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      生活常識(shí): 新鮮、冷凍和罐裝蔬果都有營養(yǎng)價(jià)值

      2020-06-09 12:29:22杰西卡·布朗
      海外星云 2020年7期
      關(guān)鍵詞:罐裝紅蘿卜蔬果

      杰西卡·布朗

      最近一陣子罐裝食品和冷凍食品的銷售量急速上升,因?yàn)槿藗兿敕皆O(shè)法囤積能夠存放很久而不會(huì)過期的食物,甚至連冷凍庫的銷量都增加了。

      但是很多人相信,蔬菜和水果還是吃新鮮的最好,最有營養(yǎng)價(jià)值,那么吃罐頭水果和蔬菜,或是冷凍水果和蔬菜,對(duì)我們健康有損害嗎?

      聯(lián)合國糧農(nóng)組織高級(jí)營養(yǎng)官員哈切姆說,食物在收成的時(shí)候營養(yǎng)價(jià)值最高,新鮮的農(nóng)作物從收割下來就開始流失營養(yǎng),因?yàn)橐浑x開土壤或樹枝,也就失去了營養(yǎng)和能量的來源。

      “用來新鮮烹煮的蔬菜如果放久了可能會(huì)流失一些營養(yǎng)價(jià)值?!?/p>

      蔬菜水果采摘下來后就開始利用本身的營養(yǎng)素來維持細(xì)胞生命,有些營養(yǎng)素特別容易喪失,例如幫助人體吸收鐵,降低膽固醇,抵抗自由基的維生素C,如果暴露在空氣中和光線下特別容易流失。

      將新鮮蔬果放進(jìn)冰箱冷藏能夠減緩營養(yǎng)流失的速度,但是每一種蔬菜和水果的營養(yǎng)價(jià)值流失的速度不同。

      有關(guān)新鮮蔬果、冷凍蔬果和罐頭蔬果的營養(yǎng)價(jià)值已經(jīng)有許多的研究,2007年的時(shí)候,美國加州大學(xué)戴維斯分校的食品科學(xué)研究員巴瑞特對(duì)多項(xiàng)研究進(jìn)行檢討發(fā)現(xiàn),菠菜存放在攝氏20度的室溫下7天或就流失100%的維生素C,如果放在冰箱里冷藏,流失75%的維生素C,但是紅蘿卜存放在相同室溫下7天后只流失27%的維生素C。

      巴瑞特說,和紅蘿卜相比,菠菜又嫩又薄,容易流失水分氧化,耐熱性也較差。

      快速冷凍

      但是如果把蔬菜水果冷凍保存,流失的維生素C就少很多,例如,菠菜冷凍保存維生素C只流失30%,這是因?yàn)槔鋬鰰和A搜趸倪^程,而氧化是蔬果采摘下來之后逐漸變黃的原因之一。

      和菠菜相比,紅蘿卜的維生素 C 比較不容易流失

      豌豆采摘下來后快速冷凍,營養(yǎng)不易流失

      農(nóng)業(yè)工業(yè)化實(shí)現(xiàn)了大規(guī)模的冷凍處理,以最普通的豌豆為例,現(xiàn)在的工業(yè)化技術(shù)能夠在兩個(gè)小時(shí)之內(nèi)完成采摘豌豆,水洗,過滾水燙,急速冷凍等過程,而在50年前這整個(gè)過程要花上好幾天。

      但是新鮮蔬果采摘下來后,要送到包裝工廠分級(jí)包裝,再分送到各地超市,最后才會(huì)進(jìn)到消費(fèi)者家里。

      英國冷凍食品聯(lián)合會(huì)的首席執(zhí)行官哈羅表示,99%的情況下,上述過程所需時(shí)間比快速冷凍要花更久。

      罐裝蔬果

      食物經(jīng)過快速冷凍營養(yǎng)流失較少,但是將食物裝進(jìn)罐頭里保存要先經(jīng)過瞬間高溫殺菌,營養(yǎng)流失比較多。

      和新鮮蔬果一樣,不同的蔬果用罐頭保存營養(yǎng)流失的速度也不一樣。

      最重要的是多方面攝取食物,新鮮的,冷凍的和罐裝的都要吃

      罐裝水果通常有添加糖

      巴瑞特發(fā)現(xiàn),含有維生素C和維生素B等水溶性營養(yǎng)素的蔬菜水果,例如菠菜,比較適合新鮮食用,而比較不適合罐裝保存。

      含有維生素A和維生素E等脂溶性營養(yǎng)素的蔬菜水果,例如紅蘿卜和西紅柿,就比較適合罐裝保存。

      但是哈切姆表示,雖然冷凍或罐裝保存蔬果不影響其營養(yǎng)價(jià)值,但冷凍的比較好,因?yàn)楣扪b保存通常要添加鹽,或是添加糖(水果罐頭)。

      新鮮的水果和沙拉不能取代

      但是罐裝保存也有其無法取代的優(yōu)勢(shì),尤其是罐裝食品的安全性通常更高,不容易有病菌。

      巴瑞特說,罐裝食品的好處是經(jīng)過了消毒殺菌過程,這個(gè)過程流失許多營養(yǎng),但卻也消滅了所有微生物,一旦裝進(jìn)罐頭里面就是食用安全的。

      多方面攝取

      哈切姆說,不論是新鮮的或是冷凍的或罐裝的,最重要的是多方面攝取食物,新鮮的,冷凍的和罐裝的都要吃。

      他說:“你可以用冷凍蔬菜和罐裝蔬菜來料理烹調(diào),但那無法取代新鮮沙拉?!?/p>

      如果是一周只采買一次的話,就要確保蔬菜和水果保存最大的營養(yǎng)價(jià)值。

      “如果我們每天都能有新鮮沙拉,再搭配冷凍或罐裝蔬菜料理,那么就不會(huì)缺乏營養(yǎng)攝取,而且正好相反,這還符合多方面攝取營養(yǎng)的要求?!?/p>

      新鮮的水果和沙拉可能不是每個(gè)人都能方便取得的,尤其是目前這個(gè)時(shí)候,但專家認(rèn)為,這并不代表我們不能攝取足夠的營養(yǎng)。

      不論是冷凍的也好,罐裝或新鮮的也好,最重要的就是一定要吃蔬菜和水果,不論是如何保存的。

      英國的NHS醫(yī)療保健服務(wù)建議每天每人都要攝取5份蔬菜和水果,不論是冷凍的,罐裝的或是新鮮的,都算在內(nèi)。

      就像巴瑞特所說:“重點(diǎn)是一定要吃蔬菜和水果,不管是新鮮的或是冷凍的,罐裝的或是干燥的,都有營養(yǎng)價(jià)值。”(摘自英國廣播公司新聞網(wǎng))(編輯/多洛米)

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