高雪峰 綦占文 王松 趙春芳 郭建鵬

摘 要：選取黑蒜濃縮液、山楂濃縮液、干姜濃縮液、蜂蜜等單因素為試驗(yàn)因子，采用L9（34）正交試驗(yàn)對(duì)飲品滋味、氣味和組織狀態(tài)等感官狀態(tài)進(jìn)行綜合評(píng)分，確定最佳的原料配比方案為：蒜濃縮液 20%， 山楂濃縮液 5%，干姜濃縮液 1%， 蜂蜜 10%，按此配方生產(chǎn)的飲品酸甜可口，口感細(xì)膩柔和，氣味芳香，具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

關(guān)鍵詞：黑蒜;飲品;研制

Abstract：Factors such as black garlic concentrate， hawthorn concentrate， ginger concentrate and honey were selected as the experimental factors. L9 （34） orthogonal test was used to comprehensively evaluate the sensory state of beverage such as taste， smell and tissue state， and the best raw material ratio scheme was determined as follows： garlic concentrate 20%， hawthorn concentrate 5%， dried ginger concentrate 1%， honey 10%， the drink is sweet and sour， tastes delicate and soft， smells fragrant， and has high nutritional value.

Key words：Black garlic; Beverage; Development

黑蒜是新鮮生大蒜經(jīng)發(fā)酵、制熟而成的食品[1]。與鮮蒜相比，受制備工藝的影響，其營(yíng)養(yǎng)成分更加豐富，化學(xué)成分也發(fā)生了變化，目前認(rèn)為黑蒜具有改善和調(diào)理腸道功能、保肝護(hù)肝、抗氧化、抗衰老和提高免疫力等作用[2]。由于發(fā)酵過程中大蒜素及含硫化合物量減少，所以黑蒜沒有刺激、辛辣的味道，而且吃完也沒有口臭[3]。

山楂系薔薇科落葉山楂屬，具有消食健胃、行氣散瘀、化濁降脂等功效。主要包括以下幾大類功效：降壓、降脂、抗動(dòng)脈粥樣硬化、抗心律失常;促進(jìn)胃腸道蠕動(dòng)、促進(jìn)消化酶分泌、保護(hù)肝臟;降糖并防治糖尿病并發(fā)癥;抗菌;抗腫瘤等[4]。

干姜是姜科植物姜的干燥根莖，是常用藥食同源中藥材。干姜具有極好的藥用價(jià)值，其性熱味辛，功效為溫中散寒，回陽通脈，溫肺化飲[5]。

干姜具有解熱、陣痛、抗炎、抑菌、抗氧化、止嘔、抗暈動(dòng)病、抗缺氧、抗腫瘤、增強(qiáng)免疫力等藥理活性[6]。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

黑蒜;山楂;干姜;蜂蜜。

1.2 主要儀器設(shè)備

電熱恒溫水浴鍋;旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器;電子天平;立式壓力蒸汽滅菌器;高速多功能粉碎機(jī);高速分散器（均質(zhì)機(jī)）;感應(yīng)封口機(jī)等。

1.3 工藝流程

黑蒜/山楂/干姜→清洗→粉碎→煎煮→過濾→濃縮→調(diào)配（加入蜂蜜）→均質(zhì)→灌裝→封蓋→殺菌→冷卻→檢驗(yàn)→成品。

1.4 操作要點(diǎn)及工藝條件

1.4.1 黑蒜濃縮液的制備

黑蒜去除外皮，用清水清洗，加8倍量純化水，置于80 ℃恒溫水浴鍋中，加熱提取3次，2 h/次，用濾布過濾，得黑蒜提取液，用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器濃縮至比重1.20（60 ℃），得黑蒜濃縮液，備用。

1.4.2 山楂、干姜濃縮液的制備

山楂、干姜用清水洗去表面灰塵，瀝干水分，用粉碎機(jī)制成直徑2～4 mm的顆粒，加8倍量純化水，置于95 ℃恒溫水浴鍋中，加熱提取3次，2 h/次，用濾布過濾，得山楂，干姜提取液，用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器濃縮至比重1.20（60 ℃），得山楂、干姜濃縮液，備用。

1.4.3 黑蒜飲品的制備

將所得黑蒜濃縮液、山楂濃縮液與干姜濃縮原汁按比例混合，加入蜂蜜進(jìn)行調(diào)配，定容。將混合后的飲品通過均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，灌裝，在121 ℃高溫殺菌15 min，冷卻至室溫，備用。

1.5 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

根據(jù)原料的特點(diǎn)，添加適量蜂蜜來調(diào)節(jié)口感。并采用正交試驗(yàn)確定最佳的原料配比方案，試驗(yàn)因素水平見表1。

1.6 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

對(duì)所得黑蒜飲品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)參考表2。

選擇15名有食品工作經(jīng)驗(yàn)的人員對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)定，通過感官評(píng)價(jià)打分判斷試驗(yàn)結(jié)果?？偡譃?00分，其中滋味40分，氣味30分，組織狀態(tài)30分。評(píng)定方法參照表2。

2 結(jié)果與分析

2.1 正交試驗(yàn)結(jié)果

從表3的正交試驗(yàn)評(píng)分結(jié)果可知，Rc>RA>RD>RB，即各因素對(duì)綜合感官的影響的主次順序?yàn)楦山獫饪s液>黑蒜濃縮液>蜂蜜>山楂濃縮液，由正交試驗(yàn)表得出的最優(yōu)組合方式為A2B2C3D1，即黑蒜濃縮液添加量為20%，山楂濃縮液5%，干姜濃縮液1%，蜂蜜10%時(shí)，配制的產(chǎn)品感官綜合得分最佳。干姜濃縮液與黑蒜濃縮液的添加量對(duì)于產(chǎn)品口感的調(diào)節(jié)起著非常重要的作用，而蜂蜜可以有效改善產(chǎn)品的可口度，提高飲品的口感和品質(zhì)。

2.2 方差分析

方差分析數(shù)據(jù)（表4）表明，各因素對(duì)飲品品質(zhì)的影響依次為C、A、D、B。

2.3 其他指標(biāo)的測(cè)定

2.3.1 理化指標(biāo)

測(cè)定飲品中的可溶性固形物（20 ℃，折光計(jì)法）≥6.0%。

2.3.2 污染物限量

測(cè)定產(chǎn)品中的鉛含量（以Pb計(jì)）≤0.29 mg·L-1。

2.3.3 微生物指標(biāo)

菌落總數(shù)、大腸桿菌、霉菌和酵母菌、沙門氏菌和金黃色葡萄球菌指標(biāo)均符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)規(guī)定。

3 結(jié)論

上述試驗(yàn)數(shù)據(jù)表明，黑蒜飲品的最佳配方為：黑蒜濃縮液20%，山楂濃縮液5%，干姜濃縮液1%，蜂蜜10%。該配方下制得的產(chǎn)品酸甜可口，口感細(xì)膩柔和，具有黑蒜特有的芳香氣味，具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，可作為人們?nèi)粘Ｉ钪械慕】碉嬈?，此類產(chǎn)品具有廣闊的市場(chǎng)前景。

參考文獻(xiàn)：

[1]鄧 沂.黑蒜養(yǎng)生療疾辨析[J].現(xiàn)代中藥研究與實(shí)踐，2017，31（6）：83-86.

[2]安 東，李新勝，馬 超，等.黑蒜成分及功能的研究進(jìn)展[J].中國(guó)果菜，2014，34（10）：51-54.

[3]范志紅.黑蒜能幫助你控制三高嗎[N].中國(guó)食品報(bào)，2012-10-16（001）.

[4]封若雨，朱新宇，張苗苗.近五年山楂藥理作用研究進(jìn)展[J].中國(guó)中醫(yī)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)雜志，2019，25（5）：715-718.

[5]國(guó)家藥典委員會(huì).中華人民共和國(guó)藥典[S].北京：中國(guó)醫(yī)藥科技出版社，2015.

[6]元 雪，張穎穎.干姜的化學(xué)、藥理研究進(jìn)展[J].山東化工，2018，47（14）：41-42.