何美欣 何天佑 曾素梅

【摘 要】“一盅兩件，人生一樂(lè)”，這是廣府早茶文化的一句描述。身在廣府，沒(méi)有哪個(gè)廣府人未吃過(guò)早茶點(diǎn)心，“嘆”早茶，點(diǎn)三兩點(diǎn)心，再?zèng)_一壺鐵觀音或者普洱，邊吃邊談，身心愉悅，廣府人可謂是把“民以食為天”給貫徹到底了。廣府點(diǎn)心作為早茶的一個(gè)重要載體，其發(fā)揮著重要的傳承作用，它的存在不僅僅是滿足于人們普通的物質(zhì)需求，更重要的是一種文化表現(xiàn)的載體，本論文將會(huì)從廣府點(diǎn)心這個(gè)載體出發(fā)，探究廣府背后的生活方式、飲食結(jié)構(gòu)、地域特征，從而體現(xiàn)出廣府文化。

【關(guān)鍵詞】廣府點(diǎn)心、早茶、生活方式、飲食結(jié)構(gòu)、地域特征

廣東人講究吃，“食在廣東”正是對(duì)廣東美食的一大評(píng)價(jià)。因地域原因和飲食結(jié)構(gòu)文化的特點(diǎn)，廣東形成了講究飲食的地方文化?！皣@”早茶就是對(duì)生活壓力的一種消遣方式，而早茶中點(diǎn)心則是一個(gè)較為突出以及具有特征的一個(gè)文化載體[1]。

一、簡(jiǎn)述廣府點(diǎn)心

（1）何謂廣府點(diǎn)心

20世紀(jì)20年代至20年代，正是廣州經(jīng)濟(jì)發(fā)展的初期，中西文化的碰撞，致使其飲食文化也發(fā)生了極大的改善，也正是廣州點(diǎn)心行業(yè)發(fā)展的高潮期。有自創(chuàng)的蝦餃和干蒸，也有與西方糕點(diǎn)一同合并所改造的蛋撻，還有歷久不衰的蜜汁叉燒包、百合醬風(fēng)爪等各式各樣的小樣糕點(diǎn)。其創(chuàng)制的靈感來(lái)源于三大方向：嶺南民間小食、面食點(diǎn)心和西式糕點(diǎn)。在廣府的每個(gè)茶樓都能看得到屬于廣府人改良自創(chuàng)的廣府點(diǎn)心，一個(gè)蒸籠放一種點(diǎn)心，每一盅都是講究色澤和諧，造型各異，相映成趣，令人百食不厭[2]。

（2）“一盅兩件，三包五點(diǎn)”

“一盅兩件飲早茶，三包五點(diǎn)食點(diǎn)心”，廣州作為廣東早茶美食文化的重要核心區(qū)域，也是廣府點(diǎn)心的發(fā)源地。廣府點(diǎn)心，“一盅兩件”意味一壺茶，兩個(gè)點(diǎn)心與三五好友聚在一塊，享受一個(gè)上午?！帮嬙绮琛边@一文化習(xí)慣可追溯到清代。史載，在清朝同治、光緒年間，廣州以及其周邊城市和珠三角的茶樓已經(jīng)普遍存在了。茶樓大部分都開(kāi)在別致典雅的騎樓之上，于是就有了閑句，“有錢(qián)樓上樓，無(wú)錢(qián)地下踎”這一說(shuō)法[3]。傳統(tǒng)上的廣府人飲早茶前一般都會(huì)“問(wèn)位點(diǎn)茶”，點(diǎn)上“三點(diǎn)五包”各取所愛(ài)。因?yàn)槊總€(gè)食物都是分為“小、中、大點(diǎn)”，三種價(jià)格，因而稱(chēng)為點(diǎn)心。廣府點(diǎn)心品種多樣，如點(diǎn)心的“四大天王”，蜜汁叉燒包、蛋撻、蝦餃、干蒸還有春卷、風(fēng)爪、牛百葉等經(jīng)典廣式點(diǎn)心，這就是廣府飲食俗語(yǔ)當(dāng)中的“兩件”。飲早茶實(shí)際上也是一個(gè)吃早茶的消遣過(guò)程，在這優(yōu)哉悠哉的休閑時(shí)光，也足以展現(xiàn)出廣府人的生活狀態(tài)[4]。

二、廣府早茶點(diǎn)心體現(xiàn)出的地域特征文化

廣東地區(qū)位于低緯度地帶，屬于亞熱帶季風(fēng)氣候，一年四季暖如春，日出也早，人們也自然而然地習(xí)慣早起晨運(yùn)，晨運(yùn)后便結(jié)伴“嘆”早茶;廣府地帶也多經(jīng)商的人，大家也喜歡到一處地方談生意，無(wú)論是晨運(yùn)的人還是談生意者，都喜歡到一處地方喝茶吃點(diǎn)心說(shuō)事，那就是茶樓。廣東地區(qū)氣候較為濕熱，因?yàn)椴杩梢郧鍩峤舛?，吃的也要清淡，廣府人家就有了喝茶和吃點(diǎn)心的習(xí)慣，習(xí)慣一直流傳下去就變成了習(xí)俗。大家在喝茶的時(shí)候也喜愛(ài)點(diǎn)上“兩件”點(diǎn)心，干蒸或蝦餃，再來(lái)個(gè)“三包五點(diǎn)”，蜜汁叉燒包、奶黃包也或者是核桃包，在茶樓當(dāng)中一坐便是一上午。這種廣府人所“約定俗成”的喝早茶習(xí)慣就這樣延續(xù)到了現(xiàn)在。一方水土養(yǎng)一方人，南方的濕熱天氣培養(yǎng)出了廣府人家的特別的飲食情調(diào)。

三、廣府早茶點(diǎn)心體現(xiàn)出的廣府生活方式文化

受到氣候和地域位置的影響，廣東地區(qū)日出早，該地方又是有經(jīng)濟(jì)特區(qū)，因此有許多做生意的人來(lái)來(lái)往往，談生意一談就是談一晚上直到凌晨;同時(shí)也有許多老年人早起晨運(yùn)，晨運(yùn)后相約到茶樓喝早茶，吃點(diǎn)心。在早晨，茶樓的生意最為火爆，吵吵嚷嚷，擠滿了晨運(yùn)后結(jié)伴喝早茶的老人家;談一夜通宵直落天亮來(lái)喝早茶吃點(diǎn)心填飽肚子的生意人。在廣府，去茶樓飲茶吃點(diǎn)心，已經(jīng)是該地域人際交流主要方式之一的代名詞，若想生意談得攏，朋友能夠交心，家人們享受天倫之樂(lè)，那就坐下飲茶，這是人際溝通的開(kāi)始。改革開(kāi)放后的廣州，經(jīng)濟(jì)發(fā)展愈來(lái)愈迅猛，高強(qiáng)度的工作之下，廣府人家也要找一處地方坐下進(jìn)行消遣和放松，那就是茶樓。與其說(shuō)是“嘆”早茶，吃點(diǎn)心，更不如說(shuō)是為了滿足心理上的愉悅情感，喝上一壺清茶，吃上一籠籠手工制作的“甜心”糕點(diǎn)，每一縷的清香，每一口的回味鮮甜都是一種饋贈(zèng)，不僅滿足于填報(bào)生理上的饑餓感，更重要的是促使了壓力的釋放，心情的愉悅，讓這一頓頓“吃不消”的工作餐轉(zhuǎn)換回了茶的清香和點(diǎn)心的鮮甜滋味，也品出了廣府人家的有滋有味的消遣生活。

四、廣府早茶點(diǎn)心體現(xiàn)出的廣府飲食結(jié)構(gòu)文化

廣府人家喜愛(ài)清淡新鮮的食材，最擅長(zhǎng)蒸和煮，而早茶的點(diǎn)心恰恰是滿足了廣府人家的味蕾，蝦餃的鮮甜，蜜汁叉燒包的甜糯，蛋撻的酥皮和甜入心的內(nèi)陷還有干蒸層次豐富的內(nèi)陷都滿足了廣東人對(duì)事物的要求，清淡，新鮮，鮮甜，最重要的是健康。廣府人對(duì)待廣府點(diǎn)心的特殊情感也就體現(xiàn)在了這些點(diǎn)心上。抿上一口清茶，品嘗地道的廣府點(diǎn)心已經(jīng)成為一種典型的粵式飲食文化。又因?yàn)橹型饨涣髦拢嬍澄幕娜诤?，廣式點(diǎn)心也變得更加多樣化，品種多達(dá)4000多款，款式又新穎，口味清新多樣，制作精細(xì)，造型各異。廣式點(diǎn)心品種豐富，制作嚴(yán)格，也敢于吸取西點(diǎn)的特長(zhǎng)進(jìn)行改良，適應(yīng)了多方人的挑剔味蕾，廣府人家的大膽創(chuàng)新精神和包容精神也就在此展現(xiàn)了出來(lái)。

五、文化的體現(xiàn)

“嘆”早茶，“食”點(diǎn)心是歷久愈新、潛移默化于廣府人心中的一種地域民俗，構(gòu)成了廣府文化中不可失缺的一個(gè)重要部分。時(shí)至今日，茶樓仍然是人們商談、聚會(huì)的一個(gè)重要場(chǎng)所，各種各樣的人在樓里談?wù)撝鴷r(shí)事熱點(diǎn)，閑談新聞八卦，一坐，一抿，一食，就是一上午。如今互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的沖擊，外賣(mài)時(shí)代的發(fā)展，越來(lái)越多人更加選擇在家訂外賣(mài)，網(wǎng)上相聚，微信視頻，也不愿意一同約出去茶樓，點(diǎn)個(gè)“一盅兩件，三點(diǎn)五包”。一些茶樓也越來(lái)越機(jī)械化，掃碼點(diǎn)餐，自動(dòng)的機(jī)器人送餐，全自動(dòng)型沖茶機(jī)器，雖然方便與快捷了不少，但是少了一份人情味，我們更想要推車(chē)賣(mài)點(diǎn)心的阿姨，心神領(lǐng)會(huì)的服務(wù)員，大爺們的報(bào)紙聲，孩子們的爭(zhēng)吵和三五好友的說(shuō)笑談心。我們廣府早茶點(diǎn)心“嘆”的不僅僅是茶，“食”的不僅僅是點(diǎn)心，更多的是那一份具有兒時(shí)回憶的情懷味道，想念的是那一句“飲唔飲早茶啊”，“得閑來(lái)飲茶啊”，這是文化的載體，是文化的體現(xiàn)，而這份飲食文化也更應(yīng)該傳承和創(chuàng)新下去，以體現(xiàn)我們廣府人家的熱情好客和包容性極強(qiáng)的生活價(jià)值觀。

參考文獻(xiàn)：

[1]黃小朋.淺談當(dāng)代廣府早茶的符號(hào)象征意義[J].新西部（理論版），2016（16）：53+13.

[2]高藍(lán)洋，葉子.淺析廣式點(diǎn)心的現(xiàn)狀和發(fā)展策略[J].中國(guó)食品，2010（15）：46-48.

[3]王思維.早茶民俗的嬗變與廣府文化的傳承[J].廣州廣播電視大學(xué)學(xué)報(bào)，2009，9（04）：71-75+110.

[4]Amanda.廣東早茶文化[J].職業(yè)教育（上旬刊），2015（04）：52-54.

（作者單位：廣州工商學(xué)院）