食品微生物檢驗的質量控制分析

王甲芳 周 敏 林 哲

（濟南市歷下區(qū)疾病預防控制中心 山東濟南 250013）

1 前言

食品微生物檢驗是維護我國食品安全的重要手段，也是減少食品中微生物含量的重要檢驗技術。相關人員要認識到檢驗質量與食品微生物檢驗過程之間的密切聯(lián)系與不同的檢驗方式對檢驗質量準確性的影響，選擇最合適的檢驗方式，嚴格依照檢驗標準流程展開工作，全面提升微生物檢驗質量。本文從食品微生物檢驗中待檢樣品、檢驗環(huán)境以及操作人員3 個方面進行分析，對加強食品微生物檢驗質量控制提出相關措施，以期更好地提高食品衛(wèi)生質量，保證廣大人民的飲食安全。

2 微生物檢驗過程中的特殊性

2.1 微生物檢驗具有時效性

食品微生物檢驗是為了維護食品衛(wèi)生安全，通過不同的技術與方法，檢測食品中的微生物，判斷其是否對人體構成威脅及是否存在污染情況。但是，在實際生活中，部分食品廠家對食品生產的控制力度不夠，造成食品中的微生物大量繁衍，影響食品的質量，甚至造成部分變質。微生物檢驗中的檢驗項目較多，比如，大腸菌群計數(shù)、菌落總數(shù)計數(shù)等，需要技術人員保證微生物檢驗的時效性，在較短時間內進行檢驗并熟練操作檢驗流程，以此保證檢驗質量[1，2]。

2.2 微生物種類多樣

微生物是一類寶貴而又豐富的生物資源，可廣泛應用于食品、發(fā)酵、制藥等不同行業(yè)。在食品生產過程中，微生物占據(jù)重要位置，既能調節(jié)食品的狀態(tài)，以達到生產目的，又能響食品的質量、污染食品，對消費者的人身健康造成嚴重威脅。食品檢驗技術人員要具有專業(yè)的微生物檢驗基礎理論知識、良好的微生物檢驗技能，并能通過不同的檢驗技術與方法分離培養(yǎng)食品中的微生物，反復驗證，從而得出驗證結果，保證檢驗過程的準確，避免微生物種類的多樣性干擾檢驗結果。

3 影響食品微生物檢驗過程中的質量因素

3.1 待檢樣品的準備工作

食品微生物檢驗中的樣品準備工作是極為重要的環(huán)節(jié)，技術人員要做好樣品的控制工作，以保證食品微生物檢驗的準確性。在采樣前的準備過程中，微生物檢驗技術人員要提前清洗采樣用具并配制采樣試劑，保證其處于無菌狀態(tài)；嚴格依照標準流程采集樣品，并將采集好的樣品進行標記，貼上涵蓋樣品所有信息的標簽。在食品微生物檢驗過程中，檢驗技術人員可以利用對照樣品進行實驗過程與結果的對比，從而保證微生物檢驗結果的準確性、科學性與穩(wěn)定性[3]。此外，技術人員在采集樣品時，還要注意以下幾點：（1）保證食品樣品的完整性，在整個采樣過程中保持無菌操作；（2）保證待檢樣品的時效性，避免存放太長時間，且要將其存放在適宜環(huán)境中。

3.2 環(huán)境設施的滅菌消毒處理

良好的環(huán)境與檢驗設備是保證食品微生物檢驗結果準確性的重要因素，檢驗技術人員要做好環(huán)境與設備的滅菌控制工作，為食品微生物檢驗提供有效保障。

首先，微生物檢驗的全過程均需在實驗室內完成，技術人員在檢驗的過程中，要避免食品樣品受到污染，因此，對檢驗環(huán)境的滅菌控制至關重要。檢驗技術人員要定期對實驗室進行消毒與清潔，制定健全的微生物實驗室管理流程，有效維護實驗室內的無菌環(huán)境；在每次進行食品樣品檢驗之后，將培養(yǎng)液等廢棄物進行標準化處理，如高壓滅菌等，避免檢驗廢棄物產生污染；無菌室過濾凈化裝置開啟至少30 min以上，方可進入無菌實驗室[4]。

其次，要保證實驗設施處于無菌狀態(tài)，避免實驗過程中使用的培養(yǎng)基、器皿、檢驗儀器對食品樣品造成污染，通過高壓蒸汽滅菌法、干熱滅菌法等方法，進行滅菌消毒，有效保證滅菌效果，從而保證實驗結果的準確性。

3.3 實驗操作人員消毒處理

在食品微生物檢驗過程中，實驗技術人員要按照國標方法進行定性或定量分析，這就需要檢驗人員具備較強的專業(yè)基礎知識儲備、專業(yè)檢驗技能、強大的分析判斷能力及認真嚴肅負責的工作態(tài)度。在食品微生物檢驗過程中，技術人員需要穿戴整套的實驗防護服，用酒精棉消毒手部，避免用消毒后的手接觸其他容易污染的物品；要定期參與微生物檢驗的相關培訓與講座，了解最新的檢驗技術、理念，掌握食品微生物檢驗標準，不斷提升自身的專業(yè)水平[5]。

此外，實驗操作人員要避免將實驗室外部的物品帶入實驗室，杜絕外部污染源；保證操作方法正確、操作時間適宜，保證食品微生物檢驗的準確性；保證培養(yǎng)溫度符合國家標準方法、劃線接種手法符合操作規(guī)范、實驗器材達到無菌標準等[6]。

4 質量控制方法

4.1 實驗操作人員進入無菌間的注意事項

實驗操作人員進入無菌間的注意事項如下：（1）穿戴好微生物實驗專用的帽子、防護服、手套、鞋子等，在進入無菌實驗室前，用濃度為75%的酒精棉球清潔雙手，保證雙手上無細菌后，再進行檢測工作；（2）保證個人清潔，在雙手消毒之后，不再觸碰其他容易造成污染的物品，也不直接用手接觸實驗試劑；（3）將隨身攜帶的物品放置在無菌室外。

為了保證微生物檢驗實驗的無菌性，在食品微生物檢驗開始之前，檢驗人員要開啟實驗室內的紫外線滅菌燈30 min，消滅實驗室內空氣與物品表層的細菌，消除污染源；定期開展實驗室內的無菌驗證，利用空氣培養(yǎng)皿沉降法，定期進行記錄，并利用消毒藥劑擦拭實驗室內的工作臺，如濃度為75%的酒精或0.05%～0.2%的苯扎溴銨[7]。

4.2 儀器設備的滅菌過程

在食品微生物檢驗過程中，儀器設備的滅菌處理極為重要。檢驗人員要重點關注微生物檢驗儀器設備（材料器皿、實驗儀器、培養(yǎng)基）的滅菌過程。高壓蒸汽法的運用范圍較為廣泛，能夠滿足大部分實驗器皿、儀器的消毒滅菌需求；技術人員要對滅菌儀器進行定期檢查與維護，保證其工作狀態(tài)；每次使用高壓蒸汽法時，要在滅菌器中投入滅菌效果測試條，以檢驗滅菌效果。

此外，關于樣品處理的滅菌過程，檢驗人員可以利用點燃的酒精棉高溫消毒瓶裝樣品的瓶口，提高檢驗的穩(wěn)定性；若為袋裝樣品，則可用濃度為75%的酒精棉擦拭袋口，保證順利完成檢驗前的消毒滅菌工作。

4.3 培養(yǎng)基的驗收

食品微生物檢驗過程中使用的培養(yǎng)基必須符合國家相關質量標準，檢驗人員要對每次購入的培養(yǎng)基進行驗收，且記錄存檔，并且按照儲存標準要求（表1）進行保存。另外，要定期核查其具體情況，嚴格依照相關手冊開展工作，按照實際情況填寫配制記錄，定期進行質量檢查，保證培養(yǎng)基的有效性。

關于微生物檢驗培養(yǎng)基的配制過程，檢驗要保證其產品質量能夠滿足相關質量標準，且防止其結塊、潮解，維護培養(yǎng)基的穩(wěn)定性?？梢园凑找韵路椒ㄟM行：

表1 儲存標準

（1）嚴格按照規(guī)定標準進行操作，依據(jù)標準流程配制培養(yǎng)基，做好培養(yǎng)基的配制記錄。

（2）培養(yǎng)基的配制需要使用玻璃器皿，若使用金屬器皿，如銅器、鐵器等，就可能會對微生物的生長產生抑制作用。

（3）利用專用的角匙，避免交叉污染。

（4）使用去離子水或蒸餾水操作，禁止使用自來水操作。

（5）針對不同類型的微生物，要考慮其對pH 的不同要求，測定pH，若測定結果與微生物的檢驗需求不符，利用鹽酸或者氫氧化鈉進行調節(jié)。

（6）已經配制完成的培養(yǎng)基，要做好儲存工作，及時使用。

4.4 空白實驗

空白實驗就是在不添加食品樣品的情況下，結合對食品樣品的分析，按照規(guī)定的步驟進行操作。一般情況下，在分析的過程中，可能會存在一些污染，如培養(yǎng)基、實驗用水等的污染。為了避免這種污染，提高食品微生物檢驗的可靠性，進行空白實驗就顯得尤為重要。

4.5 平行實驗

平行實驗就是對同一樣品進行平行測定2 次或多次，主要用于微生物定量實驗中，目的是確定檢驗結果的精確性。檢驗人員要保證外部條件完全一致，包括溫度、儀器、實驗人、濕度、試劑等。

4.6 標準菌株的使用

技術人員要對購進的標準菌株進行標記，將其標號儲存放置于-80℃以下的環(huán)境中，若需使用，則進行復蘇，接種到合適的培養(yǎng)基中，培養(yǎng)出菌落，進一步利用陽性對照驗證菌株的性能，挑選合適的菌落。

5 結論

綜上所述，隨著我國食品衛(wèi)生安全領域的快速發(fā)展，對食品衛(wèi)生檢驗技術的要求也不斷提升，這就要求技術人員對其安全性進行測試，以提升我國食品衛(wèi)生安全水平。在食品微生物檢驗中，檢驗技術人員要嚴格遵守“無菌操作注意事項”，認真操作實驗步驟，做好培養(yǎng)基的驗收工作，通過不同的方法進行檢驗，提高微生物檢驗結果的準確性，為我國食品衛(wèi)生安全水平提供保障。