不斷努力。