程曉蘭

張掖是古絲綢之路的重鎮(zhèn)，它不僅有悠久的歷史、燦爛的文化、優(yōu)美的自然風(fēng)光，更有著眾多地域特色鮮明的美食，被當(dāng)?shù)厝颂貏e夸贊“攢勁得很”的張掖蒸餅就是其中的一種。

張掖蒸餅起源于漢武帝時(shí)期，距今已有上千年的歷史。當(dāng)時(shí)張掖經(jīng)常受北方匈奴的襲擾，漢武帝派大將率數(shù)萬(wàn)騎兵前去征討。為慰勞士兵們，當(dāng)?shù)匕傩占娂姎㈦u宰羊、蒸饅頭打燒餅，因?yàn)槭勘藬?shù)太多，他們就干脆將面劑子直接攤在柳條蒸篦上蒸成薄餅，裹著羊肉給士兵吃。由于這種蒸餅松軟細(xì)嫩，韌性好，面筋高，又有羊肉搭襯，吃起來格外香甜，于是便流傳下來。

在張掖最有名氣的蒸餅店，我們一行人點(diǎn)了這道美食。只見青花瓷盤內(nèi)一團(tuán)潔白透亮的銀絲均勻鋪開，羊肉蔬菜鹵汁澆在其上，晶瑩剔透的餅絲搭配紅黃紫綠的蔬菜，色澤艷麗，擺盤精致，仿佛一件精美的工藝品。

翕動(dòng)鼻翼輕輕一嗅，甜甜的面香、濃濃的肉香和淡淡的蔬菜香撲面而來，饞得人口水直流。迫不及待夾起餅絲，只見它薄如蟬翼，細(xì)如韭葉，晶瑩柔潤(rùn)，油光閃爍，放到嘴里細(xì)細(xì)品味，餅絲綿柔勁道，羊肉肥美細(xì)嫩，蔬菜新鮮脆爽，幾種食材混搭在一起，激發(fā)出無(wú)比豐富的口感。不一會(huì)兒一盤蒸餅風(fēng)卷殘?jiān)?，沒了蹤影。

回味著蒸餅的余香，我們由衷地贊嘆“攢勁得很”！只是納悶張掖蒸餅怎么不是“餅”是“餅絲”？老板說，戰(zhàn)爭(zhēng)消弭，生活安定，張掖蒸餅的吃法也更加精細(xì)了，人們把蒸好的餅子一張張掀下來刷上清油切成細(xì)絲，將羊肉和蔬菜爆炒成各種口味，做法更精致，味道更豐富。

做張掖蒸餅是個(gè)細(xì)致活，和面、搟面餅、繃餅、蒸餅、切絲、炒制菜鹵等。張掖蒸餅之所以味美無(wú)比，有三個(gè)秘訣。

第一，繃餅的力道。將面劑子搟成薄薄的面餅平攤在蒸篦上后，還需用力抻拽，直到把薄餅扯得薄如宣紙，亮如蟬翼，柔如錦緞。這個(gè)過程，力道的掌握非常關(guān)鍵，沒有幾年的功力，面餅不是扯得薄厚不勻，就是扯得大窟窿小眼睛，“有礙觀瞻”，影響口感，也無(wú)法蒸制。

第二，原材料特殊。做蒸餅用的是張掖本地產(chǎn)的小麥，這種小麥日照時(shí)間長(zhǎng)，晝夜溫差大，磨出來的面粉潔白細(xì)膩，綿柔筋道。和面用的水是祁連山的泉水，甘甜清澈，礦物質(zhì)含量多。特殊的水和面，造就了張掖蒸餅的鮮美獨(dú)特。

第三，繃餅工具特殊?？囷灥捏髯邮怯卯?dāng)?shù)氐募t柳柳條編制而成，紅柳枝有著特殊的清香且不生蟲害，用它繃餅，不粘連，還可以使餅子帶有紅柳的特殊香氣。

張掖蒸餅，起源于刀光劍影、烽火硝煙，發(fā)揚(yáng)光大于尋常巷陌，百姓餐桌，它不僅養(yǎng)育了張掖人民，也以開放包容的姿態(tài)，迎送著五湖四海的客人。它獨(dú)特醇濃的味道，穿越時(shí)光隧道，在絲綢之路，一路芬芳。