疫情對(duì)少數(shù)民族特色餐飲行業(yè)影響的分析報(bào)告
——基于對(duì)湖北省部分市抽樣分析結(jié)果

文/李智

少數(shù)民族流動(dòng)人口在湖北省經(jīng)營(yíng)少數(shù)民族特色餐飲行業(yè)的有1973 家，其中拉面館1472 家，燒烤店396 家，餐館105 家。在武漢市從事特色餐飲的有830家，分別占全省的總量的42.1%（拉面館668 家，占45.4%、燒烤店100 家，占25.3%、餐館62 家，占59.%）。主要來(lái)自甘肅、青海、新疆、河南、西藏、四川以及湖北省恩施州等地，以土家族、回族、苗族、維吾爾族、藏族等為主。

一、基本情況

在湖北從事少數(shù)民族特色餐飲行業(yè)的經(jīng)營(yíng)者中，以從事拉面館的居多，經(jīng)營(yíng)面積約為25㎡-80㎡，其中50㎡占總量的76.9%，多以家庭單位經(jīng)營(yíng)，每個(gè)店面經(jīng)營(yíng)人員約2-8 人（含子女、配偶及老人）。以2019 年為例，除房租費(fèi)、水電費(fèi)、工人工資外，拉面館平均營(yíng)收約為20 萬(wàn)元/年，最高的60 萬(wàn)元/年，最低的也有10萬(wàn)元/年。因民族習(xí)俗不同，絕大多數(shù)從事民族特色餐飲經(jīng)營(yíng)戶都將春節(jié)假期前后1 個(gè)月作為經(jīng)營(yíng)時(shí)間旺季，如拉面館、燒烤攤的營(yíng)收約為平時(shí)的2 倍。

受新冠肺炎疫情影響，2020 年1 月各拉面館營(yíng)業(yè)額勉強(qiáng)與2019 年同期持平，2 月份全部關(guān)停后收入為零。暫停經(jīng)營(yíng)以來(lái)，不考慮盈利，每家商戶損失大多在3 萬(wàn)-6 萬(wàn)元，損失程度也根據(jù)疫情發(fā)展態(tài)勢(shì)而擴(kuò)大；其它從事規(guī)模經(jīng)營(yíng)的餐飲商戶，直接受上下游生產(chǎn)鏈和供應(yīng)鏈影響，損失相對(duì)較大，但短期內(nèi)基本生活能夠維持。

二、疫情影響

行業(yè)停擺，因疫情關(guān)停面覆蓋廣。新冠肺炎疫情發(fā)生后，湖北作為疫情的重點(diǎn)地區(qū)，重大公共衛(wèi)生事件應(yīng)急響應(yīng)啟動(dòng)后，省內(nèi)各地從事少數(shù)民族特色餐飲經(jīng)營(yíng)的商戶積極響應(yīng)政府號(hào)召，超9 成的經(jīng)營(yíng)商戶暫停營(yíng)業(yè)，超6 成的餐飲供應(yīng)或配送服務(wù)的企業(yè)全部停業(yè)。如甘肅張家川商會(huì)湖北分會(huì)會(huì)長(zhǎng)馬寶紅主要從事拉面館牛羊肉配送生意，春節(jié)前給配送了100 多萬(wàn)元貨物，往年農(nóng)歷正月后即可回本，現(xiàn)在受疫情影響，資金難回籠。97.6%的餐飲商戶的2 月份收入呈負(fù)增長(zhǎng)。另有不足1%的商戶因參與抗疫保障，政府及有關(guān)方面給予一定的補(bǔ)貼或支持，能在一定程度上減少損失。

疫情以來(lái)餐飲行業(yè)營(yíng)收變化

動(dòng)力受損，線下線上“四重降”。從線下看，2020年，餐飲業(yè)春節(jié)訂單集體遭遇“滑鐵盧”，在55.3%已獲得春節(jié)預(yù)訂單的企業(yè)中，88.5%的預(yù)訂單完成量不足10%，僅7.7%完成春節(jié)預(yù)訂單的10.0%-50.0%。從維護(hù)商戶經(jīng)營(yíng)口碑、保障客戶利益、減少糾紛等諸多角度出發(fā)，90.5%的預(yù)訂單得到全額退款，8.3%進(jìn)行部分退款，7.4%轉(zhuǎn)為整餐上門(mén)配送，5.8%轉(zhuǎn)為儲(chǔ)值續(xù)費(fèi)服務(wù)。因此，8 成以上經(jīng)營(yíng)戶囤積的物資造成滯脹，占用大量資金。襄陽(yáng)市樊城區(qū)馬氏拉面館，有員工28 人，原來(lái)正常營(yíng)業(yè)每月可收入4O 萬(wàn)元，現(xiàn)在停業(yè)沒(méi)有任何收入，但每月要支付近10 萬(wàn)元工資，還有水電氣、租金等自然消耗，經(jīng)營(yíng)非常困難。

春節(jié)預(yù)訂單完成量

從線上看，受疫情影響，“宅家經(jīng)濟(jì)”迅速崛起，“宅家”期間餐飲需求被疫情放大，但業(yè)務(wù)少、人不足、要求高，三重疊加，外賣(mài)業(yè)務(wù)遇冷。一方面受制于疫情期間訂單量減少，商戶自配送成本過(guò)高（85.7%），另一方面則主要源于在崗?fù)赓u(mài)員的數(shù)量不足（60.7%），此外，第三方配送人員、容器、車(chē)輛的安全防疫水平以及各類(lèi)無(wú)接觸配

疫情期間，開(kāi)展外賣(mài)服務(wù)面臨的困難

送的實(shí)際效果也影響了外賣(mài)業(yè)務(wù)量的增長(zhǎng)。訂單、客流、外賣(mài)量一落千丈，90.4%的經(jīng)營(yíng)商戶疫情以來(lái)營(yíng)收下降超8 成。同時(shí)，一季度營(yíng)收預(yù)測(cè)顯示，84.5%的商戶認(rèn)為季度營(yíng)收降幅在8 成以上。

疫情發(fā)生以來(lái)，2020 年1 季度營(yíng)收較去年同期變化情況

2020 年1 季度凈利潤(rùn)較去年同期變化情況

利潤(rùn)暴跌，行業(yè)損失嚴(yán)重。疫情以來(lái)，大多數(shù)餐飲企業(yè)都無(wú)法正常營(yíng)業(yè)，餐飲行業(yè)凈利潤(rùn)下降明顯，87.2%的經(jīng)營(yíng)商戶同比下降92.7%以上，6.4%的餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)戶凈利潤(rùn)“腰斬”。在營(yíng)業(yè)收入造成重大損失的同時(shí)，還需承擔(dān)多項(xiàng)成本費(fèi)用支出。一是儲(chǔ)備物資過(guò)期損失，按照以往慣例，春節(jié)期間，餐飲企業(yè)一般會(huì)準(zhǔn)備平常3-5 倍的備貨量。還要承擔(dān)提前儲(chǔ)備的食材過(guò)期的損失，如隨州市新疆籍麥麥提燒烤店共聘請(qǐng)6 名員春節(jié)從事燒烤，因無(wú)法營(yíng)業(yè)6 萬(wàn)串羊肉串已經(jīng)過(guò)了保工質(zhì)期，人工、材料等成本損失20 多萬(wàn)元。二是房租人工成本等固定支出，盡管大多餐飲門(mén)店關(guān)門(mén)，但依然要承擔(dān)房租、人工成本、水費(fèi)、電費(fèi)、折舊等固定開(kāi)支。為了穩(wěn)定員工，保證營(yíng)業(yè)門(mén)店正常經(jīng)營(yíng)，很多餐飲企業(yè)還給員工發(fā)雙薪和每日出勤補(bǔ)貼等。就算是關(guān)閉歇業(yè)的門(mén)店，也會(huì)負(fù)擔(dān)員工的食宿等費(fèi)用。三是疫情防治物資采購(gòu)成本：自疫情爆發(fā)以來(lái)，很多餐飲企業(yè)積極調(diào)動(dòng)資源采購(gòu)大量防護(hù)物資，努力滿足企業(yè)自身的口罩、測(cè)溫設(shè)備、消毒用品等疫情防控物資的需求。按1 家餐廳平均2 萬(wàn)元/天，1 家拉面店平均6000 元/天，1 家烤肉攤店平均4000 元/天的可比計(jì)算，以荊州市為例，295 家從事民族特色餐飲商戶，2000 多名從業(yè)人員，一個(gè)月的經(jīng)濟(jì)損失約在5100 多萬(wàn)元。隨著封閉管理的不確定性，餐飲商戶對(duì)預(yù)期不樂(lè)觀，85.1%的商戶預(yù)測(cè)1 季度凈利潤(rùn)會(huì)下降8 成以上。15.3%的餐飲商戶有明確的關(guān)店計(jì)劃。另有部分商戶計(jì)劃裁員，其中17.1%的商戶表示要減少1 到2 人；3.5%的商戶表示要減少3 到5 人。

存續(xù)艱難，流動(dòng)資金支撐乏力。餐飲行業(yè)現(xiàn)金儲(chǔ)備有限，日常運(yùn)營(yíng)依托于單店流水滾動(dòng)，對(duì)流動(dòng)資金依賴(lài)度極高，疫情期間營(yíng)收及資金周轉(zhuǎn)緊張，疫情結(jié)束時(shí)將迎“生存大考”。據(jù)了解，近9 成餐飲商戶資金短缺，近2 成商戶（17.0%）流動(dòng)資金支撐不足半個(gè)月，4成商戶（40.4%）可勉強(qiáng)支撐1 個(gè)月；前者均為小規(guī)模餐飲經(jīng)營(yíng)戶，后者也以中小規(guī)模連鎖商戶為主（86.9%）。一些從事民族特色食品供應(yīng)的商戶也會(huì)陷入困境。如：襄陽(yáng)市樊城區(qū)馬氏拉面館有員工28 人，正常營(yíng)業(yè)每月?tīng)I(yíng)業(yè)額有4O 萬(wàn)元，停業(yè)后沒(méi)有任何收入，2 月份仍要支出員工工資和門(mén)店租金近12 萬(wàn)元，經(jīng)營(yíng)者感到壓力很大。青海籍流動(dòng)少數(shù)民族群眾馬黑買(mǎi)在荊州市區(qū)經(jīng)營(yíng)3 家特色餐廳，工作人員30 多人，受疫情影響現(xiàn)已造成20 多萬(wàn)元損失。2019 年，他貸款100 多萬(wàn)元用于擴(kuò)大店面經(jīng)營(yíng)，現(xiàn)在停業(yè)沒(méi)有收入，還需想方設(shè)法按時(shí)償還銀行貸款利息，經(jīng)濟(jì)壓力較大。

左圖：受訪商戶流動(dòng)資金支撐情況右圖：流動(dòng)資金僅可短期支撐的商戶情況

價(jià)格波動(dòng)、采購(gòu)渠道減少、物流運(yùn)輸及前端生產(chǎn)能力降低，餐飲業(yè)供應(yīng)鏈不穩(wěn)定因素增加。受疫情沖擊，餐飲供應(yīng)鏈?zhǔn)苡绊戄^大，主要體現(xiàn)在價(jià)格波動(dòng)（58.5%）、采購(gòu)渠道（57.4%）和物流配送效率（43.6%）等方面，供應(yīng)鏈維護(hù)面臨較大難題，無(wú)疑給生存艱難的商戶雪上加霜。

左圖：行業(yè)供應(yīng)鏈情況右圖：供應(yīng)鏈面臨的主要問(wèn)題

三、幾點(diǎn)建議

突如其來(lái)的疫情，給人民生命安全和社會(huì)發(fā)展帶來(lái)了重創(chuàng)。此次疫情周期較長(zhǎng)，涉及面廣，影響人員眾多，覆蓋區(qū)域廣泛，而餐飲業(yè)作為勞動(dòng)密集型服務(wù)產(chǎn)業(yè)，在一二三產(chǎn)業(yè)中所受影響是最為直接的。結(jié)合疫情對(duì)餐飲行業(yè)的沖擊和影響，及民族特色餐飲行業(yè)個(gè)體經(jīng)營(yíng)者的生存痛點(diǎn)和主要需求，建議：一是聚焦經(jīng)營(yíng)需求，重點(diǎn)解決燃眉之急，攜手攻克難關(guān)；二是識(shí)立足行業(yè)發(fā)展，結(jié)合疫情過(guò)后行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)，探索推進(jìn)行業(yè)健康穩(wěn)定發(fā)展的新策略。

支持餐飲行業(yè)戰(zhàn)勝疫情影響，完善下一步發(fā)展的思路建議

企業(yè)面臨的主要困難

（一）聚焦經(jīng)營(yíng)需求，完善援助政策，攜手共克時(shí)艱

1.提高政策聯(lián)動(dòng)性，推動(dòng)房租物業(yè)減免，精準(zhǔn)惠及終端餐飲經(jīng)營(yíng)者。通過(guò)對(duì)疫情以來(lái)經(jīng)營(yíng)者面臨各項(xiàng)困難的影響系數(shù)測(cè)算顯示，個(gè)體經(jīng)營(yíng)者來(lái)自租金稅費(fèi)壓力的困難影響達(dá)7.66，強(qiáng)烈希望呼吁賣(mài)場(chǎng)、房東在疫情期間減免租金（87.9%）、提供房租、水電費(fèi)等補(bǔ)貼（84.6%）。2 月3 日，湖北省政府出臺(tái)了《湖北省防控新型冠狀病毒感染肺炎疫情財(cái)稅支持政策》，《政策》明確財(cái)稅“十七條”，最大程度減少疫情給個(gè)體工商戶業(yè)主的帶來(lái)的損失。文件提出，對(duì)受疫情影響生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的個(gè)體工商戶業(yè)主、個(gè)人獨(dú)資企業(yè)投資人、合伙企業(yè)個(gè)人合伙人，根據(jù)疫情損失情況進(jìn)行合理測(cè)算后，報(bào)經(jīng)省人民政府同意，定額減免2020 年度應(yīng)納經(jīng)營(yíng)所得個(gè)人所得稅額。對(duì)組織銷(xiāo)售供應(yīng)的大型超市適當(dāng)給予財(cái)政補(bǔ)貼。鼓勵(lì)推廣無(wú)接觸餐飲配送經(jīng)營(yíng)模式，對(duì)新建、改建無(wú)接觸餐飲配送設(shè)施審批實(shí)行綠色通道，對(duì)無(wú)接觸送餐訂單配送費(fèi)用進(jìn)行補(bǔ)貼。

2、鼓勵(lì)擴(kuò)大融資途徑，強(qiáng)化信貸監(jiān)管。建立政策導(dǎo)向，引導(dǎo)銀行業(yè)加強(qiáng)對(duì)個(gè)體經(jīng)營(yíng)者的信貸支持，鼓勵(lì)各類(lèi)銀行出臺(tái)政策，創(chuàng)新產(chǎn)品，支援受困經(jīng)營(yíng)者。鼓勵(lì)、引導(dǎo)社會(huì)金融資源整合，利用多種途徑，開(kāi)展針對(duì)餐飲企業(yè)的融資幫扶。

資金獲取方面，企業(yè)希望獲得的主要幫助

3.推動(dòng)輿論引導(dǎo)，重塑市場(chǎng)消費(fèi)信心。借助行業(yè)日常管理，加強(qiáng)正向輿論引導(dǎo)，繼續(xù)利用明廚亮灶、開(kāi)展示范創(chuàng)建、老字號(hào)品牌創(chuàng)建等多種方式，重塑食品安全品牌形象。加強(qiáng)餐飲行業(yè)食品安全監(jiān)管力度，落實(shí)監(jiān)管過(guò)程及結(jié)果公開(kāi)，提升行業(yè)食品安全的曝光度、社會(huì)知曉度和對(duì)餐飲業(yè)的信任度。同時(shí)，開(kāi)展對(duì)疫情期間貢獻(xiàn)突出的個(gè)體經(jīng)營(yíng)者的政府專(zhuān)項(xiàng)表彰?？隙▊€(gè)體經(jīng)營(yíng)者的貢獻(xiàn)，樹(shù)立起良好行業(yè)形象，可為行業(yè)“回血”注入動(dòng)力。

（二）堅(jiān)持市場(chǎng)主導(dǎo)，構(gòu)筑政策環(huán)境，引導(dǎo)行業(yè)健康發(fā)展

1.鼓勵(lì)行業(yè)連鎖化發(fā)展，提高餐飲企業(yè)抗風(fēng)險(xiǎn)能力。結(jié)合疫情影響，從品牌培育入手，鼓勵(lì)有能力的經(jīng)營(yíng)者發(fā)展連鎖經(jīng)營(yíng)，并建設(shè)中央廚房或標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)基地等方面提供政策、審批、資金等幫扶，積極引導(dǎo)餐飲企業(yè)規(guī)模化發(fā)展，幫助有能力的餐飲企業(yè)做大做強(qiáng)，提升抗風(fēng)險(xiǎn)能力。

2.加速推進(jìn)技術(shù)與可追溯體系建設(shè)融合，構(gòu)筑餐飲安全堅(jiān)實(shí)屏障。疫情影響下，“舌尖上的安全”再掀全民話題熱潮，鼓勵(lì)餐飲行業(yè)與科技企業(yè)強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合，利用大數(shù)據(jù)、區(qū)塊鏈等技術(shù)，將食品安全作為大規(guī)模落地的應(yīng)用場(chǎng)景，參考相關(guān)應(yīng)用場(chǎng)景建設(shè)、科技研發(fā)扶持等政策內(nèi)容，鼓勵(lì)餐飲與科技企業(yè)在餐飲食品原材料可追溯等領(lǐng)域加強(qiáng)專(zhuān)利研究、科技成果轉(zhuǎn)化，形成成果應(yīng)用案例，并鼓勵(lì)研發(fā)成果在餐飲行業(yè)中的試點(diǎn)應(yīng)用，引導(dǎo)餐飲行業(yè)利用科技力量構(gòu)筑堅(jiān)實(shí)的食品安全屏障。

企業(yè)對(duì)加強(qiáng)餐飲食材安全可追溯的需求

3.借力“宅家經(jīng)濟(jì)”崛起，引導(dǎo)構(gòu)建社區(qū)餐飲生態(tài)體系。疫情以來(lái)，“宅家經(jīng)濟(jì)”迅速崛起，消費(fèi)者在線消費(fèi)習(xí)慣逐漸養(yǎng)成，線上消費(fèi)需求日趨多樣化，社區(qū)成為解決“最后一公里吃飯問(wèn)題”的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，可嘗試引導(dǎo)餐飲行業(yè)創(chuàng)新發(fā)展模式，以社區(qū)為依托，構(gòu)筑三級(jí)“餐飲生態(tài)體系”。

社區(qū)餐飲生態(tài)體系

未來(lái)一段時(shí)間內(nèi)，餐飲業(yè)將在陰霾中負(fù)重前行。但陰霾之下，行業(yè)信心仍在，相信在各級(jí)政府的支持下，在行業(yè)企業(yè)的攜手努力下，餐飲行業(yè)必會(huì)克服困難，迎來(lái)涅槃重生。