傅金泉

（浙江省衢州市柯城區(qū)蛟池街，浙江衢州 232400）

紅曲是以紅曲霉為主的一種獨(dú)特的酒曲，它主要應(yīng)用于釀造紅曲酒、發(fā)酵食品、色素、醫(yī)藥等方面。近年來，特別是在醫(yī)藥應(yīng)用方面研究引起國(guó)內(nèi)外的重視，產(chǎn)品開發(fā)有了很大發(fā)展。利用微生物生產(chǎn)色素和醫(yī)藥，是我國(guó)古人巧奪天工的偉大發(fā)明，是祖國(guó)寶貴的科學(xué)文化遺產(chǎn)，這在世界微生物學(xué)歷史上具有重要意義。有學(xué)者建議將紅曲制作技藝，申報(bào)國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，以達(dá)到更好的傳承與創(chuàng)新的發(fā)展，更好地為經(jīng)濟(jì)建設(shè)和人類健康服務(wù)。

紅曲起源是研究紅曲的一個(gè)重要課題，特別是廣為傳播的“東漢說”，其主要的依據(jù)是唐朝徐堅(jiān)等編篡的《初學(xué)記》卷二十六，王粲《七釋》曰：“西旅游梁，御宿素粲，瓜州紅麹，參糅相半，軟滑膏潤(rùn)，入口流散。”而這一論點(diǎn)，被國(guó)內(nèi)外研究紅曲起源的學(xué)者所廣泛引用。

2018年，原中國(guó)科學(xué)院微生物研究所程光勝研究員給我寄來一份福建省微生物研究所所長(zhǎng)林風(fēng)研究員撰寫的《福建古田為紅曲發(fā)源地考證》一文（該文原發(fā)表于《中草藥》2017 年第48 卷第13 期上），文中，林風(fēng)博士以新發(fā)現(xiàn)的史料，對(duì)紅曲起源相關(guān)問題進(jìn)行再考證，澄清了過去一些錯(cuò)誤的認(rèn)識(shí)，否定了紅曲起源“東漢說”的說法。我拜讀了此文，認(rèn)為林風(fēng)治學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)木瘢删?、可學(xué)、可賀！十分高興，他糾正了百年將“瓜州紅麹”錯(cuò)寫為“瓜州紅曲”導(dǎo)致“紅曲起源東漢說”的錯(cuò)誤。此文意義重大，它糾正了筆者和很多學(xué)者以及出版社的“東漢說”的錯(cuò)誤說法；如筆者在1999 年《釀酒科技》第1 期上發(fā)表的《紅曲歷史起源有新說》一文，和2017再版《中國(guó)紅曲及實(shí)用技術(shù)》一書也引用“東漢說”。包啟安在《中國(guó)釀造》1996 年第2 期上發(fā)表的《紅曲的生理性能》一文和（日）花井四郎著，周立平譯、嘉曉勤校的《中國(guó)的紅曲與紅曲酒》一文中也引用“東漢說”。在出版的書中，如2000 年京華出版社，韓放主校的[唐]徐堅(jiān)撰《初學(xué)記》：“飯第十二載：……瓜州紅曲，參糅相半……?！庇?001 年，臺(tái)灣公賣局酒類試驗(yàn)所釀酒系主任，生化工程博士、紅曲專家林讚峰著《紅曲的神奇療效》一書中，也引用書中“瓜州紅曲”為依據(jù)“東漢說”。此類例子還很多。如果沒有林風(fēng)先生研究考證，糾正了百年的歷史錯(cuò)誤，以“瓜州紅曲”為依據(jù)的“紅曲起源東漢說”，不知還要繼續(xù)錯(cuò)到何時(shí)？

為了使更多釀酒業(yè)和釀造業(yè)的讀者更詳細(xì)了解林風(fēng)關(guān)于紅曲起源考證成果，現(xiàn)將摘錄《漢代起源說依據(jù)錯(cuò)誤分析》如下：

唐朝徐堅(jiān)等編篡的《初學(xué)記》始引王粲《七釋》中的“瓜州紅麹”，在日本宮內(nèi)廳書陵部藏南宋刊本《初學(xué)記》（圖1）、《四庫(kù)全書》之《初學(xué)記》（圖2）的相關(guān)條目中都可得到印證，是至今被用作紅曲起源于漢代的唯一證據(jù)。

經(jīng)查閱考證，發(fā)現(xiàn)新的關(guān)于《七釋》所引文句的史料依據(jù)。

唐《北堂書鈔》所引《七釋》。唐朝虞世南編篡的《北堂書鈔》卷一百四十四酒食部三｜飯篇二｜軟滑膏潤(rùn) 入口流散｜條目中，引王粲的《七釋》文句：“瓜州紅 ”，在《中華再造善本》所藏清代孫星衍藏明影宋本《北堂書鈔》（圖3）、明代抄本《古唐類范》（《北常書鈔》的另一版本）。明后期李猶龍藏，后來經(jīng)黃丕烈等收藏（圖4）和清朝孔廣陶校注本《北堂書鈔》（孔廣陶影抄孔星衍本并校注本，亦稱萬(wàn)卷堂光緒刻本）(圖5)相同條目中均得到印證。值得注意的是，后者條目之案語(yǔ)稱：“嚴(yán)輯《王粲集》本鈔酒食總篇引同陳本，青誤素，誤麯?！冻鯇W(xué)記》廿六引亦然”(圖5)。

清《全后漢文》所引《七釋》。清朝嚴(yán)可均校輯的《全占古三代秦漢三國(guó)六朝文》《全后漢文》卷｜九十一｜王粲二《七釋》：“乃有西旅游梁，御宿青粲，瓜州紅，參糅相半，軟滑膏潤(rùn)，入口流散”(圖6)。

王粲《七釋》原文。在《日藏弘仁本文館詞林校證》一書傳入中國(guó)之前，國(guó)內(nèi)的漢代王粲《七釋》全文一直是殘篇?！段酿^詞林》成書于唐高宗顯慶3 年（658 年），后傳入日本。在日本有多種版本，如影鈔本、摹寫本及中土傳刻本等。1969 年，日本古典研究會(huì)盡力搜羅各版本，擇善而取，匯集成《影弘仁本文館詞林》，是目前收文最多、版本最善者?！度詹睾肴时疚酿^詞林校證》是羅國(guó)威以《影弘仁本文館詞林》為底本整理而成?！度詹睾肴时疚酿^詞林校證》｜卷四一四｜《七釋》：“乃有西旅游梁，御宿青粲，瓜州紅，參糅相半，柔滑膏潤(rùn)，入口流散”（圖7）。

故上述《七釋》中的句意：乃有西方戎國(guó)的游粱，御宿的上等精米，瓜州的紅麥麩面，混合制作（而成的食物），給人一種入口即化、滑爽無比、滋味無窮的口感。

漢代起源說依據(jù)有誤。與《日藏弘仁本文館詞林校證》中的《七釋》原文比較，《初學(xué)記》所引句中主要存在“素”與“青”“麹（同麯）”與“”的差異。

從客觀上說，《北堂書鈔》和《初學(xué)記》都成書于唐朝，現(xiàn)代人對(duì)二者抄引漢代《七釋》字句[本文關(guān)注“”和“麹”（麯、曲）字] 的異文正誤，難以直接判別。但若綜合考慮以下4 個(gè)因素，筆者認(rèn)為可以推斷《初學(xué)記》的引用有誤：（1）清朝著名藏書家、刻書家孔廣陶給予“誤麹”的明確訂正（圖5），說明孔廣陶對(duì)《初學(xué)記》引用之“麹”字存疑；（2）可信度高的古籍善本《日藏弘仁本文館詞林校證》《七釋》原文（圖7）的記載；（3）《北堂書鈔》引用《七釋》句是在“酒食部三”的“飯篇二”中，而在“酒食部七”的“酒六十”中，全然不見紅曲或紅酒字樣；（4）《初學(xué)記》引用《七釋》句是在“器物部”的“飯第十二敘事”中，而在“器物部”的“酒第十一敘事”中只字未提及紅曲或紅酒等，說明《七釋》句描述的應(yīng)該是食物（紅）而非與酒有關(guān)的曲（紅麹）。

綜上，紅曲起源于漢代的至今唯一的證據(jù)——《初學(xué)記》所引“瓜州紅麹”不成立。

林風(fēng)研究員在該文中對(duì)福建古田紅曲發(fā)源地也作了考證，認(rèn)為紅曲發(fā)明于唐朝開元二十八年（公元740 年）之前，是至今所報(bào)道且可查證的有關(guān)紅曲起源時(shí)間最早的記載。

洪光柱（中國(guó)科學(xué)院自然科學(xué)技術(shù)史研究所研究員）在2001 年編著的《中國(guó)釀酒科技發(fā)展史》第一節(jié)“我國(guó)巧奪天工發(fā)明紅曲史”上說：“我國(guó)唐朝已有紅曲的結(jié)論是可信?！敝饕罁?jù)是五代陶谷《清異錄·饌羞》中有“紅曲煮肉”的記載等。他在文中也提及《初學(xué)記》中的“瓜州紅曲”和北魏楊衒之的《洛陽(yáng)伽藍(lán)記》中已有“紅酒”。認(rèn)為北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》中制曲釀酒法很多，唯獨(dú)沒有紅曲釀酒法，這是使人不能輕信的重要原因之一。20 世紀(jì)70 年代，福建省古田紅曲廠寫的《古田紅曲的沿革與變化》一文中也提及到《洛陽(yáng)伽藍(lán)記》中有“紅酒”的記載。林風(fēng)認(rèn)為所謂“紅酒”實(shí)為“紅葡萄酒”而非“紅曲釀造的紅曲酒”。筆者查過《洛陽(yáng)伽藍(lán)記》，此觀點(diǎn)本人也有同感。

在《中國(guó)釀酒科技發(fā)展史》中最早記載紅曲制法的是元佚名氏《居家必用事類全集》中的紅曲制法。其中記載有“天臺(tái)紅曲酒方”，其歷史淵源值得研究。此后有明吳氏《墨娥小錄》中造紅曲法，明李時(shí)珍《本草綱目》中造紅曲法，明宋應(yīng)星《天工開物》中丹曲造法等。筆者認(rèn)為《天工開物》描述制曲全過程的變化：“其初時(shí)雪白色、紅一二日成黑色，黑轉(zhuǎn)褐，禢轉(zhuǎn)赭、赭轉(zhuǎn)紅，紅極轉(zhuǎn)微黃?！边@種曲粒顏色變化，不像紅曲，疑似烏衣紅曲或是一種很不純的紅曲，也有可能是文中描述的變化有誤。

林讚峰著的《紅曲的神奇療效》中說：“南宋末年陳無靚的《事林廣記》是目前已知記錄紅曲制法的最早文獻(xiàn)?！睍羞€引用《湖南省中藥材泡制規(guī)范》中曾記錄紅曲的傳統(tǒng)制曲法：“選擇紅色土壤及干燥的地方，挖一深坑，在坑的上下周圍，鋪墊篾席，將粳米倒入其中，蓋上紅土，上壓重物，使其發(fā)酵，至米粒外表呈紫色，內(nèi)心亦為紅色為度?！边@個(gè)方法，筆者于10 多年前，在江蘇科技出版社出版的《中草藥大辭典》中也見過關(guān)于土埋制紅曲法的描述。以上二事，都值得我們?nèi)タ甲C。

1976年11月17日，中國(guó)科學(xué)院院士，著名的微生物學(xué)家方心芳給我回信中說：“寄來的《釀酒曲藥》二冊(cè)已收到，我都看了，你們費(fèi)了不少功夫編成一本全國(guó)酒曲制法，很好。是創(chuàng)造性的，我還未見過去有這樣全面的一本書。以前日本人寫的《中國(guó)之曲》相比之下就不像樣子了……關(guān)于《曲的起源發(fā)展》一文，寫得不錯(cuò)，還未見到有詳細(xì)寫解放后的發(fā)展情況……以后有何事情很愿意與你通信聯(lián)系，增加知識(shí)……”信中還提及：“……關(guān)于紅曲的起源是個(gè)問題，若能研究清楚是個(gè)不小的貢獻(xiàn)?！?/p>

1982 年4 月方老又為我主編的《中國(guó)酒曲集錦》作“中國(guó)酒曲的重要意義”的序言。我想林風(fēng)的《福建古田為紅曲發(fā)源地考證》一文，已實(shí)現(xiàn)方老的期望，真是一個(gè)不小的貢獻(xiàn)。

1996 年，我退休以后仍關(guān)注紅曲發(fā)展，約2000年前后，中國(guó)文物保護(hù)基金會(huì)酒基會(huì)徐宏等曾來衢州我家談?wù)撍麄優(yōu)樾麄骷t曲文化，要拍攝“十二集大型系列電視記錄片——神秘的紅曲”以及將紅曲制作技藝申報(bào)國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，我十分高興，表示盡心盡力支持，還向他們提供申報(bào)的理由。2013 年，我還在當(dāng)年第10 期《釀酒科技》上發(fā)表了《為傳承紅曲文化遺產(chǎn)提出五點(diǎn)建議》一文。我希望紅曲酒釀造企業(yè)和紅曲研究相關(guān)部門能全力支持實(shí)現(xiàn)這一偉大工程，推動(dòng)中國(guó)紅曲走向世界。

十幾年前，中科院微生物研究所程光勝和郭芳來電說中央電視臺(tái)要拍攝最古老的紅曲制作技藝，要找一個(gè)地方，請(qǐng)我推薦，我告訴他現(xiàn)在紅曲生產(chǎn)已工廠化、機(jī)械化生產(chǎn)，福建古田是紅曲的發(fā)源地，到福建建甌農(nóng)村也許能找到，后來他說，在省委宣傳部支持下找到了。古田的紅曲制作技術(shù)是研究紅曲制作技藝起源的佐證，所以重視它，保護(hù)好它具有重要意義。

2018 年，福建省微生物研究所林風(fēng)、吳麗云和中國(guó)中醫(yī)科學(xué)院中藥研究所李慧又在《中藥材》第41 卷第二期，發(fā)表了《紅曲生產(chǎn)菌種選擇管理中的問題與思考》一文，該文通過研究紅曲傳統(tǒng)工藝中的菌種特征，分析紅曲霉分類研究成果與紅曲產(chǎn)業(yè)的關(guān)系，梳理紅曲相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和生產(chǎn)規(guī)范體系的現(xiàn)狀和問題，有針對(duì)性地提出研究修訂現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)范的建議，又為我國(guó)紅曲產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)制訂提供了科學(xué)依據(jù)。在新的一年里，筆者期望紅曲在中醫(yī)中藥研制方面和紅曲酒糟利用方面以及保健食品開發(fā)方面有新的研究成果，為推動(dòng)我國(guó)紅曲更好地傳承與創(chuàng)新做出新成績(jī)，也為我國(guó)紅曲發(fā)源地福建爭(zhēng)光?！?/p>