章星

摘 要：本文通過(guò)分析總結(jié)影響食品中菌落總數(shù)檢測(cè)結(jié)果的因素，交流探討提高實(shí)驗(yàn)檢驗(yàn)數(shù)據(jù)準(zhǔn)確性和可靠性的措施。

關(guān)鍵詞：食品；菌落總數(shù)；注意事項(xiàng)

民以食為天，食以安為先。菌落總數(shù)測(cè)定是判定食品被細(xì)菌污染程度及衛(wèi)生質(zhì)量、反映食品衛(wèi)生狀況的重要指標(biāo)，要求檢測(cè)人員嚴(yán)格按照GB 4789.2-2016[1]進(jìn)行檢驗(yàn)，但在實(shí)際檢測(cè)過(guò)程很容易受各種因素影響。筆者結(jié)合自身微生物檢驗(yàn)工作經(jīng)驗(yàn)，分析總結(jié)影響菌落總數(shù)結(jié)果的因素，以供參考。

1 無(wú)菌室檢驗(yàn)前

1.1 樣品的采集與管理

樣品的采集和貯存過(guò)程中要充分了解GB 4789.1-2016[2]中分級(jí)采樣方案的原理及含義，進(jìn)行無(wú)菌取樣，注意樣品的貯存條件及有效期，盡早將樣品送往實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行檢驗(yàn)，特別是監(jiān)督抽檢工作中抽、檢要分離，更要注意抽、檢工作的協(xié)調(diào)聯(lián)動(dòng)，確保抽樣后能夠盡快開展檢驗(yàn)工作，防止樣品中微生物數(shù)量因客觀條件的干擾而發(fā)生變化。

1.2 設(shè)施、材料與環(huán)境

微生物檢驗(yàn)員經(jīng)過(guò)培訓(xùn)合格、具備相應(yīng)的資質(zhì)后才能上崗，要牢固樹立無(wú)菌意識(shí)。潔凈室、檢驗(yàn)用品、設(shè)備應(yīng)按照GB/T 27405-2008[3]要求進(jìn)行清潔、滅菌、維護(hù)以及校準(zhǔn)。

及性能驗(yàn)證。

1.3 培養(yǎng)基和試劑

實(shí)驗(yàn)室配置用水及培養(yǎng)基應(yīng)按照GB 4789.28-2013[4]要求進(jìn)行質(zhì)量控制。目前商品化的培養(yǎng)基已經(jīng)很成熟，筆者建議使用知名廠家的商品化培養(yǎng)基開展檢驗(yàn)工作，并按照供應(yīng)商標(biāo)的貯存環(huán)境、有效期和使用說(shuō)明進(jìn)行培養(yǎng)基和試劑的驗(yàn)收、保存和使用。

2 無(wú)菌室檢驗(yàn)過(guò)程

2.1 樣品的前處理

實(shí)驗(yàn)室收到樣品后應(yīng)按要求盡快檢驗(yàn)，特別是保質(zhì)期較短和散裝食品應(yīng)立即檢驗(yàn)。處理食醋等酸度偏高的樣品時(shí)，需先用20%～30%的滅菌碳酸鈉溶液將其pH值調(diào)至中性，再進(jìn)行檢驗(yàn)[5]。

2.2 樣品的稀釋

2.2.1 稀釋液的選擇

GB 4789.2-2016要求，稀釋液為磷酸鹽緩沖液或生理鹽水。這兩種稀釋液的檢測(cè)結(jié)果一致性較高，偏酸或偏堿的樣品則推薦使用磷酸鹽緩沖液作為稀釋液，因?yàn)榱姿猁}緩沖液在提供正常滲透壓的同時(shí)具有一定的酸堿緩沖能力，更能保證結(jié)果的準(zhǔn)確性；如樣品本身含高鹽或高糖且稀釋倍數(shù)較低時(shí)可使用蒸餾水作為稀釋液，以降低樣品稀釋液的滲透壓[6]。

2.2.2 稀釋度的選擇

GB 4789.2-2016規(guī)定，通過(guò)估計(jì)樣品的污染狀況，選擇2～3個(gè)適宜稀釋度。在檢測(cè)過(guò)程中，如果稀釋度過(guò)大，則菌落生長(zhǎng)過(guò)少或不生長(zhǎng)；稀釋度過(guò)小，則菌落生長(zhǎng)過(guò)多，難以計(jì)數(shù)。因此，不適宜的稀釋度均會(huì)造成結(jié)果存在較大偏差。

不同類別的食品對(duì)菌落總數(shù)的要求也不同，檢驗(yàn)人員可以根據(jù)待檢樣品的菌落總數(shù)要求來(lái)選擇稀釋度；也可結(jié)合當(dāng)?shù)禺a(chǎn)業(yè)特色及自身的檢測(cè)經(jīng)驗(yàn)來(lái)選擇。筆者建議熟肉制品、速凍制品等選擇1∶100、1∶1 000的稀釋度，糕點(diǎn)、面包等可以選擇1∶10、1∶100的稀釋度，飲料等液體樣品可以選擇原液、1∶10的稀釋度。

2.3 樣品殘?jiān)w粒干擾

TTC測(cè)定食品衛(wèi)生微生物檢驗(yàn)菌落總數(shù)與平板菌計(jì)數(shù)法檢測(cè)效果相近[7]，花生、糕點(diǎn)等樣品稀釋液中帶有顆粒會(huì)嚴(yán)重影響計(jì)數(shù)，可使用添加0.05‰TTC的平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基，利用細(xì)菌還原TTC顯色輔助觀察。

2.4 空白對(duì)照

空白對(duì)照是檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)過(guò)程控制的重要參數(shù)，GB 4789.2-2016規(guī)定，若空白對(duì)照上有菌落生長(zhǎng)，則此次檢測(cè)結(jié)果無(wú)效。如果空白對(duì)照有菌落生長(zhǎng)，則說(shuō)明檢驗(yàn)過(guò)程失控，需進(jìn)一步排查哪些步驟受到污染。筆者建議除了按照GB 4789.2-2016要求的空白對(duì)照外還可再進(jìn)行以下兩種對(duì)照試驗(yàn)：①在滅菌的培養(yǎng)皿中直接加平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基，檢驗(yàn)培養(yǎng)皿、培養(yǎng)基的滅菌情況；②在工作臺(tái)上打開一塊空白平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基，暴露時(shí)間與檢驗(yàn)時(shí)間相當(dāng)，檢驗(yàn)操作過(guò)程及環(huán)境是否被污染。

2.5 檢測(cè)過(guò)程的時(shí)間控制

菌落總數(shù)和大腸菌群都是評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)，是影響產(chǎn)品質(zhì)量的常見(jiàn)指標(biāo)，常常一同檢測(cè)。GB 4789.3-2016[8]規(guī)定，從制備樣品勻液至樣品接種完畢，全過(guò)程不得超過(guò)15 min；SN/T 0168-2015[9]規(guī)定：每個(gè)樣品從開始稀釋到傾注最后一個(gè)平皿所用時(shí)間不得超過(guò)15 min。雖然GB 4789.2-2016中未規(guī)定檢測(cè)過(guò)程用時(shí)，但是在檢驗(yàn)樣品中菌落總數(shù)時(shí)建議檢測(cè)過(guò)程也不超過(guò)15 min。

3 無(wú)菌室檢驗(yàn)后

3.1 菌落計(jì)數(shù)

菌落計(jì)數(shù)環(huán)節(jié)常常會(huì)遇到注意力不集中、視力疲勞、不能充分辨認(rèn)菌落等問(wèn)題，這就需要相關(guān)人員養(yǎng)成專心認(rèn)真的習(xí)慣、不要長(zhǎng)時(shí)間連續(xù)計(jì)數(shù)、必要時(shí)用放大鏡或菌落計(jì)數(shù)器進(jìn)行觀察，還可以由兩位以上檢驗(yàn)員同時(shí)計(jì)數(shù)進(jìn)行比對(duì)，避免因計(jì)數(shù)失誤造成檢驗(yàn)結(jié)果出現(xiàn)誤差。

3.2 結(jié)果與報(bào)告

在結(jié)果與報(bào)告過(guò)程中，如果出現(xiàn)高稀釋度的菌落數(shù)比低稀釋度的菌落數(shù)多，則說(shuō)明檢驗(yàn)過(guò)程可能被污染或者樣品中含有抑菌物質(zhì)，應(yīng)進(jìn)行綜合分析判斷或再次檢驗(yàn)后再報(bào)告。如果所有稀釋度平板上的菌落數(shù)均超過(guò)300 CFU，在還有適合樣品的情況下，建議重做實(shí)驗(yàn)；如果無(wú)法重做，則應(yīng)盡可能數(shù)出最高稀釋度平板的菌落數(shù)，避免報(bào)告結(jié)果為“多不可計(jì)”。此外，還要充分理解所檢樣品菌落總數(shù)限量標(biāo)準(zhǔn)的含義，在此基礎(chǔ)上進(jìn)行結(jié)果報(bào)告。

4 結(jié)語(yǔ)

通過(guò)分析總結(jié)影響食品中菌落總數(shù)檢測(cè)結(jié)果的因素，希望和各位同行交流探討、共同提高，最終實(shí)現(xiàn)檢驗(yàn)數(shù)據(jù)準(zhǔn)確和可靠。

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