趙 爽，陳 瀚

（1.六安市品肆食品科技公司，安徽六安 237000；2.皖西學(xué)院生物與制藥工程學(xué)院，安徽六安 237000）

茶業(yè)是一種古老的功能性飲料，在我國(guó)已有超過(guò)兩千年的飲用歷史[1]。茶葉中所含有的茶多酚、茶氨酸、咖啡堿、茶多糖等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，能夠有效的降低血脂、軟化血管、預(yù)防齲齒，長(zhǎng)期飲茶還能夠有效地降低罹患消化道腫瘤的風(fēng)險(xiǎn)，對(duì)身體健康大有裨益，值得長(zhǎng)期飲用[2]。但是也有學(xué)者通過(guò)調(diào)查后指出，相較于開(kāi)瓶即喝的外來(lái)飲料，喝茶較為費(fèi)時(shí)、費(fèi)事，因而導(dǎo)致當(dāng)今社會(huì)年輕人喝茶比例較低[3]。針對(duì)這一現(xiàn)象，許多廠商在市場(chǎng)上推出了多種能夠快速?zèng)_泡的速溶茶，因其飲用方便且更能夠適應(yīng)現(xiàn)代社會(huì)年輕人的快節(jié)奏生活而廣受歡迎[4-5]。

速溶茶雖然解決了沖泡的時(shí)效性問(wèn)題，但受限于目前的工藝水平，速溶茶普遍存在香氣物質(zhì)含量較低、茶多酚損失較大以及茶冷后渾的現(xiàn)象，不僅嚴(yán)重降低了茶湯的口感，也不利于茶葉的推廣[6-7]。因此，如何能夠在不損失茶葉營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的前提下減少?zèng)_泡時(shí)間就顯得十分重要。

本試驗(yàn)選擇了安徽地區(qū)綠茶代表品種“霍山黃芽”和紅茶代表品種“祁門(mén)紅茶”，擬通過(guò)分析使用新型茶具“茶小珠”前后茶湯中茶多酚的濃度，從而對(duì)新型茶具茶小珠是沖泡綠茶和紅茶的適宜性進(jìn)行評(píng)估。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

霍山黃芽和祁門(mén)紅茶采購(gòu)自當(dāng)?shù)夭枞~市場(chǎng)，均為當(dāng)年采摘炒制新茶。茶具“茶小珠”由安徽省六安市品肆食品科技有限公司提供。

1.2 樣品采集

1.2.1 茶小珠霍山黃芽茶湯樣品采集使用分析天平準(zhǔn)確稱(chēng)量1.500克霍山黃芽，裝入茶小珠中，隨后置于玻璃杯內(nèi)，并加入85℃的蒸餾水270mL，待水完全淹沒(méi)茶小珠，將水倒去，重新加入85℃蒸餾水270mL，分別于1分鐘、5分鐘、10分鐘、15分鐘，使用移液管從杯中取出0.25mL茶湯，從而完成第二泡茶湯取樣。將茶湯倒掉，重新加入85℃蒸餾水270mL，分別于1分鐘、5分鐘、10分鐘、15分鐘，使用移液管從杯中取出0.25mL茶湯，從而完成第三泡茶湯取樣。繼續(xù)采用相同操作，完成第四泡茶湯取樣。以上樣品均重復(fù)三次。

1.2.2 散茶霍山黃芽茶湯樣品采集 使用分析天平準(zhǔn)確稱(chēng)量1.500克霍山黃芽，直接倒入玻璃杯內(nèi)，并按照1.2.1中步驟，完成第二、三、四泡茶湯取樣。以上樣品均重復(fù)三次。

1.2.3 茶小珠祁門(mén)紅茶茶湯樣品采集 準(zhǔn)確稱(chēng)量1.500克祁門(mén)紅茶，裝入茶小珠內(nèi)，隨后置于玻璃杯內(nèi)，并加入85℃蒸餾水270mL，待水完全淹沒(méi)茶小珠，將水倒去，重新加入85℃蒸餾水270mL，分別于1分鐘、3分鐘、5分鐘，使用移液管從杯中取出0.25mL茶湯，從而完成第二泡茶湯取樣。隨即將茶湯倒掉，重復(fù)上述操作，完成第三、四泡茶湯取樣。以上樣品均重復(fù)三次。

1.2.4 散茶祁門(mén)紅茶茶湯樣品采集 準(zhǔn)確稱(chēng)量1.500克祁門(mén)紅茶，直接置于玻璃杯中，并按照1.2.3中步驟完成第二、三、四泡茶湯取樣。以上樣品均重復(fù)三次。

1.3 測(cè)定方法

茶多酚含量測(cè)定方法參照國(guó)標(biāo)GB/T 8313-2018，采用分光光度計(jì)法進(jìn)行測(cè)定

1.4 數(shù)據(jù)處理

使用SPSS24.0軟件對(duì)各項(xiàng)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，同一時(shí)間同一品種茶葉使用茶小珠和不使用茶小珠泡茶后茶湯中茶多酚含量采用獨(dú)立樣本t檢驗(yàn)進(jìn)行顯著性分析[8]。

2 結(jié)果與分析

2.1 霍山黃芽使用茶小珠沖泡前后茶湯中茶多酚含量

由表1可知，使用茶小珠沖泡的霍山黃芽，在我們所設(shè)定的取樣時(shí)間點(diǎn)，其湯中茶多酚的濃度均高于對(duì)應(yīng)的散茶，且隨著沖泡時(shí)間的延長(zhǎng)，兩者之間呈顯著性差異。由此表明，茶小珠可以有效的加快霍山黃芽中茶多酚的浸出速率。

2.2 祁門(mén)紅茶使用茶小珠沖泡前后茶湯中茶多酚含量

表2 不同條件下祁門(mén)紅茶茶湯中茶多酚含量（單位：ug/mL，平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)誤）Fig 2.The concentration of tea polyphenol in Qimenhong cha brewing process(ug/mL,Mean±SE)

由表2可知，使用茶小珠沖泡的祁門(mén)紅茶，在我們所設(shè)定的取樣時(shí)間點(diǎn)，其茶湯中茶多酚的濃度均高于對(duì)應(yīng)的散茶，但除了第四泡5分鐘這一時(shí)間點(diǎn)外，兩者之間的差異均無(wú)顯著性。

3 結(jié)論與討論

本研究表明，使用茶小珠沖泡的茶葉，尤其是霍山黃芽，茶湯中茶多酚含量均高于對(duì)應(yīng)的散茶，說(shuō)明茶小珠可以有效的提高綠茶中茶多酚的浸出率；祁門(mén)紅茶使用茶小珠沖泡后，其茶湯中茶多酚含量雖不如綠茶提升顯著，但也高于對(duì)照，這主要是由于紅茶自身茶多酚含量較低導(dǎo)致。此外，隨著沖泡次數(shù)的增加，茶葉浸出的物質(zhì)下降十分明顯，嚴(yán)重影響口感[9]。而采用茶小珠沖泡茶葉后，茶多酚的含量下降相對(duì)較慢，可以改善后期茶湯的口感，增加了茶葉可沖泡次數(shù)。因此，茶小珠適用于綠茶和紅茶的沖泡。

除了茶多酚，咖啡堿、茶氨酸和可溶性糖也是構(gòu)成茶湯滋味的重要成分[10-11]，這些物質(zhì)的溶出濃度和速率也會(huì)受到外界因素的影響[12]，本試驗(yàn)由于條件所限，未能探究茶小珠對(duì)這些物質(zhì)的影響，后續(xù)試驗(yàn)將針對(duì)這些物質(zhì)進(jìn)一步研究。