淺談微生物防腐劑在食品保鮮上應(yīng)用

吳靜

隨著人們生活水平的提升，對(duì)食品安全的要求也越來越高。食物變質(zhì)是在生活中非常常見的現(xiàn)象，吃了變質(zhì)的食物會(huì)導(dǎo)致人們出現(xiàn)拉肚子或者其他疾病。造成食品腐爛的原因有很多，主要是食品中自身的細(xì)菌產(chǎn)生腐爛現(xiàn)象，也有可能是食品中的化學(xué)物質(zhì)與環(huán)境中發(fā)生氧化變質(zhì)造成的。本文主要以乳酸鏈球菌素為例來講述微生物防腐技術(shù)在食品保鮮中的應(yīng)用范圍。

微生物防腐劑在現(xiàn)代食品中應(yīng)用的概述

眾所周知，21世紀(jì)是生物科學(xué)的時(shí)代，現(xiàn)代生物技術(shù)的不斷革新影響了各個(gè)領(lǐng)域的發(fā)展，目前依靠動(dòng)植物中提取出的原料培養(yǎng)出微生物來進(jìn)行食品的保鮮是熱門研究課題。微生物防腐逐漸進(jìn)入人們的視野當(dāng)中，實(shí)際上微生物防腐早在前幾年就有研究所進(jìn)行詳細(xì)的研究，現(xiàn)代的微生物防腐技術(shù)主要是通過在活的生物體中提取分離出來具有殺死腐蝕細(xì)菌功能的微生物。這也是近幾年食品安全中所研究的重點(diǎn)之一，微生物防腐劑對(duì)于食品保鮮來說不損害食物原本的味道，并且可以最大程度的保證食品的鮮度以及營養(yǎng)價(jià)值，這些優(yōu)點(diǎn)是傳統(tǒng)的防腐劑無法超越的。

微生物防腐劑在食品保鮮上的具體應(yīng)用

在生物科學(xué)時(shí)代的探索下，微生物防腐劑在食品安全、食品保鮮等領(lǐng)域的運(yùn)用越來越成熟。乳酸鏈球菌素在食品保鮮中優(yōu)點(diǎn)主要是降低食品中殺菌的溫度，從而能夠減少食物的加熱處理時(shí)間，同時(shí)可以保持食品中的營養(yǎng)價(jià)值以及相關(guān)結(jié)構(gòu)。其次乳酸鏈球菌素獨(dú)特的酸性和低溫儲(chǔ)藏的穩(wěn)定性更加確保了微生物防腐劑不易與其他活性物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)。由于微生物防腐劑的種類也比較多，因此下文就主要以經(jīng)典的乳酸鏈球菌素微生物防腐在乳制品、飲料以及日常食品中的應(yīng)用為例。

乳制品

乳制品是人們?cè)诔兄薪?jīng)常購買的食品種類，乳制品可以為人們提供大量的營養(yǎng)物質(zhì)和蛋白質(zhì)。但是，在日常生活中我們可以發(fā)現(xiàn)乳制品比其他種類的食品更容易發(fā)生變質(zhì)，這是因?yàn)槿橹破分形镔|(zhì)較為豐富，經(jīng)常會(huì)與食品外的化學(xué)產(chǎn)物發(fā)生反應(yīng)從而造成變質(zhì)的情況。根據(jù)相關(guān)研究表明，乳酸鏈球菌素能在很大程度上抑制乳制品的變質(zhì)，而乳酸鏈球菌素應(yīng)用在乳制品中的技術(shù)也越來越成熟，目前全世界鮮牛奶、干酪、巴氏殺菌乳等乳制品都有乳酸鏈球菌素的應(yīng)用，從而能夠使乳制品不那么容易變質(zhì)。例如，在干酪的加工過程中，乳酸鏈球菌素的保護(hù)效果比其他防腐劑要更好，在經(jīng)過巴氏殺菌之后再加入乳酸鏈球菌素能夠有效阻止梭菌的快速增長，除此之外還能夠阻止干酪中一些毒素的形成。在干酪中加入乳酸鏈球菌素會(huì)在后期的制作當(dāng)中降低食用鹽的用量，讓干酪食品更加健康。

肉制品

肉類是人類生存中最重要的食物之一，但是新鮮的肉類一般非常容易就腐爛、變質(zhì)，這是因?yàn)槿忸愔泻写罅康乃趾臀⑸?，且一般市面上的肉類大多呈中性，這種環(huán)境是細(xì)菌生長最合適的地方。要想運(yùn)輸新鮮的肉類就必須進(jìn)行速凍的處理，這樣能夠保證在長時(shí)間的運(yùn)輸中不變質(zhì)，但是通過研究表明，在肉類食品中添加一定量的乳酸鏈球菌素可以延長肉類的保質(zhì)期，例如在火腿制作的過程中，乳酸鏈球菌素可以作為發(fā)色劑用量的替代物，從而減少發(fā)色劑在火腿制作中的用量，保證火腿的風(fēng)味，因此乳酸鏈球菌素在肉類中的應(yīng)用不會(huì)影響到肉制品的口感以及風(fēng)味，所以在全世界的很多肉制品農(nóng)場乳酸鏈球菌素的使用是非常多的。

酸性罐頭

人們?cè)谌ヒ安突蚴墙加蔚臅r(shí)候都會(huì)選擇罐頭作為主要的食物，罐頭主要的優(yōu)點(diǎn)就是方便攜帶、保質(zhì)期比較長，但是部分酸性罐頭的保險(xiǎn)比一般的罐頭要短，因此乳酸鏈球菌素在酸性罐頭中也有很廣泛的應(yīng)用。因?yàn)閾?jù)相關(guān)研究表明，在酸性的條件下，乳酸鏈球菌素的活性、穩(wěn)定性、溶解性等都會(huì)有明顯的提升，因此乳酸鏈球菌作為酸性食物的防腐劑再合適不過了。

結(jié)束語

在現(xiàn)代社會(huì)，人們對(duì)食品安全的要求越來越高，食品保鮮也是當(dāng)下食品科學(xué)研究工程需要重視的問題。微生物防腐劑具有天然高效的優(yōu)點(diǎn)，也不會(huì)損害食物中本來的營養(yǎng)物質(zhì)，除了有乳酸鏈球菌素還有鏈霉菌類的防腐劑，這些微生物防腐劑受到越來越多國家與地區(qū)的青睞，其研究前景非常廣闊。