高翔

摘 要：在中國菜的各種烹飪方法中，蒸是非常多見的一種技法，起源于炎黃時(shí)期。比起其他的烹飪手法，蒸能最大程度保留食物的營養(yǎng)成分，體現(xiàn)食物的原汁原味。因此蒸制技法得到了人們的青睞，成為日常烹飪中經(jīng)常使用的一種方法。筆者分析了中式烹飪中蒸制技法及其優(yōu)化，希望能為相關(guān)工作者提供參考。

關(guān)鍵詞：中式烹飪;蒸;菜肴;技法;營養(yǎng)

Abstract：Among the various cooking methods of Chinese cuisine， steaming is a very common technique. It can be originated from the Yanhuang period. Compared with other cooking methods， the steaming technology can retain the nutrients of the food to the greatest extent， and reflect the original taste of the food. Therefore， the steaming technique has been favored by people， and has become a method often used in daily cooking. The author analyzed the steaming technique and its optimization in Chinese cooking， hoping to bring some useful reference materials for the relevant workers.

Key words：Chinese cooking; Steaming; Dishes; Techniques; Nutrition

我國歷史悠久，烹飪飲食文化也同樣淵源流傳、豐富多樣。在諸多烹飪方法中，人們之所以非常青睞“蒸”這一烹飪手法，主要是因?yàn)槠淠鼙３质澄秕r嫩的口味，維持菜肴的完整形態(tài)。隨著時(shí)代的不斷發(fā)展，蒸制技法也得到了一定的改進(jìn)和優(yōu)化，從最初的簡單蒸汽蒸制到如今可控溫的蒸箱，滿足了人們對食物烹飪的需要。

1 蒸制技法的原理和類型

1.1 蒸制技法的原理

早在炎黃時(shí)期，人們便根據(jù)水煮食物的原理發(fā)明了蒸制技法，而且逐漸開始采用蒸汽作為導(dǎo)熱媒介，蒸制食物。據(jù)譙周的《古史考》中記載：“黃帝時(shí)有釜甑，飲食之首始備”，由此可以看出，早在遠(yuǎn)古時(shí)期便開始使用蒸制技法。

在蒸制過程中，通過蒸汽傳熱可保持菜肴的營養(yǎng)價(jià)值，殺死菜肴中的細(xì)菌和微生物，避免水分蒸發(fā)。水在密閉空間沸騰之后形成水蒸氣，容器中的蒸汽在高溫環(huán)境下劇烈對流，將熱量傳遞給菜肴，使菜肴熟化。根據(jù)壓力和溫度之間的關(guān)系，蒸制技法可分為飽和蒸汽、過熱蒸汽兩種，過熱蒸汽與飽和蒸汽與溫度和壓力之間的關(guān)系如圖1所示。

1.2 蒸制技法的主要類型

1.2.1 粉蒸

粉蒸的方法非常多見，蒸制的材料一般不是食物整料，而是將菜肴加工改切為需要的形狀，加上一些調(diào)味料，再加入芡粉或者其他粗粉腌制一段時(shí)間，倒入碗中進(jìn)行蒸熟。一些菜肴在加入粉料之后，要用經(jīng)開水汆過的荷葉包起來蒸制，常見的有荷葉粉蒸排骨、荷葉粉蒸雞，被稱為包蒸。也有一些加入粉料之后可直接蒸制，包括粉蒸肉、粉蒸魚等。保留了粉香和肉香，而且能形成營養(yǎng)互補(bǔ)，促進(jìn)人體吸收。

1.2.2 清蒸

清蒸一般用于水產(chǎn)類的蒸制，蒸制時(shí)要保留食材的原型。對于水產(chǎn)類食物，要清除腹部的內(nèi)黑膜和內(nèi)臟、表面黏液，然后用刀在其表面剞上不同的花刀，方便入味，而且美觀大方。再將鹽均勻的涂抹在上面，加入一些蔬菜，比如蘿卜、香菇等，放入蔥姜蒜進(jìn)行蒸制。在蒸熟之后，澆熟油汁或者湯汁澆。常見的菜肴有清蒸多寶魚、清蒸武昌魚等等，肉質(zhì)鮮美多汁，而且營養(yǎng)豐富。

1.2.3 干蒸

干蒸也被稱為醬菹蒸，代表菜肴有梅菜扣肉、豉蒸排骨等。菜肴原材料處理后，用刀在食材表面刻畫花紋，美觀而且受熱更均勻。同時(shí)用姜絲、鹽、醬制品涂抹食材。醬制品的特殊香味可賦予菜肴更濃郁的鮮香。

1.3 其他類型

除了以上類型，蒸制技法還包括扣蒸、包蒸、槽蒸、花色蒸、果盅蒸與汽鍋蒸等。其中，口（扣）蒸指的是先油炸，再蒸扣碗，包括酥肉、扣蒸雞等。包蒸則是用各種調(diào)料腌制入味之后，用芭蕉葉或者荷葉包裹，放入鍋中蒸熟的一種方法，除了能保持食物的原汁原味，也能增加包裹葉的香味。槽蒸是在菜肴中加上槽油、槽鹵，從而形成槽香味，但這種菜肴的加熱時(shí)間不能太長，否則容易導(dǎo)致槽鹵形成異味?；ㄉ粢脖环Q為釀?wù)簦瑢⒁鸭庸ず颓信涞氖巢恼羰旌?，再澆淋芡汁，要采用小火或者中火，保持菜肴美觀外形，常見的有荷花蓮蓬。汽鍋蒸則是以炊具命名的，是一種將食材放進(jìn)汽鍋中蒸熟的技法。

2 中式烹飪中蒸制技法的優(yōu)化

2.1 過熱蒸汽傳熱的優(yōu)化

在中式蒸制技法中，過熱蒸汽傳熱屬于新型技術(shù)，其一般用于食物殺菌、食物干燥、食物加工等方面。這樣的技法能節(jié)約烹飪時(shí)間、去除肉類油脂、避免食物氧化等，發(fā)展?jié)摿Ψ浅４?。筆者分析了過熱蒸汽傳熱技法的優(yōu)化，從而希望能在烹飪中更好的運(yùn)用，提高食物的品質(zhì)。

2.1.1 畜牧肉類的蒸制優(yōu)化

可以通過紅外蒸汽完成烤鴨的烹制。相比于一般的烤爐，紅外蒸汽烤制的烤鴨外酥里嫩，有害物質(zhì)的含量也更低，是一種先進(jìn)的過熱蒸汽傳熱方法。同時(shí)，分析過熱蒸汽烹制畜牧肉類的數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)比起傳統(tǒng)的烤爐，過熱蒸汽烹飪法將原料產(chǎn)出率提高至少4%。在采用過熱蒸汽蒸制雞肉時(shí)，先用開水汆燙雞肉1 min，將過熱蒸汽溫度調(diào)整至150 ℃，用高溫空氣蒸制0.5 h，烹制的雞肉鹽分含量可減少15%，營養(yǎng)成分保存完好。對于雞丁的蒸制，則可采用萬能蒸烤箱，將溫度調(diào)整至180 ℃，加熱濕度50%，蒸制15 min，獲得具有最佳口感的雞丁。

2.1.2 水產(chǎn)品的蒸制優(yōu)化

將過熱蒸汽溫度調(diào)整至250 ℃，加熱處理過的巴浪魚8 min左右，可避免加熱過程中油脂的氧化。而且相比傳統(tǒng)燒烤技法，過熱蒸汽技法能更好地保留食物的營養(yǎng)價(jià)值，過熱蒸汽蒸制的巴浪魚氧化值降低了50%，避免了有害物質(zhì)的形成[1]。隨著過熱蒸汽傳熱技法的不斷優(yōu)化，逐漸產(chǎn)生了火蒸鍋、電蒸箱等設(shè)備，可更好地烹飪水產(chǎn)品。

2.1.3 面食的烹制優(yōu)化

在過熱蒸汽傳熱的優(yōu)化方面，可利用萬能蒸烤箱對紫薯餅進(jìn)行烹制。將萬能蒸烤箱的溫度調(diào)整至120 ℃，加熱濕度為75%，蒸制10 min左右，能得到高品質(zhì)的紫薯餅。在蛋糕的蒸制方面，最優(yōu)配方為面粉100 g、雞蛋150 g、白糖60 g、食鹽1.2 g、檸檬汁3 g，蛋糕油4 g、黃油3 g與泡打粉1.2 g，攪拌蛋液和蛋糕油5 min左右，蒸制溫度為140 ℃，時(shí)間50 min，利用這種蒸汽傳熱和微波技術(shù)相結(jié)合的模式烹制出來的蛋糕具有特色風(fēng)味，營養(yǎng)成分也得到了最大程度的保留。

2.2 飽和蒸汽傳熱的優(yōu)化

2.2.1 肉類的蒸制優(yōu)化

通過飽和蒸汽傳熱烹制的畜牧肉類，肉質(zhì)非常鮮嫩。最佳的五花肉蒸制工藝添加如下：浸泡五花肉90 min，加15%的水，蒸制50 min。為了優(yōu)化粉蒸五花肉的蒸制條件，相關(guān)學(xué)者對其配方進(jìn)行研究得出：取五花肉1 kg，用1.1 g胡椒粉、3 g鹽、4 g雞精、3 g白糖、14 g醬油、3 g料酒、2 g姜絲、豌豆粉120 g、八角4 g、香葉3 g、桂皮1.5 g、花椒粉3 g、辣椒醬或豆瓣醬3 g，加15%的水，腌制1 h，蒸制45 min左右。隨著蒸制時(shí)間的延長，菜肴中的風(fēng)味物質(zhì)充分發(fā)揮作用，比如肉桂酸甲酯和香料中的癸醛促使菜肴的口感更好。這也為后續(xù)肉類蒸制技法的優(yōu)化，提供了更多有用的參考依據(jù)[1]。

2.2.2 水產(chǎn)品的蒸制優(yōu)化

蒸制水產(chǎn)品大多是魚類，做法簡單方便，而且耗時(shí)很少。在我國古代，便開始用飽和蒸汽傳熱來熟化魚類菜肴。采用微波蒸汽技術(shù)進(jìn)行制作，其最佳條件為：采用50 g魚肉，用料酒8 g、白糖1 g、鹽0.3 g、醬料3 g、雞精0.05 g、水16 g與蔥姜蒜3 g腌制魚肉，將蒸箱的溫度設(shè)置在120 ℃左右，再放進(jìn)蒸汽微波中蒸制16 min，這樣可獲得口味最佳的蒸魚[2]。

2.2.3 面食類的蒸制優(yōu)化

面食質(zhì)量為100 g時(shí)，汽量為3 900 kg·h-1，蒸制時(shí)間為24 min，烹制出來的面食品質(zhì)最佳。在蒸汽壓力非常低的情況下，面食的白凈程度會(huì)隨著時(shí)間的延長而逐漸降低。如果蒸汽壓力非常高，面食的白凈程度會(huì)隨著時(shí)間的延長，先增加再降低然后再增加。此外，隨著汽蒸加水量的增大，面食的吸水率也會(huì)先增加再減少。在蒸制發(fā)糕時(shí)，可采用響應(yīng)曲面法來進(jìn)行優(yōu)化，并構(gòu)建汽蒸情況和發(fā)糕特質(zhì)之間的數(shù)學(xué)模型，得出最優(yōu)條件為：蒸制壓力100 kPa，蒸制時(shí)間14 min。

蒸汽溫度越高，發(fā)糕形狀越穩(wěn)定，口感也更清甜[3]。

3 總結(jié)與體會(huì)

如今，因?yàn)槲覈鐣?huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展較快，人們的生活水平得到了提升，餐飲技術(shù)也實(shí)現(xiàn)了跨越式進(jìn)步。過熱蒸汽傳熱是蒸制技法中的一種，其溫度非常低，有利于保持食物的水分。通過對過熱蒸汽傳熱進(jìn)行優(yōu)化和升級(jí)，烹飪和加工出來的食物受熱均勻，加工速度快，營養(yǎng)也得到了最大程度的保留。在不久的將來，過熱蒸汽傳熱還可用于輸送帶的細(xì)菌殺滅、清洗，以及食材加熱處理、食物殘?jiān)某艉头勰┗幚矸矫妗?/p>

參考文獻(xiàn)：

[1]沈 清，聞海珍，王夢婷，等.蒸制方式和時(shí)間對梅干菜扣肉感官和營養(yǎng)品質(zhì)的影響[J].中國食品學(xué)報(bào)，2019，19（9）：72-82.

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[3]沈伊亮，潘思軼，陳德文，等.米發(fā)糕汽蒸工藝模型[C].//智能化農(nóng)業(yè)信息技術(shù)國際學(xué)術(shù)會(huì)議，2009.