余青　秦樂蓉　麗蕊　王海濱　胡依黎　廖鄂　陳季旺　程水源

摘 要：微量元素硒不僅是人體必需營(yíng)養(yǎng)元素之一，也是動(dòng)物生長(zhǎng)發(fā)育必不可少的元素，與動(dòng)物許多重要的生理學(xué)功能密切相關(guān)。肉類作為人體攝入硒的主要途徑，其硒含量普遍較低。通過向動(dòng)物飼料中添加硒補(bǔ)充劑，可以有效增加可食組織中硒的沉積，這是改善人類飲食中硒攝入的一種有效方法，同時(shí)硒對(duì)動(dòng)物體的影響也引起國(guó)內(nèi)外學(xué)者的廣泛關(guān)注。本文綜述硒的生理功能和作用，分析國(guó)內(nèi)外開展硒對(duì)畜禽動(dòng)物性能及肉品質(zhì)影響的研究現(xiàn)狀，包括途徑、可能的機(jī)理以及存在的問題，以期為硒在動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)、肉質(zhì)改善及富硒肉制品的生產(chǎn)開發(fā)中的應(yīng)用提供參考。

關(guān)鍵詞：硒;畜禽動(dòng)物;性能;肉品品質(zhì)

Abstract： The trace element selenium is not only one of the essential nutrients for the human body， but also an indispensable element for animal growth and development that is closely related to many important physiological functions of animals. Meat is the major route of selenium intake in humans， while the level of its selenium content is generally not high. Dietary selenium supplementation of animals can effectively increase the deposition of selenium in edible tissues， thereby providing an effective method to improve selenium intake in the human diet. Meanwhile， the effect of selenium in the animal body has also caused widespread concern among researchers worldwide. This paper reviews the physiological functions and effects of selenium， and analyzes the current status of studies on the impact of selenium on the performance and meat quality of livestock and poultry， including pathways， possible mechanisms and existing problems. This review is expected to provide a reference for the development and application of Se-rich meat products.

Keywords： selenium; livestock and poultry animal; performance; meat quality

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20191231-317

中圖分類號(hào)：TS251.1? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2020）03-0094-06

自1817年瑞典化學(xué)家Berzelius發(fā)現(xiàn)元素硒后的幾十年時(shí)間里，人們一直將硒認(rèn)定為一種有毒元素[1-2]。直到1973年，才發(fā)現(xiàn)硒具有良好的抗氧化作用，這是由于硒是谷胱甘肽過氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）的重要組成成分，能在體內(nèi)特異性催化還原谷胱甘肽與過氧化物的氧化還原反應(yīng)[1，3];同年，世界衛(wèi)生組織宣布將硒列為人類和動(dòng)物體所必需的微量元素之一。1988年，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)也宣布硒被列為人體所必需的膳食營(yíng)養(yǎng)元素。2017年，國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)發(fā)布最新版的人體必需營(yíng)養(yǎng)素微量元素硒的參考攝入量。研究表明，人體攝入硒的理想范圍應(yīng)為50～200 μg/d，體內(nèi)缺硒可能會(huì)引發(fā)諸如大骨節(jié)病、克山病、心血管疾病等多種疾病[4]，但硒攝入量過高也會(huì)使得機(jī)體產(chǎn)生神經(jīng)系統(tǒng)紊亂、皮屑和毛發(fā)脫落、指甲脫落等癥狀[5]。因此，如何控制硒攝入適量且合理、健康和安全才是機(jī)體科學(xué)補(bǔ)硒的關(guān)鍵。目前，市面上補(bǔ)硒類產(chǎn)品以富硒食品類最為廣泛，而通過人工轉(zhuǎn)化的富硒食品則是最常見的補(bǔ)硒類食品。其中富硒肉品作為一種方便、快捷的人工轉(zhuǎn)化補(bǔ)硒類食品深受人們喜愛，目前富硒畜禽肉制品的開發(fā)集中在對(duì)家禽日糧人為添加硒源，從而實(shí)現(xiàn)硒在動(dòng)物肌肉組織中的沉積，因此硒對(duì)畜禽動(dòng)物生長(zhǎng)性能的影響也逐漸成為研究熱點(diǎn)。本文綜述國(guó)內(nèi)外學(xué)者對(duì)于微量元素硒的生理功能和作用以及畜禽動(dòng)物補(bǔ)硒提升其性能和肉品質(zhì)等的研究現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì)，以期為富硒肉品生產(chǎn)技術(shù)的研究和產(chǎn)品開發(fā)提供參考。

1 硒的生理功能和作用

1.1 抗氧化

機(jī)體內(nèi)，硒以硒代半胱氨酸的形式參與構(gòu)成GSH-Px，而GSH-Px的主要功能是催化還原型谷胱甘肽為氧化型谷胱甘肽，是機(jī)體內(nèi)重要的抗過氧化物酶，能氧化還原有毒的過氧化物變?yōu)闊o毒的羥基化物，同時(shí)促進(jìn)過氧化氫分解，防止脂蛋白、DNA生物大分子等發(fā)生氧化應(yīng)激反應(yīng)，從而達(dá)到阻止過氧化物對(duì)細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)及功能產(chǎn)生損害或干擾的效果;同樣地，該酶體系可能會(huì)通過減緩過氧化氫和脂質(zhì)過氧化，對(duì)畜禽肉屠宰后肌肉的抗氧化起到重要作用[6]。

1.2 增強(qiáng)免疫機(jī)能

硒能通過刺激免疫球蛋白并促進(jìn)淋巴細(xì)胞分泌淋巴因子，從而增強(qiáng)機(jī)體免疫力[7]。張琴等[8]研究證實(shí)，在刺參飼料中添加600 mg/kg硒酵母可提高刺參的免疫功能;于東[9]研究發(fā)現(xiàn)，細(xì)胞因子白細(xì)胞介素-1β（interleukin-1β，IL-1β）、IL-6、IL-12β、IL-17、腫瘤壞死因子-α mRNA等的表達(dá)能通過硒蛋白W進(jìn)行調(diào)節(jié)和控制，進(jìn)而對(duì)機(jī)體的免疫機(jī)能產(chǎn)生影響。此外硒還能顯著增強(qiáng)機(jī)體的細(xì)胞吞噬能力并提高吞噬細(xì)胞的存活率，高水平的硒還能達(dá)到控制細(xì)胞增殖的目的，因此可將其作為腫瘤抑制劑來抑制機(jī)體內(nèi)腫瘤的生長(zhǎng)和增殖，同時(shí)硒還能阻止多種致癌物產(chǎn)生致突變性[10]。

1.3 抗癌

硒被譽(yù)為“抗癌之王”，據(jù)相關(guān)資料顯示，癌癥的發(fā)病率與當(dāng)?shù)赝寥乐械奈砍拭黠@負(fù)相關(guān);健康人頭發(fā)中硒含量顯著高于腫瘤患者，這些調(diào)查研究均表明，硒與癌癥有直接聯(lián)系[11-12]。

1.4 解除重金屬毒害

硒是一種天然的重金屬解毒劑，它與重金屬表面有一定的親和力，能在機(jī)體內(nèi)與重金屬結(jié)合形成金屬硒蛋白絡(luò)合物，從而使重金屬能夠從機(jī)體中排出，達(dá)到解毒的作用[13]。

1.5 保護(hù)心血管與心肌

硒元素能夠提高紅細(xì)胞的攜氧能力，降低心血管病的發(fā)病率。與缺硒關(guān)聯(lián)最大的克山病主要癥狀就是心肌壞死。在中國(guó)低硒地區(qū)，克山病的發(fā)病率曾高達(dá)50%以上[14]。

1.6 提高基礎(chǔ)代謝?

硒能提高從細(xì)胞內(nèi)到細(xì)胞膜上的葡萄糖轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白的移位活性，使得體內(nèi)葡萄糖的運(yùn)輸速率加快，進(jìn)而可達(dá)到降低血糖的效果，即硒具有擬胰島素作用。硒與機(jī)體內(nèi)甲狀腺素的調(diào)節(jié)密切相關(guān)。甲狀腺分泌三碘甲狀腺原氨酸（triiodothyronine，T3）和四碘甲狀腺原氨酸（tetraiodothyronine，T4）2 種甲狀腺素，其中T4含量占絕大部分，T3含量則極低，但T3的生物活性卻是T4的5～8 倍，其可參與生長(zhǎng)激素（growth hormone，GH）的合成，T4經(jīng)Ⅰ型脫碘酶作用可脫碘生成T3;硒與Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ型脫碘酶的活性也密切相關(guān)，因此硒能通過影響脫碘酶的生物活性來調(diào)節(jié)甲狀腺的激素分泌，提高機(jī)體的基礎(chǔ)代謝能力，進(jìn)而維持機(jī)體正常生理功能[10]。

1.7 提高繁殖能力

研究證實(shí)，硒能通過影響機(jī)體生殖器官的發(fā)育，調(diào)節(jié)動(dòng)物的發(fā)情和排卵時(shí)間，改善公畜的精液質(zhì)量及精子活力，保證母畜的受胎及胚胎發(fā)育等，提高動(dòng)物的繁殖能力[15]。只有通過控制合適的硒添加量來達(dá)到合適的機(jī)體硒水平才能保證動(dòng)物正常的生殖功能。對(duì)于公畜來說，精液內(nèi)的硒主要依附存在于精細(xì)胞內(nèi)的線粒體膜上，通過參與GSH-Px的抗氧化作用來保護(hù)精細(xì)胞原生質(zhì)膜維持還原態(tài);而缺硒會(huì)導(dǎo)致精細(xì)胞原生質(zhì)膜氧化，釋放谷草轉(zhuǎn)氨酶（glutamic oxaloacetic transaminase，GOT），使精子活力下降，從而影響動(dòng)物體的受精能力和胚胎發(fā)育[16]。對(duì)于母畜而言，缺硒則會(huì)導(dǎo)致母體動(dòng)物表現(xiàn)出不規(guī)律的發(fā)情或不能發(fā)情，從而使其受胎率降低，因此適量的硒添加水平可以降低妊娠母畜流產(chǎn)率，降低胚胎死亡率，提高受胎率，進(jìn)而提高母畜的繁殖能力。

2 硒對(duì)畜禽動(dòng)物性能的影響

2.1 硒對(duì)畜禽動(dòng)物生長(zhǎng)性能的影響

硒被視為畜禽動(dòng)物飼料中一種必需營(yíng)養(yǎng)元素。硒與動(dòng)物生長(zhǎng)性能的關(guān)系主要源自于含硒的脫碘酶對(duì)甲狀腺素的調(diào)控作用[17-19]。甲狀腺素是一種含硒氨基酸，對(duì)動(dòng)物體的生理代謝起到良好的促進(jìn)作用，增加機(jī)體基礎(chǔ)代謝，并促進(jìn)體內(nèi)蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、糖和鹽的代謝，進(jìn)而促進(jìn)動(dòng)物體的生長(zhǎng)發(fā)育[20]。合適的硒攝入量將對(duì)畜禽動(dòng)物生長(zhǎng)性能的提升有積極影響，對(duì)其健康生長(zhǎng)狀態(tài)也有良好作用。Suganthi等[21]對(duì)20 只5 月齡的羊羔進(jìn)行為期3 個(gè)月的有機(jī)硒補(bǔ)充實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)飲食補(bǔ)充有機(jī)硒顯著提升了羊羔血液中反芻動(dòng)物病毒抗體含量和肝臟抗氧化能力，GSH-Px基因表達(dá)水平顯著提升;4.5 mg/kg的硒補(bǔ)充量顯著上調(diào)了脫碘酶3 mRNA的表達(dá)水平，這一劑量沒有表現(xiàn)出對(duì)羊羔機(jī)體的毒性，對(duì)增加羊肉的氧化穩(wěn)定性效果也不顯著。He等[22]研究報(bào)道，硒缺乏會(huì)抑制肝臟5-脫碘酶活性，降低血漿T3水平，并抑制肉雞生長(zhǎng)。Shili等[23]將有機(jī)硒Sel-Plex 600添加到仔豬的基礎(chǔ)日糧中進(jìn)行混合飼喂，研究發(fā)現(xiàn)，飼喂7～21 d時(shí)，仔豬生長(zhǎng)性能沒有顯著差異，飼喂21～36 d時(shí)，飼喂添加Sel-Plex 600基礎(chǔ)日糧的仔豬平均日增體質(zhì)量（average daily gain，ADG）和平均飼料日攝入量（average daily feed intake，ADFI）得到顯著改善（P<0.02），這表明添加硒在一定程度上可以節(jié)約飼料，降低生產(chǎn)成本。劉孟洲等[24]研究發(fā)現(xiàn)，在日糧中添加富硒飼料，育肥豬日增體質(zhì)量比添加低硒飼料組高111 g，飼養(yǎng)23 d后富硒飼料組較低硒飼料組每頭豬均增總體質(zhì)量2.56 kg，均增總質(zhì)料比0.17 kg/kg。曲湘勇等[25]在飼料中分別添加有機(jī)硒和無機(jī)硒進(jìn)行蛋雞喂養(yǎng)，實(shí)驗(yàn)證實(shí)，與無機(jī)硒組相比，有機(jī)硒組蛋雞產(chǎn)蛋率顯著提高，而料蛋比顯著下降。Bakhshalinejad等[26]對(duì)肉雞日糧中添加2 種水平有機(jī)硒和無機(jī)硒進(jìn)行喂養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)與添加無機(jī)硒組相比，添加有機(jī)硒源的膳食補(bǔ)充劑能顯著提高肉雞的ADG（P<0.05），此外，隨著硒補(bǔ)充水平的增加，ADG也呈上升趨勢(shì)。張艷艷等[27]研究發(fā)現(xiàn)，在日糧中添加0.15%和0.30%硒能顯著提高肉兔ADG，顯著降低ADFI，同時(shí)對(duì)肉兔肝臟、血清和肌肉中GSH-Px活性也產(chǎn)生明顯影響。由此，大量研究表明，在畜禽動(dòng)物日糧中添加不同硒源或不同水平的硒均能一定程度上提高其ADG同時(shí)降低ADFI，這不僅提升了畜禽動(dòng)物的生長(zhǎng)性能，還可節(jié)約飼料，降低生產(chǎn)成本。但也有諸多研究認(rèn)為，在日糧中添加不同硒源和不同水平的硒均未對(duì)動(dòng)物的生長(zhǎng)性能產(chǎn)生顯著影響，例如，Bakhshalinejad等[28]在研究硒源和硒添加水平對(duì)肉雞生產(chǎn)性能、胴體產(chǎn)量的影響時(shí)發(fā)現(xiàn)，亞硒酸鈉、富硒酵母、DL-硒代蛋氨酸和納米硒及膳食補(bǔ)充0.1、0.3 mg/kg硒不會(huì)顯著影響ADG、ADFI、飼料系數(shù)、死亡率和胴體產(chǎn)量等指標(biāo)。

Anna等[29]也發(fā)現(xiàn)，硒對(duì)公牛的采食量、生長(zhǎng)性能和胴體分級(jí)均無影響。Chantiratikul等[30]比較水培生產(chǎn)的富硒羽衣甘藍(lán)芽、亞硒酸鈉和富硒酵母對(duì)蛋雞的影響，結(jié)果表明，添加硒對(duì)蛋雞生產(chǎn)率和雞蛋品質(zhì)影響不顯著。這可能是由實(shí)驗(yàn)的養(yǎng)殖環(huán)境、動(dòng)物品種、基礎(chǔ)日糧硒水平、動(dòng)物喂養(yǎng)周期和階段等因素的差異而導(dǎo)致的。

2.2 硒對(duì)畜禽動(dòng)物繁殖性能的影響

硒是動(dòng)物生殖細(xì)胞中重要的微量元素之一，缺硒會(huì)阻礙動(dòng)物性器官的發(fā)育，導(dǎo)致繁殖周期紊亂、流產(chǎn)甚至死胎等。適量的硒能提高動(dòng)物體內(nèi)前列腺激素的合成，使精子活力增強(qiáng)，母畜的受胎率和繁殖率、禽類的產(chǎn)蛋率和孵化率也均顯著提高，證明硒對(duì)畜禽動(dòng)物的生產(chǎn)繁殖性能有良好改善作用。梁明振等[31]研究表明，硒攝入不足會(huì)使精細(xì)胞受損，釋放GOT，使得精子活力下降，進(jìn)而影響母體的受精率和繁殖率。蔣傳珠等[32]在奶牛肌肉中注射亞硒酸鈉-VE預(yù)混劑，結(jié)果表明，亞硒酸鈉-VE能夠大大縮短奶牛產(chǎn)犢后首次發(fā)情的平均時(shí)間，降低產(chǎn)后不發(fā)情率和總淘汰率，從而提高奶牛受胎率。這主要是由于亞硒酸鈉能夠幫助奶牛產(chǎn)犢后子宮快速恢復(fù)，加快發(fā)情期，提高受胎率，同時(shí)能促進(jìn)奶牛乳房乳腺囊的擴(kuò)張，加速乳房血液微循環(huán)，加快血液流動(dòng)，從而增加產(chǎn)奶量。很多研究者認(rèn)為，母牛體內(nèi)硒的缺失會(huì)提高母牛胎衣不下等發(fā)病率[33]。張海棠等[34]研究發(fā)現(xiàn)，在母牛日糧中添加亞硒酸鈉可顯著降低其胎衣不下發(fā)生率。

Dalto等[35]研究證實(shí)，母豬攝入含0.3 mg/kg硒的日糧能顯著提高排卵率。Fortier等[36]從母豬第1次發(fā)情期開始，在飼料中分別添加相同含量的無機(jī)硒和有機(jī)硒，結(jié)果表明，添加有機(jī)硒組母豬的胚胎平均質(zhì)量、長(zhǎng)度、蛋白質(zhì)、DNA含量比添加無機(jī)硒組均有所提高，這可能是由于有機(jī)硒促進(jìn)了胚胎細(xì)胞增殖。朱冠宇等[37]在公雞飼料中添加硒代蛋氨酸，結(jié)果表明，與普通飼料喂養(yǎng)的公雞相比，飼料中添加硒代蛋氨酸組公雞的精子密度、精液質(zhì)量、精液分泌量、精子存活率均有顯著提高，并能使種蛋受精率及孵化存活率提高，當(dāng)公雞攝入1 mg/kg硒時(shí)，其血液中生殖激素水平和繁殖性能得到良好的調(diào)節(jié)。高新中等[38]通過實(shí)驗(yàn)證實(shí)，處于妊娠初期的母山羊攝入一定量的蛋氨酸硒會(huì)提高血清中促卵泡生成素水平，且不同水平的硒添加量對(duì)母山羊血清中孕酮和雌二醇的含量也有顯著影響。Mahmound等[39]報(bào)道，在公羊體內(nèi)注射硒可以顯著增加精子水平和射精量，提高其繁殖性能。Surai等[40]發(fā)現(xiàn)，在豬日糧中添加新型有機(jī)硒源HMSeBA不僅增加了豬肌肉中硒含量，而且公豬睪丸和精液中硒含量也得到提升，精子活力增強(qiáng)，并能提高母體受精率，最終通過胎盤轉(zhuǎn)移給后代，顯著提高公豬的繁殖性能。大量研究證實(shí)硒能提高畜禽動(dòng)物的生產(chǎn)繁殖性能，很大程度上都是基于硒的抗氧化作用。硒通過參與構(gòu)成GSH-Px等硒蛋白來保護(hù)細(xì)胞免受氧化破壞，且能通過母體傳遞、沉積到子代的甲狀腺等器官中，對(duì)母體的生理代謝能力產(chǎn)生影響，進(jìn)而提升母畜的繁殖性能;此外，缺硒會(huì)降低公畜的精液質(zhì)量和精液分泌量，導(dǎo)致受精率降低，這也是影響畜禽動(dòng)物繁殖性能的一個(gè)重要原因。然而，硒在小卵泡的細(xì)胞增殖和促性腺激素分泌過程中的具體調(diào)控機(jī)制還尚未明確，有待進(jìn)一步研究。

2.3 硒對(duì)畜禽動(dòng)物屠宰性能的影響

鄧亞軍等[41]研究發(fā)現(xiàn)，采用添加酵母硒的日糧飼料喂養(yǎng)的育肥豬與基礎(chǔ)日糧飼料喂養(yǎng)育肥豬相比，其瘦肥比、屠宰率和眼肌面積均顯著提高，背膘厚度略有下降但不顯著。Wolter等[42]的研究也證實(shí)，日糧中添加有機(jī)硒能顯著降低育肥豬的背膘厚度，增加眼肌面積。黃燕等[43]在烏蒙烏雞的基礎(chǔ)飼料中添加不同水平的硒，發(fā)現(xiàn)添加含硒日糧的實(shí)驗(yàn)組烏蒙烏雞屠宰率與基礎(chǔ)日糧對(duì)照組差異顯著（P<0.05），不同硒添加水平的實(shí)驗(yàn)組烏蒙烏雞半凈膛率與對(duì)照組均差異顯著（P<0.05），3 個(gè)實(shí)驗(yàn)組中，硒添加水平0.2 mg/kg組與0.8 mg/kg組間差異不顯著，實(shí)驗(yàn)組烏蒙烏雞全凈膛率與對(duì)照組均差異顯著（P<0.05），3 個(gè)實(shí)驗(yàn)組間差異不顯著，表明在基礎(chǔ)飼料中添加不同水平的硒均能顯著提高烏蒙烏雞的屠宰性能，且0.4 mg/kg添加劑量的效果明顯優(yōu)于0.2、0.8 mg/kg。王福香等[44]同樣也證實(shí)在基礎(chǔ)飼料中添加納米硒能顯著提高肉雞的屠宰率、半凈膛率、全凈膛率等屠宰性能。唐敏等[45]在煙臺(tái)黑豬日糧中添加酵母硒實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，酵母硒的添加使黑豬肌肉的硒沉積量極顯著提高，但對(duì)黑豬的屠宰率等屠宰性能無顯著影響。大量文獻(xiàn)表明，硒對(duì)畜禽動(dòng)物屠宰性能是否有改善作用的研究結(jié)果不盡相同，但關(guān)于結(jié)果對(duì)比原因的探討卻鮮有研究，這也為之后硒對(duì)畜禽動(dòng)物屠宰性能影響的研究提供了一個(gè)新的思路和方向。

2.4 硒對(duì)畜禽動(dòng)物肉品品質(zhì)的影響

肉品質(zhì)是關(guān)系到鮮肉或加工肉質(zhì)構(gòu)特性及營(yíng)養(yǎng)特性的一系列理化性質(zhì)。衡量肉品質(zhì)的指標(biāo)很多，主要包括肉色、pH值、系水力、嫩度、風(fēng)味、蛋白質(zhì)及脂肪含量等，它們反映了肉的新鮮度、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、質(zhì)地及風(fēng)味特征。硒作為重要的抗氧化劑，對(duì)保持肉中營(yíng)養(yǎng)成分、防止肉氧化變質(zhì)有重要作用。Chen Jun等[46]研究飲食中適當(dāng)減少能量和蛋白質(zhì)并添加不同含量硒對(duì)肥育豬抗氧化狀態(tài)的影響，結(jié)果表明，硒添加量0.5 mg/kg組比0.2 mg/kg組具有較高的總抗氧化能力、超氧化物歧化酶活性、谷胱甘肽過氧化物酶活性和谷胱甘肽含量，而丙二醛含量相對(duì)較低。Falk等[47]比較不同飲食硒源（亞硒酸鈉、富硒酵母或L-硒代蛋氨酸）和硒含量較低的對(duì)照飲食，結(jié)果表明，與其他組相比，飼喂有機(jī)硒的豬肌肉纖維較不易受到氧化應(yīng)激的影響，飲食中適當(dāng)?shù)奈靠梢灾С重i體內(nèi)的抗氧化系統(tǒng)。Markovic等[48]評(píng)估補(bǔ)充硒酵母對(duì)肉雞谷胱甘肽過氧化物酶活性的影響時(shí)發(fā)現(xiàn)，對(duì)照組的血漿谷胱甘肽過氧化物酶活性極顯著低于補(bǔ)充硒組（P<0.01）。Mateo等[49]比較相同添加量的亞硒酸鈉與硒酵母對(duì)豬生長(zhǎng)性能的影響，結(jié)果表明，2 組無顯著差異，但是與陰性對(duì)照組相比，硒補(bǔ)充組豬肉的滴水損失顯著降低。Calvo等[50-51]發(fā)現(xiàn)，補(bǔ)充硒不僅會(huì)降低豬肉滴水損失，同時(shí)也會(huì)增加豬肉pH值，而補(bǔ)硒引起的滴水損失變化與豬肉中蛋白的水解作用存在潛在關(guān)聯(lián)。與補(bǔ)充甲基硒代半胱氨酸和亞硒酸鹽相比，補(bǔ)充硒代蛋氨酸對(duì)豬肉中硒的沉積效果更為明顯;沉積在豬肉中的硒，70%以上以硒代蛋氨酸形態(tài)存在，硒代半胱氨酸約占11%[52]。這一研究結(jié)果提示，硒代蛋氨酸可以作為生產(chǎn)富硒豬肉的良好硒補(bǔ)充劑使用。張?jiān)鲈碵53]研究發(fā)現(xiàn)，與無機(jī)硒相比，酵母硒添加到飼料中可顯著提高雞肉硬度和黏性，降低其滴水損失。蔣宗勇等[54]以育肥豬為研究對(duì)象，發(fā)現(xiàn)添加硒代蛋氨酸的實(shí)驗(yàn)組育肥豬屠宰后肉色亮度值顯著降低，pH值的下降也較對(duì)照組延緩，說明添加硒可通過影響肉色和肉pH值改善豬肉品質(zhì)。

Ripoll等[6]研究表明，補(bǔ)充飼喂硒可以增加羔羊肉的亮度。Silva等[55]研究補(bǔ)充不同水平硒代蛋氨酸對(duì)肉雞肉質(zhì)影響時(shí)發(fā)現(xiàn)，補(bǔ)充0.5 mg/kg有機(jī)硒可降低雞胸肉的滴水損失和蒸煮損失。何宏超等[56]研究發(fā)現(xiàn)，與在生長(zhǎng)育肥豬日糧中添加0.3 mg/kg亞硒酸鈉相比，添加同水平的酵母硒不僅對(duì)肉品質(zhì)有所改善，而且肉樣粗蛋白、粗脂肪和水分等營(yíng)養(yǎng)成分含量也均有所改善。王燕燕等[57]研究表明，在去勢(shì)羔羊肌肉中注射亞硒酸鈉-VE預(yù)混液可顯著提高山羊肌肉中的硒沉積，硒注射劑量為每只0.92 mg/d時(shí)，羊肉的蛋白質(zhì)含量與系水力得到較好改善。Baltic等[58]研究日糧中補(bǔ)充有機(jī)硒對(duì)鴨胴體和肉品質(zhì)的影響時(shí)發(fā)現(xiàn)，添加4 種不同水平硒酵母的雛鴨（櫻桃谷雜種）肉蛋白質(zhì)和脂質(zhì)含量存在差異，與日糧中硒含量0.0、0.2 mg/kg的鴨胸肉相比，日糧中硒含量最高（0.6 mg/kg）的鴨胸肉蛋白質(zhì)含量更高（P<0.01），隨著硒補(bǔ)充水平的增加，大腿肌肉組織的脂肪含量也隨之增加。肉品質(zhì)下降的主要原因是由于脂質(zhì)氧化，而在肉類工業(yè)中通常采用延遲氧化變質(zhì)來延長(zhǎng)肉類產(chǎn)品的貨架期。硒作為一種天然抗氧化劑可減少脂質(zhì)氧化、滴水損失，并能夠維持肉色穩(wěn)定性，因此，在動(dòng)物日糧中添加具有抗氧化作用的硒成為改善肉品質(zhì)、提高肉類貨架期的一個(gè)重要途徑。

3 結(jié) 語(yǔ)

近年來，硒已廣泛應(yīng)用于畜禽動(dòng)物飼養(yǎng)中，通過畜禽動(dòng)物進(jìn)行硒的轉(zhuǎn)化，對(duì)其生長(zhǎng)性能、繁殖性能、屠宰性能和肉品品質(zhì)都具有顯著改善作用。硒對(duì)畜禽動(dòng)物的影響不但關(guān)系到肉品行業(yè)的經(jīng)濟(jì)利益，還與人類的日常食物需求密切相關(guān)。通過在日糧中添加富硒制劑，富硒肉品的研發(fā)有了一條新的途徑，且大量研究表明，有機(jī)硒作為富硒動(dòng)物產(chǎn)品的硒源，其作用效果顯著優(yōu)于無機(jī)硒，由于畜禽動(dòng)物源富硒肉品中的硒已經(jīng)在動(dòng)物體內(nèi)經(jīng)過安全的代謝，而不是過量富集，食用更加安全、可靠。隨著人們的生活水平提高，對(duì)營(yíng)養(yǎng)的要求越來越高，富硒畜禽肉品有很大的市場(chǎng)空間[1]。但是，硒在飼料中的強(qiáng)化方式（包括硒源類型）及添加量、硒在肉品中不同部位的沉積形態(tài)、含量及其功效機(jī)理、“含硒或富硒”肉品的標(biāo)準(zhǔn)以及穩(wěn)定富硒技術(shù)等問題仍需要繼續(xù)加大力度開展科技攻關(guān)研究，特別是要加大畜禽動(dòng)物源富硒肉品深加工的研發(fā)力度。如何在保證畜禽動(dòng)物肉品質(zhì)的同時(shí)提高肉品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，為消費(fèi)者提供營(yíng)養(yǎng)、安全、健康和美味的富硒肉制品，將是從事肉品行業(yè)及營(yíng)養(yǎng)學(xué)相關(guān)的科研工作者們繼續(xù)努力的方向。

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