方躍偉

·營養(yǎng)健康促進(jìn)·

膳食健康教育食物手測量概述

方躍偉

浙江省舟山市疾病預(yù)防控制中心，舟山，316021。

平衡膳食需要控制食物的攝入量，營養(yǎng)學(xué)理論判斷飲食量多寡是根據(jù)食物的能量。目前的膳食健康教育涉及食物量時：如果使用生重計(jì)量，公眾常不知道食物的能量；如果使用能量大卡計(jì)量，公眾常不知道食物有多少生重。更主要的是，現(xiàn)代人多數(shù)不是親自做飯，因此不知道餐桌上的熟食是多少生重食物烹飪的以及能量是多少，達(dá)不到健康教育“一聽就懂、一懂就用、一用就有效”的目的，使得平衡膳食健康教育流于形式。筆者經(jīng)過多年的研究，提出了“平衡膳食食物手測量法則”，在膳食健康教育實(shí)踐中受到公眾歡迎，并得到學(xué)術(shù)界的肯定。

平衡膳食；健康教育；食物能量；手測量

評價營養(yǎng)指導(dǎo)或膳食健康教育是否有效的標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該是讓受眾“一聽（看）就懂、一懂就用、一用就有效”[1]。這就要求營養(yǎng)指導(dǎo)或膳食健康教育要簡單明了，并且容易操作。平衡膳食需要控制食物的攝入量，營養(yǎng)學(xué)理論判斷飲食量多寡的是食物的能量[2]?！笆澄锸譁y量法”[3]把食物計(jì)量方法改傳統(tǒng)的生重稱重“克”為“食物交換份”熟食體積估測，人體能量需求單位改“千卡”為“食物交換份”，省去了食物能量與食物生重、熟食體積之間的換算過程，使平衡膳食操作成為“說”的就是“做”的，“看”到就能“做”到，通過手和餐具等的比對目測，使食物攝入易于控制，找到了專業(yè)人員與公眾之間信息傳播的“共同經(jīng)驗(yàn)領(lǐng)域”[4]。

1 食物手測量的理論基礎(chǔ)

平衡膳食健康教育食物手測量法則只對可以直接入口食用的食物進(jìn)行能量估測，雖然比較粗略，但也有其理論依據(jù)。

1.1 食物交換份理論

食物交換份是基于糖尿病患者食物能量控制目標(biāo)而派生的。最先為美國糖尿病協(xié)會提出，每1食物交換份含能量80 kcal。后經(jīng)北京協(xié)和醫(yī)院營養(yǎng)科改良，每1食物交換份含能量90 kcal，更加符合中國人的食物計(jì)量習(xí)慣。食物交換份理論把日常食用的食物分為六大類，每份同類食物提供的能量、三大宏量營養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物）含量相仿[5-6]、生重接近[7]、其烹飪后的熟食體積也相似[3]。因此“食物交換份”概念既包含了食物的能量計(jì)量，也反映了食物的生重。

1.2 人體手各相應(yīng)部位的體積平均值與各類對應(yīng)食物的熟食體積相近

筆者通過對415例人群的分層攔截調(diào)查，發(fā)現(xiàn)人體手的各部位體積平均值分別對應(yīng)某些食物1食物交換份的熟食體積，如拳頭對應(yīng)水果、半握拳對應(yīng)蔬菜、指掌體對應(yīng)干飯類、指屈體對應(yīng)饅頭類、小魚際對應(yīng)蛋白質(zhì)類等[8]。

1.3 人體對食物能量的需求值有較寬的區(qū)間

營養(yǎng)學(xué)中《成年人每日能量供給量》表推薦的能量供給量，只是提供了一個參考的目標(biāo)，還需要根據(jù)個體情況加以具體調(diào)整，實(shí)際應(yīng)用中允許上下10%浮動的變化范圍[9]。

1.4 手的大小與人體的身高、體重成正比

人的手部位大小與身高、體型成正比。同身高組人群，體重越大，其拳頭、手前掌、拇指體積越大；同體型組人群，身高越高，其拳頭、手前掌、拇指體積亦越大[10]。由于個子越高膳食需求量越大，個子越小膳食需求量越小，所以每個人可以用自己的手對“中國居民膳食寶塔”的各層食物進(jìn)行手測量。

2 食物手測量方法

所謂的“食物手測量”，就是用手的不同部位和形狀作為“食物交換份”（以下簡稱份）的估量器，方便計(jì)算不同食物的攝入量。

2.1 應(yīng)用于一般人群的平衡膳食食物手測量

《中國居民膳食指南》由中國營養(yǎng)學(xué)會推出，針對居民生活方式、膳食結(jié)構(gòu)發(fā)生的變化以及相關(guān)慢性疾病患病率增加的情況，對國民合理選擇食物給出了具體指導(dǎo)，并設(shè)計(jì)了中國居民“平衡膳食寶塔”[2]，便于人們在日常生活中參照執(zhí)行。由于人類食物的攝入量與身高成正比，手的大小也與身高成正比，所以一般人群可以用自己的手為自己的平衡膳食進(jìn)行食物手測量。經(jīng)過研究[10]，每個人“每天1拳頭（1雙手捧）的水果、2拳頭（2半握拳）的蔬菜、三調(diào)羹植物油、4拳頭的主食、5手心（5小魚際）蛋白類、6拳頭的白水”可以較好地落實(shí)“膳食寶塔”的平衡膳食建議。見圖1。

圖1 平衡膳食熟食手測量口訣

2.2 應(yīng)用于糖尿病等疾病膳食治療的食物手測量[8]

由于糖尿病、肥胖等疾病的膳食治療對食物能量的控制有較高的要求，所以手測量食物能量要求較高。研究發(fā)現(xiàn)[10]，身高165 cm，BMI正常的人群，手測量食物時食物能量估算比較準(zhǔn)確。所以身體較胖、身材較高的人估測食物體積應(yīng)該比手部位略?。ㄊ肿ナ澄锫陨伲?；身體較瘦、身材較矮的人估測食物體積應(yīng)該比手部位略大（手抓食物略多）。

2.2.1 手部位的形狀與界定

食物手測量法則需要用到不同的手部位和手形狀，所以我們必須對手的部位和形狀進(jìn)行定義。見圖2。

圖2 手部位的形狀與界定

2.2.2 谷薯類和高淀粉蔬菜手測量

谷薯類食物包括五谷煮成的米飯、小麥粉制作的面食和紅薯、土豆。高淀粉蔬菜包括鮮豆、芋艿、山藥、藕和老南瓜。

1指掌體的米飯、面條、面疙瘩和鮮豆、豆瓣是1份，半個拳頭（1指掌體）的饅頭、薯類食物和高淀粉蔬菜是1份，1個半握拳的鮮豆節(jié)為1份。鮮玉米棒1單手捧為1份。

2.2.3 蛋白質(zhì)類食物手測量

蛋白質(zhì)類食物包括動物食品和大豆。動物食品主要是禽畜類動物的瘦肉、乳制品、禽蛋、水產(chǎn)品，大豆還包括豆制品。肉和水產(chǎn)品由于含有大量油脂或骨頭、貝殼等，手測量時要注意剔除油脂、骨頭或貝殼。

接近1手心（小魚際）的瘦肉、魚塊、禽蛋和大豆、豆干為1份。南豆腐1個手掌為0.5份，北豆腐1個手掌為1份。1個拳頭的液態(tài)脫脂奶為1份，液態(tài)純牛奶為2份。

2.2.4 蔬菜類食物手測量

蔬菜類主要分莖葉茄瓜類、根菜類、鮮豆類、薯芋類等。平衡膳食時，我們應(yīng)該把瓜菜類中的老南瓜、根菜類中的山藥與藕、鮮豆類和薯芋類歸于主食食用。由于蔬菜類烹飪時會添加油脂，而且多寡不均，很難計(jì)算，所以對蔬菜的食物手測量并不考慮油脂。

一般的莖葉茄瓜類和根菜類蔬菜1個半握拳為0.5份，荸薺、黃豆芽、筍和黃秋葵1個半握拳為1份，胡蘿卜、蒜苔1個手掌為1份。1拳頭西紅柿為0.5份。3指掌體黃瓜為0.5份。

2.2.5 堅(jiān)果類食物手測量

堅(jiān)果包括樹堅(jiān)果和植物種子，其食用部分多為堅(jiān)硬果核內(nèi)的種仁或植物種子的胚乳，富含油脂和淀粉。樹堅(jiān)果常見的有杏仁、腰果、榛子、山核桃、松子、核桃等；植物種子常見的有花生、葵花籽、南瓜子、西瓜子等。1把帶殼堅(jiān)果為0.5份，1把堅(jiān)果仁為1份。

2.2.6 水果類食物手測量

我國水果品種繁多，依據(jù)水果的含糖量，可分為高糖、中糖和低糖水果。按照水果的型狀可分為球狀、顆粒狀和半月狀（如瓜和柚子）。南方水果含糖量高，多數(shù)屬于高糖水果；北方水果含糖量較低，多數(shù)屬于中糖水果。但也有特例，如南方的枇杷、草莓、楊梅和小番茄含糖量較低，屬于低糖水果；北方的棗類、柿子、山楂屬于高糖水果。

球狀水果用拳頭或1單手捧測量，1拳頭（1單手捧）中糖水果為1份，高糖水果為2份。顆粒狀水果用雙手捧或一把抓測量，1雙手捧低糖水果為0.5份，中糖水果為1份，高糖水果為2份；1一把抓高糖水果為1份。半月狀水果用單手捧測量，底面寬度接近1單手捧的，瓜類為0.5份，柚子為1份。

2.2.7 油脂類食物手測量

食用油脂根據(jù)來源不同，分為液態(tài)的植物油和固態(tài)的動物油脂。植物油通過拇指測量調(diào)羹來估算能量，而動物油脂可以直接用手測量。類似第一節(jié)拇指大小的動物油脂為1份。

3 食物手測量輔助工具的應(yīng)用

烹飪油由于是液態(tài)，手測量不合適。主食類食物因其能量高、體積小、需求大，完全手測容易發(fā)生大的誤差。同時，食用主食一般都會用到相應(yīng)的餐具，因此使用餐具盛放測量既合理又方便。中華文明具有悠久的歷史，我國居民家中使用的中式餐具可以有效糾正手測量食物的不足。

測量烹飪油的餐具是家庭常用的陶瓷調(diào)羹，其總長一般13 cm，其容器的底部長約4 cm，寬約2.5 cm，其底部面積與拇指相似，容積10~12 mL。見圖3。1調(diào)羹與口子持平的烹飪油是1份。

圖3 食物手測量輔助工具

測量主食的餐具主要有2種。一種是家庭常用的小飯碗，高5.5cm，碗口直徑11cm（即4寸碗），容積為320mL，見圖3。這樣與碗口持平的一碗干飯（包括其他五谷雜糧飯）、炒面等是4份，如果盛粥，就是2份。另一種是家庭常用的的小茶盅，高5cm，碗口直徑9.5cm（即3寸碗），容積為150mL，見圖3。這樣與碗口持平的一碗干飯（包括其他五谷雜糧飯）、炒面等是2份，如果盛粥，就是1份。

“平衡膳食健康教育食物手測量法則”的提出，受到了公眾的歡迎和有關(guān)部門的應(yīng)用[11]，在社區(qū)糖尿病膳食健康教育中取得了一定的成效[12]，也得到了學(xué)術(shù)界的肯定[12]。但由于個體的差異，無論是身體的大小，還是估測能力的強(qiáng)弱，都會影響食物手測量的準(zhǔn)確性。個體理解的隨意性是“食物手測量法則”的不足之處。

為此，筆者以“食物手測量”研究為基礎(chǔ)，又發(fā)明了“糖尿病健康餐盤”[13]（又稱食物交換份餐盤），見圖3。它可以按餐盤凹槽中的文字指引，在相應(yīng)的凹槽中盛放相應(yīng)的食物，有效地提高了食物能量計(jì)量的準(zhǔn)確度。

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A Summary of Food Hand Measurement in Dietary Health Education

Balanced diet needs to control the intake of food. According to the theory of nutrition, the amount of food is determined by the energy of food. When the current diet health education involves the food quantity: if the raw weight is used, the public often does not know the energy of the food; if the energy big card is used, the public often does not know how much the food has the raw weight. More importantly, most modern people do not cook by themselves, so they do not know how much raw and heavy food the cooked food on the table is cooking and how much energy it has, which could not achieve the purpose of health education that “understand as soon as you understand, use as soon as you understand, and use as soon as you use”, which makes balanced diet health education become a mere formality. After years of research, the author puts forward the “hand measurement method of balanced diet food”, which is popular in the practice of diet health education and recognized by the academic community.

Balanced diet; Health education; Food calories; Hand measurement

10.16117/j.cnki.31-1974/r.202002006

浙江省公益性技術(shù)應(yīng)用研究計(jì)劃（2015C33291）。

方躍偉（1962—），男，浙江舟山人，?？?，主任醫(yī)師，主要從事健康教育工作，zsjkjjs@qq.com。

2020-03-15。