關(guān)于食品加工中的火災危險源探究

葛書偉

食品是由食材經(jīng)過烹調(diào)等手段加工而成， 而大多數(shù)的加工過程都離不開加熱，并且很多食品的加熱要使用明火，如煎炸、烘烤、烹炒、熬燉等，這些加工手法都有火災發(fā)生的隱患，是危害人們生命財產(chǎn)安全的主要因素，食品加工產(chǎn)業(yè)還是我國較為重要的一個工業(yè)門類，具有不可替代性。因此分析了食品加工過程中存在的火災隱患并提出了有效的預防和應對措施，降低了火災風險。

食品工業(yè)關(guān)系百姓福祉，是人們生活水平的直接體現(xiàn)。食品工業(yè)是所有消費品工業(yè)中提供就業(yè)崗位最多的門類，同時還與農(nóng)業(yè)發(fā)展息息相關(guān)，涉及諸多行業(yè)領(lǐng)域，食品產(chǎn)業(yè)未來發(fā)展前景良好，預計10年之內(nèi)仍會不斷發(fā)展壯大。

危險源的定義及屬性

危險源存在的合理性，危險源具有隱蔽性，危險源復雜性，危險源爆發(fā)的隨機性。

食品生產(chǎn)應當注意的火災隱患

加工食材自身能夠起火或發(fā)生爆炸，這些食材分為3種：

（1）具有可燃性的食材，如糖類、油脂、干果、稻谷、玉米等。 （2） 食品加工需要使用燃氣、燃油、液氨等易燃易爆化學品，這些燃料在使用過程中一旦發(fā)生泄漏，就會引發(fā)火災或發(fā)生爆炸，造成極為嚴重的后果。此外，一些食品加工技術(shù)，如發(fā)酵、電解等還會產(chǎn)生氫氣、硫化氫、甲烷、氧氣等易燃助燃氣體，增加火災隱患。因此，要加強發(fā)酵、加熱、電解水和冷處理的工藝技術(shù)控制，降低火災事故發(fā)生率。（3） 大部分食品需要加熱才能熟化，廠房內(nèi)一般會配備加熱源，而連接加熱源的管道、線路等會因質(zhì)量不達標或不耐高溫而造成燃氣燃油泄漏或電路短路。

食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的火災預防措施

食材輸送過程火災預防措施

食材主要通過傳送帶、液力、氣力、規(guī)律振動等形式進行輸送，在傳送過程中，有可能因摩擦產(chǎn)生熱量或電器設(shè)備故障而起火，也可能因小顆粒物質(zhì)和粉塵擴散而發(fā)生爆炸，特別是氣力傳輸可燃顆粒狀物質(zhì)時，如果其混合空氣密度達到爆炸極限，再由摩擦、撞擊產(chǎn)生的靜電和火花作用就會發(fā)生爆炸引起火災，而傳送設(shè)備又會成為火焰?zhèn)鞑サ拿浇椤?/p>

食材分選過程火災預防措施

食材分選是食品加工必不可少的環(huán)節(jié)，根據(jù)物料的大小、成色、形狀等進行篩選和分類，使得物料能夠?qū)崿F(xiàn)均質(zhì)化，而篩選過程中容易產(chǎn)生摩擦和振動，增加靜電產(chǎn)生率，特別是在分選石粒和金屬雜質(zhì)時，易產(chǎn)生火花和靜電從而引爆空氣中的粉塵發(fā)生爆炸，因此，在分選過程中要避免產(chǎn)生粉塵污染，做好靜電預防工作，安設(shè)防爆膜或者防爆片。

食材粉碎過程火災預防措施

有些食品加工制作需要對食材進行粉碎處理，根據(jù)食材水分含量的不同可將粉碎過程分為干法粉碎和濕法粉碎，粉碎設(shè)備多需要擠壓和摩擦，而機械摩擦會產(chǎn)生大量的熱，這些熱量一旦集聚，有可能引燃物料和可燃物質(zhì)。因此，加工過程中要降低設(shè)備溫度，增加設(shè)備冷卻裝置，防止引起設(shè)備和物料自燃，阻斷火災發(fā)生的根源。

食材干燥過程火災預防措施

食品干燥處理能夠延長食品保質(zhì)期，是食品保存的一種有效措施，食品干燥的主要目的是去除食品中的水分，一般采用離心、噴霧、加熱等方式烘干食品，食品中水分的含量直接決定其是否具有可燃性，食品烘干會使食品的水分快速散失并具有可燃性，而設(shè)備的溫度卻不能很快降低，從而使環(huán)境溫度超過食品的燃點而引起自燃。

食品加工因其特殊的生產(chǎn)條件和環(huán)境要求，存在著較大的火災風險，這需要企業(yè)在生產(chǎn)過程中不斷強化防范意識，提高工藝水平，加大管理力度，嚴格控制生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)，排查火災隱患，降低火災風險，最終實現(xiàn)食品加工產(chǎn)業(yè)安全、健康發(fā)展。