凱源 文

有些看似簡單的技藝，其中卻可能蘊含著前人通過多年實踐而總結(jié)出來的一些秘訣。

半個世紀(jì)前，我采訪過一位醬園的老張師傅，他的一番話我至今仍還記得。他說學(xué)手藝一般在三年出師后，都能掌握所學(xué)專業(yè)的基本技能，出師后就能獨立工作，唯獨在醬園作坊當(dāng)學(xué)徒的人，出師后很難獨立操作。原因何在？學(xué)修表、修汽車，每天都擺弄相同的物件，耳濡目染，三年基本上都能學(xué)會。唯獨腌咸菜，由于其季節(jié)性很強，有的一年才能腌一次。收了蘿卜腌醬蘿卜，收了瓜腌八寶醬瓜。而不同的瓜菜因為各有特點，所以腌法上也就不一樣。如果你今年沒記住要領(lǐng)，只有到第二年才有機會再學(xué)。即使你學(xué)徒三年，有的菜也只腌過三次，因此有的人哪怕是出師了，對一些精細(xì)的菜，還是有可能摸不著其加工制作的訣竅。

民國時北京人在吃涮羊肉時，都必備糖蒜。每年新蒜上市時，醬園的伙計們就忙著腌蒜。鮮蒜剝?nèi)ゴ制げ⒓舻繇毲o，先用淡鹽水腌幾天。然后撈出來斜放在葦席上曬，不時地還要去翻動，直至晾成半干品裝入壇內(nèi)。老師傅指揮徒弟分別往每個壇子里放一碗鹽和一碗糖。完事后，老師傅便會找個借口把大家支走，最后只剩下他一個人留在院子里……等到徒弟們陸續(xù)回來逐個把壇子封口嚴(yán)密后，才讓徒弟把壇子一個一個地撂倒，然后滾到另一邊的罩棚里碼放起來。一個月后，當(dāng)銷售旺季到來時，腌好的糖蒜已變得色澤牙黃，殺去辛辣并留有蒜香，甜咸適中且清脆爽口。老張師傅說自己當(dāng)年也偷偷試做過兩年，但是都不成功。等到第三年醬園腌蒜時，又是在節(jié)骨眼兒上師傅讓他去買煙，而這次他一出門便悄悄地躲在墻角處窺視。他這才發(fā)現(xiàn)，師傅等他們?nèi)汲鋈ズ?，又往每個壇子里再添加了一碗白糖，他也忽然悟到了什么——讓我們在地上滾壇子搬運，其實是為了讓糖、鹽與蒜混合均勻。老張師傅出師后，依法炮制，制作出來的糖蒜果然成功了。

醬園作坊里最重要的一個工藝，還當(dāng)數(shù)制作黃醬。醬菜是用黃醬腌制出來的，而舊時制作黃醬的秘訣一些老師傅總是不愿意傳人，有的醬園連老板也難知其詳。大醬園做一次黃醬，一般需要用上千斤的黃豆，把黃豆蒸熟后置棚子里悶晾發(fā)酵。而老師傅會根據(jù)天氣的冷熱干濕不時地去調(diào)整風(fēng)口。懂行的人都知道，只有制出好醬，才能腌出好醬菜。據(jù)說當(dāng)年某醬園的年輕老板不諳世故，竟當(dāng)眾訓(xùn)斥一位制醬老師傅，而那位老師傅甩手走人后，作坊的黃醬竟然全部腐壞了，不得已，老板最后只得上門賠罪并請回了那位老師傅。

50 多年前張師傅的經(jīng)歷，不僅對我有所啟發(fā)，還影響頗深。一些平常看似簡單的事情，其實也蘊含著某些深奧的道理。我曾經(jīng)請教過幾位書法家，他們都認(rèn)為筆劃越少的漢字越難寫，尤其是那個最簡單的“一”字。四川的高檔菜肴中有一道“開水白菜”，價格不菲。一位川菜大師在全國烹飪大賽上制作此湯，竟以湯清、味醇、菜嫩而榮獲了全國烹飪大賽的金牌。

一直都有人認(rèn)為，腌咸菜是一件簡單的手藝，是農(nóng)婦在自己家里都可以干的活，豈知不同的人腌出來的咸菜會有天壤之別。街頭大排檔的烹飪活計，與高級飯店的烹飪藝術(shù)也很難相提并論。那些三個月速成培訓(xùn)出來的廚師，可能做一些簡單的飯菜還湊合，但要成為一名合格的大廚還需要走很長的一段路，不僅要靠自己不斷地去學(xué)習(xí)領(lǐng)悟，還需要下一番鐵杵磨成針的功夫，那樣學(xué)廚才能漸入佳境。一位知名的烹飪大師曾經(jīng)對我說，在學(xué)徒期間主要靠觀察師傅操作時的每一個細(xì)節(jié)，然后自己去反復(fù)琢磨其中的道理。過去的魯菜館中有一道“虎眼丸子”，它還算不上高檔菜肴，它只是在熟雞蛋的外面裹了一層厚厚的豬肉糜，然后再經(jīng)過先炸后蒸而成菜。臨上桌前，還要把這個大肉丸從當(dāng)中剖開，而剖開后的雞蛋看上去就如同兩只虎眼。然而，多數(shù)廚師在把肉丸切開后，看到的不是蛋黃一邊大一邊小，就是貼皮成對眼，唯有一位烹飪大師每次切開自己做的大丸子時，肉糜都包裹得厚薄均勻，兩邊金黃色的蛋黃也是居中對稱，有如兩只灼灼發(fā)光的虎眼，對此見者無不稱絕。那位大師告訴我，這當(dāng)中的訣竅其實很簡單。他當(dāng)時對我簡單說了一下，但同時囑咐過我這是行業(yè)秘密不能外傳，因為要尊重人家的行規(guī)，所以只能請有心人自己去揣摩了。

看似尋常最崎崛，成如容易卻艱辛。像腌咸菜這一類傳統(tǒng)的手藝，有的人是一輩子在醬園里當(dāng)伙計都不知其所以然；而有的人卻憑自己學(xué)到的一點訣竅成為了高級技師，這當(dāng)中的原因就在于他們各自在學(xué)習(xí)、實踐、領(lǐng)悟、創(chuàng)新等方面的差異。我很欽佩那些有真才實學(xué)的歷代烹飪大師，他們的共同特點就是：勤學(xué)善思，觸類旁通，身懷絕技，追求完美，并且喜歡把看似簡單的事情做到極致。當(dāng)然，像這樣的一些事廚者目前還不多見，我們只能呼喚廚界出現(xiàn)更多出類拔萃的大廚了！