張凱惠 段杰 于思遠 趙丹 杜金霞

摘 要：大米因過敏性較低成為了大部分國家的主食，面包更是風(fēng)靡世界，受到不同年齡階段人群的一致好評。現(xiàn)實生活中，生產(chǎn)商會根據(jù)人們對各類大米面包產(chǎn)品的不同需求添加不同的添加劑，利用添加劑改善大米面包產(chǎn)品的質(zhì)量。因此，本文以添加劑對大米面包品質(zhì)的影響為切入點，簡要分析常見的幾種添加劑及添加劑的作用，探究添加劑的利與弊，以及現(xiàn)階段應(yīng)用中存有的不足之處，希望本文能夠為我國大米面包品質(zhì)的優(yōu)化工作提供有效幫助。

關(guān)鍵詞：添加劑；品質(zhì)影響；大米面包

1 關(guān)于添加劑的相關(guān)內(nèi)容

1.1 添加劑的簡單介紹

隨著國民經(jīng)濟水平的提升，人們的認知水平也得到逐步提升，曾經(jīng)視之“豺狼虎豹”的添加劑也在各類產(chǎn)品中隨處可見，可以說，大部分人已經(jīng)漸漸放下對添加劑的偏見。添加劑并不等于違法添加物，添加食品添加劑的最初目的是改善產(chǎn)品的色澤、口感、香氣、味道與品相等感官標準，加入帶來的防腐劑等人工合成或天然的食品添加劑，只要控制在安全范圍內(nèi)就不會對人體造成任何危害，而且能在極大程度上改善產(chǎn)品品質(zhì)，優(yōu)化產(chǎn)品質(zhì)量，給消費者更好的食用體驗[1]。

1.2 食品添加劑的大致分類

目前我國明確規(guī)定的食品添加劑一共有2 000多種，可以分成23個類別，主要有酸度調(diào)節(jié)劑、消泡劑、著色劑、膨松劑、抗結(jié)劑、抗氧化劑、漂白劑、護色劑、香料、增稠劑、防腐劑、甜味劑、增味劑、酶制劑以及營養(yǎng)強化劑等。其中大米面包中最常使用的除了著色劑、甜味劑、改良劑之外，還有酸度調(diào)節(jié)劑，起到調(diào)節(jié)面團酸度的作用，利用抗氧化劑延緩大米面包氧化速度，膨松劑更是必不可少，大大增強了面包的膨松度，改善了面包的口感[2]。

2 幾種添加劑的使用現(xiàn)狀

食品添加劑的優(yōu)點：①最常見的一種添加劑就是防腐劑，防腐劑極大程度上避免了因微生物感染而導(dǎo)致的食品腐敗變質(zhì)；②可改善食品感官性狀，如著色劑、護色劑、乳化劑、膨松劑等，從根本上優(yōu)化食品的色澤、口感、香氣、味道與品質(zhì)等感官性狀；③加入的某些天然營養(yǎng)物質(zhì)，可有效提高食品的營養(yǎng)價值，更有利于人體均衡攝入營養(yǎng)。綜上所述，在大米面包中添加適量的食品添加劑能夠有效延長食用時間，改善大米面包的食品感官性質(zhì)，進一步提高大米面包的營養(yǎng)成分，滿足特殊人群的不同需要[3]。

食品添加劑的危害：適當?shù)氖称诽砑觿┎⒉粫θ梭w造成危害，而有些不良商家為了讓自己的產(chǎn)品看上去更加新鮮可口，降低自身生產(chǎn)所需的成本費用，過度添加食品添加劑的情況層出不窮：如便利店里密封包裝的大米面包類食品，商家為了降低食品報廢的風(fēng)險，加入了大量的防腐劑來延長食品的保質(zhì)期；或過度使用改良劑，不良商家使用了大量的乳化劑讓食品的賣相更好，很多面包放上幾天甚至幾十天都不會產(chǎn)生任何變化等。而在食品中過度使用食品添加劑，十分不利于人體健康，長期食用過度添加添加劑的食品會使人體處于“亞健康”狀態(tài)，增加各類疾病甚至癌癥的患病風(fēng)險[4]。

3 相關(guān)的應(yīng)對方式

在過去談到食品添加劑常常讓人“聞風(fēng)喪膽”，過去人們十分抵觸食品添加劑，認為食品添加劑“百害而無一利”，然而食品添加劑有利有弊，在看到食品添加劑弊端的同時也要看到食品添加劑的好處，食品添加劑的應(yīng)用使傳統(tǒng)食品發(fā)生了天翻地覆的變化，極大程度上便利了人們的生活，改善了人們的生活質(zhì)量，可以說，沒有食品添加劑，現(xiàn)代食品工業(yè)便不可能實現(xiàn)，人們的生活質(zhì)量也很難達到現(xiàn)有的水平。

讓人們“聞風(fēng)喪膽”的食品添加劑并不可怕，可怕的在于不良商家為了牟取暴利而不擇手段的采用大量危害人體健康的材料，應(yīng)用食品添加劑的目的是改善食品質(zhì)量，并不是危害人體健康。對此，國家一定要嚴抓食品添加劑的使用情況，對每種食品添加劑的用量都要有嚴格的指標，要求商家務(wù)必要嚴肅對待，一定要將添加劑的用量控制在安全范圍內(nèi)；商家還需積極配合當?shù)卣膶徍斯ぷ?，當?shù)卣仨毲诩訖z測，監(jiān)測本地的添加劑用量情況，相關(guān)部門不定期檢測添加劑用量，一旦發(fā)現(xiàn)違規(guī)操作，務(wù)必嚴懲不貸，讓懲罰力度高于犯罪成本，以起到一定的約束作用。將添加劑的使用上升到法律層次，從各方面著手，嚴厲打擊不良商家的違規(guī)操作，最大限度的保證食品安全，保障人體的健康。

4 小結(jié)與展望

大米面包已經(jīng)成了大多數(shù)人日常生活中無可替代的食物，未來也會有越來越多的添加劑問世，總體來說，添加劑的優(yōu)勢大于劣勢，完全杜絕添加劑并不利于現(xiàn)代食品工業(yè)的發(fā)展，因此要嚴格控制添加劑用量，合理應(yīng)用食品添加劑，讓添加劑與大米面包更加的“相得益彰”。

參考文獻

[1]路飛，王坤，李哲，等.幾種不同添加劑對預(yù)糊化大米面包品質(zhì)的影響[J].食品工業(yè)，2017（1）：72-75.

[2]莎娜，王國澤，游新勇，等.不同食品添加劑對莜麥面包品質(zhì)影響的研究[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2013（34）：13373-13375.

[3]郭辰豪.添加劑對面包品質(zhì)的影響及抗老化作用的分析[J].中國食品， 2018（14）：148-149.

[4]李紅，孫東弦，陳瑞旭，等.添加劑對面包品質(zhì)的影響及抗老化作用的研究[J].食品工業(yè)，2016（5）：54-55.