探索超低度白酒生產(chǎn)工藝的創(chuàng)新

楊海波

摘要：經(jīng)濟(jì)發(fā)展迅速，人們生活水平提高，對(duì)于酒文化有了新的理解，人們更加認(rèn)同健康飲酒的觀念，因此飲酒的習(xí)慣也發(fā)生了一些改變。當(dāng)前，超低度白酒在市場(chǎng)上需求量很大，成為相對(duì)比較受歡迎的一種酒。針對(duì)這種情況，釀酒企業(yè)增加了對(duì)超低度白酒生產(chǎn)工藝的研發(fā)力度。

關(guān)鍵詞：超低度白酒;生產(chǎn)工藝;創(chuàng)新

近幾年，市場(chǎng)上白酒低度化已經(jīng)成為一種新的趨勢(shì)。根據(jù)相關(guān)調(diào)查，某些地區(qū)，白酒度數(shù)范圍大約在28%-38%vol的低度濃香白酒競(jìng)爭(zhēng)市場(chǎng)很大。因此低度白酒想要擴(kuò)產(chǎn)更大的規(guī)模，還需要調(diào)查市場(chǎng)上對(duì)低度白酒的大致接受范圍，以適應(yīng)市場(chǎng)。

1 影響超低度白酒生產(chǎn)、儲(chǔ)藏的主要因素

白酒低度化，可能會(huì)導(dǎo)致酒中的某些有效成分有一定的降低，對(duì)原有的協(xié)調(diào)平衡關(guān)系具有一定的影響，進(jìn)而導(dǎo)致酒的質(zhì)量有所下降。超低度的白酒的質(zhì)量下降的速度，與酒的儲(chǔ)存時(shí)間成正比，貯存時(shí)間越長(zhǎng)，就越影響超低度白酒的質(zhì)量，對(duì)于釀酒企業(yè)來(lái)說(shuō)，這是開發(fā)研究超低度白酒的一個(gè)技術(shù)障礙，在一定程度上對(duì)超低度白酒質(zhì)量的發(fā)展具有阻礙的作用?，F(xiàn)階段，創(chuàng)新超低度白酒的生產(chǎn)工藝，延長(zhǎng)儲(chǔ)存期，有兩大難題：第一，酒變渾濁、味道隨時(shí)間變淡薄;第二，容易水解和變酸。

1.1 渾濁

當(dāng)白酒低度化或者溫度降低時(shí)，酒中的某些成分，比如：棕櫚酸乙酯、 亞油酸乙酯等物質(zhì)都會(huì)變成性質(zhì)不穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)，這些成分不溶于水，而易溶于酒中，但是由于性質(zhì)不穩(wěn)定導(dǎo)致溶解度變低，因此這些有效成分從酒中析出，導(dǎo)致酒變渾濁，而且酯、醇等物質(zhì)也會(huì)因?yàn)榘拙平刀热菀鬃兂扇闋畹臏啙?。另外，由于水處理不夠完全，也?huì)導(dǎo)致酒變渾濁。

1.2 水解、變酸

超低度白酒中，水的含量增加，造成酒中水解反應(yīng)增多，酯會(huì)分解成酸和乙醇，因此總酯的量減小，與高度白酒相比，總酸的量增加，且不容易揮發(fā)，進(jìn)而導(dǎo)致酒中的酸性物質(zhì)增加。這些反應(yīng)極大影響了超低度白酒的品質(zhì)，酒味變得淡薄、變酸。

2 除渾濁方法

2.1 再蒸餾法

酒中的某些酯物質(zhì)沸點(diǎn)很高，且不溶于水，一般情況下，是根據(jù)酒頭和酒尾的特點(diǎn)進(jìn)行除渾濁的。而再蒸餾法是先把酒基稀釋成30%vol，當(dāng)出現(xiàn)白色渾濁時(shí)，再對(duì)其進(jìn)行蒸餾，重新對(duì)酒頭和酒尾進(jìn)行去除，這樣稀釋后的酒基本不會(huì)出現(xiàn)渾濁。缺點(diǎn)是，酒味發(fā)生變化，耗能增多，生產(chǎn)成本增加，而且會(huì)有水的味道。

2.2 調(diào)味法

調(diào)味法指的是，先在低度白酒中加入5%酒尾和3%酒頭，再用玉米淀粉和活性炭對(duì)其進(jìn)行處理，將其冷凍一周，過(guò)濾掉渾濁物之后，就會(huì)得到超低度白酒。如果想要獲得某些芳香，可以選擇加入食品標(biāo)準(zhǔn)級(jí)的風(fēng)味物質(zhì)。

2.3 冷凍過(guò)濾法

冷凍過(guò)濾法是目前比較受歡迎的一種方法，具體的原理是：隨著酒的溫度降低，脂肪酸乙酯的溶解度隨之減小。因此利用這種方法，將白酒稀釋成39度，并把含有渾濁物的低度白酒進(jìn)行冷凍，溫度為-16～-12 ℃，冷凍時(shí)間為4～8 h，溫度過(guò)低時(shí)，將渾濁物過(guò)濾，就能得到透明的超低度白酒。

2.4 吸附法

第一種，活性炭吸附法：由于粉末性的活性炭與酒的接觸面積較大，可以有效地去除渾濁物。但是由于時(shí)間不同，活性炭對(duì)超低度白酒的酸或酯等物質(zhì)的影響也是不一樣的。比如，在39度的濃香型白酒中加入0.10%～0.15%的活性炭，經(jīng)過(guò)8小時(shí)之后，酒中的渾濁物質(zhì)就會(huì)去除，也會(huì)去除苦味和其他雜味，對(duì)于提高酒的柔軟度具有一定的作用。第二種，淀粉吸附法：在超低度白酒中加入淀粉，通過(guò)淀粉的作用，產(chǎn)生更多的渾濁，然后再將渾濁物過(guò)濾，也可以得到透明的白酒。

3 提高超低度白酒質(zhì)量的途徑

超低度的白酒在進(jìn)行降度時(shí)，所使用的的水是需要處理的，且硬度較小。

新工藝釀制的白酒，主要以食用酒精為主，在相應(yīng)的添加一些酯、酸、醇以及其他食用香料，或者添加一些蒸餾過(guò)的白酒，根據(jù)優(yōu)級(jí)白酒的配比，對(duì)新工藝的白酒自行調(diào)整配比，如果有香味需要，也可以加入一些風(fēng)味物質(zhì)。

優(yōu)級(jí)白酒和普通白酒的區(qū)別在于，酒中的有效物質(zhì)酸、酯、醇和醛等有所差別，優(yōu)級(jí)白酒中這些有效物質(zhì)含量較高，且配比合適。所以在制作超低度白酒時(shí)，可以參考優(yōu)級(jí)白酒各物質(zhì)的配比，如果只在低度白酒中加入優(yōu)級(jí)白酒中含量較高的物質(zhì)，不僅口感較差，有時(shí)候也會(huì)導(dǎo)致酒的質(zhì)量不合格。

在超低度白酒中加入優(yōu)級(jí)白酒中具有提香和提味的物質(zhì)，讓其變成粒子團(tuán)，粒子團(tuán)的作用是把酒中的香味物質(zhì)吸附，對(duì)酯類的活度系數(shù)具有一定的降低作用，在一定程度上可以有效地降低水解作用。

4 超低度白酒生產(chǎn)工藝的創(chuàng)新

釀酒的生產(chǎn)工藝中有一種濃香型調(diào)味酒制備方法，這種方法獲得了發(fā)明專利，該種方法對(duì)超低度白酒具有一定的作用，它可以彌補(bǔ)超低度白酒的不足，抑強(qiáng)、生益、納香等，還可以增強(qiáng)軟糯性。并且還可以使得超低度白酒中的酯類物質(zhì)，以及某些微量成分形成保護(hù)膠體，這樣能夠保證它們不易水解。比如，在生產(chǎn)30%vol的超低度白酒時(shí)，要想使這款白酒具有入口軟糯、香味細(xì)膩突出的特點(diǎn)，就需要在30%vol的白酒中加入45%～50%vol白酒中的有效成分，但是只加入有效成分還不符合標(biāo)準(zhǔn)，使用該濃香型調(diào)味酒制備方法對(duì)其逐漸增量調(diào)味，才會(huì)達(dá)到30%vol的白酒標(biāo)準(zhǔn)。

經(jīng)過(guò)大量實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證，在生產(chǎn)超低度白酒時(shí)，先在低度白酒中加入優(yōu)級(jí)白酒中的有效成分，再使用“濃香型調(diào)味酒制備方法”對(duì)其進(jìn)行增量調(diào)味，在一定程度上保證超低度白酒的質(zhì)量保持穩(wěn)定。

近幾十年來(lái)，生產(chǎn)超低度白酒技術(shù)的創(chuàng)新工藝一直在不斷的發(fā)展，我國(guó)目前超低度白酒大都使用吸附法和過(guò)濾法，并且創(chuàng)新了其他工藝：生物制曲技術(shù)、勾兌、發(fā)酵，以及貯存等等。勾兌是超低度白酒創(chuàng)新的一種重要形式，超低度白酒通過(guò)勾兌，調(diào)整配比，對(duì)半成品白酒進(jìn)行彌補(bǔ)缺陷，改善酒的質(zhì)量，攻克了超低度白酒的技術(shù)問(wèn)題。

5 結(jié)語(yǔ)

白酒低度化會(huì)出現(xiàn)渾濁、變酸等問(wèn)題，現(xiàn)階段已經(jīng)有了很好的解決方法，而且對(duì)于超低度白酒中出現(xiàn)的味道淡薄、水味較重、缺少香味，以及白酒質(zhì)量比較不穩(wěn)定等問(wèn)題，新型的工藝技術(shù)也在逐漸攻克這些難題。如果只是在低度白酒中加入高級(jí)白酒所含的高效成分，會(huì)造成口感較差，甚至不符合標(biāo)準(zhǔn)，但是如果在此基礎(chǔ)上，參考優(yōu)級(jí)白酒各種有效成分的配比，對(duì)超低度白酒進(jìn)行調(diào)整配比，再使用“濃香型調(diào)味酒制備方法”對(duì)其進(jìn)行增量調(diào)味，也會(huì)使得超低度白酒克服口感較差的問(wèn)題。

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（作者單位：江蘇乾隆江南酒業(yè)股份有限公司）