宮彥龍 雷月 閆志強(qiáng) 劉雪薇 姜雪 吳健強(qiáng) 張大雙 朱速松

（貴州省農(nóng)業(yè)科學(xué)院水稻研究所，貴陽(yáng)550006；第一作者：gongyanlong1208@163.com；*通訊作者）

稻米品質(zhì)不僅受品種自身遺傳基因的控制，而且在很大程度上還受栽培環(huán)境因素的影響[1]。關(guān)于不同栽培環(huán)境、收獲時(shí)期等因素對(duì)稻米品質(zhì)的影響已有較多報(bào)道。姜萍等[2]研究認(rèn)為，不同收獲時(shí)期處理的精米率、整精米率和蛋白質(zhì)含量存在顯著差異。程建峰等[3]研究認(rèn)為，收獲期對(duì)稻米的膠稠度和蛋白質(zhì)含量影響較大。也有學(xué)者試驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，收獲時(shí)期對(duì)糙米率和精米率影響不大，但對(duì)整精米率和直鏈淀粉含量影響較大[4]。因此，適時(shí)收獲對(duì)保證稻米品質(zhì)有重要意義。

大粒香是貴州省農(nóng)科院水稻研究所選育的偏粳型香稻，氣味清香、食味佳，用其加工生產(chǎn)的“茅貢”牌大粒香米自2003 年以來連續(xù)5 次榮獲“中國(guó)十大金獎(jiǎng)大米”[5]。較好的品質(zhì)為農(nóng)戶帶來了較高的經(jīng)濟(jì)收益，已被廣大農(nóng)戶所接受。本試驗(yàn)通過設(shè)置不同收獲時(shí)期試驗(yàn)，探討了不同收獲期對(duì)大粒香稻米品質(zhì)的影響，從而確定大粒香的最佳收獲時(shí)期，為其安全高效生產(chǎn)提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

以貴州省水稻研究所育成的水稻品種大粒香為試驗(yàn)材料，該品種生育期為150 d。

1.2 試驗(yàn)方法

2018 年將試驗(yàn)材料種植于貴州省湄潭縣茅貢米業(yè)公司試驗(yàn)田。4 月31 日播種，6 月 5 日移栽。栽插規(guī)格30.0 cm×16.5 cm，田間管理措施同當(dāng)?shù)厣a(chǎn)田。

從齊穗后 37 d 開始，每隔7 d 收獲取樣 1 次，3次重復(fù)，每次重復(fù)取連續(xù)的10 叢，剪下所有穗子分別裝網(wǎng)袋，共取樣5 次，分別對(duì)應(yīng) 5 個(gè)不同的收獲時(shí)期：9月 7 日（齊穗后 37 d）、9 月 14 日（抽穗后 44 d）、9 月21 日（抽穗后 51 d）、9 月 28 日（抽穗后 58 d）、10 月 5日（抽穗后65 d）。在網(wǎng)室內(nèi)風(fēng)干 1 個(gè)月后，送農(nóng)業(yè)農(nóng)村部稻米及制品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心（杭州）進(jìn)行檢測(cè)，主要測(cè)定糙米率、精米率、整精米率、堊白粒率、堊白度、脂肪酸度、直鏈淀粉含量、蛋白質(zhì)含量、食味值和RVA 指標(biāo)。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用 Excel 2007 對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行整理，用DPS 12.5 軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 收獲期對(duì)大粒香加工品質(zhì)和外觀品質(zhì)的影響

由圖1 可見，不同收獲時(shí)期對(duì)大粒香糙米率、精米率和整精米率影響顯著。隨著收獲時(shí)期的延后，糙米率、精米率先逐漸增加后又顯著降低，在齊穗后51 d收獲達(dá)到最大值；齊穗后37～51 d 收獲，整精米率無明顯變化，但在齊穗后58 d 和65 d 收獲，顯著下降。由圖2 可見，大粒香的堊白粒率和堊白度隨收獲時(shí)期的推遲呈增加趨勢(shì)。在齊穗后37 d 至51 d 收獲，隨著收獲期的延遲，碎米率逐漸降低，齊穗后 51 d 時(shí)收獲的碎米率顯著低于其他收獲時(shí)期，在齊穗后58 d 和65 d 收獲，碎米率急劇升高。

表1 不同收獲期對(duì)大粒香食味品質(zhì)的影響

表2 不同收獲時(shí)期大粒香RVA 譜特征值

圖1 不同收獲時(shí)期對(duì)大粒香加工品質(zhì)影響

圖2 不同收獲時(shí)期對(duì)大粒香外觀品質(zhì)影響

2.2 收獲期對(duì)大粒香食味品質(zhì)的影響

從表1 可見，不同收獲時(shí)期對(duì)大粒香直鏈淀粉含量影響較大，在齊穗后44 d 和51 d 收獲，直鏈淀粉含量相對(duì)較低；齊穗后58 d 收獲，食味值顯著高于其他收獲期，齊穗后44 d 收獲的食味值最??；不同收獲時(shí)期對(duì)蛋白質(zhì)含量和脂肪酸度的影響未達(dá)顯著水平。

2.3 收獲期對(duì)稻米R(shí)VA譜特征值的影響

從表2 可知，齊穗后51 d 收獲熱漿黏度值（TV）顯著大于其他4 個(gè)收獲時(shí)期，在齊穗后58 d 收獲最小，其余3 個(gè)收獲時(shí)期間無顯著差異；齊穗后37 d 收獲最終黏度（FV）和消減值（SBV）顯著大于其他4 個(gè)收獲時(shí)期，齊穗后58 d 收獲最?。积R穗后58 d 收獲的崩解值（BDV）最大，顯著大于其他4 個(gè)時(shí)期，齊穗后44 d 和65 d 收獲的最小。峰值時(shí)間PeT 是指樣品達(dá)到峰值黏度所用的時(shí)間，一般 PeT 越小，淀粉粒的膨脹性和破損性越好，齊穗后58 d 收獲的 PeT 最小，僅5.73 min，其次為齊穗后37 d 收獲，其他3 個(gè)收獲時(shí)期PeT 較大，說明其糊化速度更快。齊穗后44 d 和65 d 收獲的成糊溫度 PaT 最高，其次為齊穗后37 d 和58 d 收獲，齊穗后51 d 收獲的最低。

3 討論與結(jié)論

本研究表明，隨著收獲時(shí)期的推遲，糙米率、精米率先逐漸增加后降低，在齊穗后51 d 達(dá)到最大值；整精米率在齊穗后37～51 d 之間收獲差異不明顯，齊穗后58 d 和65 d 收獲顯著下降；堊白粒率和堊白度隨收獲時(shí)期的推遲整體呈增加趨勢(shì)。劉健等[6]認(rèn)為，整精米率高意味著堊白粒率和碎米率總和的降低；姜萍等[2]認(rèn)為，不同收獲時(shí)期處理間的精米率、整精米率和蛋白質(zhì)含量存在顯著差異。程建峰等[3]研究認(rèn)為，收獲期對(duì)稻米的膠稠度和蛋白質(zhì)含量影響較大。另有一些研究表明收獲時(shí)期對(duì)糙米率和精米率影響不大，但對(duì)整精米率和直鏈淀粉含量影響較大[4]。這些研究結(jié)果與本試驗(yàn)結(jié)果不盡相同，但均認(rèn)為收獲時(shí)期會(huì)影響加工品質(zhì)。收獲過早，谷粒充實(shí)度低，硬度不夠，在碾米過程中谷粒容易斷裂，造成加工品質(zhì)差；收獲過晚，因成熟籽粒反復(fù)吸水干燥，導(dǎo)致谷粒的淀粉排列疏松，降低了稻米的硬度，加工時(shí)易斷裂，整精米率下降。而且延遲收獲的谷粒，由于糊粉層細(xì)胞中的淀粉酶在反復(fù)吸水干燥的過程中會(huì)對(duì)胚乳的淀粉進(jìn)行分解，從而增加堊白度和堊白粒率，降低透明度。

影響稻米食味的兩個(gè)最主要因素是蛋白質(zhì)含量和直鏈淀粉含量，蛋白質(zhì)含量越低食味越好，直鏈淀粉含量在一定范圍內(nèi)也是越低越好[7]。本研究表明，隨著收獲時(shí)期的延后，直鏈淀粉含量先降低后逐漸升高；收獲時(shí)期對(duì)蛋白質(zhì)含量和脂肪酸度含量的影響不顯著。已有研究表明，收獲期對(duì)蛋白質(zhì)含量的影響不大，但對(duì)直鏈淀粉含量的影響較大，對(duì)食味值的影響則無明顯規(guī)律[4]。此研究與本試驗(yàn)的結(jié)果相吻合，但本研究中，齊穗后58 d 收獲的食味值顯著地高于其他4 個(gè)時(shí)期。

稻米的蒸煮食味品質(zhì)還與米粉的 RVA 譜特征值間存在著密切關(guān)系，食味品質(zhì)好的稻米，通常具有較大的崩解值（BDV）和較小的消減值（SBV）[8]。陳能等[9-10]研究也認(rèn)為，消減值、崩解值可有效地區(qū)分出稻米食味品質(zhì)的優(yōu)劣。本研究表明，齊穗后58 d 收獲的崩解值（BDV）最大，而消減值（SBV）最小，食味品質(zhì)好。