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摘 要：脂肪酸值是衡量玉米儲存品質(zhì)的一項重要指標，研究影響玉米脂肪酸值的因素，對于減緩玉米品質(zhì)劣變、延長玉米保質(zhì)期具有非常重要的指導(dǎo)意義。烏蘭察布市糧油質(zhì)檢中心，根據(jù)近兩年玉米脂肪酸值檢測結(jié)果和工作中發(fā)現(xiàn)的問題，總結(jié)影響玉米脂肪酸值的因素，希望為玉米脂肪酸值的研究提供參考。

關(guān)鍵詞：玉米；脂肪酸值；變化；規(guī)律

近年來，隨著農(nóng)業(yè)科技的不斷進步和發(fā)展，玉米產(chǎn)量逐年增加，國家收儲玉米的數(shù)量也在逐年增加。脂肪酸值是判斷玉米在儲藏過程中品質(zhì)變化的重要指標之一。本中心分別對玉米的干燥方式、水分含量、溫度變化對玉米脂肪酸的影響加以研究，從中總結(jié)出一些規(guī)律，希望能為大家提供借鑒，進一步交流經(jīng)驗。

1 干燥方式對玉米脂肪酸的影響

干燥谷物的主要目的是降低谷物水分，保證安全儲藏。然而，在除去水分的同時，也破壞了玉米的部分內(nèi)在品質(zhì)。與低水分自然晾曬的玉米相比，烘干玉米的質(zhì)量指標明顯不如自然晾曬玉米。玉米質(zhì)量指標中規(guī)定，不完善粒不能超過5%，不完善粒包括：蟲蝕粒、破碎粒、霉變粒、病斑粒、生芽粒和熱損傷粒。焦糊粒還會造成玉米儲存品質(zhì)判定指標中的脂肪酸值升高，國家規(guī)定，玉米的脂肪酸值小于65.0 mg KOH/100 g為宜存；大于65 mg KOH/100 g小于78 mg KOH/100 g為輕度不宜存；大于78 mg KOH/100 g為重度不宜存。2013年的20個不同干燥方式下的玉米樣品的脂肪酸值、水分和不完善粒的檢驗數(shù)據(jù)見表1。

從表1數(shù)據(jù)看，自然晾曬玉米的脂肪酸值都在28 mg KOH/100 g 左右，不完善粒也比較低；而烘干玉米的脂肪酸值較高，不完善粒中的破碎粒和熱損傷粒比較多，其中13、18號樣品的不完善粒高達3.9%、4.0%，脂肪酸值為42.3 mg KOH/100 g和43.3 mg KOH/100 g。比較而言，同等條件下自然晾曬玉米的脂肪酸值高于機械烘干玉米的脂肪酸值。脂肪酸值超過65 mg KOH/100 g就為輕度不宜存。因此在干燥玉米時應(yīng)選擇適宜的干燥條件，以保證玉米的食用和儲藏品質(zhì)[1]。

2 水分對玉米脂肪酸值的影響

脂肪酸值作為衡量玉米新陳程度的一項重要指標，在玉米的儲藏和加工中十分重要。而水分也是玉米儲藏期間最重要的品質(zhì)指標之一，同時也對脂肪酸值有著直接的影響。本實驗選取內(nèi)蒙古地區(qū)10個不同水分的樣品，對其脂肪酸值的變化規(guī)律進行研究。

由表2數(shù)據(jù)分析可知，隨著水分的升高，玉米的生霉粒增加，脂肪酸值也隨之增大。玉米水分高，適宜霉菌生長，導(dǎo)致脂肪氧化加速，從而使玉米的儲藏穩(wěn)定性降低，脂肪酸值也隨之增高，玉米的品質(zhì)發(fā)生劣變。因此儲藏玉米時，應(yīng)進行干燥處理，以保證玉米食用和儲藏品質(zhì)。

3 溫度對玉米脂肪酸值的影響

導(dǎo)致玉米直接發(fā)熱的主要原因有外界環(huán)境溫度、糧食自身呼吸作用和蟲、霉的大量繁殖，因此環(huán)境溫度、糧食本身溫度以及糧粒之間空氣的溫度都是影響糧食儲存安全的重要性因素[2]。在一定溫度范圍內(nèi)，糧食呼吸強度隨溫度的升高而增強；大多數(shù)儲糧害蟲的最適合生長溫度在25～30 ℃，最低生長溫度在10～25 ℃；對儲糧危害最大的曲霉屬和青霉屬真菌最適合生長溫度一般在20～40 ℃。因此，控制糧食儲藏環(huán)境溫度在適當(dāng)范圍內(nèi)，可以有效抑制糧食發(fā)熱霉變。

表3為在5～40 ℃范圍內(nèi)儲存的8個玉米樣品的脂肪酸值、不完善粒、生霉粒檢測結(jié)果。

從表3數(shù)據(jù)看，將玉米樣品在不同的溫度下儲存60天，從5 ℃升至25 ℃，隨著溫度的上升，脂肪酸值也隨之增加，但上升較為緩慢。當(dāng)溫度在30～40 ℃范圍內(nèi)時，脂肪酸值上升明顯，說明在這個范圍內(nèi)玉米脂肪酸值對溫度的變化更為敏感。在5～25 ℃的儲藏環(huán)境下，脂肪酸值變化小，但在高溫條件下，脂肪酸值增長較快，主要由于玉米的呼吸作用加快，導(dǎo)致游離脂肪酸增加加速，脂肪酸值隨之升高。脂肪酸值的高低標志著玉米品質(zhì)的優(yōu)劣。儲藏玉米時應(yīng)注意避免露天儲存，減少陽光照射，降低玉米儲存溫度，如發(fā)現(xiàn)脂肪酸值變化幅度較大時，要及時采取通風(fēng)降溫措施，確保糧食安全[3]。

4 結(jié)語

通過本文對玉米脂肪酸值變化規(guī)律及其影響因素的研究，得知干燥方式、水分含量、儲存溫度對玉米脂肪酸值的影響較大，在收儲過程中要特別關(guān)注這些因素，保證玉米在儲存期間的良好品質(zhì)。當(dāng)然除此之外，氣候、土壤、品種等對玉米的脂肪酸值也有影響，需要在今后的研究中總結(jié)。

參考文獻

[1]李改嬋，賀喜祥，高峰，等.淺析玉米儲藏品質(zhì)變化趨勢與控制[J].糧食儲藏（5）：39-41.

[2]張玉榮，溫紀平，周顯青.不同儲藏溫度下玉米品質(zhì)變化研究[J].糧食儲藏（3）：7-9.

[3]李福儒.糧食保管[M].廣州：廣東高等教育出版社，2004.