鐘春霞 高妍

楚水漢天、白山黑土，詩意江南、慷慨燕趙……每一片土地都有自己的風骨。千百年來，這風骨已隨時間流轉(zhuǎn)化作點滴精神融入城市的每個角落，而老字號就是自城市記憶深處噴涌而出的泉，古樸、靈動。全聚德之于北京，狗不理之于天津，秋林里道斯之于哈爾濱，都是那一汪鮮活。

但這鮮活能否在每個時代都靈動如初，就要看老字號們能否自老出新，既守得住老，又闖得出新。

從瀕臨倒閉的手工小廠 ，到擁有36萬平方米現(xiàn)代化廠區(qū)、近3000余員工的龍頭企業(yè);從最初的糖果單一產(chǎn)品，到如今肉灌制品、熏醬制品、烘焙制品、格瓦斯、糖果五大系列100多個品種;從過去的幾個食品專賣店到今天遍布全國的1500余家線下連鎖店及流通合作通路……至今已120歲的秋林里道斯（哈爾濱秋林里道斯食品有限責任公司），在董事長仲兆敏、總經(jīng)理林珈旭兩代女將的帶領(lǐng)下，不僅做到了守正出新、老而不衰，更為哈爾濱紅腸產(chǎn)業(yè)的規(guī)范、可持續(xù)發(fā)展貢獻了力量。

守得住“老”，匠心留住老味道

對于老字號來說，“老”是優(yōu)勢。

“老”是記憶，是歷史，人們對老字號總有一種天然的信任，莫名的親切。

1900年，俄國商人伊萬·亞闊列維奇·秋林在哈爾濱創(chuàng)立“秋林洋行”，開設(shè)“秋林灌腸莊”，生產(chǎn)出了中國第一根哈爾濱紅腸。當年的灌腸作坊，就是如今秋林里道斯的前身。而老哈爾濱人對里道斯紅腸這口舌尖之好也正從此時“扎根”，至今已120年。

能走到今天，且老而未衰，是因為秋林里道斯摸準了“脈門”，把握住了“老”這一優(yōu)勢。這種把握，不僅是對文化與情懷的傳承，更體現(xiàn)在秋林里道斯于制作工藝上對“老”的堅守，于食品品質(zhì)與安全上近乎嚴苛的把控。

“秋林里道斯作為120年的老字號，一直以來，始終堅守最傳統(tǒng)的制作工藝，傳承哈爾濱紅腸最正宗的質(zhì)感與情懷?！敝僬酌粽f。

何為“最傳統(tǒng)的制作工藝”？20世紀初的紅腸制作工藝由俄羅斯人引入，獨特的風味曾在哈爾濱風靡一時。但是到了60、70年代，由于歷史的變遷，這一寶貴的非遺工藝一度失傳。為了還原里道斯紅腸最獨特的風味，他們翻資料、找技師，經(jīng)過上百次篩選試制，“內(nèi)與資深老技師不斷精進工藝流程，外赴俄羅斯找到‘紅腸的祖庭取經(jīng)，最終規(guī)范總結(jié)出：一根紅腸，從選料、分割，到最終檢驗、成品共計25道工序，缺一不可”。

在這25道關(guān)鍵工序中，最核心的就是熏制，秋林里道斯紅腸能保有記憶中的老味道，在于其熏制環(huán)節(jié)始終堅持人工操作、硬雜木熏烤。

于河是秋林里道斯紅腸熏制組長。爐膛的溫度濕度、紅腸熏制的時長、木柈的材質(zhì)數(shù)量甚至擺放形狀……每一個看似不足輕重的細節(jié)都是他探究的對象。

“松木不合適，果木的個頭太小，硬木比較抗燒，劈出的木柈煙熏效果最好”，“木材長度保證在1米2到1米4之間，分四堆均勻碼放在爐中”……多年來，于河熟悉各種木材的燃燒特性，知道不同的季節(jié)、濕度、溫度下，木柈用多少擺放成什么形狀、間距多大對紅腸熏制效果最好。

通過對紅腸一個多小時的“頭遍”熏烤，再蒸煮一兩個小時，然后再推進熏爐進行“熏二遍”。熏烤達到標準，經(jīng)過“掌爐”師傅驗證通過之后，就會封爐。接下來，紅腸會在爐中余燼的低溫熏烤下度過十幾個小時，直到第二天早晨出爐。

點火、熏制、放煙……一切的人工操作與十幾個小時的等待，在仲兆敏看來都是值得的。因為這些會讓里道斯紅腸Q彈緊致、紅潤油亮，帶著木材明火的煙熏口味，而這正是里道斯紅腸最特別的風味。

這種對“慢功夫”的堅持，在智能化、自動化充滿傳統(tǒng)行業(yè)的今天，堪稱可貴。而事實上，秋林里道斯的堅持不止體現(xiàn)在熏制工藝上，他們堅持嚴格選用優(yōu)質(zhì)冷卻排酸豬、牛肉為原料，確保從原料到餐桌的全程追溯;采取36～48小時古法腌制低溫冷藏，確保肉質(zhì)鮮嫩入味;調(diào)味上，采用頂級進口配料，確保品質(zhì)與風味……

風味之外，還有安全?！安缓细竦脑牧蠄詻Q不入場，不合格的產(chǎn)成品堅決不出廠 ！”為了做到這一點，他們主動引入外部權(quán)威檢測力量對原材料進行嚴格把控，按照先進的品質(zhì)及衛(wèi)生管理制度，在25道工序中各個“關(guān)鍵控制點”監(jiān)督管控，對空氣、冰屑等生產(chǎn)環(huán)境的檢驗都細致入微。

不少老秋林里道斯人都知道，當年秋林格瓦斯的生產(chǎn)線員工曾親手把20噸格瓦斯倒入工廠中央花壇，原因是第一代生產(chǎn)線在人工操作過程失控導致酸度超標?！拔覀兙褪亲屓w秋林里道斯人知道，我們對質(zhì)量、對品質(zhì)的苛求，是不惜成本、不惜代價的?！敝僬酌魯S地有聲。如今，他們也將這種對產(chǎn)品質(zhì)量的嚴格堅守，用到了秋林里道斯、秋林格瓦斯每年推出的十幾款新產(chǎn)品的生產(chǎn)過程中。

如果說秋林里道斯是一架馬車，那么守得住“老”的工藝傳承與質(zhì)量要求，便是這架馬車安穩(wěn)走到今天的“左輪”，“右輪”則是闖得出“新”，它讓這架馬車跑得更快、走得更遠。

闖得出“新”，變革迎來蛻變

對于老字號來說，老，也是“負擔”。

老的體制機制，老的管理手段、老的生產(chǎn)設(shè)備，都會成為一家現(xiàn)代化企業(yè)快速騰飛的桎梏。幸而里道斯人從未畏懼，他們選擇打破桎梏，主動尋找破局之道。

于是，我們看到了2006年仲兆敏帶領(lǐng)里道斯大膽啟動企業(yè)自主改制，也看到了林珈旭2013年出任總經(jīng)理之后主動擁抱“新零售”、求變求新。十余年間，由兩代人主導的兩場自上而下的變革，幫助秋林里道斯實現(xiàn)了跨越式發(fā)展。

2006年8月10日，仲兆敏高票當選改制后的哈爾濱秋林里道斯食品有限責任公司董事長。當時的中國國企改革已經(jīng)進入深化階段，建立健全現(xiàn)代企業(yè)制度是國有企業(yè)完成改革的前提和基礎(chǔ)。

當選后，仲兆敏首先轉(zhuǎn)變思想觀念，積極引進先進的經(jīng)營管理理念，建新章，立新制，逐步建立起現(xiàn)代企業(yè)制度。她實行干部競聘制、員工技能考核制及系列獎罰責任制，實現(xiàn)人力資源的合理化配置，“讓專業(yè)的人干專業(yè)的事”。以人為本，在培養(yǎng)人上下大力氣。正是這種獨到的企業(yè)管理方法，幫助仲兆敏實現(xiàn)了秋林里道斯的第一個跨越。

林伽旭主導的變革重點則是自動化、智能化。

先是推動管理信息化，上馬ERP系統(tǒng)，貨品、訂單、銷售、庫存、財務等一切數(shù)據(jù)資源入網(wǎng)上線，時時更新維護;建立精細化管理流程，將生產(chǎn)流程細化分解，并配合相應的組織機構(gòu)拆分，各個車間以小單位獨立核算，便于規(guī)范化管理與控制;同時，門店安裝智能監(jiān)控系統(tǒng)，升級采用智能秤……總之，從產(chǎn)到銷，所有環(huán)節(jié)數(shù)字化管理、精細化控制。

生產(chǎn)線也進行了自動化升級，秋林里道斯投入兩年時間，與哈工大機器人公司合作開發(fā)出食品行業(yè)第一條自動包裝生產(chǎn)線，并投入使用，順利解決企業(yè)旺季人力不足的問題。

企業(yè)的內(nèi)部管理如何，外人無從得知，但秋林里道斯紅腸的老顧客們卻真切感受到了這個老字號在向自己貼近。

從2017年起，他們想吃里道斯紅腸時，無須再跑門店，可以網(wǎng)購搞定了，天貓、京東都有旗艦店，碰上購物狂歡節(jié)還有優(yōu)惠。

開辟電商銷售渠道，是秋林里道斯與互聯(lián)網(wǎng)的“親密接觸”，但這并不是唯一的新的營銷渠道嘗試。他們不僅做了電視購物銷售、旅游景點布局、機場覆蓋等“老派”品牌露出，還搞出了頂級KOL薇婭帶貨、淘寶直播、定制生產(chǎn)、品牌快閃店巡展、文藝大篷車下鄉(xiāng)等新潮“玩法”。

作為一個80后管理者，林珈旭非常清楚，“里道斯目前只是一個區(qū)域性的龍頭企業(yè)，在5G互聯(lián)網(wǎng)和電商將地域界限抹平的今天，長久待在舒適區(qū)只有死路一條。”而這花式營銷，都是要走出舒適區(qū)，俘獲年輕消費者的心。

正如仲兆敏與林珈旭的兩代人的合作在理念不斷碰撞中取得共識一樣，傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝與現(xiàn)代先進技術(shù)、營銷模式在不斷嘗試中磨合出了一種微妙的平衡，一條既傳統(tǒng)又現(xiàn)代的破局之路在秋林里道斯鋪開。

如今看來，一切努力皆有回報。

產(chǎn)品品類上，具有200多年歷史的格瓦斯飲料恢復生產(chǎn)，成功開創(chuàng)我國發(fā)酵型飲料新品類。秋林格瓦斯以俄式大面包為主要生產(chǎn)原料，生產(chǎn)中融合傳統(tǒng)手工發(fā)酵工藝與現(xiàn)代生物發(fā)酵技術(shù)。其中，手工揉面、醒面、烘焙制作大列巴面包，保證了百年老味道;現(xiàn)代生物發(fā)酵技術(shù)，又讓大量乳酸菌、酵母菌及十幾種人體必需的氨基酸得以留存，營養(yǎng)豐富，可助消化;而可實現(xiàn)真空傳送、無菌灌裝、全自動包裝、機械手臂裝配的全亞洲最大面包發(fā)酵生產(chǎn)車間，則保障了格瓦斯飲料的產(chǎn)品品質(zhì)與安全。如此傳統(tǒng)又現(xiàn)代的綠色健康飲品，甫一上市，便收獲諸多好評，很快成為秋林里道斯又一招牌產(chǎn)品，如今生產(chǎn)規(guī)模已擴至年產(chǎn)1萬噸。

同時，針對90后、00后消費者口味和需求的改變，相繼研發(fā)出的小Q系列休閑產(chǎn)品、俄式系列產(chǎn)品、果仁列巴等烘焙新品、鴨貨產(chǎn)品及適用于年節(jié)的特色禮品以及以枸杞發(fā)酵的爵杞飲料、以小米發(fā)酵的谷汽飲料、多種口味的泡泡茶等，也都擁有了相對穩(wěn)定的消費群體。目前，秋林里道斯的產(chǎn)品品類已從原有的三大系列幾十個產(chǎn)品，增加到肉灌制品、熏醬制品、格瓦斯飲料、糖果、面包等五大系列100多個品種。

營銷方面，2017、2018年，“雙11”活動當天銷售額均突破千萬，榮獲互聯(lián)網(wǎng)紅腸類、香腸類雙冠王。2019年京東“618”熟食餐飲銷售金額品牌排行榜上，秋林里道斯位居第二。如今，里道斯的天貓直營店已積累30多萬粉絲，京東自營店的粉絲也逼近一萬，電商已成為里道斯銷售的重要渠道。

同時，跨界合作、異業(yè)定制也成績不俗。秋林格瓦斯與中石油黑龍江銷售公司合作推出的定制產(chǎn)品在“昆侖好客”連鎖便利店渠道全線銷售，一經(jīng)推出，即獲得中石油總公司、十余個省級分公司的廣泛認可，幾個月就完成400萬訂單的銷售。

現(xiàn)在的秋林里道斯，老少皆宜，已化身成為“來哈必吃、離哈必帶”的城市名片，走向全國市場，乃至全球。

扛得起重任，引領(lǐng)行業(yè)規(guī)范發(fā)展

2014年2月1日，被業(yè)內(nèi)稱為“全國最高紅腸規(guī)范”的《哈爾濱紅腸質(zhì)量規(guī)范》正式實施。其規(guī)定傳統(tǒng)紅腸一律不準添加防腐劑、復合食品添加劑，并對紅腸工藝技術(shù)、蛋白質(zhì)、淀粉、水分等質(zhì)量指標制定了統(tǒng)一標準，符合要求的紅腸生產(chǎn)企業(yè)，方可登記使用“哈爾濱紅腸”稱謂。

身為行業(yè)龍頭單位，仲兆敏大力推動這一政策的落地實施。作為《哈爾濱紅腸質(zhì)量規(guī)范》的主要起草單位之一，秋林里道斯參與了規(guī)范制定、產(chǎn)品試制的全過程。她認為這將把提升紅腸產(chǎn)品質(zhì)量從依賴企業(yè)自覺，轉(zhuǎn)變成一種必須，對規(guī)范哈爾濱紅腸市場有積極影響。

多年來，秋林里道斯一直積極助力整個行業(yè)的規(guī)范化發(fā)展。他們加入哈爾濱市紅腸食品產(chǎn)業(yè)協(xié)會，參與起草《哈爾濱紅腸質(zhì)量規(guī)范》，創(chuàng)新申報“低硝”技術(shù)的研發(fā)，竭力推動哈爾濱紅腸地方標準的制定。作為哈爾濱紅腸這一歷史財富的受益者，仲兆敏希望哈爾濱紅腸越來越好，也看到它確實在一步步變好。

2017年6月，“哈爾濱紅腸”成功注冊集體商標，從此不再只是一種生產(chǎn)工藝，而成為一個受法律保護的品牌;2018年11月，哈爾濱市紅腸食品產(chǎn)業(yè)協(xié)會發(fā)布了哈爾濱紅腸團體標準《T/HHCX 0001—2018》，為哈爾濱紅腸的有序發(fā)展提供了基礎(chǔ)。

近年，黑龍江省確立了把食品和農(nóng)副產(chǎn)品精深加工業(yè)打造為第一支柱產(chǎn)業(yè)的目標，也正在強化對相關(guān)行業(yè)的規(guī)劃引領(lǐng)和政策扶持。食品產(chǎn)業(yè)正在成為龍江大地上最具成長活力的產(chǎn)業(yè)之一，而哈市三十多家紅腸生產(chǎn)企業(yè)，每年銷售收入超過10億元，無疑是全省食品產(chǎn)業(yè)的一個重要板塊。

《哈爾濱市創(chuàng)建國家食品安全示范城市工作實施方案》中，也明確提出要強化食品產(chǎn)業(yè)競爭力，“培育一批名優(yōu)食品品牌，加大對兼具哈爾濱地方特色食品和旅游食品特征的五常大米、哈爾濱紅腸、秋林大列巴、秋林格瓦斯、馬迭爾冰棍和俄羅斯進口食品的規(guī)范和保護，提升‘哈爾濱食品名片競爭力”。

像秋林里道斯、秋林格瓦斯這樣的老字號，正大有可為。仲兆敏現(xiàn)在最希望的，是探討多年的哈爾濱紅腸地方標準能夠早日落地，助力哈市紅腸產(chǎn)業(yè)做大做強，幫助黑龍江把“第一支柱”立起來、穩(wěn)下來。

對于秋林里道斯的未來，仲兆敏也有規(guī)劃，“秋林里道斯紅腸、秋林格瓦斯將不斷加大新品研發(fā)和科技創(chuàng)新的投入力度，成立行業(yè)內(nèi)最大的科研和質(zhì)檢中心，進一步聚焦90后、00后消費者口味和需求的改變，推動行業(yè)向提高產(chǎn)品的營養(yǎng)性、豐富性和附加值的方向發(fā)展。”

未來，秋林里道斯、格瓦斯將走出東三省，走向全國?！耙詵|北市場為主，以華北市場為輔，以北上廣深杭等一線城市為點，以線上線下相結(jié)合銷售為路，布局全國，最終將秋林里道斯打造成為中國紅腸第一品牌，將秋林格瓦斯打造成為發(fā)酵飲料的領(lǐng)跑者！”