陳威威

摘要? ? 茉莉花茶是由茉莉花和茶葉攪拌在一起而成。本文介紹了茉莉花茶釋香機(jī)理，闡述了茶葉吸香機(jī)理，探討了茉莉花茶窨制工藝過程，以期提升茉莉花茶窨制工藝技術(shù)，開發(fā)更好的茉莉花茶產(chǎn)品。

關(guān)鍵詞? ? 茉莉花茶;窨制;機(jī)理;工藝過程

花茶是一種非常爽醇的茶葉，同時(shí)具有優(yōu)雅的花香?；ú栌泻芏喾N類，有茉莉花茶、白蘭花茶、珠蘭花茶等[1]。其中，茉莉花茶是人們比較喜歡的一種茶，種植面積最多，產(chǎn)量最大。茉莉花茶的好壞主要看茶坯質(zhì)量、茉莉花香氣以及窨制工藝。在茉莉花茶發(fā)展過程中，人們不斷探索茶葉窨制新方式，改進(jìn)傳統(tǒng)窨制技術(shù)，提高茉莉花茶的質(zhì)量。

1? ? 茉莉花釋香機(jī)理

從茉莉花茶的窨制過程來看，決定茉莉花茶質(zhì)量的重要因素是茉莉花的香味。因此，研究茉莉花釋放香氣的機(jī)理和因素，有利于花香調(diào)控。未開放的茉莉花不具有香氣，只有茉莉花開放，香氣才散發(fā)，同時(shí)香型也逐漸改變[2-3]，在轉(zhuǎn)變期間是酶促進(jìn)轉(zhuǎn)化的過程。茉莉花茶的主要香氣物質(zhì)是順-3-己烯醇、芳樟醇、乙酸芐酯、苯甲醇、水楊酸甲酯等，這些物質(zhì)主要以鍵合態(tài)糖苷存在于茉莉花體內(nèi)，在茉莉花開放時(shí)通過內(nèi)源酶水解釋放， β-櫻草糖苷酶、 β-葡萄糖苷酶在這個(gè)過程中起著關(guān)鍵作用。茉莉花在釋放香氣的過程中，依次釋放的是乙酸苯甲酯、苯甲酸甲酯、苯甲酸順、乙酸順等，醇類的香氣在釋放中慢慢增多。

茉莉花一般在晚上開花，花的開放由花瓣的生長運(yùn)動形成，開花時(shí)花瓣從內(nèi)側(cè)向外側(cè)延伸，導(dǎo)致花瓣向外彎曲。每天采摘的茉莉花花蕾均在夜晚開放，溫度也是影響釋香的一個(gè)因素，通過影響茉莉花的呼吸速率、花蕾生長速度及環(huán)境濕度起作用。如果溫度較低，就會導(dǎo)致花蕾不會正常開放，或者開放度小，花香不足，但是適當(dāng)?shù)牡蜏乜梢匝泳徎ǖ拈_放，有助于保存鮮花。茉莉花最適合開放的溫度是38～40 ℃。濕度主要通過溫度、花香擴(kuò)散而起作用，最適合茉莉花開放的濕度是80%。目前，對茉莉花香氣的研究主要在提取方面，但是對茉莉花的釋香機(jī)理、環(huán)境影響等了解并不多，有待進(jìn)一步的研究。

2? ? 茶葉吸香機(jī)理

一般來說，茶葉吸香機(jī)理主要有2種觀點(diǎn)。一種觀點(diǎn)就是茶葉在吸香的時(shí)候?qū)儆谖锢磉^程，茶葉表面的毛細(xì)血管決定著茶葉能吸多少香氣[4]。干燥的茶葉表面是疏松的，具有很大的表面積，因而具有較強(qiáng)的吸附能力。通過方程計(jì)算，茶葉的比表面積為70 m2/g，一般認(rèn)為茶葉的表比面積大于2 m2/g就會有很好的吸香能力，而這只是純粹的物理吸附。另一種觀點(diǎn)就是茶葉吸香過程是物理過程和化學(xué)過程的結(jié)合，吸香能力較強(qiáng)的茶葉里面含有的棕櫚酸會更多，但是化學(xué)過程吸附理論缺少研究人員的試驗(yàn)依據(jù)，因而在茶葉吸香過程中物理吸附論占主導(dǎo)地位。茶葉泡在水里的時(shí)候會出現(xiàn)大量基團(tuán)，這些基團(tuán)和茉莉花中的極性物質(zhì)相結(jié)合，同時(shí)茉莉花中的極性物質(zhì)可以和茶坯水分子相結(jié)合，在含水量較高的茶葉里，水充當(dāng)了載體。茶葉的吸香過程也是一個(gè)氧化還原過程，茶葉中的醇類化合物被氧化時(shí)，茉莉花的香氣分子被還原，從而被茶葉吸附[5]。此外，茶葉里的蛋白質(zhì)是通過空間束縛作用把香氣分子束縛起來，從而吸附香氣。

茶坯的吸香過程非常復(fù)雜，既有物理過程也有化學(xué)過程，還有茉莉花釋放香氣的生理過程、化學(xué)成分發(fā)酵的過程。這些過程共同組成了茶葉吸香的過程，研究人員需要繼續(xù)研究，找出更多更好的吸香方法，讓茶葉和茉莉花香氣更好地結(jié)合，讓人們可以品嘗到高質(zhì)量的茉莉花茶。

3? ? 茉莉花茶窨制工藝過程

3.1? ? 傳統(tǒng)加工工藝

一般來說，茉莉花茶的窨制工藝是以茶葉的吸香機(jī)理為基礎(chǔ)，茶葉的吸香效果取決于茶葉是否干燥，因而要控制茶葉含水量，正常規(guī)定茶葉的含水量為4%～5%。茶葉吸香時(shí)也在吸收大量水分，窨后烘坯水分隨窨次增加，增量為0.5%左右。如果茶葉水分過大就會導(dǎo)致茶葉松軟，顏色變黃，之后的復(fù)火又會使茶葉的香氣大量散失，多次窨制、復(fù)火、通花散熱、起花等工藝技術(shù)，不僅耗時(shí)耗力，還會損壞茶葉質(zhì)量，影響效益。

3.2? ? 濕坯連窨工藝新技術(shù)

3.2.1? ? 茶坯含水量的研究。茶坯的含水量在12%左右時(shí)有利于吸附香氣，能保證茶葉不會松軟。高含水量能保持鮮花的新鮮度，故對茉莉花茶的香氣和茉莉花的新鮮度都有良好的作用，但是含水量最高不能超過18%。

3.2.2? ? 堆溫的研究。堆溫是茉莉花茶在窨制過程中的重要因子，茉莉花釋放香氣的過程是一個(gè)酶促水解的過程，因而提高堆溫可以加快水解速度，加快香氣釋放，增加香氣濃度。但是堆溫不能過高，一旦過高就會讓茉莉花體內(nèi)的酶失去活性，不利于花香的釋放。然而，過低的堆溫也不利于花香的釋放。正常的堆溫在38～48 ℃之間，環(huán)境、花量等因素都會影響堆溫的高低。堆溫和堆厚也有一定影響，厚度增加1 cm，堆溫就會提高0.3～0.5 ℃。增加花量會使茉莉花的呼吸速率變快，導(dǎo)致堆溫增加，但是花量對堆溫的影響比較小，而厚度和花量對堆溫的影響不會相互干擾。

3.2.3? ? 下花量及窨次的研究。在茉莉花茶的窨制過程中，隨著花量的增大，茶葉吸香程度也在增加，但是在花量達(dá)峰值后，增幅就會慢慢變小，導(dǎo)致茉莉花的利用率不高。研究表明，一般花量越高茶葉生機(jī)越好，但是過高差異不明顯，正常的花量在60%左右。在窨制過程中，對于花量要逐窨減少，這樣制作出來的茉莉花茶質(zhì)量更高、香氣更好，但是達(dá)到一定限度后，再提高花量就會導(dǎo)致茶葉含水量過高、茶葉松軟，影響花茶質(zhì)量。因此，在保證花茶香氣的基礎(chǔ)上，應(yīng)減少窨次，縮短時(shí)間。

3.2.4? ? 烘干溫度的研究。窨制之后的茶坯含水量高，需要及時(shí)烘干[6]。傳統(tǒng)烘干技術(shù)速度很快，但是溫度太高，容易導(dǎo)致花香散失，出現(xiàn)“老火”等問題。有人認(rèn)為，低溫烘焙可以保持花茶的香氣，但是茶葉上易出現(xiàn)坯味，導(dǎo)致茉莉花茶味道不協(xié)調(diào)，加之烘干時(shí)間長，茶葉變得疏松。最好的烘干溫度是90 ℃，烘干時(shí)間20 min左右，這樣就會保持香氣，同時(shí)還能夠保證茶葉的新鮮程度，使茶葉與茉莉花香味協(xié)調(diào)、綜合品質(zhì)最佳。

4? ? 參考文獻(xiàn)

[1] 劉塔，楊江帆.茉莉花茶抗抑郁機(jī)制的初步研究[J].山西農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)（自然科學(xué)版），2013，33（6）：493-497.

[2] 劉瑤，高水練，楊江機(jī).茉莉花茶抗抑郁的效果[J].福建農(nóng)林大學(xué)學(xué)報(bào)（自然科學(xué)版），2014，43（2）：139-145.

[3] 劉宗岸，趙振軍，章傳政，等.茉莉花茶窨制機(jī)制及工藝技術(shù)的研究進(jìn)展[J].福建茶葉，2000，22（3）：13-17

[4] 湯一.茶葉吸香和持香機(jī)制的探討[J].茶葉，2000，26（3）：132-135.

[5] 韋樹立.淺談低溫烘熔花坯的保香作用[J].中國茶葉加工，1991（3）：25-26.

[6] 方世輝，徐國謙，夏濤，等.茉莉花茶窨制過程主要影響因子的相關(guān)性研究[J].茶葉科學(xué)，2003，23（1）：21-26.